Elogio della follia e della imperfezione

giovedì 4 novembre 2010

Pubblicato da robertopotito


Amo complicarmi l'esistenza: é la mia attività preferita in assoluto. Amo le sfide con me stesso per poi potermi dire al termine della "battaglia": lo sapevo che non ci riuscivo, era ovvio!!!

Dunque, bene o male tutti noi panificatori in erba e pastrocchioni, avremo provato almeno una volta nella nostra esistenza a realizzare i croissants in casa. Ovviamente, neanche io mi sono risparmiato e dopo aver conseguito un discreto risultato con i normali croissants, mi sono chiesto se fosse possibile realizzare i croissants con la semola di grano duro rimacinata senza l'ausilio di alcun tipo di farina forte...

Da qui è cominciata una serie di sperimentazioni fallimentari, deludenti e frustranti fino a quando é accaduto il miracolo...

Dopo avere sperimentato una dozzina di qualità di semole di grano rimacinate biologiche e non, e dopo avere escogitato una serie pressocché umiliante di procedimenti, lieviti naturali e bighe di ceppi multirazziali ho capito che:


1) l'utilizzo di lievito naturale o di bighe poolish non fa altro che indebolire la maglia glutinica dell'impasto che essendo costituito da semola di grano duro presenta dei filamenti di glutine molto meno robusti e decisamente maggiormente più corti ed esili, meno resistenti quindi alle lievitazioni protratte.

2) i croissants realizzati con la semola di grano duro rimacinata durano più a lungo, in quanto non patiscono della eccessiva "gommosità" risultante dall'utilizzo della farina forte.

3) i croissants con semola di grano duro rimacinata presentano un aroma più accentuato, una morbidezza maggiore all'interno ed una croccantezza più gradevole all'esterno.


CROISSANT CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA
INGREDIENTI

500 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
200 GR DI BURRO DI OTTIMA QUALITA' MORBIDO
60 GR DI ZUCCHERO A VELO
100 GR DI TUORLI DI UOVO FRESCHI
260 GR CIRCA DI LATTE INTERO
50 GR DI BURRO PER UNGERE L'IMPASTO
1 PIZZICO DI SALE FINO
SCORZA DI LIMONE ED ARANCIA FINEMENTE GRATTUGIATI ( O ALTRO A VS GRADIMENTO)


ESECUZIONE

Innanzitutto, setacciate bene la semola di grano duro rimacinata, alla quale avrete unito il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto molto sodo, ma sufficientemente lavorabile.
L'impasto dovrà presentarsi compatto: non cadete nella tentazione di aggiungere altro latte, poiché successivamente ve ne pentirete.

Ungete l'impasto ottenuto con un pò di burro, fatelo riposare per circa venti minuti su di una superficie di lavoro leggermente infarinata.

A questo punto, formate una grossolana palla che ungerete con altro burro e fate riposare per un paio di ore circa fino a quando l'impasto avrà aumentato il proprio volume.

Trascorse le 2 ore lavorate a pomata i 200 g. di burro assieme ai 100 di tuorli e spalmateli sulla superficie di lavoro (così come vedete nella foto sottostante) prendete la vostra palla di impasto, posizionatela sul composto di burro e uova e cominciate a rilavorarla in modo che incorpori lentamente tutto il composto burro-uova.
In questo modo l'assorbimento di grassi e proteine avverrà in maniera graduale e l'impasto non inchioderà.


Se disponete di una impastatrice, questa operazione sarà più semplice, vi basterà cospargere le pareti della ciotola con il composto burro-uova e poi impastare a velocità ridotta.

Vi consiglierei di effettuare questa operazione manualmente: é molto piacevole al tatto ed estremamente inebriante.

Vi raccomando di procedere fino a completo assorbimento del burro senza aggiungere altra farina.

Verso la fine di questa operazione aggiungete gli aromi assieme al sale.

Fate riposare poi l'impasto ottenuto per circa 30 minuti in frigorifero.

Riprendete l'impasto e stendetelo come se fosse pasta sfoglia.
Formate cioè un rettangolo con l'aiuto di un mattarello, piegatelo in 3 parti, poi mettetelo in frigo per una mezz'ora. Riprendete il panetto ottenuto, formate nuovamente un rettangolo e ripetete l'operazione di prima. Ad ogni "giro" dovrà corrispondere un periodo di riposo in frigorifero di circa 30 minuti. Effettuate 3 giri ed altrettanti riposi.

A questo punto forgiate i croissants: stendete con il matterello il vostro impasto, tagliate dei triangoli ed avvolgeteli a cornetto, spennellateli con latte e tuorlo d'uovo e fateli riposare fino al raddoppio.

Infornare a 160/180° fino al completamento della cottura.

50 commenti:

Gambetto ha detto...

