pasta e stato civile

mercoledì 30 giugno 2010

Pubblicato da Lydia


Siete avvisati, non datemi della zitella (pena la cancellazione del commento) solo perché mi piace spezzare gli ziti, che pare tradizionalmente fossero spezzati dalle zitelle. Potrei diventare molto cattiva e mordere!!!
Nel Sud Italia, dove verso la fine del XVI sec. sorgono i primi pastifici industriali (nello specifico a Gragnano) la pasta nasce lunga e liscia.
La pasta corta e' figlia della lunga, di candele, ziti, zitoni; questi venivano spezzati a mano prima di essere cucinati, generalmente o dalle signorine un po' in là con gli anni non sposate, che, proprio perché in là con gli anni, la domenica restavano a casa a cucinare non avendo più la necessità di andare a messa a cercar marito (da cui il nome zite dato alla pasta), o dai bambini, i quali quando non spezzavano regolarmente le zite le tagliavano male, da cui maltagliati, nome che ancora oggi viene utilizzato per indicare le odierne penne. Mia nonna ad esempio spesso usa il termine maltagliati.
La pasta rigata, che è sempre solo corta, è nata successivamente nel Nord Italia per sopperire a 2 mancanze: la semola di forza, le cui produzioni erano per lo più nel Sud Italia, e un microclima che permettesse una perfetta essiccazione della pasta stessa.
Il rigo è formato in sezione da gole e valli, questa differenza di spessori si tramuta in differenza di tempi di cottura, si ha quindi la sensazione di una pasta al dente anche se per metà è stracotta.
Questo è il motivo per cui, con un pizzico di snobismo, al Sud Italia la pasta rigata in origine era fatta solo per l’”esportazione” al Nord, il formato un tempo denominato “Roma”, ad esempio, altro non è che il rigatone, apprezzato dai romani con la pajata.
Degli ziti spezzati e degli angolini che si formano spezzandoli vi avevo già parlato a proposito della genovese, il tipico condimento napoletano a base di cipolle, tante cipolle, e carne.
Stavolta li ho conditi con una genovese di mare con seppie e moscardini



GENOVESE CON SEPPIE E MOSCARDINI

700 g di cipolle dorate
½ costa di sedano
½ carota
2 o 3 pomodorini
1 manciata di basilico
1 seppia da 200 g circa
1 moscardino da 200 g circa
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva

Pulire moscardino e seppia e tagliarli a pezzetti.
Pulire cipolle, sedano e carota e tagliarli con la mezzaluna, spezzettare il basilico con le mani.
Mettere in un tegame largo l’olio insieme a tutti gli odori, i moscardini e le seppie e i pomodorini tagliati a metà e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura (ricordatevi di aggiungere un po’ di acqua di tanto in tanto).
Aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Condire la pasta, preferibilmente gli ziti spezzati

Altre notizie sulla pasta:
la cottura
test sulla pasta 1 e 2
la pasta mista

32 commenti:

Gambetto ha detto...

Ah questa davvero mi mancava. Quando quest'inverno ho fatto la genovese classica ci siamo leccati i baffi ma ad una versione 'estiva' proprio non avevo mai pensato. Da provare certamente. Per lo spezzare gli ziti invece che dire...se non ricordo male da me (quando eravamo più piccoli) era un modo per farci smettere di "rompere". La classica frase materna:"...forza dammi una mano a spezzare la pasta così la smetti di giocare a pallone in casa!..." mi sa che in parecchi di noi la conoscono (i maschietti off-course!) eheheheheehe :PP

Genny G. ha detto...

io ancora devo provare la genovese vera...ma ammetta che questa mi piace come idea.a me da piccola piaceva un sacco spezzare gli ziti , che sono uno dei formati di pasta del mio babbo..che infatti notoriamente non è anto qui al nord:DDDDio invece mi ostinavo a cuocerle intere, per poi sfidare le macchie sulla tovaglia..ma allora la tovaglia non mi toccava lavarla io!:D

Diletta ha detto...

Lydiuzz, ogni volta ne imparo una!!!

Un sorriso enciclopedia,
D.

Ciboulette ha detto...

sarà pure una versione estiva come dice Gambetto, ma mi sa che anche questa appesta la casa come quella classica :)
A chi non l'ha mai provata dico: fatelO! chissenefrega della casa, è una goduria pazzesca. Io farò anche questa di mare, con buona pace di mia cognata che non ha la mia stessa passione per le cipolle :P

Cmq, questo post lo snobbo altezzosamente, perchè io tutte queste notizie le ho sapute da Lydiuzz in persona, carne, ossa e manine aristocratiche :D

artetecaskitchen ha detto...

