Auguri, biscotti e regali

martedì 23 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 24 commenti



Questo post non posso non dedicarlo a Jacopo che per un anno mi ha martellato perché anch’io avessi un blog.
Per dirla alla maniera di Giovanna: un martello pneumatico, un picchio su un tronco, una cicala estiva.

Colgo l’occasione per salutarvi tutti e per farvi i miei più cari auguri per un sereno Natale ed un felice 2009, non solo da parte mia, ma anche da parte di tutto il dream team, a dirla come Stefano .
Scendo a Napoli, torno a fare la figlia di famiglia per qualche giorno e poi me ne vado in Turchia fino al 7 gennaio!!!
Lascio il blog nelle mani dei miei soci.
Daniela e Giovanna potranno finalmente sbizzarrirsi come meglio vorranno.

Già un mesetto fa avevo deciso che per Natale avrei preparato scatole di biscotti per tutti gli amici, e quindi, per tempo, ho cominciato la ricerca affannosa dei biscotti che avrei realizzato (e delle scatole in cui confezionarli).
Dopo un’accurata selezione ho cominciato a preparare quelli i cui impasti, a mio avviso, potessero andare nel congelatore, cioè quelli che non vanno stesi con il mattarello, ma tagliati a fette, per intenderci.
Una settimana prima del Natale ho cominciato, invece, gli impasti che per me era più comodo realizzare senza congelare.
E poi, sempre una settimana prima, ho cominciato le infornate, facendo incetta di placche da forno tra tutti gli amici, per cercare di snellire i tempi.
Spero che la mia selezione possa esservi utile.
Come potete vedere alcune ricette sono mie, altre prese in giro qua e là.




BISCOTTI ARROTOLATI BIANCHI E NERI della mia cara amica fabrizia
INGREDIENTI:
300 gr farina
225 gr burro
100 gr zucchero
limone grattugiato
estratto di vaniglia
cacao q.b.

PROCEDIMENTO:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il cacao come per una normale pasta frolla. Dividere l’impasto in 2. Aggiungere un po’ di cacao ad una delle due metà e mettere in frigo qualche ora. Stendere i due impasti e sovrapporli,arrotolare e mettere in frigo tutta la notte. Io ho messo i rotoli nel congelatore e tirati fuori una ventina di minuti prima dell’utilizzo. Tagliare a fette ed infornare a 160° per una decina di minuti


BISCOTTI VARIEGATI NOCCIOLE E CAFFE’
INGREDIENTI:
250 gr farina 00
125 gr farina di nocciole
120 gr zucchero al velo o zefiro
1 uovo piccolo ed 1 tuorlo
200 gr burro
1 pizzico di sale
2 cucchiai di estratto di caffè
1 cucchiaino di nescafè

Impastare tutti gli ingredienti (tranne i caffè) come una normale frolla, vedrete che l’impasto sarà bello morbido.
Dividetelo a metà, mettetene una parte a riposare in frigo e aggiungete l’estratto di caffè e il nescafè all’altra metà e mettete a riposare anche questa in frigo.
Dopo i riposi dividete ciascuna metà in 2 e abbozzate dei salamini. Prendete 2 “salami” di differente colore, uniteli e arrotolateli in un unico salame. Tenete in frigo qualche ora o congelateli, tagliateli a fette e infornate a 180° per una decina di minuti


OCCHI DI BUE
INGREDIENTI:
500 gr farina
200 gr zucchero zefiro
250 gr burro
2 uova
Estratto di vaniglia
buccia di limone grattugiato

Preparare la pasta frolla e tenerla a riposo nel frigo. Stenderla aiutandosi con 2 fogli di carta forno e utilizzare gli appositi stampini (di cui la metà con il buco nel mezzo).
Infornare a 180° per una decina di minuti. Una volta raffreddati unire i biscotti a 2 a 2 con un velo di marmellata di albicocche, o come ho fatto io con un velo di crema gianduja


BRUTTI MA BUONI A MODO MIO
100 gr di albumi
200 gr di zucchero
280 gr di mandorle e nocciole
Tostare la frutta secca e tritarla grossolanamente. Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero e poi le mandorle e le nocciole. Versare il tutto in una pentola e mettere sul fuoco (bassissimo) lasciando asciugare una decina di minuti, stando attenti a mescolare delicatamente con una cucchiarella
Lasciare raffreddare e riposare il composto per una mezz’ora.Con una sac a poche senza bocchetta formare dei mucchiettini sulla placca rivestita di carta forno ed infornare a 140 gradi per circa mezz’ora-40 minuti.
Il tempo è indicativo: i biscotti si devono asciugare completamente.
Prima di toglierli dalla teglia aspettate che si raffreddino
Questi biscotti si conservano a lungo in scatole di latta chiuse ermeticamente





