è finita l'era delle polpette

In più di un’occasione ho dichiarato che io e la carne non siamo mai andati molto d’accordo.
Mi piace solo se cucinata molto bene, io non la so cucinare molto bene e quindi la preparo molto poco, per lo più preparo polpette a dire il vero.
In realtà col tempo ho capito che quello che io provo nei confronti della carne è una sorta di timore, timore dovuto alla mia scarsa, anzi quasi nulla, conoscenza sull’argomento.
Quando c’è stata l’occasione di poter partecipare ad un corso sulla carne con uno chef molto competente e disponibile oltre che estremamente sensibile, Lorenzo Secondi, ho capito che era arrivato il momento di affrontare il toro per le corna e riconciliarmi con lei.
Sono fiera di presentarvi la mia prima tagliata, bella al sangue, tenera e non fredda, come potete notare a me piace praticamene cruda.
Come ha detto un mio carissimo amico "è finalmente finita l'era delle polpette".


LA TAGLIATA DI CARNE
Seguendo pedissequamente le istruzioni di Lorenzo Secondi

1 pezzo di roastbeef
Olio
Sale
Erbe a piacere (rosmarino, maggiorana e timo)

Tagliare il pezzo di roastbeef in fette spesse un paio di dita
Mettere a scaldare una padella antiaderente sul fuoco bello vivo.
Quando la padella sarà bella calda aggiungere un filo d’olio (non prima sennò l’olio brucia)
Salare ed eventualmente pepare la superficie della carne e metterla sulla padella bella calda.
Far cuocere 2 o 3 minuti per parte (naturalmente la cottura dipende da quanto al sangue vi piace).
Nel frattempo accendere il forno a 50 gradi e preparare un foglio di carta stagnola ricoperto da carta assorbente, mettete anche qualche rametto delle erbe che preferite sulla carta assorbente.
Togliere dal fuoco la fetta di carne e avvolgerla ben bene nella carta stagnola.
Così impacchettata mettete la carne nel forno ad una temperatura di 40 gradi circa, a questa temperatura il pezzo di carne non continua la sua cottura (in realtà può andar bene anche il termosifone).
Questo passaggio è molto importante perché 1) con questo riposo il sangue defluisce verso l’esterno e la carne diventa più tenera 2) il sangue viene assorbito dalla carta assorbente e la carne resta ben al sangue ma non sanguinolenta 3) il cuore della carne ha il tempo di riscaldarsi e non avrete così la sensazione della carne al sangue sì, ma fredda.
Dopo un riposo di un quarto d’ora circa (ma il riposo può tranquillamente essere prolungato tanto la carne non continua la cottura) disfare il pacchettino di stagnola, tagliare la fetta di carne in pezzi perpendicolari alle fibre e servite come meglio credete


Spero di aver messo bene in pratica i consigli e i suggerimenti che il bravissimo Lorenzo Secondi, con la valida assistenza di Marco Perucco, ha dato a Diletta, Virginia e a me ad un corso sulla carne da Perucco a Ternate in provincia di Varese.

come può una patata lessa diventare un hamburger

Alzi la mano colui al quale non piacciono le patate.
Io mi chiedo come abbiano vissuto i nostri antenati prima della scoperta dell’America, senza gnocchi, senza gattò, senza rosti, senza purè, senza tiella,o senza patate al forno, lesse o fritte.
Che vita triste e grama.
Spulciando un librettino senza grandi pretese sulle patate della food editore, dove avevo già preso spunto per questi gnudi di ricotta e patate , mi sono imbattuta in questi hamburger di patate alla frutta secca.
Li ho liberamente interpretati.
Della serie: come può una volgare patate lessa diventare qualcosa di sfizioso.


HAMBURGER DI PATATE ALLA FRUTTA SECCA

300 gr patate a pasta gialla
1 cucchiaio di gherigli di noce sminuzzati
½ cucchiaio di pinoli tostati
½ cucchiaio di nocciole tostate
1 uovo
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio e.v.o
2 cucchiai di pangrattato

Lessare le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e schiacciatele in una terrina.
Aggiungete la frutta secca tagliata a coltello grossolanamente, l’uovo, il parmigiano e il pangrattato, tenendone da parte un po’ per la panatura.
Aggiustare di sale.
Formare degli hamburger aiutandovi con un coppapasta .
Passateli nel pangrattato e rosolateli in una padella antiaderente con un po’ di olio.
Servite gli hamburger ben caldi e ben croccanti decorando a piacere con noci e pistacchi

Comunicazione di servizio, per questa settimana l'appuntamento con la panificazione francese di Roberto sarà anticipato a mercoledì, anzichè venerdì.

