munnezzaglia e pasta ammiscata

mercoledì 16 giugno 2010

Pubblicato da Lydia


Vi avevo già raccontato come la pasta mista non possa assolutamente mancare nella valigia del perfetto emigrante napoletano, non ve ne avevo spiegato nel dettaglio i motivi però.
Fino agli anni 60, quando Agnesi e Barilla iniziarono a commercializzare la pasta impacchettata, in Campania le varie tipologie di pasta erano vendute in casse e venivano avvolte nei famosi fogli blu direttamente dai negozianti.
Ancora oggi per indicare una certa gradazione di blu noi meridionali usiamo dire “blu carta di maccheroni”.
Quando le casse erano quasi finite restavano sul fondo gli scarti di pasta un po’ rotta, non vendibili singolarmente, che venivano chiamati “munnezzaglia” e che i negozianti vendevano “ammiscati” ad un prezzo piu’ basso.
Le famiglie meno abbienti aspettavano questo momento per fare la loro spesa, perchè al centro del loro sistema alimentare c’era la pasta con i legumi, equilibrio perfetto tra sazietà e contenuto proteico.
Dall' abitudine di utilizzare la "munnezzaglia" con le minestre (dai legumi, alle patate, alla zucca o al cavolo) la pasta mista e’ diventato un formato a sé, il secondo più venduto, dopo gli spaghetti, in Campania.
Negli ultimi tempi, evvivaddio, riesco a trovarla anche a Milano, la valigia dell'emigrante perfetto si è così alleggerita di un peso considerevole.
Continua però la mia battaglia a favore della diffusione al di sopra del Garigliano della lasagna di semola di grano duro, essenziale per la lasagna napoletana. Sto seriamente valutando la possibilità di fondare un gruppo su facebook.



PASTA MISTA CON PATATE, COLATURA DI ALICI DI CETARA E OLIVE DI GAETA

Per 4 persone
300 gr di pasta mista
½ carota
½ cipolla
Olio e.v.o. (io ho usato un monocultivar carpellese)
500 gr di patate
Acqua calda
1 cucchiaio abbondante di colatura di alici di cetara* (per un sapore più intenso raddoppiare la dose)
40 gr di olive di Gaeta

Preparare un battuto con gli odori e farlo soffriggere con un po’ di olio a fuoco basso in un tegame, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per evitare che bruci.
Aggiungere le patate a cubetti, allungare con un po’ di acqua calda e far cuocere a fuoco dolce.
A questo punto lessare la pasta portandola a metà cottura, scolarla e versarla nelle patate.
Aggiungere lentamente dei mestoli di acqua bollente continuando a mescolare, la colatura di alici e le olive denocciolate e sminuzzate, e ultimare la cottura stando attendi a non tenere la pasta troppo brodosa, deve rimanere bella cremosa, tendente all'azzeccato.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.


*la colatura di alici è un liquido ambrato che viene prodotto tradizionalmente a Cetara, paesino della costiera amalfitana, facendo maturare in una soluzione di acqua e sale le alici pescate nel golfo di Salerno tra marzo e luglio. Per intenderci trattasi di un diretto discendente del garum degli antichi romani

Altre ricette con la pasta mista:

43 commenti:

Alex ha detto...

Probabile che quest'anno scenda in macchina e al ritorno il bagagliaio sarà pieno di tipi di pasta che qui non trovo - e stavolta anche la colatura di alici ... non ho avuto il coraggio di metterla in valigia durante il viaggio in aereo.
E già che ci sono mi riporto anche un po' di olive di Gaeta :-)
Piatto coccola, sempre apprezzato.

enza ha detto...

c'è un bellissimo libro fotografico di De Crescenzo su Napoli e sulla figura del sosciapasta, il ragazzo di bottega che raccoglieva dal pavimento la munnezzaglia caduta e ci soffiava sopra per togliere la polvere, mentre la moglie "appilava" i buchi ai cappotti e "rinacciava" i vestiti.
comunque questo formato di pasta a casa mia non manca mai.

