La mancanza di Napoli e le brioche con la ricotta

mercoledì 25 marzo 2009

Pubblicato da Lydia



La cosa che mi manca di più di Napoli a Milano?
Il mare, penserà qualcuno, il sole farà eco qualcun altro.
No, siete fuori strada, quelli, per ora, non mi mancano. Sarà che è inverno e giù ha fatto un tempo da cani…
Quello a cui non potrò mai abituarmi è la mancanza delle brioche.
Se a Milano entrate in un bar e chiedete una brioche vi presentano un croissant.
Ma dico io, quello è un croissant, lo dice la parola stessa, nulla a che vedere con le sane e vecchie brioche che mangiamo nel meridione a colazione.
E quindi io ne ho sempre una bella scorta nel congelatore per placare le insane voglie mattutine.
La ricetta che sto per darvi è la modifica con il lievito madre di una ricetta che anni fa mi diede Lisa in occasione di uno dei nostri accampamenti napoletani.
Mi chiederete cosa sono gli accampamenti napoletani.
Vi accontento, ma ricordate, l’avete voluto voi…
Dunque, fino a qualche mese fa vivevo beatamente a Napoli, in una bella casa spaziosa con vista sul golfo.
Ebbene, questa casa fu ribattezzata da Giovanna B&B Capasso perché chiunque passasse per Napoli era ospitato, anzi si accampava, lì.
Quelle mura ne hanno visti di pranzi, cene e colazioni…
Tornando a Lisa, proprio durante un dei suoi soggiorni napoletani mi diede questa ricetta.
L’impasto resta bello morbido, per nulla grasso e pesante.
Ve lo consiglio, utilizzatelo come meglio credete.
Bando alle logorroiche ciance, ecco la ricetta:

BRIOCHE ALLA RICOTTA CON LIEVITO MADRE

150 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima
200 gr farina 00
200 gr farina rieper gialla
250 gr ricotta
2 tuorli
120 gr zucchero
1 pizzico di sale

La sera prima impastare il lievito madre con 200 gr di farina e circa 100 gr di acqua (quello che basta per ottenere un panetto abbastanza consistente).
La mattina impastare il panetto con la restante farina, lo zucchero e la ricotta, aggiungere i tuorli uno alla volta e fare incordare. Io ho usato il gancio del Kenwood.
Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 4 o 5 ore).
Sgonfiare l’impasto, infarinate il tavolo ed effettuare il cd folding, cioè delle piegature dell’impasto: stendete con le mani l’impasto dando una forma più o meno quadrata e piegate ciascun angolo verso il centro, formate una palla tenendo le piegature sotto e lasciare riposare ancora un paio di ore. (spero di essermi spiegata!!!)
A questo punto dare la forma desiderata e mettere a lievitare ancora 4 o 5 ore.
Fare una spennellata di tuorlo d’uovo, o semplicemente una spennellata di latte.
Infornare a 200 gradi per una ventina di minuti circa

Ecco la ricetta originale sul vecchio forum di amicincucina

30 commenti:

Artemisia Comina ha detto...

l'ospitalità napoletana è quella competenza locale su cui potreste fare dei seminari in tutta Italia, peccato che ci vogliano tre o quattro secoli di formazione per ottenere un buon prodotto finale.

a me ogni tanto manca quella, più che la vostra brioche :)))

manu e silvia ha detto...

Eh..queste brioches ci starebbero giuste giuste anche adesso!!
bacioni

robertopotito ha detto...

mi piace questa ricetta, perchè la presenza della ricotta allegerisce notevolmente la struttura dell'impasto, senza l'aggiunta di ulteriori proteine e grassi.
grazie mille mia cara!!!

Marta ha detto...

ah ne avessi una ora!!!

Juls ha detto...

che bella questa ricetta!
mia mamma adora le briosches, e potrei anche farle una sorpresa domenica mattina, per farmi scusare della baraonda che metterò su per pranzo!

Virginia ha detto...

Già tornateeeee????

Valentina ha detto...

Interessante...la provocol mio LM mi incuriosisce molto!

michela ha detto...

Devono essere buonissime.
Son qui sempre con le solite noiose domande, la farina rieper gialla con che la posso sostituire?
Fioretto?
Grazie!

Virginia ha detto...

Ah, per il tuo rientro oggi un tripudio di fiocchettini (non ci stavo più dentro con lo sciopero!)...

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Ma sai che non sono stata mai a Napoli? Prima ci vado, provo le brioche, me ne innamoro e poi saprò a quale ricetta attingere :-)
Come ti capisco però ... a me mancano tanto i supplì di Roma. E non sono mai riuscita a riprodurli tali e quali.

Baci
Alex

Lisa ha detto...

Gli accampamenti napoletani...sìììììììì che belli, una volta, per chiaccherare con Giovanna tutta la notte, ho dormito sul tappeto del salotto di Lydia :)
Tornando alle brioche, confermo che sono veramente buone, con il LM devono essere ottime. Nella versione originale io ho usato anche la Caputo Rossa con buoni risultati.

Solema ha detto...

Non avendo il lievito madre, si può fare con il lievito di birra? Devo decidermi a farlo nascere

Lydia ha detto...

@ Artemisia, chissà che un giorno non possa farti godere di un pò di ospitalità napoletana, magari a Milano, però

@ ciao manu e silvia!

@ Roby, che a te piaccia questa brioche fa onore a Lisa e a me che l'ho proposta.
Certe cose dette da te valgono il triplo!!!