Caro Roberto, vista la qualità delle tue ricette, visto il piacere di vederti all'opera nonchè quello di conversare ironicamente con te del più e del meno...non è il caso che qualcuno (leggi Lydia) ti tiri le orecchie e ti porti più spesso su queste pagine?! :PPPP
Ottima ricetta con procedimento dettagliatissimo. Hai suggerimenti per la semola di grano dura rimacinata?
Questa la provo anche perchè lo sai che adoro "impastare".
Bentrovato e cerca di non scappare adesso! :D eheheheehehh

Ciboulette ha detto...

Bentornato Roberto!
I croissants di semola....per me che mangerei solo pane di semola, (e che ho sempre la semola in dispensa perchè potrebbe sempre -ma quando?? - ri- venirmi voglia di cimentarmi con le orecchiette) sono un must da provare assolutamente.
Con l'impastatrice però, non epr niente, mi si dovesse offendere il kenwood :))
Buona giornata!

Lydia ha detto...

@ gambetto, se tu solo potessi immaginare la fatica che faccio!!
Comunque sappi che il signorino ha promesso che sarà più attivo e presente e tra una decina di giorni ci degnerà di un'altra ricetta.
Incredibile

@ cibou, a te ho pensato quando li ho visti in bozza

giulia pignatelli ha detto...

Roberto!!!!! Ma è una vera meraviglia!!! Sai che potrei provarli molto presto? Grazie mille della ricetta, ti farò sapere ;))
Ciao Lydia ;)

Gambetto ha detto...

Altro che elogio della follia...elogio delle mazzate quà!! ahahahahahah

lucy ha detto...

complimentisssimi, sai che anche per me rimane la sfida più grande?!sai quante volte ci ho provato ma riuscendo a fare delel schifezze?!lo so che prima o poi ci riprovo e speriamo di ottenenre dei risultati come i tuoi.bacio e buona giornata!

Diletta ha detto...

Roberto, sei sorprendente!!!
l'unico neo di questa ricetta è che non si può usare il lievito naturale...proprio ora che anche i lievitati dolci mi stanno venendo bene!
Senti un po', se facessi mezza semola e mezza farina forte potrei usare il mio Lazzarino?
E' che devo stare proprio lontana dal lievito di birra...

Ultima cosa...non far fatica a Lydiuzz e mettiti sotto a produrre!

Un sorriso ben tornato,
D.

Francesca ha detto...

Sono molto difficili da fare... ma vedo che alla fine sono venuti bene!!!

Baci

Diletta ha detto...

Roberto scusa, una curiosità...c'è un motivo per il quale non hai sfogliato con il burro ma lo hai incorporato all'impasto e sfogliato dopo?
Sono andata a rivedere l'altra ricetta e in quell'occasione hai sfogliato con in burro..
Si ottiene lo stesso risultato con i due metodi?

Un altro sorriso,
D.

robertopotito ha detto...

@ gambetto:ben trovato mio "caro"...
Per la semola di grano duro rimacinata, io ho provato varie marche e quella che mi é sembrata migliore é la Divella.

@ciboulette: un bacione ed un caro saluto


@ Lydia: quando vieni a Roma?

@Giulia:provali e fammi sapere!!!

@ Lucy: riprova con questo procedimento e non scoraggiarti!!!

@ Francesca: credimi non sono difficilissimi, magari leggermente impegantivi, ma alla fine la soddisfazione è elevata!!!

@diletta: provaci e fammi sapere.
Il motivo per il quale non sfoglio in modo tradizionale come per i comuni croissants, è dato dalla struttura completamente differente del glutine di grando duro: appunto, i filamenti sono corti e poco elastici, e quindi si rischierebbe di ottenere una specie di poltiglia.Il burro non creerebbe l'impermeabilizzazione necessaria affinchè avvenga la sfogliatura in cottura ed una parte della lievitazione fisica ne sarebbe compromessa.
Un bacione!!!

Anonimo ha detto...

Roberto, sei straordinario! Una tua grande fan - Raffaella (mammatzatziki)

Diletta ha detto...

Roberto, grazie!
Provo metà semola e metà farina con Lazzaro?
E quindi è preferibile anche in questo caso aggiungere il burro all'impasto e poi sfogliare?

Un sorriso rompino,
D.

PS. Buongiorno Mamma Tzatziki!!!!

CorradoT ha detto...

Che meraviglia....
Mi dovrei proprio cimentare, grazie per tutti i dettagli e consigli

Babs ha detto...

io so che non riuscirò mai a trovare il temppo di farli, non adesso almeno, ma ho trovato la soluzione.... "pronto lydia, ciao, come stai? tutto bene? senti ma non è che pensi di sfornare cornetti per la colazione? si!!! ok, ti raggiungo!"
ahahahahah
grazie lydia!

Babs ha detto...

seeee.... sorry, era "pronto Roberto" scusami, la forza dell'abitudine :)

Lydia ha detto...