Dodò ha detto...

E come potrebbe mancare! Adoro pasta e patate, o fagioli o qualunque altra cosa. A Roma non si trova dappertutto. Soprattutto quella di Gragnano, perciò in valigia c'è sempre. Fortuna che sono solo io a mangiarla e un pacco mi dura un po'.
Ma anche tu hai il tuo formato preferito nell'ammiscaglia? A me fanno impazzire quelle curve tipo reginette!
Se fondi la pagina fb sulla lasagna riccia, fammi un fischio che ti sostengo subitissimo!

Milena ha detto...

Questo formato di pasta ha sempre sollevato liti furibonde a casa mia tra fautori (tutti i componenti della mia famiglia) e detrattori (io e mia sorella), ma ultimamente ho riveduto alquanto le mie posizioni di un tempo ...

Kristina ha detto...

Ciao, non conoscevo queste tradizioni e questa pasta 'spezzettata' (sarà perchè sono di Trieste? :D ) Comunque è molto divertente anche da vedere, io al massimo faccio la pasta mista utilizzando gli avanzi dei vari pacchi ma è una cosa totalmente divers no?? E, a proposito di colatura di alici, non l'ho mai provata per ignoranza credo, sono convinta che puzzi e che sia disgustosa, invece mi sa che mi perdo qualcosa di unico.. mannaggia se l'usavano anche gli antichi romani ci sarà un perchè! Un saluto Cris

giulia pignatelli ha detto...

Lydia... ma sei bionica??? metti post in continuazione e sempre molto interessanti! Complimenti!

Diletta ha detto...

Urgesi rubrichetta....altre due paroline nuove!!!!
E la voglio con dedica!

Per la pasta mista....io la conosco fin da bimbetta perche' il mio papa' non voleva e metteva altro formato nella sua pasta e patate...che io fra l'altro adoro!

Un sorriso verace,
D.

Tina ha detto...

E' interessante apprendere quanto siano simili certe abitudini....dettate dalla fame. In fondo la Sicilia non è poi così lontana (in tutti i sensi) dalla Campania. Forse ti stupirai, ma proprio ultimamente i miei genitori mi hanno raccontato esattamente quanto tu hai descritto. Infatti anche loro ai tempi di guerra compravano i rimasugli di pasta e in Sicilia la chiamavano "pasta maritata". Adesso che si può comprare confezionata ogni tanto facciamo rivivere i vecchi tempi.......e i ricordi. Grazie del tuo racconto!

Genny G. ha detto...

dopo la piselli freschi, anche la lasagna spa? una holding!:D

non sapevo l'origine della pasta mista, che nemmeno a casa mia è mai mancata, e se mancava, la si mischiava noi..però anche mio padre calabrese, la chiama maritata...
la colatura l'ho acquistata ed è stata ad attendere che l'assaggiassi per almeno un mese...poi mi son decisa e ho scoperto che il profumo forte, al palato si ammorbidisce ed è splendido....per collegarsi al post di elvira, a volte il naso trae in ingannO!:D

Gloria ha detto...

Mi piacciono molto i tuoi post, proponi sempre delle ricette interessanti e racconti in modo genuino le tradizioni della tua terra! La colatura di alici mi ha sempre incuriosita... a Milano la trovi da qualche parte? buona giornata!

CorradoT ha detto...

Pasta MOLTO golosa.
E mi piace anche il "tendente all'azzeccato"....
:)

Lydia ha detto...

@ Alex, fammi sapere quando risalirai in macchina che ci infiliamo dentro anche un pò di lasagna riccia di semola di grano duro

@ Enza, sai che lo sciosciapasta mi mancava??