SABBIATI (Heidesand) di Marina Bratito da coquinaria
380 gr farina 00
200 gr zucchero
250 gr burro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 presa di sale
zucchero semolato
Ci vogliono 3 giorni per fare questi biscotti e vanno fatti con largo anticipo prima della consumazione.In un padellino fate sciogliere il burro e arrivate fino al punto che farà la schiuma e diventa castano chiaro (non deve scurire troppo), poi spegnete la fiamma e versate il burro sciolto in una ciotola e mettete in frigo per una notte.Il giorno dopo portata il burro sciolto a temperatura ambiente a montatelo aggiungendo lo zucchero, la presa di sale e la vaniglia. Quando avrete una bella crema aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno o con il gancio dell'impastatrice.Fate con l'impasto tre rotolini del diametro di circa 4-5 cm. Rotolate i rotolini nello zucchero semolato; avvolgeteli in pellicola e metteteli in frigo per 1 notte (io li metto in freezer fino a data da destinarsi).Quando intendete cuocerli toglieteli dal frigo o freezer, aspettate qualche minuto e poi con un coltello ben affilato, tagliate delle rondelle di 3 mm di spessore.Disponete le rondelle su carta forno e infornate a 160 gradi e cuocete i biscotti fino a doratura leggera (pochi minuti).Fate raffreddare i biscotti su grata e poi metteteli in scatole di latta, inframezzando ogni strato con carta forno.(su metà dose di solito metto al centro del biscotto un mini-trito di nocciole o pistacchi, mescolati a un cucchiaio di zucchero semolato, premendo leggermete le briciole con un dito affinché aderiscano all'impasto)


I MIEI BISCOTTI DI MELIGA di Loriana
300 gr di farina di mais otto file (va bene anche una comune fioretto ;.)))
200 gr di farina 00
250 gr di burro freddissimo
2 uova
200 gr di zucchero (anche di più se piacciono molto) dolci
aroma a scelta (limone vaniglia ecc..ecc..)
un pizzicone di sale
In questo impasto nn ci va lievito,il biscotto deve risultare secco,ma siccome a noi nn piacciono i biscotti molto secchi ne ho inserito un cucchiaino raso,a voi la scelta ;-)Mischiare tutti gli ingredienti come si fa per la frolla,tirare l'imapasto dando la forma di rettangoli abbastanza grossi, con il dorso di una forchetta rigarli,mettereli sulla leccarda con carta forno cuocere a 180° per una 20ina di minuti,si servono a colazione o insieme a vino dolce,o come usa qualcuno a casa mia con una bella tazza di panna montata ;-)))

Note di Lydia: ho usato 1 uovo intero ed 1 tuorlo, ho diminuito lo zucchero a 150, perché a me i biscotti non piacciono molto dolci, ed ho dato forme natalizie


DISCHETTI ALLE NOCCIOLE Betty di coquinaria
200 g. di burro a temperatura ambiente
80 g. di zucchero a velo
1 uovo piccolo
250 g. di farina
20 g. di cacao (ne ho messi 30 g)
100 g. di nocciole (tostate)
un pizzico di sale
vaniglia
Tritare grossolanamente le nocciole. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo e amalgamare bene poi la farina mescolata al cacao, il sale e la vaniglia. Infine unire le nocciole. Formare un rotolo di circa 4 cm. di diametro, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 12 ore. Tagliare delle fettine di mezzo cm. di spessore e disporle su teglie coperte di carta forno. Cuocere a 160° per 15' - 20'

PANDORO DI VERONA (RICETTA SEMPLIFICATA)

sabato 20 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 11 commenti


Che dire??? di ricette di pandoro ne esistono tante , tantissime e senza alcun dubbio la migliore prevede la sfogliatura dell'impasto a lievitazione avvenuta.
Tuttavia, ho pensato che anche coloro che hanno poca dimestichezza con la sfogliatura o che semplicemente non ne hanno voglia, abbiano diritto al loro pandoro casalingo.
Ho anche pensato a coloro che non hanno simpatia per le lievitazioni infinite, di attendere segnali di vita da bighe, lievitini, fondi e preimpasti vari (io adoro le lievitazioni lente quasi impossibili).
Ho anche pensato a chi si avvicina per la prime volte a questa deliziosa e meravigliosa "arte" che é la panificazione ....quindi ho elaborato questa ricetta alquanto semplice per ottenere un pandoro abbastanza buono e morbido in tempi ragionevoli senza che ciò richieda capacità tecniche particolarmente elevate.
Ribadisco che , a mio avviso, la ricetta migliore per un pandoro casalingo è quella proposta dalle sorelle Simili.