Lydia, confessa, hai messo uno spyware nel mio pc ... ti giuro che ho un post bello pronto con la genovese di polpo - anzi, di POLIPO per essere napoletano al 100%.
Solo che io ho usato la cipolla di tropea, cuocendo per 40 / 50 minuti più o meno.
Lo avevo assaggiato a Procida e mi aveva fulminato.
Anche questa però non sembra niente male.
Un abbraccio
Fabri

CorradoT ha detto...

Devo proprio decidermi a farla, la genovese. Prima o poi...
Questa con seppie e moscardini mi sembra eccezionale, complimenti :)
A me gli ziti piacciono lunghi, non spezzati, e se poi mi ritrovo con la 'nzegna, beh, chissenefrega, le lavanderie devono pur campare.

Lydia ha detto...

@ Gambetto, non avendo mai giocato a pallone, ma praticando esclusivamente danza classica da bambina, potrai ben capire che quella frase mi è del tutto estranea, ma a rompere rompevo uguale

@ Genny, questo è il barattolo a cio Virginia ed io ci riferivamo su facebook ieri.
La portioli mi ha fatto da cavia

@ Dile, a dopo ;-))
Un sorriso sushettino

@ Cibou, vedrai che ti piacerà anche questa, chiedi notizie alla spilucchina.
Bacioni

@ Arteteca, ebbene sì, mi hai scoperto vedrai quante altre ricette ti anticiperò

@ Corrado, invece devo ammettere di non aver mai cucinato lo zito intero, miò mi tocca provare...

Gambetto ha detto...

Ci accomuna il fatto che facevano convergere la nostra capacità di 'rompere' sulla pasta piuttosto che su mobili e suppellettili per non dire di voler aggirare i cosiddetti "picci"!!
Do you remember "prendere un piccio?!" ahahaahahaha :PPPPP

Dodò ha detto...

Io i ziti non ho mai voluto spezzarli. Ci hanno sempre pensato mia nonna o mia madre, ma lei è maniacale! Per non parlare di quando spezza le candele, n'altro pò prende pure il seghetto!
Comunque questa versione anche più estiva mi incuriosisce parecchio. A casa mia la genovese si fa spessissimo con il piccione.

MarinaV ha detto...

Anch'io, come CorradoT, gli ziti li preferisco lunghi.
E mi diverto a cucinarli al pomodoro per gli amici olandesi non pratici di spaghetti (faccina di diavoletto). Devo dire però che mia madre acciò mi ha fatto anche una collezione di bavaglioni a quadretti bianchi e rossi per gli ospiti.

elenuccia ha detto...

Vallo a sapere che la pasta corta è da zitelle :) da noi col termine matagliati si intende un'altra cosa...è la pasta all'uovo tagliata "male" che si usa per fare la pasta e fagioli.

Virginia ha detto...

IMPORTANTE AVVISO AI NAVIGANTI:

dovete assolutamente fare questo sugo!!!!

E non importa se vostra moglie/marito chiederà il divorzio perchè per 4 giorni la casa sarà inagibile. Vi assicuro che ne vale la pena.
Finchè non la provate, non potete capire.
Fidatevi di me.

FINE DELL'IMPORTANTE AVVISO

Virginia ha detto...

Leggendo con calma gli altri commenti ho visto per fortuna che in tanti mi hanno preceduta. Cibou, io sono con te.

Lydia ha detto...

@ Gambetto, penso di essere stata una delle bambine più picciose della storia, prima nipote, prima figlia, immagina...

@ Dodò, la genovese di piccione mi mancava!!!

@ Marina, stasera mangerò ziti lunghi pensando a te

@ Elenuccia, sapevo del diverso uso del termine maltagliato che mi ha indotto in errore in più di un'occasione

@ Virgi, quanto sei esagerata.
Comunque ti sei meritata un altro vasetto di genovese di mare.
Ti nomino mia pr ufficiale

Babs ha detto...

donna lydia
è sempre uno spasso leggerti e imparare tante news :-)
mica sapevo delle zite spezzate dalle zittelle.... e questo sugo..... dici che attaccarsi alla cappa aspirante e spamancare le finestre nn basta? no..... mi sa che è come quando faccio la zuppa di cipolle.... dura per giorni!
baci
b

Ale ha detto...

caspita non sapevo questo detto degli ziti ! sarà per questo che mi ritrovo sempre in stranissime condizioni sentimentali ?????!! :(
Scherzi e detti a parte mi sembra ottima, l'annoto anche perchè il pesce mi piace molto e le alternative sono sempre ben accette ! grazie

Saretta ha detto...