@ Dodò, anche a me piacciono quelle, da bambina le scieglievo una ad una e le mangiavo per ultimo!!!
Sarai avvisata immediatamente per la fanpage

@ Milena, la guerra della pasta mista è davvero stupenda

@ Cris, la pasta mista nasce proprio in questo modo, qiondi va bene così.
La colatura d'alici in effetti ha un odore molto forte, però poi mescolata ai condimenti si stempera e lascia un ottimo sapore. Certo deve piacerti il pesce

@ Giulia, sono solo molto metodica e precisa: luned', mercoledì e venerdì, come una medicina... sono una napoletana farlocca io

@ Dile, giuro che quando ci vediamo ti regalo la rubrichetta con dedica

@ Tina, Campania e Sicilia sono accomunate da molte tradizioni e da molti piatti in comune, eravamo o no il Regno delle due Sicilie??

@ Genny, la colatuta può trarre in inganno, invece è una bella sorpresa.
Per la holding mi sto attrezzando

@ Gloria, prima di tutto, grazie!!!
Per la colatura di alici non so dove si possa trovare a Milano, ma io ne ho una boccetta che mi durerà una vita, se vuoi te ne do un pò

Lydia ha detto...

@ Corrado, "tendente all'azzeccato" è stato l'unico modo che mi è venuto in mente per rendere l'idea!!!
Un caro saluto

Virginia ha detto...

Ebbrava Ly, fai bene a portare avanti queste battaglie!
Della pasta mista ormai sono innamorata anch'io ma la lasagna riccia è ancora in dispensa insoddisfatta.
Ho pensato più volte a come utilizzarla (evitando lo sbattimento dell'interminabile e calorica ricetta tradizionale), ma non so proprio da che parte prenderla. Help me.

Babs ha detto...

che ti devo dire.... il piatto è di una semplicità e, contemporaneamente, eleganza disarmante.
un'assaggio lo farei volentieri anche adesso!
9.27
..... mah, forse tra un paio d'ore!
ciao

luby ha detto...

mi hai incuriosita con questo titolo e così sono corsa a vedere...
tutte le rimanenze di pasta di solito le utilizzo con i legumi!
è troppo buona!
quando hai scritto tendente all'azzeccato mi sono scompisciata dal ridere!!!!
è un termine che ho conosciuto da poco e per me è molto buffo ma rende tantissimo il significato che gli attribuite!
^_^
ho delle olive di gaeta e della pasta mista...quasi quasi...gnam!

Mafaldina ha detto...

Bella ricetta e soprattutto bellissimo racconto!

Saretta ha detto...

La colatura ce l'ho sempre a portata di mano e, la pasta mista l'ho scoperta in versione "Patate&cozze"a casa di amici napoletani e...me ne sono innamorata!Dovrò guaradre meglio al super
Siete irresistibili voi napoletani!!!
Smack!

Elga ha detto...

La pasta mista è uno dei miei formati preferiti e anzi spesso e volentieri la faccio in casa radunando i fondi dei pacchetti di pasta, unendo i dievrsi formati. I bambini si divertono a cercare i diversi maccheroni e mangiano allegramente.
Ma tu sai cosa darei per uscire da un negozio con in mano spaghetti avvolti nella carta blu?
Darei tanto...
Peccato che non esista più !

enza ha detto...

la lasagna riccia ce l'ho anche io nel cassetto, il solito frutto dell'acquisto ossessivo compulsivo.
pensavo ad un uso a cannellone in piedi ma credo di essermi capita solo io :)
pertanto mi aggiungo alla gatta in rihiesta di aiuto

Lydia ha detto...

@ Virgi, ti stavo suggerendo il cannellone in piedi di cui ha parlato Enza poco più giù.
Altrimenti, mia cognata l'aveva usata per una lasagna molto leggera con robiola e zucchine, davvero buona (vedi un pò se mi tocca dare ricette di Marina!!!)
Eviterei la classica lasagna napoletana di questi tempi ;-))

@ Babs, meglio tra un paio d'ore, non voglio essere responsabile di tuoi eventuali bruciori di stomaco...

@ Luby, buon appetito allora!!!

@ Mafaldina, detto da te...