Ecco la mia ricetta del pandoro semplificato:

200 gr di farina di frumento comune
200 gr di farina forte (tipo Manitoba)
170 gr di burro di buona qualità a temperatura ambiente
2 uova intere
300 gr di zucchero a velo
latte intero fresco a temperatura ambiente (quanto basta)
10 gr di sale marino fino
vaniglina anzi no bacche di vaniglia o ancor meglio estratto di vaniglia
30 gr di lievito di birra fresco in cubetto

Esecuzione

Setacciare con molta cura le due farine e con un qualche cucchiaiata di latte a temperatura ambiente disciogliete il lievito di birra ed unitelo alla farina.
Unire le due uova intere ed il latte necessario per ottenere un impasto elastico e parecchio sodo che dovrà essere lavorato per almeno una trentina di minuti.
Ungere una terrina con del burro e porvi a riposare l'impasto ottenuto coperto da pellicola trasparente per almeno tre ore oppure fino a quando non triplichi il proprio volume.
A lievitazione ultimata riprendere l'impasto e su di una tavola spalmare il burro ammorbidito assieme allo zucchero a velo e passarvi sopra l'impasto e muoverlo orizzontalmente al tavolo da lavoro fino a quando tutto il burro e lo zucchero a velo non saranno stati completamente assorbiti dall'impasto.
Questa procedura semplicissima da eseguire vi consente di incorporare i grassi molto lentamente senza sconvolgere la struttura dell'impasto permettendovi di ottenere a cottura ultimata un prodotto molto ben alveolato e non pesante.
Una volta che avrete terminato tale lavorazione che é del tutto simile all'aggiunta del burro come illustrato nella sequenza fotografica del panettone (vedi post sul panettone su questo blog), unite un cucchiaino di estratto di vaniglia, lavorando ancora per un paio di minuti.
L'impasto finale, una volta incorporato tutto il burro e lo zucchero dovrà risultare morbido, ma non molliccio ed appiccicoso; nella malaugurata ipotesi che ciò si verificasse, aggiungete pochissima farina sul tavolo di lavoro ed utilizzate un paio di spatole per maneggiarlo.
A questo punto, ungete ed infarinate due stampi da pandoro da 900 grammi /1 kg cadauno e ponetevi l'impasto e lasciate lievitare fino al raggiungimento del bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160/180° per circa 50 minuti.
Il pandoro sarà cotto quando inserendo uno stecchino lungo di legno quest'ultimo ne uscirà asciutto.
Terminata la cottura, attendete cinque minuti prima di sformarlo.
Una volta raffreddato, ricoprite il pandoro con abbondante zucchero a velo e gustatene la fragranza e morbidezza.

Riuscirò mai...

venerdì 19 dicembre 2008

Pubblicato da Daniela @Senza_Panna 5 commenti

... a mettere un mio post qui?
Ne dubito, Roberto e Lydia sono molto attivi (e bravi). Per ora osservo.

Sono una zotica: il festival delle crostate & co.

giovedì 18 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 18 commenti

L'ho sempre detto: io sono una sempliciotta.
Si, va bene, ogni tanto ci provo pure io a fare le cose fighe: i bicchierini, lo zucchero colato, e poi la glassa di Faggiotto, i cremosi, gli sformatini.
Ma non c'è proprio nulla da fare sono e resterò una zotica.
A me piacciono crostate e biscotti.
Mi nutrirei solo di quello.
So che il mio socio Roberto la pensa come me, ma che, invece, le mie socie hanno gusti più sofisticati e raffinati.
A loro dedico questo post.

