i misteri della seconda guerra di indipendenza (english version included)

giovedì 28 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 32 commenti


Uno dei più gravi dilemmi della mia infanzia riguarda gli esiti della Seconda Guerra di Indipendenza.
Il mio sussidiario di V elementare recitava così (parole testuali rimaste impresse nella mia mente per 30 anni): "l'avanzata dell'esercito austriaco fu astutamente bloccata dalla popolazione piemontese che allagò le risaie del vercellese".
Ora, immaginate voi di essere una bambina di 9 anni, del Sud, che non ha mai visto neanche un lago, cosa può capirne la malcapitata dell'allagamento di una risaia, e di come l'allagamento di una risaia possa aver bloccato un intero esercito, di austriaci per giunta? Se poi la ragazzina in questione è una di quelle che deve sempre capire tutto, immaginerete bene come la poverina non abbia mai compreso cosa accidenti fosse accaduto nel corso di quella benedetta seconda guerra di indipendenza.
A dire il vero lo ho capito realmente 3 anni fa, quando un caro amico, che ringrazio ancora di cuore, mosso a pietà e deciso a sciogliere il quasi trentennale dubbio, mi ha portato a vedere le oramai per me mitiche risaie del vercellese.
Questo per dirvi che ogni volta mi capita di preparare un risotto mi viene da sorridere immaginandomi bimba alle prese con l'arcano mistero della Seconda Guerra di Indipendenza e della diavoleria che Vittorio Emanuele II e il Conte Cavour potessero aver imbastito.

Questo risotto lo voglio dedicare ad un caro amico, ad un uomo del FUD, che è convinto che il riso faccia buon sangue ma che non si mangi ;-)





RISOTTO PORCINI, FINFERLI E CASTAGNE

per 2 persone
200 g. di riso carnaroli (dovrei dirvi del vercellese, ma in realtà ne usato uno del parco agricolo sud Milano, della cascina femegro)
1 scalogno piccolo
5 g di funghi porcini secchi
5 g di funghi finferli secchi
100 g di castagne già lessate e sbucciate
burro
parmigiano grattugiato

Mettere i funghi in un recipiente con acqua calda e fateli ammorbidire per una mezz'ora. Poi filtrate l'acqua e tenetela da parte.
Affettare lo scalogno e fatelo consumare in una noce burro, aggiungere i funghi tritati grossolanamente e le castagne sbriciolate altrettanto grossolanamente.
Versare il riso a farlo tostare, portatelo a cottura con l'acqua dei funghi e con acqua salata, entrambe bollenti.
Alla fine mantecare con una noce di burro ed un cucchiaio di parmigiano.
Fare riposare qualche minuto e servire


ENGLISH VERSION

One of the hardest dilema in my childhood consisted of the outcome of the Second Independence War in Italy.
My textbook used in primary school said ‘ the march of the Austrian Army was stopped by the Piedmontese people flooding the ricefields in Vercelli’.
Now, just figure out you were a 9 years old child always living in Southern Italy and who never saw neither lakes nor ricefields in her life. How on earth could the Piedmontese people have stopped others just by flooding ricefields?
This kind of a dilema has always been with me ever since I was a child. Finally, and a close friend of mine helped me out to solve the problem just three years ago.
He showed me on the spot what a ricefield was!!!
And now, whenever I cook risotto, I smile just thinking of me facing up with of Vittorio Emanuele and Cavour’s deeds and tricks!!!



Boletus, finferli mushrooms and chestnuts risotto

Serves 2

200 gr ‘Carnaroli’ rice (it should come from Vercelli, but I used one from Milan)
1 small shallot
5 gr. Dry boletus
5 gr. Dry finferli mushrooms
100 gr peeled and boiled chestnuts
Butter
Grated Parmesan cheese


Put the dry mushrooms in a bowl with hot water and let them soften up for half an hour.
Then strain the water and put it aside.
Slice the shallot and let it stew in a little butter, add the coarsely chopped mushrooms and the chestnuts (also coarsely scrumbled up).
Pour the rice and let it roast, and cook it with the mushrooms water and hot water.
Finally, blend it with a knob of butter and a spoonful of grated Parmesan.
Let it stand for some minutes and serve.