Venerdì è primo maggio e tanti di voi lo avrebbero perso

e non dite che non eravate state avvisati

E’ cominciata la settimana detox.
Zucca e arance, poche calorie, tanta vitamina C, depurante ed antiossidante.
Cosa volete di più?
L’inverno scorso, insieme ad un gruppo di amiche foodbloggers, avevo assaggiato da Davide Oldani un risotto zucca, arancia e rosmarino davvero molto buono.
Lo aveva ripetuto anche Virginia.
Io ho tolto il riso e ne ho fatto una fantastica vellutata.
Ottima anche se non siete in settimana disintossicante




CREMA DI ZUCCA ROSMARINO E ARANCIA
1 cipollina
1 kg di zucca
Rosmarino
1 arancia
Olio

Fate appassire la cipolla in un filo d’olio che avrete tenuto in infusione con del rosmarino, aggiungere eventualmente dell’acqua perché non si colori troppo.
Aggiungere la zucca tagliata a cubetti e portare a cottura (io per intensificare l’aroma di rosmarino, ho diluito con dell’acqua calda in cui ho messo in infusione un rametto di rosmarino).
A fine cottura aggiungere il succo e la buccia grattugiata di un’arancia.
Frullare con un frullatore ad immersione (a me piace che si senta qualche pezzo quà e là, voi fate come meglio credete)

a me la doxa mi fa un baffo

A volte può capitare che ti crollino delle certezze, che i tuoi punti di riferimento vengano meno all'improvviso, può capitare che Romina e Al Bano divorzino, o puoi scoprire che a Milano la nebbia non esista più.
Io ero più che sicura che la pasta al gratin fosse un piatto nazionale, un po’ come la pasta aglio e olio, poi mi è capitato di parlarne con un paio di amiche non napoletane che non sapevano cosa fosse.
Allora il dubbio si è insinuato in me e, per svelare l'arcano mistero della pasta al gratin, ho portato avanti un mio personale sondaggio.
Ho intervistato 20 persone nate e cresciute fuori dal territorio campano, con età compresa tra i 20 e gli 80 anni, di sesso femminile, ed ho posto loro i seguenti quesiti: 1) conoscete la pasta al gratin? 2) l’avete mai mangiata? 3) l’avete almeno mai sentita nominare?
Con mio sommo smarrimento l’80% degli intervistati ha risposto NO a tutti e 3 i quesiti posti.
E allora mi è definitivamente crollata un’altra certezza: la pasta al gratin non è un piatto conosciuto in tutto il territorio nazionale.
Ma d’altra parte Al Bano oramai sta con la Lecciso (o neanche più con lei??) e lo smog ha scacciato la nebbia milanese.
Anche stavolta dovrò farmene una ragione

PASTA AL GRATIN (anzi, al GRATTE')

Io ho utilizzato le tagliatelle, a casa Esposito si usano i bucatini e Jean Carola usa i mezzani, comunque cercate di utilizzare una pasta che si assesti bene in forno.

Per 8/10 persone (teglia 25 x 25)

700 gr di pasta
150 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di provola affumicata o fiordilatte lasciati riposare in frigo per evitare che rilascino liquido
100 gr di prosciutto cotto
Pane grattugiato per gratinare

Per la bechamel
1lt e ½ di latte
100 gr di burro
100 gr di farina
Sale

Per i pisellini
150 gr di pisellini freschi sgranati, se è stagione, altrimenti io uso i pisellini primavera findus
½ cipollina tagliata sottile
50 gr prosciutto crudo a pezzetti
Olio
Sale

Preparare la bechamel facendo sciogliere il burro a fuoco basso in un tegame, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una cremina liscia, aggiungere lentamente il latte continuando a mescolare e portare ad ebollizione. Salare

Preparare i pisellini facendo consumare la cipolla in un filo d’olio, aggiungere il prosciutto a pezzetti e poi i pisellini, salare e terminare la cottura, aggiungendo eventualmente del liquido

Preparare una teglia da forno e versare sul fondo un velo di bechamel.
Lessare la pasta molto al dente (calcolate la metà del tempo di cottura che impieghereste di solito), scolarla e condirla con la bechamel (avendo cura di tenerne da parte un mestolo) e con una parte del parmigiano grattugiato.
Versare metà della pasta nella teglia, ricoprirla con i pisellini, la provola a pezzetti, il prosciutto cotto a pezzetti, un po’ di parmigiano.
Ricoprire con il resto della pasta, con il mestolo di bechamel che avevate tenuto da parte, con il restante parmigiano e spolverare con del pan grattato.
Infornare a 180 gradi per una mezz’ora circa (o comunque finchè non si formi una bella crosticina dorata).
Lasciare assestare una decina di minuti e portare in tavola

meglio tardi che mai

So di essere arrivata in ritardo di anni rispetto ad Alex, ad Elvira, Comida e Jean-Michel.
Loro parlavano di Claudia Roden e della sua “La cucina del medio Oriente e del nord Africa” da tempo immemore, io li leggevo ammirata e pensavo che prima o poi anch’io li avrei emulati.
Non chiedetemi perché ci ho impiegato così tanto a far mio questo libro, che non è uno di quei libri di ricette a cui siamo abituati ora pieni di foto belle e accattivanti, in realtà non è solo un libro di ricette, ma è un interessantissimo ritratto di una cucina e del suo popolo, anzi dei suoi popoli, con aneddoti, storie, tradizioni, leggende.
E’ un libro che vi farà piacere leggere anche se non siete amanti della cucina etnica, che vi arricchirà e vi insegnerà molte cose sul Medio Oriente.
Io sono partita da un’eggah.
L’eggah è la frittata araba, è una sorta di tortino a base di uova con verdure, carne o pollo.
Se la tagliate a dadini può essere un antipasto, ma tagliata a spicchi si trasforma in un piatto più sostanzioso.
Si serve calda o fredda e si può cuocere in padella o al forno.