Cominciamo:


La tarte al limone di Adriano leggermente modificata
Questa è la versione mia
A me piace molto il connubio limone - mandorle, quindi ho utilizzato una pate sucrèe
200 gr di farina
35 gr di farina di mandorle
80 gr di zucchero al velo
125 gr burro
1 uovo piccolo
1/2 cucchiaino di sale
buccia di limone grattugiata
Lavorare come una normale frolla e far riposare qualche ora in frigo
Ho rivestito una teglia da 26 cm di diam, ho fatto una cottura in bianco a 170° per 12 minuti con carta forno e fagioli, ho eliminato la carta forno e cotto ancora 15 minuti.
Nel frattempo ho preparato la crema:
180 gr di uova intere
125 gr di zucchero
100 gr di panna
40 gr di succo di limone
1 pizzico di sale
Mescolare, senza montare, le uova con lo zucchero, aggiungere il succo di limone , il sale ed infine la panna. Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno.
Ridurre la temperatura a 120° e lasciare cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30'). E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre ma è ancora tremolante, è pronta. Dovrà avere una consistenza un pò più morbida di una creme brulée.
Una volta sformata ho ricoperto con lamelle di mandorla leggermente tostate e zucchero al velo

Questa è l'originale

...e poi...


Crostata di crema e frutta
Per la pasta frolla
300 gr di farina
3 tuorli
80 gr di zucchero al velo
180 gr di burro
1 pizzico di sale
buccia di limone grattugiata
Preparare la frolla e tenere in frigo qualche ora.
Cuocere in bianco con carta forno e fagioli a 180° per una mezz'ora circa, fino a quando si colorisce. Gli ultimi 10 minuti eliminate la carta forno.
Per la crema pasticcera
1/2 lt di latte
3 tuorli
3 cucchiai colmi di zucchero
3 cucchiai colmi di farina
buccia di limone e di arancia
Portare a bollore il latte con le bucce degli agrumi.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e poi lentamente il latte, mescolando continuamente.
Continuando a mescolare portare a bollore.
Versare la crema sul guscio di frolla e decorare a piacere con la frutta


....ancora

la crostata al cioccolato di Knam

L'avevo fatta insieme a questa smandruppata dopo averla mangiata in pasticceria da lui, sempre insieme a lei.
Abbiamo modificato il metodo di cottura, la ricetta originale prevede infatti che crema e frolla vengano cotte insieme, ma ci siamo rese conto che con un simile procedimento la base sarebbe venuta troppo umida, e quindi abbiamo fatto una cottura in bianco del guscio e poi abbiamo infornato nuovamente

Per la pasta frolla
150 gr di burro
150 gr di zucchero
1 uovo grande
280 gr di farina
25 gr di cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la crema
Unire 1 parte di ganache al cioccolato (ovvero, 170g panna fresca, 250g cioccolato fondente)1 parte di pasticcera (340g latte, 30g farina, 2 tuorli, 50g zucchero)Cuocere in bianco il guscio della crostata a 180° per 20 minuti circa.Aggiungere la crema e fare la griglia.Rimettere in forno ancora per un quarto d'ora circa

BRIOCHES NATALIZIE DI LUCERNA

martedì 16 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 14 commenti


Questa é una ricetta già proposta in passato, ma questa volta é stata modificata per rendere la preparazione maggiormente aromatica e l'impasto più morbido ed elastico.

L'unico svantaggio risiede " nell'invecchiamento precoce" di queste brioches che come tutti i prodotti lievitati eseguiti con metodo diretto tendono a perdere buona parte della loro fragranza dopo un paio di giorni.

Confesso che ho anche provato a preparare una biga il giorno precedente e ad unirla all'impasto finale, ma non ho ottenuto un sensibile prolungamento della conservazione di queste ottime brioches.


BRIOCHES DI LUCERNA DI NATALE (SOFFICISSIME)

INGREDIENTI
1 kg di farina forte (Manitoba)
350 gr di latte intero a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra freschissimo
10 gr di malto in polvere o liquido
140 gr di uova intere
300 gr di burro morbido
350 gr di zucchero semolato
limone grattugiato
un cucchiaino abbondante di semi di anice

ESECUZIONE

Sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nel latte e miscelare con la farina.
Mescolare il sale con le uova e aggiungere al preparato precedente.
Dopo avere intriso per bene gli ingredienti avviate l’impasto,lavoratelo per almeno una decina di minuti: risulterà alquanto sodo e consistente.
Copritelo con un panno leggermente umido e fatelo riposare per circa 30 minuti (più a lungo va bene, ma minor tempo no).

