Samarcanda... da mangiare

Può capitare che vi troviate sulla Via della Seta, che visitiate qualche mercato e che buttiate l'occhio a qualche bancarella qua e là.
Con un buon numero di ore di viaggio ed il fuso orario sulle spalle vi saluto con qualche foto mangereccia giunta or ora direttamente dall'Uzbekistan.

Gradite un cristallo di zucchero?


o una fetta di melone?


se poi amate la frutta secca, vi consiglio albicocche e uvetta,

oppure i noccioli di albicocca salati e cotti nella cenere: una droga...


Vi piace la verdura?

Potete trovarla anche già pronta per l'uso.


O preferite un secchio di panna acida?


Meglio un po' di pane che quello di Samarcanda è leggendario.


Se poi volete divertirvi a preparavelo in casa, non mancano gli stampini decorativi benauguranti da imprimere sull'impasto prima che il non venga infornato nel tandoori.


Non dimenticate qualche chicco di melograno, mi raccomando, porta fortuna...

"roba di prima qualità"

La mietitura del grano è terminata da tempo in tutte le regioni della nostra penisola.
Se avete la fortuna di conoscere un bravo mugnaio, fatevi dare un paio di chili di semola di grano duro rimacinata da poco. Mettetela in una federa di cotone, se possibile, appendentela in luogo fresco e fatela "maturare" per circa un mese, massagiandola dall'esterno della federa almeno un paio di volte a settimana. Questo accorgimento vi consentirà di distribuire in modo uniforme le varie sostanze che si sono liberate dalla molitura dei chicchi di grano.

Trascorso il periodo di riposo e di ossigenazione, passate a preparare queste deliziose "spighette":

INGREDIENTI

700 grammi di semola di grano duro rimacinata
370 gr di lievito naturale ben maturo oppure:
20 grammi di lievito di birra fresco
380 grammi di acqua a temperatura ambiente
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di sale fino marino
oppure 2 cucchiaini e mezzo di sale rosa dell'Himalaya



ESECUZIONE

Per coloro che utilizzano il lievito di birra:

Preparate una biga poolish con 200 grammi di semola di grano duro rimacinata, il lievito e 200 grammi di acqua a temperatura ambiente. Impastate brevemente e fate riposare al coperto per circa 10 ore.Incorporate la biga poolish al resto degli ingredienti e procedete come per il lievito naturale.

Per coloro che utilizzano il lievito naturale:

Incorporate il lievito naturale alla semola , aggiungete gli altri ingredienti e lavorate con energia fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Fate riposare al coperto fino al raddoppio, ungendo l'impasto con un pò di olio evo.
Riprendete l'impasto, porzionarlo e cominciare a stenderlo in un rettangolo lungo circa 35 cm e di larghezza di circa 5 cm.
Ungete generosamente tutto il rettangolo ottenuto con olio extravergine di oliva e sovrapporre gli strati.
Utilizzando un cutter, tagliate i rettangoli sovrapposti dando una forma complessivamente oblunga.
A questo punto, incidete ,sempre con il cutter, prima lo strato più superficiale e poi mano a mano sempre più in profondità ciascuno degli strati sovrapposti cercando di creare una spighetta.
Spennellate con olio extravergine di oliva ciascun panino e fate riposare fino al raddoppio.
Infornate a 250° o anche a 300° per i primi dieci minuti, abbassate a 180° per il rimanente tempo di cottura.

Giemme, chi è costei?

E' arrivato il mio turno, oggi tocca a me parlarvi della nuova avventura in cui insieme ad alcuni tra i miei amici più cari, che poi non a caso sono anche alcuni tra i miei blogger preferiti, mi sono lanciata.
Forse lo avrete già letto da Fabrizio, oppure da Edda, da Giovanna, da Diletta, domani lo leggerete anche dai Calycanthi e spero che presto potrete leggerlo anche da Virginia, sempre che la piccola Chiara lo permetta, è nata G. M., che non vuol dire giovani marmotte e neanche general manager, bensì Gastronomia Mediterranea.
G.M. è una sorta di blog corale, un portale in cui parleremo di cibo e di tutto ciò che gli ruota intorno, ogni giorno vi racconteremo, ognuno con i suoi modi, con il suo stile e con il suo approccio, di locali storici, di curiosità, di persone, di storie, di libri, di tradizioni, di prodotti, di produttori, di tecniche, di ricette, perchè no, anche di musei e di tanto altro ancora abbia a che fare con il cibo e con la cucina.
Insieme al nostro mentore Elvio Gorelli ci stiamo già lavorando da alcuni mesi ma da lunedì è cominciata la programmazione quotidiana.
Dateci la vostra opinione, venite a trovarci, seguiteci, criticateci, insultateci, noi vi aspettiamo.