@ Babs, facciamo che se li faccio e mi riescono ti chiamo e facciamo colazione insieme??

Gambetto ha detto...

Adesso anche Raffaella (mammatzatziki)...qui ci sono anche le presenze vip altro che tirate d'orecchie!! :PPPP

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

va beh lidia ci aveva annunciato un pane, arrivo e mi vedo i croissant...ora chi lo dice al mio stomaco???:OO uno!!!!

Gambetto ha detto...

Ah dimenticavo preso dal commento...grazie per l'indicazione della semola ;)

robertopotito ha detto...

@DILETTA: prova a miscelare le due farine e ad utilizzare il lievito naturale e fammis sapere..

@ Raffaella: solo da una grande e stupenda donna come te poteva nascere una grande donna come la mia Lydia. Quando ci vediamo??Un abbraccio forte forte!!!

@Corrado: cimentati, vedrai che se inizi non riuscirai più a smettere!!!

@babs: un abbraccio e cerca di trovare il tempo. Non esitare a chiedere spiegazioni ulteriori!!!

Lydia ha detto...

@ Genny, in effetti doveva essere un pane, ma poi quando ho visto questi croissants non ho resistito, il pane quanto prima

Virginia ha detto...

Niente, le note in neretto mi fanno impazzire...

JAJO ha detto...

Grande Roberto: una vera enciclopedia ! :-D
Ci si vede al mercatino !!! :-)

Mapi ha detto...

Roberto, sei tutti noi!!!
Meravigliosi questi croissants e... mai mi sarebbe venuto in mente di usare la semola rimacinata, che pure è più gustosa!

GRAZIE!!!!

maite_i calicanti ha detto...

sono seriamente impressionata.

Barbara ha detto...

Finalmente un post chiaro sui cornetti che risponde alle domande che non avevo il coraggio di porre...
Non potresti passare da casa mia e farmi vedere la procedura??!
Un saluto
Barbara

Luvi ha detto...

questa la devo fare...
che ne pensi della semola rimacinata senatore Cappelli?
Io l'ho scoperta da poco e mi sembra spettacolare?

elenuccia ha detto...

Caspita da come li descrivi sembrano assolutamente meravigliosi.
Grazie per la descrizione dettagliata del procedimento...e delle mille prove fatte :)

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Bene io sono alle prese con i croissant gluten free...sono nella fase sperimentazione/frustrazione anche perché e´complicato confrontarsi con il ricordo di un sapoe...ma questo post é prezioso, un sacco di dritte tecniche...!

Tery ha detto...

Questi sono i miei croissant!!!
Proprio oggi pomeriggio volevo iniziare la produzione di croissant solita casaligna, il mio ragazzzo ne va matto...
e mi sa che questa volta cambio la mia ricetta e provo questa qui!!!
La semola di grano duro la metterei ovunqueeee!!

Asa_Ashel ha detto...

Quanto ti capisco, ogni volta che trovo qualche ricetta che mi piace parte subito l'elaborazione mentale per le alternative con ingredienti diversi, senza possedere le tue capacità oltretutto, giusto per complicarsi la vita. Però è attraverso le sperimentazioni andate a male che vengono in mente le idee migliori per ricette che magari non c'entrano niente con quello che si sta facendo e quando poi trovi la dritta giusta la soddisfazione ripaga di tutti gli insuccessi. Io adoro i tuoi contributi su questo blog e mi unisco agli altri per esprimere il desiderio di vederti più spesso anche se, come dice, le cose preziose vanno centellinate.
Nei croissant tradizionali mi spaventa la sfogliatura con il burro, che è quella che mi ha impedito fino ad ora di provarci, nella tua versione mi spaventa un po' la semola perché non ho trovato ancora il feeling giusto per maneggiarla, non la "sento" con le mani come riesco a sentire la farina di grano tenero. Ma ci proverò perché mi piace molto il sapore che ha. Certo, ho qualche perplessità sul piacere di quell'impasto burro-tuorli da fare a mano. E' sempre piacevole leggerti.

robertopotito ha detto...

@virginia: mi fai diventare rosso come un peperone...

@jajo: cambiare maglietta please..

@mapi: in effetti hanno un aroma più intenso e sono particolarmente profumati e meno gommosi(se consumati il giorno successivo) del solito.

@maite: non devi farti suggestionare ...è più semplice di ciò che si teme..

@barbara: quando vuoi sono disponibilissimo a venire da te a pastrocchiare!!!

@luvi: .LA conosco di nome e per la sua qualità ma non l'ho mai provata, bisognerebbe vedere la granulometria della semola.

@elenuccia: dai prova e facci sapere!!

@glu.fri: certo per quante prove si possano fare, il sapore è differente.Io proverei a usare metà dose di zucchero e metà di miele di arancio...