EGGAH CON CARNE (eggah bi lahma)

6 uova
1 grossa cipolla tritata
Olio
500 gr di polpa magra di manzo tritata
1 grossa patata (io ne ho messe 2)
½ cucchiaino di pimento
1 cucchiaino di cumino
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
Sale
Pepe

Far rosolare la cipolla in 2 cucchiai di olio (io ho aggiunto un po’ d’acqua per non farla scurire troppo). Aggiungere la carne macinata e cuocete, mescolando, fino a quando si sarà ben rosolata. Completate con sale, pepe, spezie e prezzemolo e allontanate dal fuoco.
In una terrina sbattete leggermente le uova con la forchetta, unite carne e cipolla e le patate sbucciate e grattugiate (io le avevo lessate e passate allo schiacciapatate) e mescolate bene.
Fate scaldare 2 cucchiai di olio nella padella, versate il composto preparato, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando le uova si saranno rapprese ma la parte superiore della frittata sarà ancora liquida.
Ponete un piatto sulla frittata e capovolgetela facendola poi scivolare nuovamente sulla padella, perché si dori anche dall’altro lato.
Altrimenti potete passare il recipiente sotto il grill del forno per completare la cottura

La bottarga di muggine

Nel mio frigorifero non manca mai la bottarga sarda. Si conserva a lungo ed è una buona soluzione per cene improvvisate.

Incuriosita dal post sulla Bottarga di Favignana della mia socia Lydia ho cercato un po' di notizie e oltre a quello che già sapevo ho scoperto delle cose nuove.

Tutti sanno che la bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate, che viene ricavata principalmente dalle uova di muggine o di tonno e viene anche chiamata caviale del Mediterraneo.

In Italia viene prodotta soprattutto in Sicila (dal tonno) e in Sardegna, dove è famosa quella di Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras fatta con uova di muggine.

Però ignoravo che esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo chiamate batarekh in Egitto e poutargue nella zona franco-provenzale.
L'origine della bottarga sembra essere fenicia, ma il termine deriva dall'arabo butarikh (بطارخ) ("uova di pesce salate").

La preparazione è semplice ma deve essere fatta con molta cura. La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senza romperla, deve essere lavata per eliminarne le impurità e poi salata con sale marino, si devono rivoltare quotidianamente le sacche e sostituire periodicamente il sale per passare poi alla pressatura e stagionatura.

Tradizionalmente costituiva il pasto povero dei pescatori quando trascorrevano la giornata in mare, al pari delle alici sotto sale o altri pesci conservati, attualmente costituisce l'ingrediente di pasti più raffinati (dato anche il costo).

Avevo già pubblicato su Senza Panna la ricetta degli spaghetti con la bottarga.
Oggi invece propongo una ricetta (che si usa in Sardegna) per un antipasto veloce ma appetitoso:

Crostini con ricotta di pecora e bottarga di muggine al profumo di agrumi

Ingredienti per 4 persone

pane carasau

ricotta di pecora
bottarga intera
scorza d'arancia e/o scorza di limone
4 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva.
Sale
prezzemolo fresco

Lavorare la ricotta con una forchetta e spalmarla su alcune fettine di pane carasau. Mettere abbondante bottarga tagliata finemente con una mandolina (o in mancanza con un semplice pelapatate) su alcune fette, su altre grattugiarla. Condire con olio extra vergine, un po' di scorza di limone e/o di arancio tagliate con lo zester e disporre nel piatto in ordine sparso, decorare con poco prezzemolo tritato fine.

semplifichiamoci la vita

La vita è già complicata di suo: il traffico all’ora di punta, l’umidità che ti increspa i capelli, la crisi e la svalutazione, il buco nell’ozono, facebook che non segnala le notifiche, la legge bavaglio, i chili di troppo al momento della prova costume.
Insomma, almeno nelle piccole cose cerchiamo di semplificarcela questa vita!!
Ognuno di noi ha in cucina dei piccoli trucchetti salvatempo e facilitavita.
Nella mia dispensa non manca mai la farina di ceci con cui imbastire velocemente una cecina, uno dei miei antipasti preferiti per cene tra amici, o olii aromatizzati home made per rendere diversa un’insalata o un pesce al vapore, per non parlare delle freselle salvacena, sempre siano lodate.
Tengo sempre nel congelatore un contenitore ermetico con provola affumicata o mozzarella a pezzetti da usare come condimento di paste o imbottiture, salamoni di frolla e sablèe varie da affettare e trasformare in biscotti, oppure cipolla già imbiondita per risotti o sughi, triti di soffritto per ogni evenienza, albumi per biscotti o meringhe e briciole di crumble sia dolci che salate da usare in mille modi.

P.S. Non mi ero resa conto che lo stesso suggerimento delle briciole di crumble nel congelatore era stato dato da Alex nel post di Ciboulette

CRUMBLE DI POMODORI ALLE MANDORLE E PARMIGIANO

Per il crumble
90 gr di farina
1 tuorlo
50 gr di burro freddo
50 gr di parmigiano
50 gr di mandorle tritate grossolanamente

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.

