Una gioia di altri tempi...

mercoledì 18 febbraio 2009

Pubblicato da robertopotito
















PAGNOTTA DELLA MIETITURA


Si tratta di una ricetta molto antica appartenente alla tradizione semplice, ma ovviamente genuina, questo pane dal sapore leggermente acidulo veniva preparato in occasione della mietitura del grano il primo giorno della mietitura con l'auspicio che il raccolto potesse dare ottimi ed abbondanti frutti.La sua esecuzione è alquanto semplice e prevede la forgiatura del pane che ricordi una specie di fiore.Mi sono liberamente, ma molto "liberamente" ispirato ad una ricetta del libro Bread della Scuola Richemont.
INGREDIENTI
300 GR DI BIGA MATURA PREPARATA CON 180 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0, 120 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE E 5 GR DI LIEVITO DI BIRRA LASCIATA RIPOSARE PER CIRCA UNA NOTTE AL COPERTO IN UNA TERRINA.
600 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0
80 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA NEL QUALE SARANNO STATI SOFFRITTI 150 GR DI PANCETTA O GUANCIALE (DA UTILIZZARE NELL'MPASTO A TEMPERATURA AMBIENTE)
1 CUCCHIAINO DI SALE FINO
450 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
UNA BELLA MANCIATA DI BASILICO FRESCO OPPURE ALTRE ERBE A PIACERE

ESECUZIONE

La sera precedente preparate la biga con gli ingredienti sopra elencati avendo cura di non impastare eccessivamente affinchè possa aver luogo il processo fermentativo reale e non solo quello della lievitazione. Coprite la biga con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per una notte intera nel periodo estivo altrimenti fuori dal frigorifero nel periodo invernale. La mattina precedente, riprendete la biga ed inseritela in una ciotola capiente nella quale avrete posto la farina intrisa con l 'olio preparato come suggerito precedentemente e cominciate ad aggiungere acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto leggermente consistente, ma elastico. A questo punto, togliete l' impasto dalla ciotola e continuate la lavorazione su di una superficie leggermente infarinata per almeno una decina di minuti. E' importante tenere presente che l'impasto dovrà essere consistente e non appiccicoso, in tal caso potete spolverizzare con eventuale farina senza esagerare. Quando l'impasto si sarà formato, toglietene circa 200 grammi e stendetene 100 in un cerchio del diametro di circa 15/20 cm e dello spessore di circa 2 mm.Stendete adesso l'altro cerchio dello stesso diametro e ponete sul disco precedente il basilico sminuzzato grossolanamente o altre erbe a piacere; sovrapponete i due dischi esercitando una leggera pressione. Ponete il disco di pasta ottenuto in congelatore per almeno 45 minuti. Nel frattempo, con la rimanente pasta formate dei panini di forma circolare che vaporizzerete con acqua e porrete a riposare al coperto.Dopo circa 30 minuti di riposo, riprendere i panini e arrotondarli nuovamente. Estraete il disco di pasta dal congelatore e premetevi sopra con delicatezza i panini ponendoli con la chiusura verso l'alto, intagliate il disco di pasta molto profondamente ed appoggiate gli angoli su ciascun panino. Fate riposare per altri trenta minuti. A riposo avvenuto. Capovolgete delicamente e appogiate una sagoma di cartoncino sui panini, spolverizzando abbondantemente di farina bianca.Infornate a temperatura media fino a quando i panini non avranno assunto una bella colorazione bionda.
Dopo il raffreddamento, é possibile porre al centro della pagnotta delle spighe oppure dei fiori...

12 commenti:

Barbara ha detto...

Mi piacciono gli impasti che nascono da una biga: trovo che renda il pane più digeribile; bella anche la forma, molto invitante per un pane che deve essere condito e sicuramente profumatissimo! Una curiosità: a cosa serve il passaggio dei dischi sovrapposti nel congelatore?

Gunther ha detto...

guardo e imparo, è una bellissima ricetta che non conoscevo e che mi piace imparare

marguerited ha detto...

non credo di cimentarmi nell'opera, affascinante.
Mi piace molto il titolo, però. buona serata
marg

marcella candido cianchetti ha detto...

una chicca di ricetta buon fine settimana

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Socio! sei una miniera.
Questa non la conoscevo.

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Ma che ricetta particolarissima! Non ne avevo mai sentito parlare! Buona serata Laura

robertopotito ha detto...

x BARBARA: il passaggio del congelatore è necessario per ottenere un piacevole contrasto di consistenze fra il disco che risulterà croccante e le pagnotte morbide...
bacioni!

robertopotito ha detto...

X MARGUERITED: credimi non è affatto difficile...

robertopotito ha detto...

X DANIELA: ciao mia cara passerotta... purtroppo si tratta di ricette non nuove...al momento non ho il tempo per idearne ed eseguirne altre...
un caro saluto

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Roberto, fai bene a metterle, molti non le conoscono compresa me!

Daniela di SenzaPanna ha detto...

o compresa io?

come si dice? ho un vuoto.

;-))))))))))))

audrey lefour ha detto...

Una gran festa per un grande soggetto e un grande blog !!!

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