Panificare insieme/Panificazione francese 2. Le pain marin tigrè

mercoledì 29 aprile 2009

Pubblicato da robertopotito

Eccoci giunti al nostro secondo appuntamento sulla panificazione francese.
Abbiamo anticipato ad oggi la pubblicazione di questo post perchè abbiamo pensato che venerdì primo maggio molto di voi sarebbero stati in vacanza.
Nel caso in cui vi foste persi la puntata precedente, ecco qui il pane di beaucaire.
Se volete, potete dare anche uno sguardo alla torta briosciata





LE PAIN MARIN TIGRE’

Tipico pane dell’Alsazia e Lorena non particolarmente diffuso nel resto della Francia data la particolare composizione della glassatura che richiede un po’ di pazienza e tempo.

PER LA BIGA:

300 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
150 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE

PER L’IMPASTO FINALE:

200 GR DI FARINA DI SEGALE
500 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
100 GR DI BURRO MORBIDO A POMATA
350 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO MARINO


ESECUZIONE

La sera precedente, preparare la biga con gli ingredienti previsti e lasciar riposare in un ciotola capiente coperta da pellicola trasparente.

Il giorno successivo, riprendere la biga ed unirla a tutti gli altri ingredienti ad esclusione del burro morbido che andrà incorporato solo quando l’impasto sarà quasi ultimato.

Lavorare molto energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e setoso; questa operazione richiederà almeno una ventina di minuti di lavorazione paziente e dolce.

Formare dei panini di media dimensione e ricoprirli abbondantemente di glassa preparata nel seguente modo:

100 gr di farina di riso
10 gr di lievito per dolci
10 gr di zucchero di canna
10 gr di olio extravergine di oliva
5 gr di sale fino
90 gr di acqua a temperatura ambiente
1 pizzico di farina di frumento 0

A glassatura ultimata, porre a lievitare , avendo l’accortezza di vaporizzare con acqua nel caso notaste che la glassatura tendesse ad asciugarsi ed infornare a 200° per almeno 50 minuti.

32 commenti:

Mammazan ha detto...

Devo dire che non ho mai la pazienza necessaria per preparare la biga, ma devo proprio rimediare.
Sono certa che i miei risultati sarebbero migliori.
Detto questo i tuoi panini sono semplicemente meravigliosi e perfetti d appena posso li devo prepare..
Compliments

Federica ha detto...

interessanti queste tue ricette! me le segno da provare sicuramente!
Ciao!

Mirtilla ha detto...

ma brava!!!!
complimenti davvero ;)

Lydia ha detto...

Questa glassa mi piace moltissimo

Virginia ha detto...

Noooooooo, troppo trash il panino tigrato!!!! Devo assolutamente farlo!!
Roarrrr...

Genny ha detto...

mmm...perchè non ci fai ance una fotina del panino aperto ?così vediamo come viene l'alveolatura...ho giusto in mente un 'idea per dei panini aromatici, equesto potrebbe esere l'impasto di base....mmmm...§:DDD

anika ha detto...

Che blog interessante!!!!devo essere sincera,io adoro panificare a casa perche' non amo il pane bianco e percio' mi adatto ad acquistare diversi tipi di farine integrali e crusche, integrando persino i semi .Ho da svariati anni la mia pasta madre che rinfresco anche se non devo panificare, i miei amici e ospiti gradiscono.Devo comunque pensare al pane francese perche' mi ha incuriosito,grazie devo assolutamente farlo per assaggiarlo,ciao annamaria.

Sabrina ha detto...

Se li volessi fare con il lievito madre (ne ho una produzione industriale..) quanto me ne serve per la biga?
Grazie...sono bellissimi.
Sabrina

Diletta ha detto...

questo lo conosco!!!
il tritello arriva spero venerdi'...mi sa che faccio prima a fare questo!!
Bravo Roberto!
D. :)

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Io di solito faccio così.
In una ricetta con la biga sostituisco la biga con il lievito madre.
In una ricetta con il poolish lo sostituisco con metà peso di lievito madre e aumento i liquidi della ricetta di circa 1/4 del peso del poolish.
In una ricetta senza biga sostituisco 1/3 della farina totale con pari peso di lievito madre e diminuisco i liquidi di un po' (1/6 circa).