@ Saretta e tu sei troppo buona

@ Elga, quella carta era strepitosa. Potremmo portare avanti una battaglia sul riutilizzo della carta blu per confezionare la pasta

@ Enza, io ti ho capito, ed è quello che avrei suggerito a Virgi, altrimenti utilizzarla per lasagne di verdura.
Conosco bene il tema dell'acquisto compulsivo ossessivo

Virginia ha detto...

Che scandalo! Mi toccherà aprire "la rubrica di Marina" pure sullo Spilu!!!

emidiomansi ha detto...

La storia dei nomi dei formati di pasta campana e siciliana di cui parlava Tina, e' piena di curiosita'. Per esempio la mafalda si chiama cosi' in onore di Mafalda di Savoia, o almeno cosi' si racconta. Lo stesso formato in Sicilia lo chiamano margherita e io non riuscivo a capire perche' dato che con il fiore non aveva molto in comune. Fino a quando non ho trovato l'associazione con Margherita di Savoia :-)

Asa_Ashel ha detto...

Ho sentito nominare la pasta mista circa un anno fa gironzolando per i blog, probabilmente da una blogger meridionale, trasferita al nord, che si lamentava di non trovarla più sù di Roma. Ricordo che la cosa mi colpì molto, in relazione al fatto che quando a casa dei miei avanzavano piccole dosi di più formati mamma li usava per la pappa del cane o del gatto perché pareva quasi che non fosse una bella cosa mescolare formati diversi. Ora che ci penso bene comunque capisco il retropensiero psicologico a tutto questo, probabilmente la pasta mista le ricorda gli anni della fame e della guerra.

elenuccia ha detto...

La munnezzaglia qua a Bologna non si trova...o almeno io non l'ho mai vista. La colatura però si trova....a caro prezzo ma si trova ;)

robertopotito ha detto...

quoto in tutto e per tutto la nostra amica Diletta sulla oramai imprescindibile necessità ed urgenza di stilare un dizionarietto di termini campani riguardanti la cucina..
Ho sempre temuto (e per questo mai assaggiato) la pasta di differenti formati per timore dei differenti tempi di cottura.
Baci balearici a Diletta

Lydia ha detto...

@ Virgi, tu solo questo dovevi dire...

@ Emidio, sai che ignoravo che le mafaldine in Sicilia si chiamassero margherite? Come non sapevo che la pasta mista si chiamasse anche maritata, chissà qual è l'origine

@ Asa-Ashel, chi ha vissuto la guerra ha comportamenti dettati sicuramente dfalle ristrettezze vissute. Per esempio mio nonno acquistava sempre tutto in grandi quantitativi, come se da un momento all'altro dovesse mancargli la possibilità di reperire qualunque cosa

@ Elenuccia qui a Milano la si trova da poco a dire il vero e non ovunque

@ Roberto, per quelle che si trovano in commercio penso utilizzino formati con gli stessi tempi di cottura, diverso è se te la fai in casa. In tal caso basterà calare le paste in tempi diversi a seconda della cottura di ciascuna.
Ma quando torni???

Giuseppe di Martino ha detto...

cara Lydia sulla mista, ci sono piu' miste a secondo della ricetta, non vorrei sembrare pedante ma cio' che funziona magnificamente con pasta e patate non funziona con pasta e piselli, o con pasta e fagioli, o la favetta. che ne dici?

Edda ha detto...

E tu mi alleggerisci le serate con i tuoi racconti, il tuo tono, le tue storie e le tue paste...ce l'hai nel sangue vero? ;-) Bacione

Lydia ha detto...

@ Giuseppe, sono davvero curiosa di assaggiare i vari tipi di mista

@ Edda, credimi sono davvero felice di alleggerirti un pò le serate!!!
Mangio pasta anche 2 volte al giorno da 38 anni della mia vita, mi piace molto e mi nutrirei di quella e di dolci. Con me le diete hanno vita breve

cavoliamerenda ha detto...

mmm! la mia nonna (abruzzese) la chiamava "pasta maritata" e la faceva con i fondi di sacchetto, non avrei mai pensato che ce ne fosse una versione istituzionale! Ma costa meno anche adesso? =)

Anonimo ha detto...

care le mie donne di poca fede, vi stupirò con le mie ricette ...

