di matrimoni felici

giovedì 30 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 30 commenti


La minestra maritata (maritata nel senso che carne e verdure si sposano felicemente in questa zuppa) è un piatto tradizionale della cucina campana.
Come per tutti i piatti della tradizione potremmo aprire un dibattito e constatare che ognuno la fa in modo diverso, usa verdure e carni differenti e si considera depositario dell'unica e sola ricetta originale.
Per la minestra maritata la situazione è ancora più complessa, perchè il dibattito potrebbe allargarsi e potremmo discutere per ore su quando si prepara.
Nella mia famiglia è una tradizione tutta natalizia, ma non manca chi la prepara per Pasqua, chi la porta in tavola sia a Pasqua che a Natale e chi addirittura la prepara il 16 agosto.
Pare che a Monte di Procida si mangi tradizionalmente il giorno successivo a quello della Madonna Assunta (15 agosto), santa patrona del luogo.
In realtà la minestra maritata era il piatto ricco, quello che doveva saziare, quando ancora non eravamo un popolo di mangiapasta, quando ancora eravamo dei semplici mangiafoglie.
Questa è la ricetta preparata quest'anno da mia madre.
La nostra è una versione abbastanza light, gli ingredienti caratterizzanti sono quella sorta di bietina chiamata "menestella" che vedete far bella mostra di sè in foto, e le salsicce di interiora (siete pregati di non strocere il naso, grazie), ma c'è chi utilizza altre verdure ed aggiunge cotiche, lardo, osso di prosciutto, cappone o gallina.

Colgo l'occasione per augurare a tutti voi un felice 2011.
Sarò in Marocco fino al 9 gennaio, la settimana prossima sarete completamente nelle mani di Roberto.



MINESTRA MARITATA

Preparare un brodo di carne con:
2 salsicce di interiora (altrimenti dette pezzentelle)
3 tracchiolelle (puntine per i non napoletani)
500 g. di manzo
odori (1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla)

Mettete in una pentola gli odori e la carne e fatele cuocere per circa un paio d'ore.
Ricordatevi di schiumare il brodo al primo bollore.
Tirate sù la carne, tagliatela a pezzetti o sfilacciatela quando lo consente, tenetela da parte ed eliminate gli odori.
Aspettate che il brodo si raffreddi e sgrassatelo.

Per le verdure
circa 3 kg di verdure miste composte da: menestella (bietina) scarulelle e cicoria

Lessare molto al dente e in pochissima acqua le verdure mondate e lavate.
Scolatele e fatele sgocciolare bene.
Tagliatele (ma non sminuzzatele) e finite di cuocerle nel brodo insieme a del caciocavallo secco grattugiato, per una mezz'ora circa (o comunque il temponecessario per insaporirsi), unite la carne a pezzi e controllate di sale

l'eclissi di luna da Gennaro

lunedì 27 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 22 commenti

Pare che la serata del 21 dicembre 2010 per molti sia stata memorabile, causa una eclissi di luna totale durante il solstizio d’inverno, pare che una cosa del genere avvenga ogni 372 anni.
Io ricorderò la serata in questione per parecchio tempo e non perché sia un’astrofila.
E’ stata la mia prima volta da Gennaro Esposito.
Il mio rapporto con la cucina di Gennaro Esposito è un rapporto di grande amore, di un grande amore assolutamene platonico, però. Almeno sino al 21 dicembre.
Conoscevo Gennaro e mi era piaciuto subito: schietto, sincero e concreto, ho studiato la sua cucina, l’ho seguita, mi sono inebriata dei racconti degli amici che l’avevano mangiata, sono stata alla sua Festa a Vico.
Insomma, sulla fiducia era uno dei miei 2 chef del cuore, ventricolo destro e ventricolo sinistro equamente divisi tra Massimo Bottura e Gennaro Esposito, il sogno il primo e la realtà il secondo.
Gli amori platonici però sono molto pericolosi, tu puoi farti dei grandi film, immaginarti chissà cosa e poi può arrivarti una tegola in testa a farti drasticamente precipitare sulla terra.
Sappiate che la tegola in testa non è arrivata, anzi.
Tutte quelle che erano le mie aspettative sono state abbondantemente rispettate.
Alla Torre del Saracino di Seiano ho trovato i sapori della mia infanzia, della mia terra, che magistralmente accostati sono diventati qualcosa di assolutamente nuovo per me e di mai assaggiato prima.
Penso al sorprendente palamito con acqua di pomodoro, gelatina di ostriche e melanzane alla scapece, penso commossa alle tagliatelle con polpa di ricci, broccoli e calamari, penso al miglior babà della mia vita, quello di Vittoria, non so se riuscirò a mangiarne altri dopo aver assaporato questa piuma.