Poi dipende dalle farine se sono umide o no.
(a volte sbaglio ;-))))))))) )

Sabrina ha detto...

grazie mille Daniela, proverò.
buona giornata

Lydia ha detto...

Dani, quando sostituisci la biga con il lievito madre, intendi anche lo stesso peso?

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Lydia, sì lo stesso peso, però vedo che in questa ricetta la biga è tanta rispetto al totale delle farine aggiunte.
Qui abbiamo 450 g di biga a cui aggiungi 700 g di farine varie.

Forse bastano 350 g di lievito madre però alla fine devi aggiustare un po' i liquidi (tanto io non metto mai tutta l'acqua subito, ma poco per volta).

Diciamo che la regola generale è che il rapporto tra lievito madre e farina aggiunta è 1 a 3. Per cui nella ricetta finale devi tendere a questo.
Infatti qui avresti 350 g lievito madre x 2 = 700. Però devi ribilanciare i liquidi ( ma si parla di più o meno 30 g di acqua al max) e non è nemmeno detto perché nell'impasto finale sono già bilanciati così.
Nel senso che la biga e il lievito madre che metti in sostituzione hanno la stessa percentuale di acqua.
Sto scrivendo e pensando insieme. Direi che concludendo farei così: metterei 350 g di LM al posto della biga, poi unirei il secondo impasto con le proporzioni di Roberto aggiungendo l'acqua poca per volta e regolandola in base ala consistenza dell'impasto, come faccio di solito d'altra parte. Ci sono farine più o meno asciutte.

Me so' capita da sola... me sa'!

:-((((

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Dunque, ho riletto la ricetta precedente e anche Roberto consiglia di sostituir e quella biga con 350 g di lievito madre.

Per cui ci siamo con le proporzioni.

Lydia tieni presente che il LM ti permette di giocare un po' sulle quantità senza problemi più del lievito di birra. Al limite allunghi o accorci i tempi di lievitazione.

Lydia ha detto...

Tutto chiaro Dani, grazie

robertopotito ha detto...

per ottenere un buon risultato con questo tipo di pane utilizzando il lievito madre, secondo la mia esperienza,bisogna che quest'ultimo sia particolarmente attivo e che raddoppi il proprio volume entro tre ore di riposo.

Anonimo ha detto...

confermo quanto affermato da Roberto per la vitalità del lievito madre.
Rosella

juliet ha detto...

i think lievito madre is something like a sourdough with no starter inside right?
Juliet

Anonimo ha detto...

belli questi panini Roby!!
sono morbidissimi all'interno e fuori croccanti vero?
Piera

Erbaluce ha detto...

@Roberto: grazie di essere passato e avere apprezzato..!! :))

robertopotito ha detto...

For Juliet: exactly!!! thanks for joining!!

Pina ha detto...

credi che questa glassa possa andare bene anche su altri tipi di pane?

lenny ha detto...

Davvero interessante il pane tigrato (ero rimasta alle tartarughe italiane!), ma ciò che mi incuriosisce di più è la glassa: perchè compare il lievito tra gli ingredienti della glassa?
Ciao

robertopotito ha detto...

X LENNY: il lievito serve semplicemente per fare screpolare la glassa. Nel corso della lievitazione in cottura, la glassa perde buona parte dei propri liquidi ed aumentando di volume, grazie proprio all'azione del lievito, si gonfia e successivamente si screpola.

X PINA: questa glassatura credo che vada bene anche su pani di formati grandi; l'importante é spalmarne in abbondanza.

BAcioni"!

Anonimo ha detto...

wirklich schoene Rezepte!!
Ich glaube ICh habe alles verstanden.
Danke Jutta

Maryann ha detto...

higly interesting recipe.
I really enjoyed the fudge on those buns.
Mary Ann

Susan ha detto...

thanks for your suggestions on the blog
Susan

July ha detto...

great recipe and tips.
July

Artemisia Comina ha detto...

più che tigrati, mi sembrano magnificamente giraffati, vale la pena di farli anche solo per questo :)

Luvi ha detto...

uffa.. anche questi li ho visti in giro e sono n lista.. da fare.. da un po'..

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