@Tery: spero che il tuo ragazzo apprezzerà questi croissants.fammi sapere

sara b ha detto...

'orcamiseria, qui si vola altissimo ragazzi. devo, voglio provare prima o poi

dede ha detto...

solo tu ce la potevi fare alla grande, as usual.
P.S. quando è che tornerai di nuovo ad aggirarti in queste mie lande desolate?

robertopotito ha detto...

@ asa: esattamente nasce tutto quanto dalla passione e dalla determinazione di cui tu sicuramente non sarai sprovvista tantomeno per provare a lavorare con la semola di grando duro rimacinata...un saluto caro

@ sara: si mia cara, in effetti un sacco di impasti volano direttamente nella spazzatura!!! u abbraccio

@ dede: credo che ci vedremo presto mia cara!!! baciotti a tutto il gruppo "Piemonte"!!

Vero ha detto...

Queste cose mi lasciano senza parole... ed è davvero difficile. Mettiamola così. Se mai dovessi riuscirci, prendetevi ogni onore e ogni merito, io di certo ve lo darò!

Baci
Vero

Cleare ha detto...

morbidezza maggiore all'interno ed una croccantezza più gradevole all'esterno? se sono cosi questi devono essre miei!! Ma io son imbranataaaaaa..ci devo provare però..che dici se faccio mezza dose va bene? quanti ne verrebbero?? Una domanda: nn ho l'impastatrice a casa mia (ma ce l'ha la mamma)..e nn avendo nemmeno un piano di lavoro di marmo..come posso fare per unire il burro+uovo all'impasto??
http://ilpomodorosso.blogspot.com/

Gaia ha detto...

e come possiamo non ringraziarti per la testardaggine di tutti i tentativi fatti...
grazie grazie grazie
ora tocca a noi!

ps.ho l'impastatrice, ma il burro voglio provare a metterlo a mano!
;-)

Anonimo ha detto...

Sono fantastici, Roberto, da mangiare la foto!!!! sei un artista
carla

Daniela @Senza_Panna ha detto...

belli Roberto, questi me li segno
:-)))

ho tanta semola rimacinata per panificazione sarda

robertopotito ha detto...

@vero: il merito sarebbe tuo perchè saresti tu a realizzarli!!!

@cleare: anche se non hai il tavolo di marmo, potresti spalmare il buro sulle pareti di una ciotola molto capiente ed incorporarlo in questo modo all'impasto, anche se l'operazione potrebbe risultare un pèochettino più complicata. Con mezza dose, credo che ne verrebbero
circa 10/12 di dimensioni medie.

@gaia: bravissima!!! Compiere questa operazione manualmente è molto gratificante..

@carla: ciao carissima!!! e tu sei meravigliosa nella preparazione dei dolci!!!


@daniela: ciao !!! allora che aspetti?? provaci e fammi sapere.

Solema ha detto...

Bentornato Roberto!!!!!!
Magnifici, saranno presto miei!! Ora li studio per benino!!!!!

Diletta ha detto...

Roberto, mi sono messa all'opera....speriamo in bene anche se temo uno spatafascio!!

Un sorriso sfogliato,
D.

Gio ha detto...

ma è un post da vera chef! e che risultati! le foto fanno venir voglia di addentarli questi croissants!

Tery ha detto...

Ciao Lydia, ho fatto i tuoi croissant!
Ottimi nel sapore, peccato che io ho avuto problemi con la sfogliatura e mi sono venute più delle brioche che non dei croissant!! Argh! :)

La Gaia Celiaca ha detto...

per una volta scrivo non per parlare di cibo.
io ed altre blogger ci siamo stufate delle esternazioni sessiste ed omofobe che vanno per la maggiore ultimamente.
abbiamo pensato di fare qualcosa
il qualcosa sarebbe un contest-lampo "Metti un finocchio a cena... - Buon appetito Mr. B.! - Blogger contro l'omofobia"
sarà poco, ma è qualcosa.
se ti va l'idea, le info le trovi qui e
qui!

grazie e scusa l'intrusione un po' spamming...

robertopotito ha detto...

@solema: bentrovata a te!!! Studiali e se hai domande, fammi sapere!!!

@gio: vero chef no per carità!!! pastrocchione appasssionato...BAci da Roberto

@tery: riprova subito in questo subito eviti qualche svista che magari hai compiuto nella prima preparazione. Saluti da Roberto

@la gaia celiaca: grazie per la segnalazione.Un abbraccio

Diletta ha detto...

Roberto, anche io come Tery....ottimi nel sapore ma non sfogliati e un po' gnucchetti!

Mi sa che riprovo usando il lievito di birra...

Un sorriso.
D.

Anonimo ha detto...

si puo usare la farina di grano duro?

robertopotito ha detto...

La farina che ho utilizzato é appunto semola rimacinata di grano duro