Pomodorini
Qualche oliva nera
Origano
Sale

Ungere con olio delle tegliette da forno monoporzione, tagliare i pomodorini a metà e disporli nelle tegliette con la parte tagliata in su, aggiungere qualche oliva denocciolata e sminuzzata, un po’ di sale e di origano, ricoprire con la pasta crumble e infornare per 15 minuti circa, fino a quando le briciole non saranno dorate

LA FOCACCIA AFFUMICATA

Con questo freddo, con l'aria gelida e le piogge persistenti di questo periodo, me ne stavo a casa e anziché mettere in ordine il nuovo armadio, oppure occuparmi di altre incombenze costantemente rimandate ad un periodo di tempo indefinito....ho pensato di realizzare questa semplice, ma buona focaccia "affumicata" poiché cosparsa sulla superficie di sale affumicato della Danimarca (oramai divenuto indispensabile anzi vitale) che conferisce a tal focaccia un sapore leggermente affumicato, ma in modo naturale.
In alternativa, ho pensato a quei pochissimi che ancora non posseggono tale "bene primario" i quali possono utilizzare all'interno dell'impasto dei cubetti di pancetta affumicata...


INGREDIENTI

800 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0 (FARINA COMUNE POSSIBILMENTE DI FORZA DEBOLE)
200 GR DI FARINA DI CASTAGNE
150 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA IN CUBETTO
650 GR DI ACQUA A TEMPERAURA AMBIENTE
1 CUCCHIAINO RASO DI SALE FINO
250 GR DI PANCETTA AFFUMICATA TAGLIATA IN DADINI(PER COLORO CHE NON DISPONGONO DEL SALE AFFUMICATO)

PER LA GLASSATURA:

300 GR DI ACQUA LEGGERMENTE TIEPIDA
100 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
2 CUCCHIAINI COLMI DI SALE AFFUMICATO DELLA DANIMARCA(PER COLORO CHE NON DISPONGONO DEL SALE AFFUMICATO, SOSTITUIRE CON NORMALE SALE MARINO GROSSO)


ESECUZIONE

La sera precedente, preparate l'impasto, mescolando con molta cura le due farine alle quali aggiungerete l'olio extravergine, il lievito di birra sbriciolato e gradatamente l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido e leggermente aderente alle vostre mani, solo adesso aggiungete il sale fino ed eventualmente la pancetta affumicata in cubetti.
Ponete l'impasto in una capiente ciotola, ungetelo leggermente con olio e ricoprite con pellicola trasparente ; lasciate riposare per una notte intera fuori dal frigorifero.
La mattina successiva, riprendete l'impasto e con le mani leggermente unte di olio stendetelo in una o più teglie,cospragendo la focaccia/le focacce con la glassatura preparata mescolando gli ingredienti previsti ad eccezione del sale che andrà cosparso con le mani un pò su tutta la superficie delle focacce.
Ora, praticare delle "fossette" con i polpastrelli e lasciate riposare in teglia per almeno 4 o 5 ore.
Infornate a 220° fino a quando non assumerà un colore ben dorato tendente al rosso mattone.
Mi scuso, ma ho dimenticato di fotografare la focaccia a cottura ultimata...
Provatela, é ottima!!!

un buon motivo per diventare vegetariana, anzi no

Penso che presto, molto presto, diventerò vegetariana.
Non per ragioni etiche, che pure sarebbero buone e giuste, non per ragioni filosofiche, mi picco di essere stata rimandata in filosofia ogni anno al liceo, io e la filosofia siamo un po' come il diavolo e l'acqua santa, non per ragioni salutistiche, sono la persona meno salutista che conosca visto che pratico pochissimo sport, anzi ripensandoci proprio nessuno in questo periodo, e mangio in maniera disordinata e disorganizzata. Semplicemente perchè non la so fotografare (si lo so, sembro un disco rotto, ho già ampiamente espresso la mia frustazione qui e qui, vi prego di avere un po' di pazienza).
Oramai è in corso una guerra fotografica aperta tra me e la carne: lei non si mette in posa, non mi sorride, non si rende attraente e io oramai mi impegno poco, pochissimo direi, la metto su un piatto senza troppa cura e la fotografo frettolosamente.
Questo ottimo gulash, ispirato a quello de "la cucina nelle dolimiti" di Annaliese Kompatscher stava rimanendo tra le bozze del blog.
Poi ci ho ripensato, e siccome le colpe dei padri non devono ricadere sui figli, eccolo a voi.


GULASH DI MANZO CON SPAETZLE INTEGRALI
per 4 persone

per il gulash
1 kg di polpa di manzo
750 g di cipolle
1 spicchio d'aglio
olio
1 bicchiere abbondante di vino rosso
1 cucchiaio di aceto
1/2 cucchiaino di cumino
2 cucchiai di paprika dolce
buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di succo di limone
acqua q.b.
sale
pepe

Affettate la cipolla e fatela dorare assieme allo spicchio d'aglio in un tegame con dell'olio. Eliminate l'aglio e raccogliete su di un lato del tegame la cipolla, fate rosolare la polpa di manzo tagliata a pezzetti nella parte di tegame "libera", mescolatela con le cipolle e fate rosolare ancora per qualche minuto fino a quando non si attacchino quasi al fondo del tegame.
Annaffiare con il vino rosso e con l'aceto, lasciare evaporare e salare. Spolverare con la paprika, allungare con un paio di bicchieri di acqua e far cuocere a fuoco lento per un'oretta e mezza circa.
Aggiungere il succo e la buccia del limone, il cumino ed una leggera spolverata di pepe e lasciar cuocere per una decina di minuti.
Fate attenzione che il gulash sia bello sugoso da poter così condire gli spaetzle.