anch'io sono gente del fud, e ne vado fiera

martedì 26 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 58 commenti

Oramai sollevata e rilassata posso ufficialmente comunicarvi che domenica 24 ottobre si è felicemente conclusa nella raffinata cornice dello stand di Pasta Garofalo la mirabolante avventura di 10 (+2) foodblogger al Salone del Gusto.
Con somma gioia vi annuncio che non si è verificato alcun incidente grave, non si sono registrati casi di avvelenamento o di intossicazione ai danni degli avventori/cavie e, incredibile a dirsi, nessuno svenimento di blogger.

La pasta alla gricia con cipolla caramellata di Fabrizio Arteteca, altrimenti detto assopigliatutto (la giovane promessa ha il grande primato di aver vinto con le sue ricette 4 dei 5 contest a cui ha partecipato), ha fatto scintille.
Il servizio d'ordine è dovuto intervenire per allontanare alcuni loschi figuri sorpresi in una guerra all'ultima scarpetta.


La cara Giovanna ha lasciato tutti a bocca aperta con una lectio magistralis sulla pasta mista e le sue origini.
Si racconta che chi ha avuto l'arduo compito di esibirsi dopo di lei sia corso a studiare e a prepararsi per cercare di reggere al confronto.
Giovanna ha deliziato tutti con una pasta e fagioli con arancia e bottarga.


Le signore Calicante, lasciato a casa a soffrire il fotografo, hanno divertito il gentile pubblico con un duetto comico di alto livello, oltre ad averlo sfamato con una pasta e zucca con citron confit e menta.
Posso affermare, senza timore di essere smentita, che sono 2 veri animali da palcoscenico, le vedrei benissimo nella conduzione di Zelig al fianco di Bisio (promettetemi che se ciò dovesse accadere non vi dimenticherete di me e me lo presenterete!!!!).


Ed ecco a voi la fata turchina delle blogger: Ciboulette.
Una via di mezzo tra Maria Giovanna Elmi dei tempi andati e Trilly.
Con il suo sorriso e con le sue sigarette alle cime di rapa e acciughe su crema di fagioli a formella ha steso tutti, ma proprio tutti, anche i più critici.


Incredibile a dirsi, le mie frittatine di maccheroni non si sono dissolte irrimediabilmente nell'olio bollente, così come avevo sognato la notte prima, forse grazie al valido aiuto di una piccola chef: Guya.


Ah, per chi fosse interessato alle sorti dello smalto turbofigo, vi comunico che ha retto perfettamente, non si è scheggiato ed ha riscosso ampi successi come al solito.

E poi Titty, Chiara, Sara, Fabiana, Lucia.
Tutte bravissime, tutte con il piglio delle grandi professioniste.

Ed ora permettetemi, come se mi trovassi ai microfoni di una radio libera anni 80, di mandare un abbraccio circolare e di ringraziare pubblicamente La Gente del Fud al gran completo: Rita, Emidio, Piero, Laura, Giorgio, Luca, Silvia, Giusy, Guya, Thoeun e tutti i ragazzi che ci hanno coccolato, incoraggiato, sostenuto, supportato e sopportato in questi giorni facendoci sentire a casa nostra.

Dulcis in fundo Daniele e Palmira senza i quali noi blogger non avremmo potuto fare tanto i fighi e saremmo stati colti uno dopo l'altro da isteria feroce.


Sia chiaro che queste belle foto non sono mie, sono di Silvia Simonetti, io le ho solo rubate alla Garofalo.
Quella di Guya è di assopigliatutto Arteteca.

