lacrime napoletane

Vi avviso in anticipo, questa ricetta ha 2 gravissime controindicazioni:
1) essendo a base di cipolle, molte cipolle, verserete lacrime, molte lacrime nell’affettarle (nel caso in cui aveste un metodo infallibile per evitare le lacrime, siete pregati di comunicarmelo, io li ho provati tutti, maschera subacquea compresa, ma invano)
2) per la stessa ragione di cui la punto 1, a cui dovrete aggiungere il fatto che necessita di cottura molto lunga, vi vedrete costretti a traslocare per qualche giorno. L’odore di cipolle si impossesserà di ogni più nascosto anfratto della vostra abitazione e del vostro corpo.
Io vi consiglio vivamente di andare a cucinarla a casa della suocera petulante, dell’odiosa cognata, o dell’amica perennemente in ritardo.

Con queste premesse vi chiederete perchè mai dovreste anche solo pensare di farla, la risposta è semplice, la genovese è buonissima.
La genovese è, nonostante il nome, un tipico piatto napoletano, chiamata così probabilmente per il fatto che nell’antichità attorno al porto di Napoli esistessero molte trattorie gestite da cuochi genovesi, che pare cucinassero la carne in questo modo.
Secondo il mio modesto parere la morte del sugo alla genovese è con lo zito spezzato.
Quando spezzate gli ziti si formano dei piccoli angolini, una sorta di sfrido (vi invito a riguardare la foto di apertura del post), ebbene questa minutaglia che resta sul fondo del piatto, raccoglie tutto il sugo ed è la parte più buona.
Praticamente si fa una scarpetta con la pasta

GENOVESE
1,200 cipolle dorate
700 gr di carne di manzo (se dovete mangiarla come secondo piatto a Napoli usiamo il lacerto che penso corrisponda al girello nel resto dell’Italia)
150 gr di gambuccio di prosciutto crudo
2 carote
1 gambo di sedano
50 gr di burro
Olio
1 bicchiere di vino bianco
Sale

Tritare tutti gli odori insieme al prosciutto crudo e legare il pezzo di carne con uno spago da cucina.
Mettere in un tegame largo l’olio e il burro insieme a tutti gli odori, il prosciutto, la carne, e il sale e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore.
A questo punto eliminate la carne per evitare che si disfi completamente e continuare la cottura degli odori ancora per un paio di ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura ( se dovesse servire aggiungere un po’ di acqua ogni tanto).
Rimettere la carne nelle cipolle, aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.

Condire la pasta e aggiungere parmigiano grattugiato.

La carne si mangia come secondo piatto