Virginia: presto te ne manderò una esclusiva per il tuo blog...

tremate ...

marinalacognata

Ciboulette ha detto...

da emigrata al contrario amo tantissimo questo formato di pasta, ma non ho ancora fatto una pasta e patate, il mio abbecedario napoletano langue a questa voce. Vale sempre la regola di portare la pasta a meta' cottura? O si puo' fare anche diversamente, tipo cuocerla direttamente nelle patate? La barese ringrazia :)

Gambetto ha detto...

In ritardo di una decina di giorni per le novità di tutti...recupererò :P
Questo post è proprio bello! Trasuda conoscenza dell'argomento, spessore, linearità. Per me che sono sempre conquistato maggiormente dai dolci è stato bello scoprirsi "azzeccato" al piatto in questione che dal "garum" romano fino alla nostra tradizione del grano duro...invoglia al rifacimento.
Merito di Lydia ovviamente :)
PS
Per l'associazione "Lasagna di semola di grano duro sopra il Garigliano" conta anche su di me! ehehehehe

Lydia ha detto...

@ cavoliamerenda, oggi è un formato come un altro, non mi pare costi meno

@ cognata, alla fine mi toccherà l'angolo di Marina anche su tzatziki

@ Cibou, ma come non hai ancora fatto una pasta e patate???? Fila a prepararla.
Io per velocità la lesso a metà cottura e poi la finisco nelle patate, vai pure con la cottura completa nelle patate

Lydia ha detto...

@ gambetto, mi stavo preoccupando!!!
Parole sempre gentili, grazie

fiOrdivanilla ha detto...

tu la pasta ce l'hai nel sangue eh? Però credo tu ce l'abbia anche - soprattutto - nel cuore :)
con tutte queste squisite versioni di pasta, mi stai facendo davvero venire voglia di mangiarla.

Kja ha detto...

Che bella questa storia del'origine della pasta mista, non la conoscevo assolutamente. L'espressione "blu carta di maccheroni” e` stupenda ;)

UnaZebrApois ha detto...

Che bello!Non conoscevo l'esistenza di questo "formato" di pasta, nè tantomeno la storia che c'era dietro...però assicuro che a casa mia il mischione di tipi diversi viene fatto da anni per ripulire la credenza dai rimasugli a fondo sacchetto...ed è troppo bello vedere tutte quelle forme diverse nel piatto!!!Per la prossima volta terrò a mente (ma è meglio se me lo segno, valà!) la tua ricetta, dev'essere buonissima!!!

sally ha detto...

Adoro la pasta mista, è una cosa che conosco da quando ero piccola, ma non sempre riesco a trovarla. non è davvero molto comune. Un classico direi, con i fagioli!!! Ma io la mangerei sempre e comunque!;-)

Lydia ha detto...

@ Manu, in effetti la pasta mi piace molto e penso sia un mondo molto complesso e interessante.

@ Kja, pensa che ho scoperto da poco che il blu carta di maccheroni è tale solo al sud.
Un caro saluto e dai un bacio a Parigi

@ unazebraapois, pensa che invece io non mischio mai paste diverse, la pasta mista la mangio solo nel formato canonico

@ sally, la morte della pasta mista è con i legumi

Gloria ha detto...

Grazie, sei gentilissima Lydia, ma per le prossime vacanze spero di riuscire ad andare finalmente in Campania e magari riesco a portare a Milano una valigia della turista milanese ;-)

desperate.viz ha detto...

davvero interessante il preambolo sulla munnezzaglia, io milanese doc, la faccio da sempre coi fondi dei pacchetti con rigore scientifico

inizio a mettere la pasta a cottura più lunga e poi cronometro e aggiungo l'altra...