A grande richiesta aggiungo una foto dello smalto turbofigo

chiuso per salone del gusto

venerdì 22 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 22 commenti

Sono in partenza per Torino, per il Salone del Gusto.
Insieme ad altri blogger avevo partecipato al concorso indetto da Pasta Garofalo in collaborazione con leiweb: "foodblogger al salone del gusto".
Bisognava presentare una ricetta che avesse attinenza con il tema del Salone di quest'anno "cibo + territorio", le migliori 10 avrebbero vinto oltre ad un pacco d.o.c. di prodotti Garofalo, anche la possibilità di pernottare a Torino e cucinare per un ristretto numero di prenotati allo stand Garofalo presente al Lingotto (a proposito, se volete essere tra quei "fortunati" rivolgetevi allo stand della Garofalo).
Ebbene, la mia ricetta "frittatine di maccheroni ai cavolfiori" è piaciuta ed è risultata essere tra le 10 vincitrici.
Sarò in ottima compagnia perchè tra i vincitori ci sono anche Cibou, i Calicanti, Giovanna e Fabrizio.



Quindi, in piena ansia da prestazione e chiedendomi "ma chi me l'ha fatto fare??", corro a mettere lo smalto turbofigo alle unghie, a darmi una rassettata e a preparare il borsone, stasera alle 20,00 sarò in scena.



Qui potete vedere alcune immagini di ieri 21 ottobre, prima giornata di Salone.

Questo il blogger-programma

GIOVEDI' 21 OTTOBRE
ore 13,30 Fabiana Del Nero, tagli ed intagli
ore 18,30 Chiara Bettaglio, foodandcrafts
ore 20,00 Titti Sigillo, kucinare.it

VENERDI' 22 OTTOBRE
ore 20,00 Lydia Capasso, tzatzikiacolazione

SABATO 23 OTTOBRE
ore 14,00 Giovanna Esposito, lost in Kitchen
ore 20,45 Fabrizio Cioffi, artetecaskitchen

DOMENICA 24 OTTOBRE
ore 12,30 Lucia Arlandini, ti cucino così
ore 14,00 Elvira Costantini, un filo d'erba cipollina
ore 19,15 Maria Teresa Di Marco e Marie Cècile Ferrè, la cucina di calycanthus
ore 20,45 Sara Milletti, l'appetito vien leggendo

Inoltre, venerdì ore 18,30 Julia Parsons from UK e sabato ore 12,30 Heather Christo from USA

la legge di lavoisier (english version included)

mercoledì 20 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 38 commenti


Adoro il brodo, che sia vegetale, di carne, di pollo o di qualunque bestia vogliate.
Certo, a pensarci bene, non ho mai mangiato quello di tartaruga, e pensandoci meglio ancora neanche vorrei assaggiarlo, povere tartarughe...
Beh, pensandoci ancora un altro po' non mangerei neanche un brodo di cavallette o di scarafaggi!!!!
Il brodino, che per molti è sinonimo di cibo triste, ospedaliero o del tenersi leggeri, per me è rassicurante, è il mio comfort food, si dice così ora?
Divagazioni a parte, ne faccio delle gran cofane e lo surgelo, così è pronto in caso di voglia irrefrenabile di tortellino, di semolino, di stracciatella o di quello che volete in brodo.
Quando, dopo aver fatto la mia periodica cofana di brodo di carne, la carne rimane secca e sfruttata la impupazzo per bene e la riciclo in questi veloci sformatini, per carità nulla di che, nessuna ricetta pretenziosa, solo un suggerimento per evitare di farla volare nella spazzatura.
Anche in cucina vale la legge di conservazione della massa per cui nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma e si può riciclare.

P.S. assolutamente fuori tema ed anche un po' futile, avete notato che oggi è 20.10.2010? Alle 20.10 saranno le 20.10 del 20.10.2010

SFORMATINI DI LESSO

Trito bene carne e verdure che ho usato per il brodo, le mescolo a ricotta, parmigiano ed uova.
Vado un po' ad occhio, più o meno per 300 g. di trito, 150 g.di ricotta ed 1 uovo.
Metto quest'impasto in stampini monoporzione di alluminio imburrati e spolverati di pangrattato e pigio bene.
Se ho a disposizione qualche avanzo di provola, fiordilatte o prosciutto cotto ne metto qualche pezzetto nel centro.
Inforno fino a doratura