@ Marta, te ne lancio una, vuoi?

@ Juls, fammi sapere se dovessi provarla: Un abbraccio

@ Virgi, tornate, distrutte ma sane e salve e piene di pois ;-)))

@ Valentina, aspetto notizie

@ Michela, la rieper gialla non è una farina di mais, è solo una farina forte, sostituiscila con una manitoba

@ Alex, mai stata a Napoli????
Ma devi rimediare, ti farò volentieri da cicerone.
Queste brioche non sono le classiche, ma a me piacciono molto

@ Lisa, sembra passata un'eternità...

@ Solema, la ricetta originale prevede 9 gr di lievito di birra, vai tranquilla

Ciboulette ha detto...

non so se te l'ho raccontato, una matina a Capodichino ho visto una scena che mi ha fatto letteralmente sbellicare....due ragazzi di Milano a banco del bar chiedono una brioche, e si sentono rispondere che non ce ne sono, quando davanti a loro hanno la vetrinetta piena di croissants....insomma, avava ragione il barista e dhai ragione tu, una brioche e' una brioche e figurati se io mi perdo ll'occasione di provare questa ricetta con la ricotta...giammai!!!

PS: ok, non ci sono le bricoches a Milano, ma quanto e' piu' vicina PArigi???? :D

anna righeblu ha detto...

Io ne ricordo vagamente il sapore, ma il profumo (che non so definire) e la consistenza, li ho presenti eccome! Niente in comune con i croissant...

PS: qui, tra taralli e brioches... ci lascio gli occhi...
Baci e bentornata!

Lydia ha detto...

@ Ecco Cibou, tu puoi capirmi.
Una cosa è un croissant e una cosa è una brioche, eccheccavolo!!!!!!
A Parigi me ne sono fatta una grande scorpacciata.
Ho scoperto Erik Kaiser e me ne sono innamorata!!!

@ Anna, un bacio grande a te

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Napoli Milano... un salto mica da ridere!!! Ora che non vedi più il golfo dalla finestra che panorama hai????? Ottime quelle brioche mi segno la ricettuzza! Buon fine settimana. Laura

Alexandra ha detto...

Ti VOGLIO BENE.... Bestiolina :-D

Gambetto ha detto...

Condivido perfettamente. Hai presente quella bella sensazione quando chiedi un cornetto al bar (solitamente SOLO a Napoli) crema&amarena (per me) e ti rispondono: "pasta brioche o pasta sfoglia?". Ed io con aria tronfia: "Brioche brioche..." :-D
PS
Qualcuno sa dirmi se a Roma si può reperire la farina Rieper o una valida alternativa?

Gambetto ha detto...

Anche a Napoli ovviamente, dimenticavo... :-P

Anonimo ha detto...

E ci provo per la terza volta, sbaglio io ad inserirlo qui? la farina rieper striscia gialla non è 00? Quale la differenza fra farina 00 e farina rieper striscia gialla?
Grazie
Romana

Lydia ha detto...

Romana, pensavo di averlo già detto altrove.
La rieper gialla è sì una 00, ma con w 340. Ciò significa che è una farina forte, io la uso per il babà e per le brioche.
In mancanza taglia la farina 00 con una manitoba

Patty53 ha detto...

Bravissima!!!
Mi piacerebbe imparare bene a farle....in questo periodo ho poco tempo.
Un abbraccio!

Anonimo ha detto...

ciao sono paolo, non avendo lievito madre, ho letto che posso mettere 9 gr. di lievito fresco, procedo impastando tutto insieme saltando il procedimento della sera prima? Va beme se uso solo farina Caputo rossa? grazie

Lydia ha detto...

@ Paolo, esatto salta pure il procedimento della sera prima e direi proprio che la caputo rossa va bene

Anonimo ha detto...

Ciao sono Anna, volevo solo dirti che ho provato a fare una unica brioche grande tipo un pan brioche, buonissima, fatto con "ricotta di pecora" ha forse un pò alterato il sapore, a casa se ne sono accorti e mi hanno rimproverato perchè la brioche ha un odore strano. Dici che la ricotta di pecora è forte per questo tipo di ricetta? Alla prossima dici che va messa quella di mucca? Dimenticavo, la caputo rossa ottima, Ciao a presto

Lydia ha detto...

@ Anna, ciao.
Io ho sempre usato ricotta vaccina e mai ricotta di pecora, e non ho mai sentito alcun odore strano.
L'hai fatta con il lievito madre? L'odore strano forse poteva essere dato da un lievito un po' acido.
Mi spiace non poterti aiutare di più

Anonimo ha detto...

GRAZIE DI AVERMI RISPOSTO SUBITO, NON ERA LIEVITO MADRE, CON POCHISSIMO LIEVITO, SECONDO ME E' STATA LA RICOTTA DI PECORA ESSENDO MOLTO FORTE L'ODORE, A ME RISULTA GRADEVOLE LO STESSO, A CASA SONO UN PO' ROMPISCATOLE.....GRAZIE ANNA

Anonimo ha detto...

Ciao, io le ho fatte l'altro giorno, visto che avevo della ricotta fresca di mucca e sempre laq mia buona scorta di lievito madre....sono venute buonisssssssssiiiiimeeeeee!!! Grazie della ricetta e complimenti ancora!!!!!

Anonimo ha detto...

Complimenti per la ricetta, morbidissime leggere e buone. Con una variante, data la stagione calda sono lievitate in frigo 12 ore