Per gli spaetzle integrali

3 uova
350 g di farina (di cui 150 g integrale e 200 g 00)
200 g di latte intero
sale
(questa è la ricetta base per la pastella, voi potete giocare con le farine e aggiungere spinaci lessati, strizzati e tritati, zucca o quello che più vi aggrada)

Mescolare con cura tutti gli ingredienti fino a formare un impasto piuttosto fluido, fatelo riposare un'oretta (vedrete che l'impasto comincerà a fare delle bolle).
Mettete un tegame capiente con dell'acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione, salatela e appoggiateci sopra la vostra fantastica grattugia per spaetzle. Con un mestolino versate il composto fluido nella vaschetta e "grattugiate" cioè muovete la vaschetta nel binario avanti e indietro facendo cadere gli gnocchetti nell'acqua, aspettate che salgano a galla e tirateli fuori con una schiumarola.
Conditeli con un filo d'olio e serviteli con il gulash ed il suo sugo.

P.S.
Se per avventura dovesse mancarvi la grattugia per spaetzle correte a comprarla, è una di quelle caccavelle senza cui non si può vivere...

visioni notturne di un'insonne (english version included)

SDONG!
Questo è il rumore che quasi ogni mattina attorno alle 3 si sente nella mia camera da letto.
Non sono io che rientro sbattendo la porta dopo una nottata di bagordi, nessun topo d'appartamento introdottosi furtivamente, nessun munaciello* trasferitosi a Milano, sono solo i miei occhi che dicono BASTA e SDONG! si spalancano.
Ora, chi come me soffre di insonnia cronica sa bene che è inutile continuare a girarsi e rigirarsi nel letto lottando nervosamente e febbrilmente con Morfeo perchè vi riprenda tra le sue braccia, che è molto più sano e meno snervante dedicarsi ad altro.
Diciamo pure che in questi anni avrei fatto in tempo a prendere una laurea in fisica nucleare ed una in filologia moderna, avrei potuto ricamare a tombolo un corredo a cento e scrivere un romanzo storico sulla Repubblica Partenopea del 1799.
Non essendo mai stata particolarmente ferrata in fisica, non avendo mai preso in mano un tombolo e non essendo una scrittrice, spesso e volentieri quelle sono le ore che dedico al blog, scrivo i post, elaboro le fotografie, penso alle ricette e a volte cucino.
Era da un po' che le mie nottate mi vedevano impegnata a pensare a come utilizzare degnamente le calle del Pastificio dei Campi, una sorta di calamarata tagliata in obliquo.
Se per avventura dovessero mancarvi le calle vi consiglierei di usare un pacchero o un mezzo pacchero.

* nel folklore napoletano il munaciello è uno spiritello dispettoso che vive all'interno di alcune case e che si diverte a nascondere o rompere oggetti, ma spesso anche a farli ritrovare o a lasciare regali


CALLE DEI CAMPI CON PISELLI E CALAMARI SU CREMA DI PATATE E LIMONI

per 2 persone
150 g di calle dei campi
100 g di piselli freschi già sgusciati
200 g di calamari
1/2 cipollotto fresco
olio extra vergine d'oliva
buccia di 1/2 limone non trattato grattugiato
sale

per la crema di patate
1/2 cipollotto fresco
olio extra vergine
100 g di patate
300 g di latte intero
50 g di acqua
sale
1/2 limone spremuto

Preparate la crema di patate.
Lessate le patate con la buccia, nel frattempo fate consumare il cipollotto affettato in un tegame con un filo d'olio (aggiungere dell'acqua per evitare che scurisca troppo).
Quando le patate saranno cotte sbucciatele, fatele a pezzetti e mettetele nel tegame con il cipollotto, copritele con il latte e l'acqua e fatele cuocere una mezz'ora.
Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullate le patate e il cipollotto, aggiungete il succo del limone e salate.
Tenete la crema da parte.

In una padella capiente versate un filo d'olio e mettete a consumare il cipollotto affettato, aggiungete i piselli e fateli cuocere aggiungendo un po' d'acqua e aggiustate di sale.
Nel frattempo pulite i calamari e tagliateli a pezzetti piccoli.
Lessate le calle al dente in abbondante acqua salata, terminate la cottura della pasta insieme ai piselli e ai calamari (avendo tagliato i calamari a pezzi piccoli avranno bisogno di poco tempo per la cottura).

Servite la pasta su un mestolo di crema di patate calda completando con una grattugiata di buccia di limone


ENGLISH VERSION


SDONG!!!!
That’s the noise everybody can hear in my bedroom at 3 a.m.nearly everyday.
It’s not me bumping my head after a busy night. It’s not burglars sneaking into my flat neither are they poltergeists moving along to Milano.
It’s my eyes which get wide open. Those who suffer from insomnia as I, do perfectly know that there’s no point in tossing and turning all night long looking forward to Morfeo to embrace us again. At such a stage, we’d better devote to some other more relaxing activities.
In those years, I may have graduated at University (Physics or whatsoever) or may I have plunged into lace pillow…
As I am not cut out at Physics and nor at embroidering, I devote myself to cooking or writing for my blog when I wake up in the night and cannot get to sleep again.
I have spent most of my nights thinking how to properly use le calle del pastificio dei Campi (kind of calla lily shaped pasta).