Riprendete l'impasto ed unitevi il burro in almeno tre riprese: non aggiungetene altro se la quantità precedente non sarà stata adeguatamente assorbita.

Tale procedura, secondo la mia esperienza, è consigliabile ogni volta che è necessario incorporare una quantità di grassi agli impasti lievitati; questo accorgimento consente di non appesantire l'impasto fin dall'inizio, permettendo un migliore sviluppo del prodotto nel corso della lievitazione ed in cottura.

A questo punto, impastare energicamente e con pazienza per almeno una ventina di minuti, sbattendo ripetutamente l’impasto su di una superficie leggermente infarinata, facendo attenzione che l'impasto non si "strappi"(non raggiunga il punto di rottura); dovrete continuare a lavorare fino a quando l'impasto non si presenterà estremamente liscio e vellutato pur mantenendo una buona consistenza.

Solo adesso, ungerlo con del burro e riporlo in una terrina capiente coperta da pellicola trasparente.

Fare lievitare per circa un’ora e trenta fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.

A lievitazione avvenuta, riprendere l’impasto e forgiarlo della forma desiderata (piccoli panini, panettoncini etc). Lucidare le forme con uovo sbattuto e fare lievitare nuovamente.

Infornare a 180° fino a quando le brioches non avranno terminato la lievitazione e non appena avranno cominciato ad assumere una leggera colorazione, estrarle dal forno e farle intiepidire, tagliare la calotta superficiale e guarnire con crema pasticcera mista a frutta secca e/o uva sultanina o canditi.

Infornare per altri cinque o sei minuti e lucidare con gel per torte a raffreddamento ultimato.

In alternativa, è possibile anche, una volta che le brioches avranno terminato la lievitazione e prima che alcune di esse vengano infornate, cospargerne la superficie con dello “streusel” (farina, zucchero e burro ammorbidito in parti uguali e lavorati con la forchetta).

Gli sformatini di zucchine, ricotta e pinoli dell'amica lontana

sabato 13 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 18 commenti


A volte non si ha il tempo per vedere gli amici lontani, a volte si è presi dalla vita frenetica e non si ha il tempo per telefonargli, ma se cuciniamo una loro ricetta è un pò come prepararla insieme ed averli a cena con noi.

Questa è una ricetta della mia sorella adottiva Elena, l'altra sera era a cena con me...

SFORMATINI DI ZUCCHINE, RICOTTA E PINOLI
Ingr per circa 5 sformatini:
3 zucchine, 250 gr di ricotta, 1 albume, 2 cucchiai di parmigiano, 25 gr di pinoli, sale, olio. Tagliare delle fettine sottili di zucchina, metterle in una padella antiaderente con un filo di olio e scottarle in padella, per renderle morbide ma non farle scurire. Salare e porre su un piatto. Continuare cosi’ fino ad esaurimento delle zucchine. Nel frattempo, sbattete con una forchetta l’albume. Mescolate la ricotta con il parmigiano, il sale e i pinoli. Aggiungere l’albume semi-montato, mescolando delicatamente. Foderare degli stampini da muffin usa e getta con le zucchine sovrapposte, per due terzi dell’altezza. Riempire fino a metà lo stampo con il composto, che livellerete bene. Battete gli stampini per eliminare l’aria, coprite con altre zucchine e passate in forno a 150° per 15 minuti. Lasciate in forno spento per qualche minuto e poi sformare (si fa facilmente, anche senza ungere gli stampini) sui piatti e servire.


Note mie:
oltre ad utilizzare le zucchine scottate in padella, con cui ho fatto "il guscio" esterno dello sformatino e che ho messo al centro dello sformatino, ne ho trifolata una con un pò d'olio e cipollina e l'ho messa all'interno del composto di ricotta

Anch'io contagiata dalla mania dei bicchierini. Se vi piace il caramello, assaggiate questo

mercoledì 10 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 15 commenti




Qualche settimana fa ho seguito un corso molto interessante da Medagliani sui dessert al piatto.
Lo chef era Angelo Principe, che, devo dire, mi è piaciuto molto: competente, preparato e disponibile.
Tra le varie preparazioni presentate una più di tutte mi è sembrata semplice e geniale.
Perché non pensarci prima: la crema pasticcera e la meringa all’italiana preparate con il caramello.
Forse voi le conoscevate già, ci avevate già pensato ed io mi sono entusiasmata inutilmente.
In tal caso non andate avanti nella lettura e amici come prima, altrimenti, prego, accomodatevi pure.
La ricetta originale era “semifreddo al caramello”, io ho apportato una serie di modifiche e mi sono lasciata contagiare dalla bicchierinomania.

