Un uomo nuovo e il suo lievito madre

lunedì 16 novembre 2009

Pubblicato da robertopotito


Ebbene sì…mi sento un uomo nuovo da quando giovedì sera sono sbarcate a casa mia Lydia e Giovanna.
La mia vita è cambiata: è bastato un semplice sorriso delle mie amiche e la mai proverbiale apatia si è dissolta come neve al sole; i miei occhi non sono più avvolti dalla nebbia, ora vedono tutto quanto in modo molto chiaro e distinto.
Quell’oscuro oggetto così freddo e misterioso che è la macchina fotografica ora non ha più alcun segreto per me…
Abbiamo infornato e sfornato per circa venti volte e scattato migliaia di fotografie, le mie adorate amiche dovevano nascondere la macchina fotografica nei posto più reconditi per timore che io me ne impadronissi e che, assalito dal sacro fuoco creativo, continuassi imperterrito ad immortalare pani, panini, brioches e quant’altro capitasse a portata di obiettivo…
Non sono più un fotografo improvvisato,ma un abile e navigato “food stylist”.
Ovviamente sto scherzando, le fotografie che accompagneranno i miei futuri post sono integralmente opera delle mie amiche fraterne Lydia e Giovanna, rimanendo il sottoscritto “un incorreggibile somarone digitale”.
E’ proprio vero che l’Amore è in grado di muovere il mondo !

IL LIEVITO NATURALE

Nel corso della mia vita panificatoria casalinga da dilettante, ho sentito costantemente commenti ed esperienze più o meno felici riguardanti il lievito madre o lievito naturale.
E’ indubbio che riuscire ad ottenere un buon lievito naturale che sia ben equilibrato dal punto di vista della sua acidità e della sua vitalità non è semplice.
Secondo la mia esperienza, non è semplice soprattutto perché viviamo tutti quanti in ambienti eccessivamente sterili, dove la pulizia è eccessiva, dove la cucina e l’intera casa vengono sottoposti a veri e propri processi di igienizzazione intensivi e radicali.
Il lievito naturale, invece, necessita di ambienti dove abbondino le spore della natura, dove magari ci sia un po’ di frutta o verdura in leggera decomposizione e naturale fermentazione.
Avremmo bisogno di quelle vecchie cucine di campagna o di città dove le nostre nonne o genitori non utilizzavano nemmeno il frigorifero. Quelle cucine in cui si sentiva forte e penetrante l’odore delle mele mature e del formaggio.
Credo che la ragione principale delle difficoltà che tutti noi incontriamo nella preparazione del lievito naturale sia da imputare alla mancanza di ambienti naturalmente ricchi di spore.
Ecco alcuni suggerimenti per ottenere un buon lievito naturale:

a) nei giorni precedenti alla preparazione del lievito, evitare di utilizzare detergenti profumati ed aggressivi per la pulizia della cucina
b) lasciare sul piano di lavoro della vostra cucina almeno un kg di frutta mista ben matura
c) lasciare sul piano di lavoro della vostra cucina un bel pezzo di formaggio tipo caciotta togliendola dalla carta della confezione
d) procuratevi delle fette di pane casareccio e lasciarlo sul piano di lavoro
e) procuratevi un bel cavolfiore e lasciatelo all’aperto sul piano di lavoro
f) Prendete un paio di piantine e mettetele sul piano di lavoro senza annaffiarle
g) Strofinate abbondantemente con frutta molto matura la ciotola nella quale avvierete il lievito naturale
h) Assicuratevi che nella settimana in cui preparerete il lievito ci sia la luna piena

Preparate tale “ambiente” almeno cinque giorni prima di cominciare.