Calla lily pasta with peas, squids on a potato and lemon cream

Servings 2

150 g calla lily pasta
100 g fresh shelled peas
200 g squids
½ fresh shallot
Extra virgin olive oil
½ grated organic lemon zest
Salt

For the potato cream

½ fresh shallot
Extra virgin olive oil
100 g potatoes
300 g full fat milk
50 g water
Salt
½ squeezed lemon

Prepare the potato cream.
Boil the potatoes. In the meanwhile, let the shallot gently cook with a little oil, add some water should it darken too much. When the potatoes are ready, peel them, chop them and put them in a pan along with the shallot, cover them with milk and water and let them cook during half an hour.
Liquidize the potatoes and the shallot with a blender, pour in the lemon juice and salt.
Put the cream aside.

In a large pan, pour a little oil and gently cook the shallot , add the peas and let them cook adding water and salt.
In the meantime, clean the squids and chop them in small pieces.
Boil the pasta, when nearly cooked, add the peas and the squids ( they will take very little to cook as they are thinly chopped).

Dish up the pasta together with a spoonful of hot potato cream sprinkling some grated lemon zest.

post rosa

Avrei potuto stupirvi con risotti fragole e champagne o con marmellate ai petali di rosa.
Sarei potuta andare a raccogliere lamponi nei boschi montani, brinarli e sistemarli su una millefoglie al caramello, avrei potuto fare una tagliata di fassona al sale rosa dell'himalaya, oppure procurarmi del rabarbaro e azzardare qualche strano abbinamento.
No, in occasione della campagna nastro rosa per la prevenzione dei tumori al seno, ho semplicemente fatto una zuppa ricca di verdure, con il cavolfiore, con i porri, con le cipolle, con le carote, quelle verdure che aiutano nella prevenzione e che faremmo bene a mangiare in abbondanza.
Oggi la ricetta non ha nessuna importanza, neanche c'è una ricetta vera e propria, oggi voglio solo colorare di rosa il blog per aderire alla rivoluzione in rosa e ricordare a tutti che una sana alimentazione è alla base di una buona prevenzione.
Per il resto vi rimando al sito per la campagna nastro rosa

caos calmo

Una delle cose che non può assolutamente mancare nella valigia dell’emigrante napoletano perfetto è la pasta mista.
La pasta mista è una filosofia di vita: è allegria, è confusione ordinata, è il caos generato dalla necessità, è il calore di una rassicurante domenica in casa.
Nasce un po’ per caso dall’esigenza di non buttar via tutti gli avanzi e i rimasugli di pasta, e poi diventa indispensabile per alcuni tipi di minestre



PASTA PATATE E ZUCCA AL ROSMARINO
Per 2 persone

Il giorno prima mettete in infusione un paio di rametti di rosmarino in un barattolino con dell’olio extra vergine d’oliva

200 gr di patate
200 gr di zucca
1 cipollina
brodo vegetale leggero (oppure infusione di rosmarino in acqua calda)
100 gr di pasta mista
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Consumare la cipolla in un filo d’olio al rosmarino aggiungendo dell’acqua perché non si bruci.
Aggiungere le patate tagliate a cubetti ed un po’ di brodo vegetale, dopo una decina di minuti la zucca sempre tagliata a cubetti e continuare a cuocere diluendo con il brodo.
Nel frattempo far bollire l’acqua, salarla e calare la pasta portandola a metà cottura, scolarla e versarla nella pentola con le patate e la zucca, diluire con brodo bollente (o con l'infusione di rosmarino), portarla a cottura e aggiungere il parmigiano.
Lasciatela riposare coperta per qualche minuto, servirla con un filo d’olio al rosmarino

la gnocchitudine

La gnocchitudine è un raro disturbo psicologico che può colpire indistintamente sia uomini che donne, di qualunque età o religione e che porta chi ne sia colpito ad essere ossessionato dagli gnocchi.
Si manifesta attraverso fasi maniacali, in cui non si può fare a meno di scegliere gnocchi ogni qual volta ci si sieda al ristorante, in cui ci si sveglia nel cuore della notte con un irrefrenabile desiderio di lessare patate, alternate a fasi depressive scatenate da crisi d’astinenza da gnocco.
Non di rado nella fase acuta di tale disturbo si manifestano alterazioni del comportamento che spesso sfociano in gravi crisi di aggressività, in tali casi è sempre necessario il ricovero, in quanto il comportamento del paziente è potenzialmente pericoloso per sé e per gli altri.
Io sono affetta da gnocchitudine.

Una volta scritta questa lunga serie di boiate passiamo a cose serie.
Abbastanza diffusi da noi (mi riferisco a Napoli e dintorni) sono gli gnocchi di farina, quelli in cui si pesa pari quantitativo di farina e di acqua, si versa la farina nell’acqua bollente e salata, si mescola e si formano gli gnocchi.
Se provate a sostituire un certo quantitativo di farina 00 con le farine che più vi aggradano, possono venir fuori, senza stare a perdere tanto tempo, dei piatti di tutto rispetto.
Essendo io, come ho già avuto modo di dire, una grande fan della farina di ceci, ho provato a fare degli gnocchi di ceci conditi, naturalmente, con l’immancabile zucca, di cui in questi tempi sto abusando.
Mi pare evidente che io sia affetta anche da sindrome di cenerentola acuta.