Bicchierino al caramello con crumble al cioccolato e nocciole

Per la crema pasticcera al caramello
250 gr di latte fresco intero
120 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Per la meringa all’italiana
60 gr di albumi
120 gr zucchero semolato
25 gr di acqua

250 gr di panna fresca
9 gr di colla di pesce in fogli
Croccante alle nocciole q.b.

Per il crumble al cioccolato e nocciole
50 gr di burro
50 gr di farina di nocciole
50 gr di zucchero di canna
40 gr di farina 00
5 gr di cacao amaro


Preparare la crema: in un pentolino con i 125 gr di zucchero preparare un caramello di un bel color ambrato. Scaldare il latte in un altro pentolino e, mescolando bene, aggiungerlo al caramello.
A parte lavorare i tuorli con l’amido, versare lentamente il caramello continuando a girare e portare ad ebollizione. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Preparare la meringa: versare in un tegamino i 120 gr di zucchero e farlo caramellare.
Facendo molta attenzione, stemperare il caramello con i 25 gr di acqua e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e portare il tutto ad una temperatura tra i 116 e i 120° .
Nel frattempo avrete cominciato a montare gli albumi fino ad ottenere un composto spumoso, versarvi il composto di caramello, acqua e colla di pesce alla temperatura indicata, e continuare a montare fino a raffreddamento.

Incorporare delicatamente la meringa alla crema, ed in ultimo la panna montata e il croccante tritato.
Versare il composto nei bicchierini (me ne sono venuti 12) e trasferire in frigo.

Preparare il crumble, formando delle briciole con tutti gli ingredienti, mettere in frigo una mezz’ora ed infornare a 180° fino a cottura. Fare raffreddare.

Al momento di servire mettere qualche cucchiano di crumble nel bicchierino e decorare a piacere

BISCIOLA DELLA VALTELLINA

martedì 9 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 5 commenti

E’ un dolce tipico natalizio della Valtellina e come tutti i dolci natalizi è particolarmente sostanzioso e ricco. Questo dolce si differenzia dallo Stollen per la presenza dei fichi secchi e per la struttura finale dell'impasto che a raffreddamento completato dovrà presentarsi morbida ed elastica e leggermente gommosa come quella del panettone.

E' quindi necessario impastare molto energicamente e con passione oltre ad utilizzare una farina assai forte.

Si può agevolmente preparare in pezzature abbastanza ridotte e regalare con un bel fiocco rosso di stoffa come fanno in alcuni paesi di quelle parti…
E' un dolce natalizio che ho scoperto da pochissimo tempo e che amo molto in particolare il contrasto fra la gradevole e godibile morbidezza e fragranza della pasta e la croccantezza della frutta secca.
In questo caso, ribadisco l'importanza della lavorazione accurata dell'impasto che dovrà risultare morbido.
Per questo motivo, vi consiglio di sbattere ripetutamente l'impasto sul tavolo di lavoro ripetutamente e di cercare il più possibile di "incordare" l'impasto come si fa normalmente con il panettone.Ovviamente l'incordatura sarà meno evidente poiché il contenuto di grassi e proteine dell'impasto della nostra cara bisciola é minore.



INGREDIENTI

500 farina

150 zucchero

120 burro

200 fichi secchi

200 noci spezzettate

150 uvetta sultanina

50 cedro candito

2 uova

1 cubetto o 1 bustina lievito birra

2 cucchiai miele

sale



ESECUZIONE


Far lievitare 100 gr. farina con il lievito e acqua a temperatura ambiente e lasciare riposare in una ciotola coperta da pellicola trasparente per almeno un paio di ore.


Impastare la farina rimanente con le uova ed il burro a temperatura ambiente che andrà aggiunto gradualmente, unire in seguito lo zucchero, il miele e alla fine il panetto lievitato.Lavorare bene, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato per almeno una trentina di minuti.
Al termine della lavorazione lasciar lievitare fino al raddoppio del volume .


Riprendere la pasta, aggiungere tutta la frutta secca a pezzetti.