Solo per darvi un'idea:

• qualcosa da sapere sulle etichette degli alimenti di Giovanna
• una passeggiata al mercato di Santa Caterina a Barcellona con Maite
• i krumiri raccontati ai francesi di Edda
• le ciliegie raccontate da Diletta
• la lingua, dolce tipico dell'isola di Procida di Fabrizio
• breve viaggio tra le tante parmigiane di melanzane di me medesima

A proposito il post di oggi è sul Museo di Escoffier a Villeneuve-Loubet, nella Francia del Sud ed è di me medesima.



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il cramique e poirot

Con le ricette avvengono strane alchimie.
Può capitare che una ricetta belga entri nell'uso comune di una napoletana che vive a Milano, che in Belgio non c'è mai stata e che non ha neanche mai conosciuto un belga in vita sua, a parte Poirot. Beh a dire il vero lui non lo ha proprio conosciuto, lo ha solo letto, però è come se lo conoscesse.
Del cramique mi ero innamorata svariati anni fa grazie al Larousse dei dessert: un ottimo incrocio tra un pane e una brioche, l'ideale per la prima colazione.
Per mesi avevo preso l'abitudine di prepararne uno a settimana, lo tagliavo a fette e lo conservavo nel congelatore per poi mangiarne un paio di fette a colazione.
Poi, come spesso accade anche nelle migliori famiglie, il cramique era caduto nel dimenticatoio, eccolo ripescato per utilizzare degnamente delle fragole essiccate, dono del caro Gambetto, e perchè no anche per rendere omaggio alle piccole cellule grigie del vecchio e caro Hercule, compagno di tante serate da ragazzina ma anche da adulta.



CRAMIQUE ALLE FRAGOLE ESSICCATE

500 g di farina 00
10 g di lievito di birra
150 g di zucchero
100 g di burro
2 uova
1 pizzico di sale
200 ml di latte intero
150 g di fragole essiccate (in mancanza uvetta)
la buccia di 1 arancia grattugiata
1 pizzico di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Mettere le fragole a rinvenire in una tazza di tè caldo e tagliare il burro a pezzetti.
Far intiepidire il latte, metterlo nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito, allo zucchero e alla farina, avviare la macchina con il gancio a bassa potenza e aggiungere le uova una alla volta. Aumentare la potenza e far andare la macchina per una decina di minuti fino a che l'impasto non sarà diventato liscio.
A questo punto aggiungere il sale e, poco alla volta, il burro, lavorare ancora per una quindicina di minuti fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti dell'impastatrice in un sol pezzo.
Aggiungere la cannella, la buccia dell'arancia, la vaniglia e le fragole ben sgocciolate, amalgamare accuratamente il tutto e far riposare un paio di ore in ciotola.
Sgonfiare l'impasto, adagiarlo in uno stampo da plumcake lungo circa 30 cm ben imburrato o foderato di carta forno, far lievitare fino al raggiungimento del bordo (circa 4 ore) ed infornare a 160° per 35/40 minuti.
Prima di spegnere e sfornare fare la prova stecchino per controllare la cottura

disorientamenti post vacanze

Il rientro dalle vacanze mi ha sempre disorientato e non poco.
Sfoglio alcune riviste di un certo livello, dal parrucchiere sia chiaro, e mi danno suggerimenti su come mantenere i benefici acquisiti durante l'estate, ne sfoglio altre, sempre di un certo livello, sempre dal parrucchiere ovcors, che mi consigliano diete ed esercizi per ritornare in forma dopo gli stravizi estivi.
Ma insomma, che si decidano, da queste benedette vacanze estive torniamo in gran forma e possiamo mangiare senza scrupoli oppure tocca metterci a dieta per rientrare negli abiti invernali e non dover rifare tutto il guardaroba?
Che siate a dieta perchè vi sentite un po' appesantiti, che vi sentiate strafighi grazie al benefico influsso estivo, un piatto di pasta con peperoncini verdi e alici non potrà che farvi bene, se lo avessero assaggiato lo consiglierebbero anche quelle riviste di un certo livello di cui sopra.