GNOCCHI DI FARINA DI CECI E ZUCCA
Per 2 persone
130 gr farina 00
70 gr farina di ceci
200 gr di acqua
Sale

Portate ad ebollizione l’acqua e salatela, spegnete sotto il fuoco e versare la farina.
Mescolare con l’aiuto di una cucchiarella di legno e poi con le mani (solo quando l’impasto si sarà raffreddato per evitare ustioni alle mani).
Lasciare riposare l’impasto coperto per una mezz’ora e procedere nella formatura degli gnocchi, facendo cioè dei rotolini da cui tagliare dei tocchetti, a cui, se vorrete, darete un incavo facendo pressione con il dito medio.
A questo punto lessateli normalmente e tirateli sù appena vengono a galla

Per il condimento
200 gr di zucca
¼ di cipolla
1 rametto di rosmarino
Olio
Parmigiano

Fate appassire la cipolla in un filo d’olio, aggiungendo dell’acqua per evitare che bruci, aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e il rosmarino fate stufare.
Eliminare il rametto di rosmarino e salare

Condire gli gnocchi semplicemente con la zucca ed una spolverata di parmigiano

Se avete un pò di tempo da perdere date uno sguardo ad altri gnocchi:

• gnocchi milanesi
• rotolo di gnocco con peperoni e provola
• gnocchi alla sorrentina
• gnudi di ricotta e patate
• gnocchi di ricotta

toccata e fuga

Questa ricetta è solo per ricordare il contest in collaborazione con Pasta Garofalo e i suoi premi.
Al primo come al secondo posto, come al premio per la migliore fotografia, verrà attribuito il pacco doc II, una confezione di prodotti di alta qualità e poco conosciuti.
Colgo l’occasione per elencarveli:

• 1 confezione di ceci di cicereale
• 1 confezione di cicerchie dei campi flegrei
• 1 confezione di fagioli formella
• 1 barattolo di pomodorini di gragnano
• 1 barattolo di pomodori "miracolo di san Gennaro"
• polvere di peperoncini di controne
• 1 bottiglia di olio e.v.o. monocultivar carpellese

inoltre 7 pacchetti da 500 gr di pasta Garofalo così assortiti:
- pasta mista
- occhi di lupo
- fettucce
- spaghetti alla chitarra
- pappardelle integrali
- ziti lunghi
- calamarata
E un originalissimo coltello in ceramica firmato Garofalo

Naturalmente al primo premio il corrispettivo del suo peso in pasta

RADIATORI ALLA CARBONARA DI ZUCCA

Per persona
100 gr di radiatori
Cipolla
Olio
1 uovo più 1 per la pentola
1 cucchiaio di parmigiano
100 gr di zucca

Far consumare la cipolla in un filo d'olio, quando sarà ben appassita, aggiungere la zucca tagliata a cubetti e fatela stufare per qualche minuto.

Nel frattempo mettete l'acqua sul fuoco e sbattete le uova con un pò di sale ed il parmigiano.

Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e versatela nella padella con la zucca, spegnete il fuoco sotto la padella e aggiungete le uova.

Mescolate bene e servite

di follia, di normalità, di matrimoni e di torte (english version included)

Il vostro migliore amico vi comunica che si sposa, finalmente.
Una persona normale, dotata di raziocinio, si congratula, dice che è felice per lui e gli regala un bel servizio di piatti. Una persona normale per l'appunto.
Una persona folle ed insensata invece ci pensa un po' su e si lascia convincere che il regalo più bello che possa fargli è la torta di nozze, circa 150 invitati, ricevimento in una baita di montagna, ci si arriva solo a piedi, cosa volete che sia.
Due sposi normali, sani di mente, opterebbero per non avvelenare i loro ospiti, ringrazierebbero sentitamente la folle mistificatrice, in evidente delirio di onnipotenza, per la gentile quanto oscena proposta, ma sceglierebbero la torta di un pasticcere competente ed esperto, magari di grido. Due sposi normali per l'appunto.

Ora, se anche voi siete dei pazzi scriteriati ed avete 2 amici pazzi scriteriati più di voi che stanno per sposarsi ed hanno circa 150 invitati sul groppone da dover far fuori, vi suggerisco quanto segue:

• munitevi di un buon numero di stampi da crostata quadrati (dimensioni 23 x 23 nel mio caso), 4 sarebbero l'ideale, che vi toccherà cuocere 16 gusci di frolla in bianco;
• munitevi di contenitori di pizza da asporto, dello stesso numero di cui sopra, vi serviranno a trasportare i gusci di cui sopra;
  
• recatevi al centro brico più vicino e fatevi tagliare una tavola di compensato dalle dimensioni di 1,10 mt per 1,10 mt;
• andate alla ricerca di un discreto quantitativo di foglie (qui vi lascio liberi di scegliere quelle che più vi aggradano) per ricoprire il bordo della tavola di cui sopra;
• ordinate alla metro più vicina (o al vostro fornitore di fiducia) 2 kg di mirtilli, 2 kg di lamponi, 2 kg di ribes rossi e 1 kg di more;
• mettevi a tostare farina di mais con qualche giorno di anticipo;
• tenete frigo e congelatore vuoti

La torta è composta da 16 crostate quadrate di frolla al mais tostato ripiene di crema pasticcera al limone e ricoperte da frutti di bosco (dosi per circa 140 porzioni)



