La mancanza di Napoli e le brioche con la ricotta

La cosa che mi manca di più di Napoli a Milano?
Il mare, penserà qualcuno, il sole farà eco qualcun altro.
No, siete fuori strada, quelli, per ora, non mi mancano. Sarà che è inverno e giù ha fatto un tempo da cani…
Quello a cui non potrò mai abituarmi è la mancanza delle brioche.
Se a Milano entrate in un bar e chiedete una brioche vi presentano un croissant.
Ma dico io, quello è un croissant, lo dice la parola stessa, nulla a che vedere con le sane e vecchie brioche che mangiamo nel meridione a colazione.
E quindi io ne ho sempre una bella scorta nel congelatore per placare le insane voglie mattutine.
La ricetta che sto per darvi è la modifica con il lievito madre di una ricetta che anni fa mi diede Lisa in occasione di uno dei nostri accampamenti napoletani.
Mi chiederete cosa sono gli accampamenti napoletani.
Vi accontento, ma ricordate, l’avete voluto voi…
Dunque, fino a qualche mese fa vivevo beatamente a Napoli, in una bella casa spaziosa con vista sul golfo.
Ebbene, questa casa fu ribattezzata da Giovanna B&B Capasso perché chiunque passasse per Napoli era ospitato, anzi si accampava, lì.
Quelle mura ne hanno visti di pranzi, cene e colazioni…
Tornando a Lisa, proprio durante un dei suoi soggiorni napoletani mi diede questa ricetta.
L’impasto resta bello morbido, per nulla grasso e pesante.
Ve lo consiglio, utilizzatelo come meglio credete.
Bando alle logorroiche ciance, ecco la ricetta:

BRIOCHE ALLA RICOTTA CON LIEVITO MADRE

150 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 gr farina 00
200 gr farina rieper gialla
250 gr ricotta
2 tuorli
120 gr zucchero
1 pizzico di sale

La sera prima impastare il lievito madre con 200 gr di farina e circa 100 gr di acqua (quello che basta per ottenere un panetto abbastanza consistente).
La mattina impastare il panetto con la restante farina, lo zucchero e la ricotta, aggiungere i tuorli uno alla volta e fare incordare. Io ho usato il gancio del Kenwood.
Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 4 o 5 ore).
Sgonfiare l’impasto, infarinate il tavolo ed effettuare il cd folding, cioè delle piegature dell’impasto: stendete con le mani l’impasto dando una forma più o meno quadrata e piegate ciascun angolo verso il centro, formate una palla tenendo le piegature sotto e lasciare riposare ancora un paio di ore. (spero di essermi spiegata!!!)
A questo punto dare la forma desiderata e mettere a lievitare ancora 4 o 5 ore.
Fare una spennellata di tuorlo d’uovo, o semplicemente una spennellata di latte.
Infornare a 200 gradi per una ventina di minuti circa

Ecco la ricetta originale sul vecchio forum di amicincucina