La ricetta del panettone

Fonte delle foto: http://www.vittoriaincucina.it/

Alla sinistra della tavolata, il panettone raffreddato e pronto per essere consumato:

I panettoni prima di essere infornati:

Certo...é difficile parlare di una ricetta definitiva di questo meraviglioso dolce natalizio...

Ci sono le versioni ortodosse e puriste che contemplano solo ed unicamente l'utilizzo del lievito madre ed altre versioni miste (lievito madre con l'aggiunta di lievito di birra).

Quella che vorrei sottoporvi é una ricetta a base esclusiva di lievito di birra utilizzato in quantità alquanto considerevoli, ma ciò assieme ad una paziente lavorazione dell'impasto e l'impiego di una farina di ottima qualità vi consente di ottenere un ottimo panettone senza il rischio di incorrere in cocenti delusioni...

Ovviamente, potete tranquillamente dimezzare le quantità di lievito di birra prolungando i tempi di riposo...

Panettone

INGREDIENTI

PER LA BIGA :

500 G DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
800 G DI FARINA 0 MOLTO FORTE (MANITOBA)

IMPASTO FINALE :

1200 G DI BIGA
500 G DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
100 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
20 GR DI MALTO
900 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
40 GR DI SALE FINO
600 GR DI TUORLI
ARANCIA GRATTUGIATA
LIMONE GRATTUGIATO
500 GR DI BURRO MORBIDO
2 KG DI FARINA MOLTO FORTE (MANITOBA)
800 GR DI UVETTA AMMOLLATA IN POCA ACQUA AROMATIZZATA ALL’ARANCIA
400 GR DI CEDRO E ARANCE CANDITE

ESECUZIONE:

La sera precedente alla lavorazione finale, preparare la biga che andrà riposta in una ciotola capiente e lasciata riposare tutta la notte coperta da pellicola trasparente.
Il giorno successivo, sciogliere il lievito, malto e zucchero in un bicchiere d’acqua, fare la fontana con la farina, unire il bicchiere d'acqua, la biga ed iniziare l’impasto.
Miscelare ai tuorli gli aromi ed il sale ed aggiungere gradatamente all’impasto. Se l'impasto fosse troppo duro aggiugere altra acqua fino a raggiungere la giusta consistenza.

Lavorare ancora l'impasto e quando quest’ultimo sarà sufficientemente strutturato, incorporare lentamente ed in più riprese il burro ammorbidito, ma non fuso.
Lavorare il tutto con molta energia e passione fino a quando la pasta non avrà assunto una struttura molto estensibile e sottile.
E’ fondamentale lavorare l’impasto per almeno quaranta minuti se manualmente e per almeno trenta minuti se utilizzate un’impastatrice degna di tale nome (il Kenwood è sconsigliato poiché tende a surriscaldarsi facilmente).
Alla fine della lavorazione l’impasto dovrà presentare una maglia sottile e molto estensibile; come se si trattasse di una lunga gomma da masticare.
Ungere leggermente l’impasto ottenuto con del burro e lasciare riposare per almeno tre ore.
E’ sconsigliabile porre l’impasto ottenuto in una ciotola per quanto capiente, bensì lasciate riposare il tutto sulla superficie di lavoro, avendo l’accortezza di imburrarla abbondantemente; questa accortezza evita di provocare al nostro impasto chocs manipolatori eccessivi.
Trascorso il periodo di lievitazione, incorporare l’uvetta ed i canditi e mischiare con molta dolcezza e cautela.
Ungere nuovamente l’impasto con un po’ di burro e suddividere in pastoni, arrotondare ciascun pastone con molta delicatezza evitando di creare strappi sulla superficie e mettere a riposare negli stampi.
Avviare la ulteriore lievitazione fino a quando i panettoni non avranno raggiunto il bordo degli stampi oltrepassandolo di almeno due centimetri.
Durante questa fase, è opportuno vaporizzare ogni tanto i panettoni con un po’ di acqua.
Mi raccomando: assicuratevi che non abbiate formato strappi alla superficie dei panettoni durante l’arrotondamento dei pastoni, altrimenti l’acqua che vaporizzerete ne lacererebbe ulteriormente la superficie.
Infornare a 220° per i primi cinque minuti e proseguire la cottura a 180° per il tempo rimanente vaporizzandone la superficie abbondantemente.
I tempi di cottura possono variare sensibilmente a seconda della struttura finale dell’impasto e ovviamente del forno. Calcoliamo circa 50 minuti avendo tuttavia l’accortezza di verificarne la cottura infilando uno stecchino di legno lungo all’interno dei panettoni.
A cottura ultimata, con tale lavorazione, non è richiesto il capovolgimento dei panettoni per il loro raffreddamento.

Cinque minuti dopo aver sfornato i panettoni, avvolgeteli in sacchetti di plastica per almeno un quarto d'ora affinché non si volatilizzi eccessivamente l'umidità contenuta all'interno; ciò consente una migliore conservabilità del prodotto stesso.

Ecco alcune foto esplicative (spero) :

viene avviato l'impasto:

L'aggiunta del burro viene eseguita, spalmandolo sulla superficie di lavoro:
l'impasto dovrà essere lavorato molto, molto, molto a lungo:

nel corso della prima lievitazione, l'impasto dovrà essere spalmato con burro morbido e lasciato riposare sulla superficie di lavoro:
Dopo tre ore o anche quattro ore di riposo, la pasta dovrà presentarsi molto elastica ed incordata; se possibile verificarne l'estensibilità e la finezza con il test del " window effect"
l'impasto tira a sufficienza:


ed é particolarmente estensibile:
l'impasto al termine della prima lievitazione:
vengono incorporati l'uvetta e i canditi:
si chiude il tutto e si arrotola delicatamente per non strappare: