Panificare insieme/Panificazione francese 1

venerdì 24 aprile 2009

Pubblicato da robertopotito

Eh sì...se la dolce Lydia si sente, a ragione, come Audrey Hepburn, io mi sento, a torto, come Yves Montand...mi immagino autorevole nel comportamento, misurato nelle parole e tenebroso, profondamente tenebroso nello sguardo che fulmina e penetra gli animi...

Tralasciando un attimo tali amenità da parte mia, ogni tanto il sottoscritto ed alcune amiche ed amici appassionati di panificazione a livello amatoriale ci incontriamo per "pastrocchiare" assieme, sperimentando varie ricette, tecniche di lavorazione e quant'altro ci viene in mente.
L'ultimo incontro riguardava la panificazione francese e, preparandosi per tale "evento" abbiamo scoperto che in Francia non si fanno solo le baguettes che, a buon merito, sono divenute il pane nazionale conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, bensì la panificazione francese é ricchissima di preparazioni veramente molto interessanti.
Ciò che mi ha maggiormente sorpreso è la totale assenza di particolari aromi o peggio ancora di miglioratori, ma tramite l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti, é possibile far risaltare la preponderanza di alcuni profumi e sapori su altri.
Un esempio é torta briosciata postata su questo blog poco tempo fa oppure altri pani, nei quali predomina il sapore intenso del babeurre(miscela di yogurt e formaggio morbido tipo stracchino) oppure della segale sebbene impiegata in piccole quantità come nei panini marini tigrati.
Vorrei proporvi una piccola serie di incontri su base settimanale nei quali avrei piacere di condividere le nostre "esperienze" di panificazione francese.

Cominciamo con





IL PANE DI BEAUCAIRE

Fino all’inizio del ventesimo secolo, questo particolare tipo di pane veniva prodotto nella bassa vallata del Rodano e solo ed unicamente con lievito naturale.
Al giorno di oggi è tuttora caratteristico di quella regione in particolare, tuttavia è possibile riprodurne il profumo e l’aroma utilizzando una biga con pochissimo lievito di birra…

INGREDIENTI PER LA BIGA

300 GR DI FARINA O
UN’IDEA DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO (CIRCA 2 GRAMMI)
180 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE


INGREDIENTI PER L’IMPASTO FINALE

700 GR DI FARINA 0
400 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO
TRITELLO PER LA LAVORAZIONE

ESECUZIONE

Due giorni prima dell’impasto finale, preparare la biga e porla a riposare in una capiente terrina ricoperta con pellicola trasparente.
Trascorso il tempo previsto, riprendere la biga ed unirvi gli altri ingredienti (per ultimo il sale) e cominciare a lavorare fino ad aver conseguito un impasto morbido, ma alquanto sostenuto.
Fare lievitare per almeno tre ore fino al raddoppio.
A questo punto, riprendere l’impasto e stenderlo molto lentamente e con delicatezza in una sfoglia grossolana dello spessore di circa 5 cm.
Ripiegare l’impasto su se stesso e stenderlo nuovamente dello stesso spessore precedente.
Vaporizzare con acqua e spolverizzare abbondantemente con tritello di frumento o di altro cereale metà sfoglia e ripiegare nuovamente la sfoglia su se stessa
Tagliare dei rettangoli di circa 7 o 8 cm di larghezza e porli “in piedi” in modo tale che sia ben visibile il tritello. In questo modo i panini si adageranno in maniera tale da formare la loro caratteristica forma a ferro di cavallo
Vaporizzare abbondantemente e fare lievitare per un’altra ora ed infornare a 200° per almeno 40 minuti.

26 commenti:

Lydia ha detto...

Io penso che prima o poi ci rinchiuderanno da qualche parte buttando le chiavi.
Uno si crede Yves Montand, un'altra la Hepburn, un'altra ancora la Kennedy....

Scherzi a parte, questa dell'appuntamento settimanale con i pani francesi mi pare una grande idea.
Io a parte la baguette, non ne conosco.
Ti chiedo solo una cosa, quando dici di mettere i pani in piedi, vuoi dire in orizzontale, in verticale non cadono?

Ora mi tocca cercare il tritello

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Lydiuccia, ma fattelo da sola il tritello. A casa non hai una mola in pietra? Strano!!!
;-)))))))))))))))))

Sabato 28 marzo avrei dovuto partecipare anche io a quella lezione ma motivi di salute me l'hanno impedito, quindi questa lezione settimanale mi piace molto, anzi prometto di fare le prove di tutte )o quasi l e ricette) anzi ci aggiungo anche un po' di pasta acida giusto "per vedere di nascosto l'effetto che fa".

;-)

Mirtilla ha detto...

ma gurda che bella chicca!!!
mi piace moltissimo quello che state preparando!!

Virginia ha detto...

Che figata quest'iniziativa, Roberto!!!
E' bellissimo questo pane (ma lasciarlo con le indicazioni iniziali col LM, no????).
Dal colore pensavo ci fosse dentro anche un po' di segale...
Bello assai...

Carla ha detto...

Ehi...ma che bello,se pubblicizzate gli incontri, verrò molto volentieri.
Nel frattempo faccio l'apprendista stregona...a casa.
Quesito: ho della pasta madre del carissimo Gabriele, surgelata, ma come la uso ...cioè qual'è la proporzione tra pasta madre e la farina negli impasti brioche? e quale (sempre che sia diversa) per quelli normali cioè senza uova e burro? Cioè per i pani o per la pizza?
Ansiosamente attendo lumi...dal maestro!!!!

Anonimo ha detto...

very nice recipe !!!
Karim

Anonimo ha detto...

mi chiedevo come dovrebbe essere la consistenza di questi panini..
Rosella

Anonimo ha detto...

complimenti!!! proprio belli!!!
Simonetta

marsettina ha detto...

la lavorazione è lunga ma se l'attesa ripaga si fanno

Solema ha detto...

Una foto del pane aperto? Com'è la mollica?. Grazie. Solema

Solema ha detto...

Che cos'è il tritello?

Diletta ha detto...

Roberto...anche io non ho mica capito come si fa a mettere verticale...
Quanto lievito madre serve per le dosi indicate? Ho Lazzaro che scalpita!
Un sorriso "fraunscese",
D.

Ste ha detto...

Che belli! Con la biga non ho mai provato a fare il pane.

Lydia ha detto...

Vi scrivo in qualità di segretaria di Roberto.
Roby non sarà on line per un paio di giorni.
Telefonicamente gli ho posto i nostri quesiti.
Appena potrà verrà a rispondervi di persona.

Per quel che concerne la questione del "porre in piedi" i panini formati, è meno complicato di quanto possa sembrare.
Dopo aver posto il tritello su metà sfoglia ed aver ripiegato quest'ultima su se stessa, si tagliano i rettangoli e si mettono in piedi nella teglia in modo che si ripieghino su se stessi dando origine alla loro tipica forma a ferro di cavallo.

Per la sostituzione con il lievito madre, Roby suggerisce di sostituire la biga con 350 gr di lievito bello arzillo e rinfrescato da poco.

La consistenza del pane è croccantosa con poca mollica ben alveolata.

Il tritello è qualunque tipo di cereale tritato grossolanamente.

Spero di essermi ricordata tutto.

Saluti a tutti da Roberto

Artemisia Comina ha detto...

l'invito è seducente assai, ma mi intimidisce provare.. mi metto qui da spettatrice attenta :)

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Particolarissimo questo pane! Anche io oltre la baguette non conoscevo altri pani. Buona serata Laura

Genny ha detto...

fanta tica l'idea di questi incontri di panificazione!!già che cci siamo e parliamo di pani francesi..tu non hai per caso la ricetta di quel pane ottimo noci e uvetta che però non è solo un pane noci e uveta..è molto di più...mannaggai!come ti spiego??:DDD

Diletta ha detto...

Ciao!
Lydia grazie per la spiegazione ma io sono proprio una zuccona...e ancora mi sa che non ho capito!
Vabbeh, piu' tardi vado a cercare il tritello ma mi sa che torno a casa a mani vuote! Me lo faro' portare dall'Italy!
Un sorriso e buon week end.
D.

robertopotito ha detto...

X Diletta e per tutti gli altri: il tritello si può tranquillamente preparare in casa: é sufficiente procurarsi del frumento o altro cereale in chicci e tritarlo un po' grossolanamente con un mixer ( 150 gr di granaglia per volta)...tutto qua!!!
bacioni

robertopotito ha detto...

sempre per Diletta e altri: dunque, una volta che hai tagliato l'impasto in rettangoli o quadrati, prendi il pezzo e mettilo verticalmente sulla teglia, "lui", il pezzo, si aprirà naturalmente e tu lo lasci così come rimane...tutto qui..
fammi sapere se ti è chiaro..
ancora bacioni!!!

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Lydia, a parte la battuta sulla mola di pietra volevo dire di farti da sola il tritello perché era la risposta che mi aveva già dato a suo tempo Roberto mi pare per il pane di Genzano.

Lydia ha detto...

Ma il frumento dove me lo procuro???

robertopotito ha detto...

X LYDIA: il frumento puoi procurartelo in erboristeria oppure potresti utilizzare del farro che é più facilmente reperibile anche nei supermercati
bacioni

Lydia ha detto...

Il farro ce l'ho.
Grazie ragazzi

Anonimo ha detto...

ciao Roberto, due sere fà ho scoperto il tuo blog e le tue lezioni di pane francese E TI RINGRAZIO!
Ho provato a fare, in questo momento sono all'ultima lievitazione, il pane di Beaucaire: biga 2 giorni (con farina Rieper) OK, impasto e lievitazione di 3 ore, OK (l'impasto è triplicato) MA...
1) è normale l'odore acidulo?
2) non avevo il tritello ed ho messo del germe di grano
3) la sfoglia è di 5 cm?
4) probabilmente non ho capito come mettere "in piedi" perchè si stanno "aprendo"
5) quando dici di vaporizzare abbondantemente ti riferisci al pane vero? Non al forno?
Scusa ma sono anni che tento di fare un buon pane a mano perchè la macchina del pane che ho acquistato (Clatronic) sinceramente mi ha delusa.
Grazie ancora

Romi
)

Luvi ha detto...

...questo me lo ero perso..:D