SPAGHETTI PEPERONCINI VERDI* E ALICI

per 4 persone
350 g di spaghetti
150 g di pomodorini
300 g di peperoncini verdi*
300 g di alici già pulite
olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
parmigiano grattugiato una manciata

Mettere in una grossa padella dell'olio e far soffriggere uno spicchio di aglio che poi eliminerete.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà ed i peperoncini* privati del picciuolo e dei semi, se volete potete tagliarli a rondelline, io li lascio interi. Portare a cottura.
Nel frattempo cuocere la pasta molto al dente.
Mettere le alici pulite nel sugo, farle cuocere (ci vuole davvero poco).
Condire la pasta in padella con i peperoncini e le alici e completare con una manciata di parmigiano.

*i peperoncini verdi altrimenti detti peperoncini del fiume sono grandi come un peperoncino piccante, ma sono dolci e di colore verde. In alcune parti d'Italia si chiamano friggitelli

sapore di mare

Devo ammettere che stamattina ho avuto qualche problema a cercare di scrivere questo post, non perchè mi mancassero le parole, o per lo meno non solo per questo, ma perchè avevo quasi dimenticato come funzionasse il pannello di controllo di un blog.
E' durato poco però, certe cose non si dimenticano, un po' come andare in biciletta.
E' inutile che stia a raccontarvi che le vacanze sono finite, purtroppo, che sono state troppo brevi, questo lo sapete tutti, che un altro mesetto a pancia all'aria lo avrei trascorso volentieri, penso di non essere l'unica, che mi siete mancati, che bla, bla e bla, altre banalità di routine ve le risparmio.
Non vi risparmio, invece, questo splendido spaghetto ai ricci, ricci un po' snob a dire il vero, perchè pescati a Capri, altrimenti detti "vicci" con la "v" da gagà napoletano.
Per questi spaghetti servono dei "vicci", tanti e femmine, le riconoscete perchè sono più grandi e più chiare, servono degli amici bravi a pescare i ricci ed anche a pulirli, servono degli spaghetti, buoni, di Gragnano ovcors, e qualche pomodorino, io li ho sempre fatti in bianco, ma stavolta dietro consiglio della mia amica Palmira, ne ho aggiunto qualcuno.



SPAGHETTI AI RICCI

per circa 500 g di pasta
circa 40 ricci femmine
5 o 6 pomodorini
olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
un paio di mestoli di acqua filtrata dai ricci (quella che viene fuori aprendo il riccio)

Per prima cosa dovrete aprire i ricci a metà o con l'apposita pinza per ricci o con un paio di forbici, dovrete raccogliere un po' dell'acqua di mare che ne verrà fuori e dovrete pulire le cosiddette uova da quei filamenti neri che troverete all'interno. Con l'aiuto di un cucchiaino raccoglietele in un contenitore e tenetele da parte.
In un grosso tegame versate dell'olio e fate soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia che poi eliminerete, aggiungete i pomodorini e salate poco.
Nel frattempo lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e mantecatela nel tegame con l'olio ed i pomodorini aggiungendo un po' dell'acqua dei ricci.
Spegnete il fuoco ed aggiungete la polpa dei ricci mescolando bene.
Otterrete una pasta profumata con un sugo bello scivoloso che saprà di mare


Chiedo venia per la foto degli spaghetti scattata in pentola, di fretta e senza luce

Questo è il quantitativo di polpa che otterrete da una quarantina di ricci

P.S.
copincollo il commento di un lettore anonimo "Gentile Signora, i ricci di mare le cui gonadi sono commestibili sono sia maschi che femmine; i ricci le cui gonadi non sono commestibili appartengono invece ad una specie diversa che però vive negli stessi areali"