Ti nomino ufficialmente mia GURU della pasta(e non solo).Sei strepitosa Lydia, questa pasta la mangerei anche adesso.Grazie alla pasta di Gragnano ho iniziato ad amare la pasta( fino a qualche anno fa ero indifferente al ns prodotto nazionale..ed ora non fatemi vedere la Barilla pls).Gli ziti li ho mangiati la prima volt qui a Milano in un risto mezzo napoletano, buoni davvero.Ma la tua genovese di mare...Spero di èpoterla realizzare un giorno o..avere la fortuna di assaggiarla!;)
Buona giornata lady Lydia

elenuccia ha detto...

Direi che dopo aver letto il commento di Virginia non posso non provarlo. Potrei prepararlo a casa dei miei, gurstarlo e poi fuggire veloce veloce :) comunque me lo segno visto mai che mi venga voglia di divorziare!

emidiomansi ha detto...

Spettacolare ricetta, ancora una volta con la scelta perfetta del formato di pasta! Mi fa piacere partendo dal commento dell'Arteteco ricordare con la genovese di polipo il ristorante Fefe' a Bacoli, che da sempre (per quello che mi ricordo io) ne ha fatto il suo cavallo di battaglia, e 15 anni fa era realmente una rivoluzione proporla :-))

Mafaldina ha detto...

Grande ricetta Lydia!
E poi, viva la pasta liscia ;))

arabafelice ha detto...

Ziti e zitelle, interessante ;-)
sai che però "zita" in dialetto siciliano vuol dire " fidanzata"? Quindi chissà, gli ziti possono essere spezzati anche da loro, che dici?
Bella ricetta, la provo.
Ciao!

Piero ha detto...

stasera ho altro da cucinare, ma gli ziti a casa mia non aspettavano altro. ricetta postata nella mia memoria

UnaZebrApois ha detto...

da leccarsi tutte e 10 le dita!!!E bella anche la storia della tradizione, che manco a dirlo mi era sconosciuta ;P!

giulia pignatelli ha detto...

buona la genovese!!! Ma sei proprio un'esperta di pasta!!!

Lydia ha detto...

@ Babs, credimi, cappa aspirante a tutta randa e tutto lo spalancabile spalancato non bastano, ma ne vale la pena, parola di Virginia

@ Ale, smetti di spezzare ziti allora ;-))

@ Saretta, la prossima volta che la faccio un barattolino non te lo toglie nessuno. Mammamia, addirittura guru, gli esperti sono ben altri!!!

@ Elenuccia, a casa dei tuoi mi sembra l'ideale

@ Emidio, sei pregato di non nominare Fefè a Bacoli qui, grazie. Sono sotto la Madunina e ho bisogno di mare...
A proposito, anche gli ziti sono merce rara al di sopra del Garigliano, ho dovuto barattarli

@ Mafaldina, grazie cara, felice che ti piaccia

@ Arabafelice, ma lo sai che hai ragione? Non avevo pensato al significato siciliano del termine.
Allora fidanzate e non, tutte a spezzare ziti

@ Piero, se sei il Piero che penso, quello che guarda il castello aragonese, penso che la genovese di mare ti possa piacere molto e tra qualche anno anche a Caterina

@ unazebraapois, il mondo della pasta e degli antichi pastifici è pieno di tradizioni e racconti del genere

@ Giulia, diciamo che ne mangio molta!!!

Milena ha detto...

Non dirò a mio padre che riguardo a tutti i nostri diverbi sulla pasta liscia vs pasta rigata, aveva ragione e che me ne sono convinta grazie a te!!!!

Gaia ha detto...

quante cose che sai e che sai fare!!
;-)

robertopotito ha detto...

questo post è stupendo..sai che questo tipo di ricette letteralmente mi affascinano tantissimo!!!

Jasmine ha detto...

Ehi, Lydia, ciao! Grazie per essere passata a salutare ieri sera, mi ha fatto piacere conoscerti: ti leggo spesso!!
A presto!
Jasmine

Lydia ha detto...

@ Milena, stai tranquilla, io manterrò il segreto ;-))

@ Gaia ciao!!!
Come chiunque di noi sono ferrata nelle cose che rientrano nelle mia cultura e nelle mie origini.
La pasta è una delle cose che mi piacciono di più, mai mi permetterei di parlare di carne o di riso, ne so poco e nulla

@ Roby, grazie tesoro

@ Jasmine, grazie a te.
A presto

Anonimo ha detto...

Nel XVI secolo il sud Italia non esisteva. Esisteva il Regno di Napoli.

Anonimo ha detto...

Gambettto, naturalmenre in inglese è of course. Una sola f e senza trattino. ALtrimenti signifia tutt'altra cosa.