Porre l'impasto a forma di cupola in una tortiera, far lievitare nuovamente e cuocere in forno caldo per circa 50 minuti

LA CREMA DI PANE E LA COSCIENZA CULINARIA

giovedì 4 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 17 commenti


Un po’ come molti di noi io sono nata, culinariamente parlando, sulla vecchia cucinait.
Si, per carità, ho sempre avuto la passione per la cucina, da piccola guardavo cucinare mia madre, che è stata la mia prima maestra, compravo riviste, leggevo libri.
Ma su cucinait ho cominciato a prendere coscienza, lì ho imparato cosa fosse il lievito madre e come si usasse la manitoba, lì ho capito che schifezza fosse la vanillina o cosa fosse una planetaria.
Sempre lì ho conosciuto questa banda di sfrantumati a cui mi accompagno.
Come alcuni di voi me ne sono anche allontanata, come altri di voi ogni tanto ci ritorno.
Ed è proprio lì che ho trovato questa ricetta, veloce, semplice, ma saporita.
E’ una ricetta di Maria Chiara Cadore, che ringrazio pubblicamente, e che ormai faccio spesso per non buttare le tonnellate di pane che quell’esserino che ho nel mio frigo mi costringe a produrre.

CREMA DI PANE
per 6 persone: pane secco gr 250, cipolla gr 200, speck intero, non a fette gr 90, burro gr 60, prezzemolo, brodo l 1,5, latte l 0,5
Tagliare a dadini il pane e in dadolata gr 50 di speck. Affettare a velo la cipolla e farla appassire con il burro e lo speck. Aggiungere il pane e bagnare tutto con il bordo e il latte caldi. Incoperchiare e far cuocere piano per 50 min. Aggiustare di sale e passare al frullatore. Cospergerla con foglioline di prezzemolo tritate e lo speck rimasto tagliato a julienne

STOLLEN NATALIZIO DI DRESDA

mercoledì 3 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 11 commenti




Di Stollen ce ne sono molti tipi, ma quello più famoso é quello di Dresda.
Non voglio tediarvi con la storia di questo squisito e consistente dolce tedesco.
Vi consiglio di prepararlo con almeno un paio di settimane di anticipo, poiché la quantità notevole di frutta secca presente nell'impasto possa sprigionare al meglio i propri olii ed armonizzarsi intimamente.
Appena lo Stollen si sarà ben raffreddato, sarà sufficiente riporlo in pellicola trasparente ed avvolgerlo in carta argentata.
In questo modo, il dolce avrà tutto il tempo di "maturare" al punto giusto.
Consiglio questa preparazione a tutti coloro che non hanno molta voglia o tempo di attendere lunghe lievitazioni.
E' molto importante non protrarre, appunto, le fasi di lievitazione consigliate, poiché il prodotto finale dovrà presentare una struttura molto compatta e poco alveolata.
Ricordo che lo Stollen non é un pane e la mollica presente dovrà confondersi con l'abbondanza della frutta secca.

Ingredienti:
650 grammi di farina,
200 grammi di burro,
150 grammi di zucchero,
100 grammi di uova intere,
60 grammi di tuorlo d’uovo,
15 grammi di sale,
50 grammi di lievito di birra,
1 1/2 dl di latte,
75 grammi di uvetta di Corinto,
75 grammi di uva passa,
50 grammi di cedro candito tagliato finemente,
50 grammi di arance candite tagliate sottili,
raschiatura di un limone,
una presa di noce moscata grattugiata,
1 presa di macis,
1 presa di chiodi di garofano,
burro fuso,
zucchero a velo,
50 grammi di mandorle amare
150 grammi di mandorle dolci.

ESECUZIONE


Confezionare un lievitino con 150 grammi di farina, il lievito e 2/3 del latte e lasciarlo riposare per 20 minuti.Montare il burro insieme allo zucchero, alle uova intere, al tuorlo d’uovo, alla raschiatura di un limone, agli aromi ed al sale.Al composto così ottenuto aggiungere il secondo lievito, il resto della farina e del latte, quindi lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto di una certa consistenza.Incorporare quindi leggermente la frutta, senza lavorare ulteriormente la pasta.Lasciare lievitare l’impasto per 20 minuti, lavorarlo leggermente e rimetterlo a lievitare per altri 20 minuti.Ciò fatto, formarne due pani oblunghi, lasciarli riposare per 10 minuti e cuocerli quindi in forno, avendo cura che ci sia del vapore.Non disponendo dello speciale generatore di vapore, vaporizzare abbondantemente la porta ed il pavimento del forno.A cottura avvenuta, spalmare i pani con il burro fuso e cospargerli abbondantemente con lo zucchero a velo.
Tempo di cottura: 40 minuti.Temperatura del forno: 215-220 gradi.
E' tradizione infiocchettare lo stollen (come da foto) quando si serve o quando si regala