E poi ho trovato equilibrio ed armonia, sapori perfettamente combinati ed affiatati, sapori fusi in un tutt'uno armonico.
Penso all'uovo con la cipolla caramellata su fonduta di provolone del monaco e tartufo bianco d'Alba, forse in assoluto il mio piatto preferito nonostante non sia una grande appassionata di tartufi, penso alla passeggiata vicana, il famoso dessert a base di limoni, noci, olio e sale, l'ideatore di questo dessert non può che essere un poeta.


Potrei continuare elencandovi i piatti che ho mangiato ancora, sì, la mia cena è stata particolarmente ricca, invece vi elencherò tutti i piatti che vorrei ancora assaggiare: il risotto con cuore di bue, limone confit e calamari ripieni di provola, la sua famigerata minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, la zeppola di coniglio, la pluri imitata parmigiana di pesce bandiera.
Insomma mi toccherà tornare più e più volte alla Torre del Saracino per placare tutte le mie curiosità.


Ma Gennaro non è solo un grande chef, è anche una persona affabile e simpatica, un curioso ed amabile conversatore che dopo una cena di livello eccelso sa accoglierti con grande semplicità e garbo nella sua sala da meditazione, la torre adiacente al ristorante, splendidamente restaurata, munita di grandioso impianto stereo, per continuare la serata sulle note di Ivano Fossati chiacchierando di panettoni, lievito madre e festa a Vico.
Ora non mi resta che attendere con ansia Identità Golose dove Gennaro sarà uno dei relatori

tre generazioni con le mani in pasta in casa Cupiello

giovedì 23 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 37 commenti


Non so se i non partenopei conoscano a menadito "Natale in casa Cupiello" di Eduardo (per noi De Filippo è uno di famiglia e lo chiamiamo Eduardo e basta), ma so perfettamente che i campani sanno bene di cosa parlo.
In tutta la commedia c'è una domanda ricorrente ed insistente che il padre Lucariello (Eduardo) pone al figlio Nennillo (Luca De Filippo, nella versione tradizionale): "te piace o' presep?".
E la risposta del figlio infastidito è ostinatamente ed ottusamente "NO".
Ecco, io con gli struffoli sono un po' il Nennillo della situazione.
A me gli struffoli non piacciono e quindi non li faccio mai, a dire il vero lo stesso vale anche per la pastiera, ma questa è un'altra storia.
Il problema è che a Napoli gli struffoli sono una tradizione, come il presepe. Non c'è Natale degno di tale nome in cui non ci siano almeno 4 o 5 tipi di struffoli sulla tavola, e la tradizione vuole (un po' come avviene per la pastiera a Pasqua) che si assaggino tutti e che si facciano commenti e comparazioni.
Sono troppo piccoli, poco croccanti, poco miele, troppi diavulilli, qui c'è il lievito, insomma per qualche giorno a Napoli ci si trasforma tutti in massimi esperti e critici severissimi di struffoli.
Sapete un po' come quando gioca la nazionale di calcio e 60 milioni di italiani vivono tutti il loro momento da commissario tecnico.
Quest'anno, quindi, non ho potito dire NO a mia nonna e ben 3 generazioni, sotto lo sguardo divertito di una quarta, hanno impastato, fritto e "immielato" e per una volta Nennillo si è visto costretto a rispondere "Si, me piace 'o presep".


Ora, dopo tutto questo papiello, immagino vi aspettiate la ricetta di mia nonna.
Beh, per quest'anno purtroppo no, perchè sono proprio una nipote sciagurata e disgraziata oltre che degenere, il quaderno di ricette di mia nonna è ancora imballato nei miei scatoloni, dovrete quindi accontentarvi dell'ottima ricetta della mia amica Mariella.
Per quelli di mia nonna, voi dovrete aspettare 12 mesi, ed io dovrò dire "a me me piace 'o presep'" anche l'anno prossimo!!!


