Una gioia di altri tempi...

PAGNOTTA DELLA MIETITURA

Si tratta di una ricetta molto antica appartenente alla tradizione semplice, ma ovviamente genuina, questo pane dal sapore leggermente acidulo veniva preparato in occasione della mietitura del grano il primo giorno della mietitura con l'auspicio che il raccolto potesse dare ottimi ed abbondanti frutti.La sua esecuzione è alquanto semplice e prevede la forgiatura del pane che ricordi una specie di fiore.Mi sono liberamente, ma molto "liberamente" ispirato ad una ricetta del libro Bread della Scuola Richemont.

INGREDIENTI

300 GR DI BIGA MATURA PREPARATA CON 180 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0, 120 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE E 5 GR DI LIEVITO DI BIRRA LASCIATA RIPOSARE PER CIRCA UNA NOTTE AL COPERTO IN UNA TERRINA.
600 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0

80 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA NEL QUALE SARANNO STATI SOFFRITTI 150 GR DI PANCETTA O GUANCIALE (DA UTILIZZARE NELL'MPASTO A TEMPERATURA AMBIENTE)
1 CUCCHIAINO DI SALE FINO

450 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

UNA BELLA MANCIATA DI BASILICO FRESCO OPPURE ALTRE ERBE A PIACERE

ESECUZIONE

La sera precedente preparate la biga con gli ingredienti sopra elencati avendo cura di non impastare eccessivamente affinchè possa aver luogo il processo fermentativo reale e non solo quello della lievitazione. Coprite la biga con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per una notte intera nel periodo estivo altrimenti fuori dal frigorifero nel periodo invernale. La mattina precedente, riprendete la biga ed inseritela in una ciotola capiente nella quale avrete posto la farina intrisa con l 'olio preparato come suggerito precedentemente e cominciate ad aggiungere acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto leggermente consistente, ma elastico. A questo punto, togliete l' impasto dalla ciotola e continuate la lavorazione su di una superficie leggermente infarinata per almeno una decina di minuti. E' importante tenere presente che l'impasto dovrà essere consistente e non appiccicoso, in tal caso potete spolverizzare con eventuale farina senza esagerare. Quando l'impasto si sarà formato, toglietene circa 200 grammi e stendetene 100 in un cerchio del diametro di circa 15/20 cm e dello spessore di circa 2 mm.Stendete adesso l'altro cerchio dello stesso diametro e ponete sul disco precedente il basilico sminuzzato grossolanamente o altre erbe a piacere; sovrapponete i due dischi esercitando una leggera pressione. Ponete il disco di pasta ottenuto in congelatore per almeno 45 minuti. Nel frattempo, con la rimanente pasta formate dei panini di forma circolare che vaporizzerete con acqua e porrete a riposare al coperto.Dopo circa 30 minuti di riposo, riprendere i panini e arrotondarli nuovamente. Estraete il disco di pasta dal congelatore e premetevi sopra con delicatezza i panini ponendoli con la chiusura verso l'alto, intagliate il disco di pasta molto profondamente ed appoggiate gli angoli su ciascun panino. Fate riposare per altri trenta minuti. A riposo avvenuto. Capovolgete delicamente e appogiate una sagoma di cartoncino sui panini, spolverizzando abbondantemente di farina bianca.Infornate a temperatura media fino a quando i panini non avranno assunto una bella colorazione bionda.

Dopo il raffreddamento, é possibile porre al centro della pagnotta delle spighe oppure dei fiori...