P.S.
Per questo post dovrei dare i diritti d'autore a mio padre

ENGLISH VERSION

I am really keen on stock whatever it may be (either made of vegetables or meat (poultry etc).
Well, I do not like all kinds of stocks e.g. I would never have turtle or beetle stock!!!
For most people, stock is just a miserabile food, on the other hand – to me- it is like ‘comfort food’.
Stock has nothing to do with hospitals, being sick or whatsoever.
Apart from digressions, I usually make ‘big stocks of stock’ and I freeze it, so that whenever I long for ‘tortellini,semolina, stracciatella’, my stock is always there for me.
When my stock is ready, the meat I used is usually very dry so I dress it up and serve it up as a pie.

‘ Nothing is created, nor destroyed but everything is transformed’.



BOILED MEAT AND VEGETABLES PIES.

Mince the meat and the vegetables (used for the stock), mix them with ricotta cheese (about 150 gr each 300 gr of the minced mixture) and 1 egg (whole).
Pour the batter into single aluminium moulds (well greased and sprinkled with breadcrumbs) and press.
If you like, you can also add some mozzarella cheese or ham into the center of each pie.
Bake until brown.

PS I owe my Dad the copyrights for this post title

post rosa

lunedì 18 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 22 commenti


Avrei potuto stupirvi con risotti fragole e champagne o con marmellate ai petali di rosa.
Sarei potuta andare a raccogliere lamponi nei boschi montani, brinarli e sistemarli su una millefoglie al caramello, avrei potuto fare una tagliata di fassona al sale rosa dell'himalaya, oppure procurarmi del rabarbaro e azzardare qualche strano abbinamento.
No, in occasione della campagna nastro rosa per la prevenzione dei tumori al seno, ho semplicemente fatto una zuppa ricca di verdure, con il cavolfiore, con i porri, con le cipolle, con le carote, quelle verdure che aiutano nella prevenzione e che faremmo bene a mangiare in abbondanza.
Oggi la ricetta non ha nessuna importanza, neanche c'è una ricetta vera e propria, oggi voglio solo colorare di rosa il blog per aderire alla rivoluzione in rosa e ricordare a tutti che una sana alimentazione è alla base di una buona prevenzione.
Per il resto vi rimando al sito per la campagna nastro rosa

l'abbraccio dell'amicizia per il world bread day con un giorno di anticipo (english version included)

venerdì 15 ottobre 2010

Pubblicato da robertopotito 21 commenti


Si sa che l’amicizia è un valore importante, importantissimo. Dedico questa ricetta a tutti coloro che godono di tale privilegio, a coloro che possono vivere pienamente un così nobile sentimento.
Ho deciso di raffigurare l’amicizia come un simbolico abbraccio fra persone differenti che provengono da sentieri differenti…
Osservate bene le immagini e vi renderete conto che si tratta di un abbraccio centrico fra cuori, fra mondi interiori, le cui estremità fluttuano libere.
Con questa ricetta partecipiamo con un giorno di anticipo al 5th World Bread Day



Note per ciò che riguarda la confezione di questo pane:

Si tratta di un pane dalla forma molto particolare che richiede un po’ di energia supplementare data la consistenza particolarmente soda dell’impasto, ma sarete ben ricompensati dal suo sapore!
Interessante é il contrasto fra la parte morbida della pagnotta centrale e la croccantezza delle due estremità. A cottura e raffreddamento ultimati, la pagnotta si presenterà con una mollica interna gradevolmente compatta particolarmente indicata per la degustazione di mousse e paté.






L'ABBRACCIO DELL'AMICIZIA

INGREDIENTI

300 GR DI FARINA FORTE
300 GR DI FARINA DEBOLE
300 GR DI LIEVITO NATURALE MATURO
600 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPRATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO
1 CUCCHIAINO RASO DI CURRY


ESECUZIONE

Unire il lievito ben maturo alle due farine intridendolo bene, unirvi gradualmente l’acqua e lavorare molto bene con amore e molta pazienza, aggiungere il sale e per ultimo il curry.
L’impasto che dovrete ottenere sarà molto consistente e potrà ammorbidirsi unicamente sbattendolo ripetutamente sulla superficie di lavoro leggermente infarinata.
Una volta che l’impasto si sarà formato, formare un grosso filone della lunghezza di circa 50/60 cm ed annodarlo al centro a mo' di grosso fiocco assottigliando le estremità con il mattarello dello spessore di circa 1 cm. vaporizzare la forma ottenuta con abbondante acqua.Fare lievitare la pagnotta per circa un paio di ore e porre in forno ad una temperatura iniziale di 250° per i primi quindici minuti e proseguire la cottura a 180° per il rimanente tempo.


ENGLISH VERSION

THE HUG OF FRIENDSHIP

Friendship is one of the most important human values in life. To me, friendship is the high moment of the mutual exchange among human emotions. Friendship is like a hug of completely different inner worlds and various experiences which gather all of a sudden in a certain point in a certain time.
This is one of my favourite recipes which I dedicate to friendship being like a knot of love with the exterior flags being free to fly.


It’s a kind of peculiar bread . I am sure you will appreciate the particolar texture and taste of this knot-shaped rustic loaf.
The structure of the breadcrumb is quite tight, but not heavy. You will enjoy it most with soft cheese and patés.
Here’s the recipe:

INGREDIENTS

300 GR BREAD FLOUR
300 GR COMMON WHEAT FLOUR
300 GR WILD YEAST
600 GR WATER ( AT ROOM TEMPERATURE)
2 TEASPOONS SALT
1 TEASPOON MILD CURRY


Sift the flours carefully and add the wild yeast. Start pouring water gradually and knead with a lot of love and patience, sprinkle salt almost at the end of the kneading cycle.
You will have to obtain quite a consistent knead which can be little softened just by slamming it on a lightly floured wooden surface.
Once the knead is made, shape it into a big loaf (about 50/60 cm lenghth) and tie it as if you were making a big ribbon (knot).Get the ends of the loaf thinner with a rolling pin (thickness of the ends about 1 cm). Now steam with the loaf with water and let it rise for about a couple of hours. Bake at the initial temperature of 250° for a quarter of an hour and then lower the temperature at 180° for the rest of the baking time (approx. 50 minutes).


semel in anno (english version included)

mercoledì 13 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 39 commenti


Si si, avete visto bene, sono proprio patatine fritte.
No, non sono impazzita e non voglio darvi la ricetta delle patate fritte, anche se ottenere delle buone patate non mosce e bisunte, non è proprio banale.
Erano secoli che volevo friggere le patate nello strutto, ne avevo un vago ricordo come qualcosa di paradisiaco.
In effetti non avevo mai ottenuto delle patate così asciutte, friabili e croccanti.
Insomma la frittura con lo strutto mi ha conquistata. La scoperta dell'acqua calda direte voi, visto che fino a qualche anno fa in molte zone d'Italia si friggeva solo con quello.
Tornando ai pregi dello strutto: ha un punto di fumo molto elevato (intorno ai 250°) e viene assorbito pochissimo dai cibi perchè pare che a contatto con gli alimenti tenda a solidificare.
Certo, è ricco di grassi saturi, ma semel in anno si può anche fare.

Tenete presente che ho usato delle volgari patate acquistate al supermercato, nessuna varietà particolarmente pregiata, e che l'unico accorgimento che ho usato è stato tenerle in acqua un'oretta dopo averle tagliate a pezzi. Poi non ho fatto altro che asciugarle, friggerle e salarle.


ENGLISH VERSION

They’re just French fries!!! Nothing else but French fires!!!
I am not round the bend and I do not want to give you any recipe for French fries! Even though making some good, crispy fries is not that easy!

I remember that lard -deep -fried chips were something heavenly…
As a matter of facts, I never had such delicious, dry fries in my life!
I was completely bewitched by fries in lard!!! You will say that it’s obvious as in many Italian regions they used to fry in lard only.

The advantages of lard are: the smoking point is very high (about 250°) and is very little absorbed by chips as it seems to tend to congeal once it is in contact with food. It is full of saturated fat but once in a year we can afford it!