STRUFFOLI MARIELLA
Farina 500 g
Uova 5 piccole
Burro 1 noce
Zucchero 1 cucchiaio
Strega 1 cucchiaio
Buccia grattugiata di 1 arancia
Sale 1 cucchiaino
Olio di arachidi 1 lt
Miele 300 g.
Zucchero 100 g
Arancia candita a dadini 200 g
Confettini colorati (altrimenti detti diavulilli a Napoli)

Impastare la farina con le uova, il burro, lo zucchero, la strega, la buccia di arancia e il sale.
Riposare l'impasto coperto 1 ora circa.
Formare con l'impasto dei cordoncini sottili (tenete presente che gli struffoli si gonfiano nell'olio), e tagliarne dei pezzettini grandi quanto un'arachide.
Friggere in abbondante olio e mettere ad asciugare su carta assorbente.
Sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero con un un paio di cucchiai di acqua e i canditi, aggiungere gli struffoli fritti e rigirarli, in modo da rivestirli ben bene di miele.
Metterli nei vassoi e decorarli con i confettini



Per altri struffoli ed altra nonna date uno sguarda a Dada.

A proposito, quasi dimenticavo le buone maniere, un felice Natale a tutti

regali dell'ultim'ora

lunedì 20 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 27 commenti


Questa ricetta è un pezzo di storia.
E' una ricetta di non so più quanti anni fa della mia amica carissima Elena Di Giovanni, un tempo anima del vecchio e glorioso forum della cucina italiana, quello degli albori, quello in cui un gruppo di pionieri del web (io vi sto parlando di più di 10 anni fa) si incontrava, si confronatava e si scambiava opinioni e consigli spassionati e disinteressati, lì molti di noi sono nati culinariamente parlando, si sono conosciuti e sono anche diventati amici.
Tornando alla ricetta, si tratta di una crema spalmabile cioccolato bianco e mandorle (una nutella bianca per dirla molto volgarmente), ottima idea per pensierini natalizi mangerecci, io ho apportato un paio di piccolissime modifiche alla ricetta originale: l'aggiunta di una bella grattata di buccia d'arancia e il temperaggio.
Per evitare risultati stucchevoli vi consiglio di usare un ottimo cioccolato bianco: ivoire di valrhona, oppure un lindt, insomma evitate quelli dolcissimi e stucchevoli, rovinerebbero tutto.

Se doveste essere interessati ad un'altra crema spalmabile, vi consiglio questa all'olio e sale di Luca Mannori: la guerra!!!


CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO BIANCO MANDORLE E ARANCIA

INGREDIENTI:
200 g di cioccolato bianco di ottima qualità
120 gr di mandorle (io ho usato le pizzute di avola)
90 gr di zucchero
90 ml di olio di riso
160 ml di latte intero
un cucchiaino di fecola
buccia d'arancia grattugiata o qualche goccia di essenza d'arancia.

PREPARAZIONE:
Dopo averle tostate in forno brevemente e fatte freddare, tritare finemente le mandorle, riducendole in polvere finissima con lo zucchero. Mettere da parte e tritare anche il cioccolato bianco.
Riunire mandorle, zucchero e cioccolato finemente tritati in una piccola pentola antiaderente, aggiungere l'olio e il latte e far cuocere a fuoco dolcissimo. Poiché non si dovrebbero superare i 60 gradi, sarebbe opportuno usare un termometro a sonda e procedere all’addensamento togliendo dalla fiamma la pentolina, girando, facendo leggermente freddare e tornando poi sulla fiamma. Il tutto, per circa 10-15 minuti, fino al raggiungimento di una consistenza accettabile (si consideri che la consistenza aumenta con il raffreddamento del composto, dopo circa un’ora).
Aggiungere un'arancia grattugiata o qualche goccia di essenza di arancia.
Se il composto dovesse risultare visibilmente troppo liquido, aggiungere un cucchiaino di fecola da un setaccino e continuare a cuocere per un minuto.
Versare in vasetti e chiudere ermeticamente.

Io, per dare una maggiore stabilità alla crema, l'ho temperata. Appena pronta ho immerso il tegame in acqua ghiacciata e ho portato il composto a 26° circa per poi riportarlo velocemente a 28° ed invasarlo

un diplomatico romano in trasferta a Milano

giovedì 16 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 28 commenti

Immaginate di essere invitati a cena in pieno centro a Milano e di mangiare una cucina romana raffinatamente rivisitata, immaginate di mangiare un dolce che vi conquista e immaginate di pensare di volerlo fare a tutti i costi perchè ha il caramello e il cioccolato, che sono le cose che vi piacciono di più, e immaginate di ricevere in dono il libro dello chef romano in cui è contenuta la ricetta del dessert in questione.
Voi cosa fareste?
Vi dico cosa ho fatto io, il giorno dopo a casa mi sono messa ai fornelli e l'ho riprodotto.
Sono stata ospite di Paolo Marchi alla cena di Identità Golose con Antonello Colonna alla Brisa di Milano e questo diplomatico al cioccolato con caramello salato è stata la ciliegina sulla torta.
Ispirato a "I segreti della cucina italiana" di Antonello Colonna ecco a voi il dessert incriminato.