Per la frolla al mais tostato
per 16 stampi quadrati 23 X 23

1,080 kg di farina di mais tipo fioretto
800 g di zucchero tipo zefiro
2,240 kg di farina 00
1,840 kg di burro freddo
8 uova e 8 tuorli
32 g di fleur de sel

Tostare in una padella antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Operazione da poter effettuare con calma anche 1 settimana prima, avendo cura di conservare bene la farina in sacchetti di carta alimentare.
La frolla l'ho preparata in almeno 4 volte, mettendo tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e impastando il tutto con la foglia prima a velocità bassa, aumentandola poi quando cominciano a formarsi le briciole fino a quando la pasta frolla non sarà pronta.
Ho porzionato la frolla formando dei panetti schiacchiati, li ho avvolti in carta stagnola e li ho tenuti in frigo.
Due giorni prima del matrimonio ho cominciato a preparare i gusci delle crostate, visto il caldo ho steso la frolla tra 2 fogli di carta forno e l'ho messa a riposare in frigo. Quando la frolla ha riacquistato la giusta consistenza ho foderato gli stampi, li ho rifilati per bene, li ho bucherellati e li ho messi nel congelatore (qualcuno lo avevo preparato anche qualche giorno prima per portarmi avanti).
Ho infornato 2 stampi alla volta a 180° per 20 minuti circa, li ho lasciati raffreddare per bene, ho avvolto ciascun guscio in carta stagnola, l'ho sistemato in contenitori per pizza da asporto (molto comodi per il trasporto).

Il giorno prima del matrimonio ho preparato la crema pasticcera in 3 volte

3 lt latte intero fresco
3 lt panna fresca
36 tuorli
630 g di farina
780 g di zucchero
12 limoni non trattati
2 cucchiai di estratto di vaniglia

Lavare accuratamente i limoni, asciugarli e grattugiarne la buccia in un tegame con latte e panna che poi metterete a scaldare sul fuoco.
In un altro tegame mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina mescolando con cura e versare lentamente il composto latte-panna caldi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Far raffreddare la crema velocemente mettendo il contenitore in un bagnomaria con ghiaccio.
Conservare in frigorifero in contenitori chiusi ermetivamente

Un paio d'ore prima del taglio della torta mi sono allontanata dal ricevimento e con l'aiuto di un'amica ho sistemati i gusci cotti in bianco uno accanto all'altro, a formare un grosso quadrato, sulla tavola tagliata a misura, li ho riempiti con la crema ed ho giocato con i frutti di bosco.
Et voilà.




ENGLISH VERSION

One of your best friends says to you that he is going to marry at the end!
A normal person would be happy and would congratulate him and think of possible gifts such as a table set.
But, but we’re talking about ordinary, plain people but my friend and myself are not!
There will be 150 guests at their wedding party and I said I would make the wedding cake.
So no professionals are needed but myself!
By the way…the ceremony will be held in a remote mountain chalet.
Will they risk their lives?

First thing first:

Equip yourselves with a considerable amount of rock cake moulds (23x23 size in my case): you will have to cook 16 pastry shells.
Go to a do-it-yourself facility and have a plywood table (size 1,10 mtx1,10 mt)
Search some leaves in order to cover the edge of the above mentioned table.
Provide yourselves with 2 kg blueberries, 2kg raspberries, 2kg redcurrants and 1 kg blackberries.
Roast some corn flour some days before
Keep your fridge and freezer empty



The cake is made of 16 corn flour square rock cakes filled with lemon custard cream and covered with soft fruits (serves 140)

For the roasted corn flour pastry
For 16 ( 23x23) square moulds

1,080 fine grounded corn meal
800 gr custard(super fine) sugar
2,240 flour
1,840 cold butter (must be kept at fridge temperature until used)
8 whole eggs and 8 yolks
32 salt (fleur de sel would be better)

Roast in a non sticking pan the corn flour mixing quite often until it gets light brown and gives out all its perfume. Let it cool. You can prepare your corn flour well in advance even one week ahead and put it in some clean pillowcases.
I split the whole amount of pastry into four: I put the ingredients in my Kenwood and started working with the K beater until some crumbles came out and rose the speed until the pastry had been properly made.
I divided the pastry into small portions, wrapped them into some cooking foil and kept them in the fridge.
Two days before the wedding, I started to make the rock cakes shells. As it was hot, I spread the pastry between two baking foils and put it into the fridge again.
Once the pastry has regained its consistency, I lined the moulds, I refined them thoroughly, riddled with holes and put them into the freezer.
I baked two moulds at the time at 180° for 20 about 20 minutes. I cooled them down and wrapped them into the foil and put them in pizza boxes.

The day before the wedding I made the custard cream

3 l fresh milk
3 l fresh whipping cream
36 yolks
630 gr flour
750 gr sugar
12 organic lemons
2 spoons vanilla extract

Wash the lemons, dry them and pour the zests in a pan along with the milk and the whipping cream, heat on a stove .
In another pan, mix the yolks with the sugar , add the flour and pour the cream-milk mixture.
Bring to the boil. Let the cream cool down quickly: put the cream in a bain marie with ice cubes.
Keep in the fridge in sealed containers.
A couple of hours before the cake cut, one of my friends and I arranged the shells one close to the other in order to make a big square filled with cream and ‘played’ with the soft fruits.