Just bear in mind that I used very common potatoes which I bought at the supermarket, no famous variety. The only hint: once peeled and sliced, just keep them in cold water for about an hour, mop them, fry them and finally salt.

nord chiama sud

lunedì 11 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 21 commenti


... oppure Sud chiama Nord, fate voi, tanto è lo stesso.
Mi è sempre piaciuta da morire la pasta coi vruoccoli arriminati, trovo che il cavolfiore con l'uvetta ed i pinoli formino un contrasto armonicamente equilibrato, come uno di quei matrimoni felici in cui la diversità è il punto di forza di una coppia.
Ho pensato che un simbolo della cucina siciliana potesse ben sposarsi con un simbolo della cultura gastronomica del Nord: il riso.
In effetti avevo pensato bene.

RISOTTO COI VRUOCCOLI ARRIMINATI

per 2 persone
200 g. riso carnaroli
olio
1/4 di cipolla
400 g. cavolfiore
2 o 3 acciughe sott'olio
1 manciata di uvetta ammollata in acqua
1 manciata di pinoli tostati
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di mollica grattugiata tostata

Lessare il cavolfiore e tenerlo da parte.
In un tegame fare appassire la cipolla in un filo l'olio, aggiungere le acciughe e farle disfare.
Versare i cavolfiori lessati e spezzettati e farli insaporire bene.
A questo punto aggiungere il riso e farlo tostare, portare a cottura aggiungendo acqua calda man mano che il riso ne assorbirà.
A cottura ultimata "mantecate" con il parmigiano e aggiungere l'uvetta ed i pinoli.
Servire su un piatto piano e spolverare con la mollica.

P.S. avevo a disposizione solo un volgare pangrattato comprato, con una mollica di pane secco grattugiata in casa sarebbe stato molto meglio

siete tutti invitati alla IV pasta session (english version included)

venerdì 8 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 29 commenti

Quando scendo a Napoli ci sono dei riti a cui non posso rinunciare: la pizza alla Notizia (nessuno usa un pomodoro ed un olio buoni come quelli che usa Enzo Coccia), la monachina a colazione nella Pasticceria Ratto di fronte casa dei miei (era il dolce che mangiavo a colazione da bambina e che trovo solo lì così buono), l'acquisto delle calze al mercatino vicino casa (sapete quanto costa a Milano un paio di collant?), fare scorte compulsive di pasta (non è vero che a Milano si trova tutto).
Ma oramai l'appuntamento a cui tengo più in assoluto è la "pasta session" con Elvira, Ciboulette per il mondo web.
Oramai è usanza ritrovarsi a casa sua, chiacchierare, impastare, "pastare" e mangiare insieme.
Tutto era cominciato con le orecchiette pugliesi, io volevo imparare a farle ed Elvira si era offerta di insegnarmele, poi è stato il turno dei minuicchi, l'ultima fatica sono stati i maccheroni con il ferretto, ed ora, complice un regalo di Silvia, abbiamo abbandonato la semola, ci siamo date alla pasta all'uovo e ci siamo spostate a Nord.

Io Silvia, che ammetto la mia grave lacuna, neanche conoscevo, devo ringraziarla di cuore, perchè l'aggeggio per fare i garganelli che ha regalato ad Elvira è una figata pazzesca.
Fare i garganelli rilassa, soddisfa, diverte, è un ottimo antistress, oltre che un passatempo costruttivo.
Fateci giocare i bambini, come ha fatto Enza, o semplicemente giocateci voi...