DIPLOMATICO CREMA E CIOCCOLATO, CARAMELLO AL SALE

Ingredienti per 2 persone

pasta fillo 2 fogli
burro 50 g.
cacao amaro 50 g.
zucchero tipo zefiro

Per la crema pasticcera
250 ml di latte fresco intero
3 tuorli
80 g. di zucchero
30 g. di farina
buccia di 1 arancia

Fate bollire il latte con la buccia dell'arancia, nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina continuando a mescolare e in ultimo il latte a filo.
Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Fate raffreddare

Per la mousse al cioccolato
1 tuorlo
20 g. di zucchero al velo
100 g. di cioccolato fondente al 65%
panna fresca 100 g.

Sciogliete il cioccolato fondente ed unite lo zucchero al velo, poi il tuorlo.
Montate la panna ed unitela al composto raffreddato.
Lasciate in frigo qualche ora

Per il caramello
zucchero 200 g.
panna fresca 200 g.
fleur de sel 1 cucchiaino

Mettete in un tegamino dal fondo spesso lo zucchero ben distribuito facendo attenzione che non ci siano grumi, accendete il fuoco e aspettate che si formi un caramello biondo muovendo ogni tanto il tegame, fate bollire la panna in un altro contenitore, aggiungetela al caramello e mescolate velocemente (attenzione che frigge tutto).
Solo quando la salsa al caramello si sarà leggermente raffreddata mettete il sale.

Ritagliate dei quadrati di media grandezza di pasta fillo (sovrapponendo i 2 fogli).
In un pentolino sciogliete il burro ed aggiungete il cacao amaro, con un pennello spennellate i riquadri di pasta fillo (avendo cura di spennellare anche tra un foglio e l'altro di pasta), spolverizzateli con lo zucchero tipo zefiro ed infornaleti al 160° fino a quando non si cuociono (più o meno una decina di minuti).

Montate il diplomatico alternando i fogli di pasta fillo alla crema e alla mousse, accompagnate con la salsa al caramello

bisogna saper osare, ovvero come complicarsi la vita

lunedì 13 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 47 commenti


Ero certa che questo post si sarebbe intitolato "cronaca di una morte annunciata", e invece, incredibile a credersi, la morte annunciata è mestamente tornata da dove è venuta.
In questo clima di pandori e panettoni non potevo essere da meno, e così ho deciso di tentare un'impresa un po' ardita, ai limiti dell'impossibile: panettone integrale con zucchero di canna, fichi secchi e noci.
Mi sono consultata con Roberto che mi ha dato qualche saggio e provvidenziale consiglio, ho seguito in gran parte la sua ricetta, ho pregato tanto, ho fatto appello a tutta la pazienza che non ho, ho incrociato l'incrociabile, e il panettone quasi come per magia si è materializzato in tutto il suo splendore.
Ora però lasciatemi dare un nome a questo panettone, lo voglio chiamare panettone Dattilo.
Dattilo era il cognome di mia nonna, la nonna di cui fieramente porto il nome, quella a cui assomiglio in molte cose e in tante altre ancora vorrei assomigliare, quella che se fosse ancora viva metterebbe insieme a me lo smalto turbofigo, quella che faceva le polpette con tanto pane come piacciono a mio padre e a me, e la ricotta montata con il cacao come piaceva a mio fratello.
Dattilo è anche il cognome dei miei cugini che oramai da 3 generazioni, ma ci avviamo verso la quarta, hanno un'azienda di importazione, produzione e distribuzione di frutta secca.
Da bambina entrare in quegli immensi depositi pieni fino al soffitto di sacchi stracolmi di ogni ben di Dio era una festa, stringevo la mano di mia nonna e passeggiavo inebriata tra arachidi, noci, fichi secchi, datteri, mandorle e nocciole.
Ecco perchè sentire il profumo della frutta secca mi fa sempre il bellissimo effetto di tornare indietro di almeno 30 anni e di ripensare a mia nonna.
Ecco perchè questo panettone con noci e fichi secchi non ho potuto non dedicarlo a quella parte della mia famiglia che ogni anno a Natale è parzialmente responsabile del mio incremento ponderale.

Sentimentalismi e campanilismi a parte il risultato è soddisfacente ma perfettibile, avrei dovuto cuocerlo un cicinino in più, abbondare con la buccia di arancia per aromatizzare l'impasto e mi sarei dovuta ricordare di farlo raffreddare a testa in giù.