INGREDIENTI

200 GR DI FARINA FORTE
UNA PICCOLA MELA MOLTO MATURA
100 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

ESECUZIONE

Preparate con questi ingredienti un impasto morbido, assicurandovi che la mela sia molto matura e non eliminandone le parti quasi marce. Prima di avviare l’impasto, riducete la mela in poltiglia evitando di sbucciarla.
Ponete l’impasto nella ciotola, copritelo con un altro piatto e mettetelo a riposare all’aperto per due giorni interi, assicurandovi che esso non sia alla luce diretta del sole.
Dopo due giorni, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato.
A questo punto, pesarlo ed unitevi lo stesso peso di farina forte e la metà circa dell’acqua.
Riponetelo nella ciotola, copritelo con un piatto e fatelo riposare per altri due giorni questa volta dentro la vostra cucina.
Riprendete l’impasto e pesatene circa 300 grammi, aggiungete 300 grammi di farina forte e la metà circa dell’acqua (circa 300 grammi) e ponete a riposare per una giornata intera.
Ripetete la fase del rinfresco, pesando questa volta 400 grammi dell’impasto finale a cui aggiungerete 400 grammi di farina forte e circa 400 grammi di acqua.
Ponete nuovamente a lievitare per un’altra giornata.
A questo punto, se tutto è andato bene, il lievito crescerà più velocemente e non avrà odore di acido e si dovrebbe presentare non molto scuro e di aspetto gradevole.
Rinfrescatelo nuovamente, pesando 500 grammi di impasto finale , aggiungendovi altri 500 grammi di farina forte e circa 500 grammi di acqua.
Ora, il vostro lievito, dovrebbe aumentare di volume in circa 5 o 6 ore.
Adesso è quasi pronto.
Pesate 600 grammi di impasto finale al quale aggiungerete 600 grammi di farina forte e circa 600 grammi di acqua.
A questo punto, il lievito dovrebbe crescere in circa tre ore ed è pronto per essere utilizzato

50 commenti:

Alem ha detto...

bellissimo post!!

Genny G. ha detto...

il tuo post è splendido..ora però capisco perchè forse il mio lievito madre non mi dossisfa, freselle a parte...però mi chiedi troppo...il fomraggio in casa ..no è troppo:DDD

Lydia ha detto...

Evvai, anche Roberto si è convertito al lievito madre!!!!

pagnottella ha detto...

Il lievito madre è uno dei miracoli più belli che la natura possa regalarci!
Belle le foto, che ondone di massa...
Buon inizio settimana :-)

Gloria ha detto...

Bel post! Il mio lievito madre è ancora in incubazione... chissà, forse tra un pò riuscirà a darmi delle soddisfazioni!

Marta ha detto...

il mio lievito è in freezer dall'estate...mi dovrò decidere a riesumarlo!
E' che il tempo è sempre troppo poco!!!
Bel post,evviva le amiche :O)

JAJO ha detto...

Grande Roberto: potenza dell'amore ! Adesso però, che queta creatura avrà ben tre genitori, come ci si regola ? hehehehe

Camomilla ha detto...

Grazie Roberto per questo preziosissimo post, chissà se riesco a convertirmi anch'io al lievito madre e a dedicargli tutte le cure che necessita. Avevo letto qualcosa in merito alle spore, ma non credevo che l'ambiente fosse una condizione così determinante.
Buona giornata :)

Gambetto ha detto...

Ottimo post Roberto, preciso e dettagliato.
Condivido in pieno la preparazione a margine anche se come immaginerai non sempre è possibile 'creare' un microambiente similare senza incorrere in qualche roncolata con annessa accusa di mancanza di igiene ahahaha
Ho segnato tutti i passaggi perchè è molto interessante, anche se non so, se mai mi cimenterò in simil-impresa...ed è proprio per questo che mettendo già da ora le mani avanti ehehehe :-) quando posterete i vostri risultati...non è che potresti aggiungere anche la sezione 'senza lievito naturale'...per quelli che si impegnano meno come me :-P
Grazie a prescindere da tutto e buon inizio settimana
PS
Le foto sono bellissime e davvero incitano ad inondare di formaggio e frutta matura la cucina...ci manca solo che mi metto ad ululare alla luna piena all'occorrenza ahahaha

Cuochella ha detto...

wow praticamente bisogna creare una microcivilità di spore sul piano di lavoro della cucina!
ma non è che poi ti prenderanno per il loro dio onnipotente che ha dato loro il dono della vita? sai che ci sono molte responsabilità a fare Dio vero? :P
vabbè a parte gli scherzi credo che i tuoi consigli siano molto molto utili (io ho provato solo una volta a fare il ievito madre e ..facendo l'esatto contrario di quel che dici tu, mi è uscit ana robaccia ciperta di muffa -__- )
per cui ti ringrazio, grazie, graziella e grazie al...ehm..grazie :)))

Virginia ha detto...

Povero ROberto, chissà cosa hai dovuto subire...
Evvai che ti sei convertito pure tu!!!

Giovanna ha detto...

Io dico solo che non voglio vedere un impasto lievitato per i prossimi vent'anni. :-))))

Daphne ha detto...