...come abbiamo fatto noi


Si accettano suggerimenti per la prossima Pasta Session e su dove acquistare il pettine per garganelli a Milano o a Napoli. Sento di non poterne più fare a meno

P.S.
Per spiegazioni serie sulla pasta visionare il post di Elvira, ma la regina incontrastata dei garganelli è Luvi.
Lei il garganello lo arrotola direttamente sul pettine, mica come noi che lo abbiamo arrotolato prima attorno alla bacchettina e poi lo abbiamo passato sul pettine


ENGKISH VERSION

Whenever I drive down to Naples, there are things I cannot get along without such as: having pizza at the ‘Notizia’ (nobody ever uses such a good tomato and tasty extravirgin oil as Enzo Coccia does), ‘monachina ‘ for breakfast at the confectioner’s close o my parents’ house. I remember enjoying this cake when I was a child and it’s the only place where I really like ‘monachina’ the most. I also buy panty hoses at the little local street market ( do you realize how much a pair of panties are in Milan?), piling up pasta as well ( You cannot find everything in Milan!!).
But the date to be saved is ‘ pasta session’ with my friends Elvira and Ciboulette.
It is now a pleasant habit to gather , chat and knead and eat altogether.
We started out with ‘orecchiette pugliesi’, which I wanted to learn how to make and Elvira volunteered to teach to me, then we turned to ‘minuicchi’, and the latest effort was ‘maccheroni con il ferretto’. Now thanks to Silvia, we left durum wheat semolina and went in for egg pasta and moved northwards.
I did not know Silvia yet and it is something I regret . I will be always grateful to her since she gave to Elvira the device to make ‘garganelli’ and it’s too cool, it rocks!!!
Making garganelli si fine, relaxing, just make them with with your children , it’s really a healthy way for killing your time!
Suggestions are welcome regarding where to make the next ‘Pasta session’ and where to buy this beautiful device for making garganelli.I know I cannot do without it any longer!

PS
For fruitful explanations on how to make pasta, have a look at Elvira’s post, but the queen of garganelli is Luvi.
She rolls garganelli straight on the comb: on the other hand we rolled it out first on the stick and then we passed it on the comb!

un po' fuori moda

mercoledì 6 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 42 commenti


La foto qui sopra è di Virginia Spilucchina

C'era un periodo in cui il web pullulava di babà, tutti facevano il babà o tentavano di farlo.
Era tutto un impastare, un incordare ed un inzuppare.
Non so perchè ma sembra che ci sia dimenticati di questo dolce dall'apparenza semplice eppure estremamente complicato.
Una volta una vecchia amica di famiglia mi disse "son tutti bravi a fare una brioche inzuppata, ma il babà è un'altra cosa".
Si, perchè il babà, quello vero, deve essere una spugna elastica capace di assorbire la bagna di acqua, zucchero e rum, senza sbriciolarsi e disfarsi.
Il babà, quello vero, deve avere una bella trama fitta che riesca a trattenere la bagna.
Il segreto è tutto nella lavorazione, serve un'impastatrice, un po' di tempo a disposizione e tanta pazienza.
Tra i babà che ho testato, senza dubbio i più validi sono quello di Adriano e quello del maestro Fulgente (con cui qualche anno fa ho fatto un memorabile corso), qui nella versione di Lisa.

Mi dispiace non disporre di foto dell'alveolatura, ma avevo preparato il babà da portare ad una cena e non mi sembrava carino portarlo con un pezzo mancante.
Anzi, a dirla tutta per problemi tecnici questa foto è stata scattata prima del bagno.

In questa occasione mi sono attenuta alla ricetta di Adriano facendo però un unico babà grande.
Per la bagna ho apportato una piccola modifica, avendo tenuto in infusione a freddo in acqua bucce di arancia e limone per qualche ora, prima di portarla a bollore.
Non ho spennellato con gelatina perchè non amo la gelatina sul babà.




BABA' DI ADRIANO

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".
Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).

fidatevi di me (english version included)

lunedì 4 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 50 commenti


Vi fidate di me?
No, non voglio vendervi nulla e neanche chiedervi un prestito, voglio solo dirvi che questa torta semplice, veloce, di una semplicità disarmante, è veramente buona.
In tutta onestà posso dire che è il dolce da forno al cioccolato più buono che abbia mai mangiato, soffice, umido al punto giusto, per nulla stucchevole, potete farcirlo o mangiarlo così com'è a colazione, per un tè o a merenda.
Oltre ad essere un'ottima soluzione per smaltire i soliti albumi di troppo.
Io me ne sono innamorata, ma si sa, a me piacciono le cose semplici