Se telefonando. Attenzione, post a 4 mani

lunedì 1 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 29 commenti

Lydia:

Ogni tanto ci capitava di impastrocchiare insieme.
Quando c’era il mercatino di Natale di Roberto, oppure quando ci veniva qualche malsana idea.
Ma come rimediare al fatto che ora ci dividono 800 km?
Stavolta poi entrambe avevamo la fregola di provare una crema che avevo comprato da Luca Mannori a Prato e che mi verrebbe voglia di spararmi in vena tanto è buona.
Erano anni che le dicevo di provarla, quando anche lei è stata a Prato e l’ha assaggiata non ha potuto far altro che darmi ragione.
Eravamo solo un po’ dubbiose sul fatto che il buon Mannori, nel suo libro “come musica” dice di temperare la crema.
Ma come si tempera una crema???
Questo, quel pio uomo, non lo dice e allora si prova insieme, per telefono of course.
Lei è Giovanna , la mia socia, e la ricetta è la crema di cioccolato con olio e sale di Luca Mannori.
Ognuna nella sua cucina, una a Napoli ed una a Milano ci abbiamo provato



Cremosa 2003 all'olio di oliva e sale
cioccolato fondente gr. 750
pasta di nocciole gr 750
cacao in polvere gr. 70
olio extra vergine di oliva gr.350
sale semigrosso gr. 2
sciogliere nell'olio il cacao,aggiungere la pasta di nocciole ed il cioccolato fuso, temperare il tutto e,per ultimo,aggiungere il sale ed invasare.
Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce

Abbiamo proceduto così.
Dopo aver sciolto il cioccolato a bagnomaria ed averlo versato sul composto olio-cacao-pasta di nocciole (che avevamo mescolato fuori dal fuoco), abbiamo portato la temperatura della crema a circa 27 gradi . Io spatolandola sul mio tavolo in vetro (non vi dico il casino con stà crema liquida che sgusciava ovunque….) e Giovanna (moooolto più furba di me) spatolandola in una bella placca.
A questo punto abbiamo rimesso la crema sul bagnomaria (senza neanche riaccendere, l’acqua era ancora calda) e portato a 33 gradi.
Abbiamo aspettato che si raffreddasse ancora un pochino, abbiamo aggiunto il sale e abbiamo invasato.

Note di assaggio

  • la crema rimane della giusta consistenza, diciamo nutellosa, non si indurisce eccessivamente, come mi era capitato realizzando altre creme gianduja

  • ho utilizzato un olio e.v.o. toscano, forse un pò troppo delicato, secondo me ci sta meglio un olio più deciso perchè si senta

Lydia



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Giovanna:
Da un'eternità Lydia mi ossessionava con il tormentone crema-gianduja-di-Mannori-all'-olio-d'-oliva-e-sale. La devi provare, la devi provare, la devi provare. Un martello pneumatico, un picchio su un tronco, una cicala estiva. La devi provare, la devi provare, la devi provare.

L'ho provata. Sono stata a Firenze a metà novembre e me la sono accattata nel corso di un'escursione a Prato, da Mannori, con quell'inadempiente di Lisa e la nostra adorabile amica Benedetta.

Per una volta devo dire che la mia socia aveva ragione da vendere: è divina. Così, appena rientrata alla base, l'ho chiamata per dirglielo. Ed è partito il nuovo tormentone: la facciamo insieme?

Come si può rifiutare una proposta del genere? Per cui, la lavorazione della Cremosa 2003 (così si chiama) di Luca Mannori è stata fatta con la spatola in una mano e il telefono nell'altra. Provateci! A parte ritrovarvi il cioccolato infiltrato in ogni recesso della cucina, non può capitarvi nulla di male. Perché anche quella fatta in casa è la fine del mondo. E capita a fagiolo anche come regalo di Natale. E poi a spignattare insieme, persino in teleconferenza, ci si diverte molto di più. Basta pensare alle bestemmie da carrettiere che avrei lanciato a destra e a manca se la colata di cioccolato su fornelli e pavimento mi fosse capitata mentre spatolavo in solitaria.


Giovanna