Visto l'amore smodato per il lievito madre che mostri in questo post...ti aspetto per la sfida che sto per lanciare ^_^
Se ti dovesse sembrare da pazzi...lo capirò, già io lo penso O_o
uahahah
Comunque anch' io adoro il lievito madre! ^_^

dada ha detto...

Ci voleva un articolo cosi', grazie! E poi Lydia e Giovanna sono molto adorabili e molto convincenti :-) Buona giornata

Valentina ha detto...

Roberto, per me sentir parlare del lievito madre è come ascoltare un bella poesia. Il mio ha un anno abbondante e mi ha dato tantissime soddisfazioni.Spero che ci regalerai qualche ricetta con la tua pasta madre, sono già impaziente di provarle. A presto

robertopotito ha detto...

@alem: grazie dei complimenti, anche i tuoi cakes sono meravigliosi!
@genny: se non sopporti l'odore del formaggio, potresti utilizzare delle banane ben mature in abbondanza
@pagnottella: vedrai che soddisfazioni con il tuo lievito...devi solo aver pazienza
@gloria: non scoraggiarti!!
@camomilla: le spore dell'ambiente circostante sono fondamentali, é necessario bilanciarne le differenti caratteristiche per ottenere un lievito dall'aroma equilibrato.
@gambetto:ciao carissimo! indicherò anche la versione con lievito di birra.Grazie dei complimenti che rigiro molto volentieri
@cuochella: riprova, non arrenderti al primo tentativo!
@virginia: é stato un "supplizio" meraviglioso e dolce
@daphne: sono curiosissimo...
@dada: sono più che amabili, dei veri angeli custodi!
@valentina: ho in programma diverse ricette con lievito madre, concordo il lievito madre è una forma di profondo amore per la civiltà umana

@marta: scongela il tuo lievito: é ora!
@JAJO: pensavamo ad una forma di affido allargato(cambia la foto grazie)
@

Gambetto ha detto...

Grazie a te :)

chabb ha detto...

Ti seguirò visto che le mie preparazioni con il lievito madre non mi soddisfano sempre!! Bellissimo il post!!
Ciao

Giò ha detto...

ho sempre avuto un timore quasi reverenziale nei confronti del lievito madre che sa di magia(e il tuo post lo conferma) oltre che di amore!
mi hanno regalato una figlia della pasta madre liquida e finalmente mi sono decisa a sperimentare..è un'altro mondo!

Diletta ha detto...

oh, ebbrave Lydia e Giovanna!!!
Roberto, ora si' che poi dire di essere un panificatore vero!!! :)
Non vedo l'ora di far provare le tue ricette al mio Lazzarino!

Un sorriso con le spore,
D.

robertopotito ha detto...

@chabb: che cosa non ti soddisfa esattamente delle preparazioni con lievito madre?

@Gio: è un altro mondo esattamente! tuttavia le insidie possono essere maggiori..

@Diletta:un grosso abbraccio!!
non capisco il motivo per il quale avevo così tante remore ad utilizzare il lievito madre.
Tante spore con il sorriso!

chabb ha detto...

Ho letto che tenendolo in frigo basta rinfrescarlo una volta alla settimana, poi in un altro articolo ho letto che non si puo' tenere in frigo se meno di 600gr. Tu che mi dici??
A volte quando faccio il pane non viene molto alveolato!!
Ciao e grazie tante!!

robertopotito ha detto...

puoi tenere il tuo lievito madre tranuillamente in frigorifero ben coperto in un barattolo di vetro a prescindere dalal sua quantità a patto che sia stato ben rinfrescato.
fammi sapere

Alex ha detto...

...e io che pensavo ad un nuovo fidanzato!!! e invece trovo Roberto con un "bimbo"...toh.
Ti stai già allenando con i panettoni??

La Gaia Celiaca ha detto...

complimenti! proprio una bellezza!

Ciboulette ha detto...

qui si parla di conversioni, io allora avrei bisogno di un esorcismo, perchè alla fine del post mi ero quasi convinta, troppo poetico l'aspetto delle spore in giro della cucina, ma giusto alla fine mi sono detta..Elvi', ando' vai, stai buona che faresti una strage di madri e di spore!
Grazie cmq, a tutti e tre!

robertopotito ha detto...