TORTA SOFFICE DI ALBUMI AL CIOCCOLATO
per uno stampo dal diametro di 20 cm

6 albumi
180 g. di zucchero
70 g. di burro fuso
70 g. di cioccolato fondente (potete aumentarlo a 100 se siete cioccolatosi)
30 g. di fecola di patate
50 g. di farina 00
1 cucchiaino di lievito

Fondete il cioccolato con il burro (io uso il microonde, ma se preferite fatelo a bagnomaria) e tenetelo da parte.
Cominciate a montare gli albumi, a metà "montaggio" aggiungete lo zucchero a pioggia e continuate a montare.
Con l'aiuto di un cucchiaio di legno incorporate delicatamente la farina, la fecola e il lievito precedentemente miscelati, e mescolate facendo il classico movimento "dall'alto in basso".
Aggiungete il cioccolato e il burro ed infornate a 180° per una mezz'ora circa


ENGLISH VERSION


Do you trust me? I do not want to sell anything to you neither do I need to borrow anything from you. I just wanted to tell you that this recipe is about a very simple, quick cake and it’s really noteworthy.

Honestly, I can say that this is one of the best chocolate cakes I have ever had ; it’s soft, moist and not too sickening sweet. You can stuff this cake or just eat it as it is for tea time or breakfast.

You know I like very plain cakes!



SOFT EGG WHITES CAKE

(for a 20 cm diameter baking tray )

6 egg whites
180 gr sugar
70 gr melted butter unsalted
70 gr dark chocolate (if you are keen on chocolate you can use 100 gr)
30 gr potato flour
50 gr all purpose flour
1 teaspoon instant yeast.



Melt the chocolate with butter ( I use the microwave but you can use bain marie) and put it aside.

Start beating the egg whites and when they are half beaten , sprinkle the sugar and keep on beating.

When stiff, spoon in the flour , the potato flour and the yeast and gently mix. Finally add the chocolate and the butter and bake (180°) for about half an hour.

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venerdì 1 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia 48 commenti


Sono una grande appassionata di torte salate, utilizzando un termine in voga in questo periodo, mi definirei una torta salata addicted.
Le trovo un gustoso e pratico ricettacolo di avanzi.
C'è un però. Non amo quelle con la base di pasta sfoglia.
Non che non ami la pasta sfoglia in assoluto, penso solo non sia adatta per le torte salate, sembra rimanga sempre umidiccia e un po' moscetta.
Anzi, se proprio devo dirla tutta, io non amo la pasta sfoglia comprata, che sia surgelata, del banco frigo, del signore con il nome di un anfibio o del discount tedesco, mi fanno venire tutte il bruciore di stomaco e mi lasciano una sgradevole sensazione sotto il palato.
Non è tanto più pratico, economico e leggero, preparare una veloce pasta matta o anche una brisèe o una frolla salata?
Non me ne voglia il simpatico signore con il nome di un anfibio, e neanche chi ama le torte salate con la pasta sfoglia


TORTA SALATA MAIS, ZUCCA E SALSICCIA

per la pasta matta al mais
125 g. di farina
125 g. di farina di mais fioretto
50 g. di olio extra vergine d'oliva
115 g. di acqua fredda
1 pizzico di sale

Impastare velocemente tutti gli ingredienti e lasciare riposare una mezz'ora in frigo.
(avrei voluto essere più precisa nella spiegazione, ma io davvero faccio così)

per il ripieno
1 kg. di zucca
1 salsiccia
2 uova
50 g. parmigiano grattugiato

Cuocere la zucca in forno (potrete cuocerla anche senza decorticarla, una volta cotta la buccia verrà via in un attimo) e tagliarla a pezzetti.
Sbriciolare una salsiccia e farla rosolare in padella, unitela alla zucca e lasciate intiepidire.
Mescolare le uova e il parmigiano, aggiungere alla zucca e salare.

Stendere la pasta matta in uno stampo da crostata (io ne ho usato uno rettangolare lungo 36 cm), versare il ripieno e cuocere a 180 ° per una mezz'ora circa