@Alex: sto già preparando il lievito madre per i panettoni (sic)
@Gaia:grazie mille
@Ciboulette: convertiti...convertiti, sarà un'esperienza bellissima!!!
@Lydia: sei adorabile!
@Giovanna: hai preparato i panini con l'impasto avanzato? eh eh

Lo ha detto...

ecco un'altra creaturina è nata.... :)

Patty53 ha detto...

Ciao robertopotito, il mio LM dovrebbe essere molto vecchio....l'ho usato per la prima volta e ho fatto la treccia di Adriano.
Si hai ragione ....le spore...la frutta...tre rinfreschi prima di usarla...mi sono resa conto che la sua lievitazione è molto molto lenta.
Bisogna impastare in anticipo e avere la pazienza di aspettare.
Che vuoi dire con la frase "stò preparando il lievito per i panettoni?"
Io ancora non riesco bene a capire la buona salute del mio LM.......che consiglio mi puoi dare??????Grazie!!!!!

robertopotito ha detto...

@ Patty: ciao carissima, per capire lo stato di salute del tuo lievito madre, é fondamentale osservarlo molto attentamente: dovrebbe avere un colorito tendente al bianco, non dovrebbe presentare striature grigiastre o ancor peggio tendenti al nero.
Inoltre, dovrebbe avere un odore gradevole, non di acido nè di formaggio rancido.Se dovesse avvenire tutto ciò, ti consiglierei di prenderne un pezzo molto piccolo e di cominciare a rinfrescarlo nuovamente con ugual peso di farina forte (Manitoba per capirci) e circa la metà del peso dell'acqua della massa complessiva.
Procedi ad almeno tre o quattro rinfreschidi questo tipo fino a quando il lievito non avrà assunto un aspetto visivamente gradevole ed un odore altrettanto piacevole oltre ad una consistenza leggermente setosa.
Sto preparando il lievito per i panettoni ch emetterò in vendita per il mercatino di Natale, nel senso che sto ripartendo da zero con la preparazione del medesimo (l'ho terminato tutto sigh).
Un caro saluto!

Patty53 ha detto...

Scusa robertopopito.....non avevo letto bene nella tua spiegazione riguardo il LM....tu dici che quando fai i rinfreschi metti per esempio:300 LM, 300 farina, 300 acqua!!!!!
Che strano!!!!io sapevo 300 LM, 300 farina e metà di acqua....cioè
150 acqua???????ho sempre fatto così i miei rinfreschi???????
Mi stà venendo dei dubbi....in tutti i blog mi sembrava di aver capito così!!!!!!Aiuto!!!
Riguardo al colore è abbastanza bianca...ora non sò più come procedere????????
Ti ringrazio dell'aiuto fammi sapere!!!!!

Asa_Ashel ha detto...

Io questo post non avrei dovuto leggerlo: vi odio tutti, ecco!
E dire che vivendo in quasi campagna magari qualche spora in più potrei averla (ma quelle del formaggio no, o io o loro!)
Ho una curiosità su tutta la procedura, o meglio, sugli scarti dell'impasto mano a mano che procede la formazione: sono veri e propri scarti da buttare o si utilizzano in qualche modo? Comunque non è nessaria una risposta, tanto non lo farò mai!

robertopotito ha detto...

@asa_ashel: mai dire mai e poi provare non costa nulla, ma proprio nulla!!!
Puoi anche fare a meno del formaggio, gli scarti di lavorazione possono essere impiegati per la preparazione di prodotti bassi e particolarmente croccanti, quali: crackers oppure sfogliette spennellate magari con olio o altri grassi a tuo piacimento.Dai provaci e magari fammi sapere!!!

Barbara ha detto...

Prima di tutto grazie: sei sempre dettagliatissimo e a leggerti tutto sembra fin troppo facile da realizzare! Ho fatto due tentativi con il lievito madre: il mio non.. lievitava, non cresceva, finiva sistematicamente nell'immondizia. Ma visto che non c'è due senza tre... tenterò, avvalendomi della tua esperienza. Una domanda: la mela senza semi e con la buccia va frullata o grattugiata, per ridurla in poltiglia? Grazie!

robertopotito ha detto...

@patty53: scusami per il ritardo!!!
l'acqua rappresenta sempre quasi l ametà dell'intero impasto.Infatti se tu consideri, ci sono 300 grammi di lievito madre+300 grammi di farina e sono 600 grammi ai quali andranno aggiunti circa 300 grammi di acqua a temperatura ambiente(quindi la metà dell'intero peso fra lievito e farina che andrà aggiunta).

@barbara: la mela é meglio frullarla.

Anonimo ha detto...

Ehm, ehm, Robbi potrei avere un pò del tuo lievito lievito madre il 19 dicembre?

Amarisca

Lydia ha detto...

Annamaria, non mettere il dito nella piaga, Roberto lo ha usato tutto e non ne ha conservato neanche un grammo, chellopossino!!!

robertopotito ha detto...

@ ANNAMARIA: è in fase di lavorazionje e di successiva produzione il nuovo lievito madre disponibile per il mercatino !!!
baci

Patty53 ha detto...

Ciao robertopotito, non posso credere !!!!!io ho sempre sbagliato???
Adesso che succede al mio lievito??
Scusa la mia ignoranza....da oggi devo procedere così,
prendo 100g LM +100g farina e metà del peso totale, 100g di acqua.
Ti sono molto grata!!!
In alcuni blog ho letto chiaro 100g LM 100g Farina e 45g acqua
Un abbraccio e grazie!!!!!

fiOrdivanilla ha detto...

bellissimo post :) io non ho avuto occasione di farlo, pur avendolo, ma i tutto è spiegato molto molto bene, così bene che quasi mi viene voglia di farlo da me :D

robertopotito ha detto...

@PATTY: esattamente
@fiordivanilla: provaci e vedrai... ne vale veramente la pena!

Martina ha detto...

Tu dici di Strofinare abbondantemente con frutta molto matura la ciotola nella quale si avvierà il lievito naturale: ma quanti giorni prima della preparazione bisogna farlo? e la frutta che si strofinerà nella ciotola deve essere intera, non deve essere frullata vero?

robertopotito ha detto...

Per Martina: ciao carissima!! e scusami per il ritardo: la frutta ben matura potresti strofinarla nella ciotola qualche ora prima e deve essere intera.
un caro saluto!

Asa_Ashel ha detto...

io come al solito sono lento e ho tempi biblici, ma ho anche la memoria lunga e avevo conservato nel cuore questo post, è una sorta di caposaldo nella mia mente quando penso alla Pasta Madre e a Roberto.
Non potevo che dedicare a te il mio ultimo post, un racconto a tratti leggero e ironico ma molto sentito.

http://lacaloriasolitaria.blogspot.com/2011/06/olivia-bannet-il-racconto-di-un-nuovo.html

Anonimo ha detto...

Ciao roberto sono Paolo, ho fortissimi dubbi di aver combinato un casotto sulla pasta madre ricevuta in regalo. Ho fatto anch'io lo sbaglio dei rinfreschi come ha scritto nel tuo post patty53, per rimediare prendo quella che ho in frigo 150 gr di pasta madre uguale farina, uguale acqua e riposo, avrò ottenuto 450 gr giusto?? Per riattivarla bene, rinfresco daccapo tutti i 450 gr? O ne prendo 150 gr e 300 gr di pasta madre precedente li butto?? Ti sarei grato se mi aiutassi Grazie e Buona Pasqua Paolo.

Mercè ha detto...


Prima di tutto complimenti per il blog, è molto istruttivo e le ricette sono splendide.
Ho una domanda circa de la mela. Devo metterla in la pasta con la farina e l' acqua?
Grazie

Anonimo ha detto...

Roberto,scusa questa tardiva intromissione,ma vorrei tornare sulle dosi dell'acqua.Usando 300 di pasta madre,300 di farina e300 di acqua otteniamo
una pasta madre liquida o semi liquida,dico bene?
ps,
Nelle foto tu stai maneggiando l'impasto del pane e non la pasta madre.
Ciao,grazie,se mi puoi dare una risposta:
Giovanni

robertopotito ha detto...

hai perfettamente ragione! la dose dell'acqua deve sempre essere la metà.Mi scuso per questo refuso e ti ringrazio per avermelo fatto notare!

Le ricette ha detto...

Complimenti, ottimo sito, ricco di ricette interessanti e gustose!

http://www.ricette-dolci-ricette.com
http://www.le-ricette.it
http://www.calcolostrutture.net/
http://www.calcolo-strutturale.net/
http://www.calcolo-strutture.com/
http://www.calcoli-strutturali.com/
http://www.progetto-strutture.com/

Ricette dolci ha detto...

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