Questa la ricetta:

PANETTONE DATTILO con farina integrale, zucchero di canna, fichi secchi ed uvetta

per 2 panettoni da 700 grammi

320 g.di lievito madre bello arzillo
100 g. di farina integrale (io ho usato la rieper integrale)
400 g. di farina di forza (io ho usato la rieper gialla)
125 g. di acqua a temperatura ambiente
230 g. di zucchero di canna
150 g. di tuorli
125 g. di burro a temperatura ambiente (più quello necessario per ungersi le mani)
10 g. di sale
100 g. di fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli e messi ad ammorbidire in acqua e rum
100 g. di noci a pezzetti
buccia di 2 arance grattugiate
estratto di vaniglia

Spezzettate il lievito madre e fare assorbire lentamente acqua e farine in impastatrice per 5/10 minuti.
L'impasto risulterà bello duro.

Nel frattempo in un tegame a bagnomaria montate i tuorli con lo zucchero di canna per circa 5 minuti (in questo modo lo zucchero si sarà in parte sciolto).
Cominciate ad aggiungere lentamente le uova con lo zucchero nell'impasto.
Io l'ho fatto in 5 riprese, aggiungendo una cucchiata di uova solo quando la precedente è stata ben assorbita dall'impasto.
Ricordatevi di tenere la potenza dell'impastatrice piuttosto bassa per evitare che la grana grossa della farina integrale possano rompere la maglia glutinica.

Dopo aver aggiunto tutti i tuorli cominciate ad aggiungere il burro a temperatura ambiente, in 3 o 4 volte aggiungendone di nuovo solo quando quello precedente sarà stato assorbito.
Aggiungete il sale, la buccia dell'arancia e l'essenza di vaniglia e fate andare la macchina fino a quando il vostro impasto sarà bello incordato ed elastico.

A questo punto mettete l'impasto a riposare per almeno 3/4 ore su un piano, ricordandovi di ungere bene la supeficie massaggiandola con le mani ben unte di burro.

Dopo il periodo di riposo appiattire l'impasto, mettere i fichi secchi ben scolati dall'acqua e rum e le noci a pezzetti, chiudere i lembi dell'impasto, mettere i lembi sotto e con i palmi delle mani di taglio (sempre ben unte di burro) arrotondate la pagnotta.

Con l'aiuto di una spatola dividere l'impasto in 2, ungetelo con le mani ben imburrate e fate riposare circa 4 ore ricordandovi di arrotondare i panetti con le mani unte ogni mezz'ora circa.

Mettete i panettoni nelle forme di carta poggiate su una teglia da forno e aspettate che crescano fino all'orlo avendo cura di tenerle in un luogo caldo (occorreranno circa 16/17 ore). Controllate che la superficie dei panettoni sia sempre umida ed eventualmente vaporizzate con acqua.

Infornate a 150° avendo cura di vaporizzare con acqua i panettoni, e proseguite la cottura per almeno 50 minuti.

Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.


Vorrei rincuorare chi ci legge annunciando ufficialmente che con oggi la carrellata di lievitati natalizi è finalmente conclusa!!!

All'inseguimento della pietra verde...

giovedì 9 dicembre 2010

Pubblicato da robertopotito 46 commenti


Un paio di mie amiche mi prendono costantemente in giro per la mia pressocché indomita ossessione per il panettone.
Purtroppo, non capiscono che per coloro che amano panificare il panettone rappresenta una specie di punto di arrivo, di realizzazione assoluta del proprio amore incondizionato per tale arte.
Ogni anno mi chiedono - oramai rassegnate e quasi con occhi supplicanti -:" ma questa sarà la versione definitiva?" ed io rispondo, cercando di rassicurarle: " Sì assolutamente sì".
Questa volta nelle mie varie sperimentazioni, mi sono lasciato tentare da un lievito naturale il cui ceppo principale era costituito da fermenti di papaya e meringa italiana, risultato: quasi fallimentare...Non preoccupatevi, non ve la sottopongo nemmeno.
Mi piace provare, intraprendere nuove strade sospinto dalla illusoria fantasia che magari potrei un giorno riuscire ad approdare alla ricetta che consenta di realizzare un panettone morbido, fragrante, insomma stupendo, magari in un paio di ore compresa la cottura.
Comunque, ecco la ricetta quella sulla quale mi sento di garantire la riuscita...

Rispetto alla precedente ho apportato qualche piccola modifica...

PANETTONE

Ingredienti

650 g di lievito naturale maturo
oppure per la biga:
250 g di acqua a temperatura ambiente
20 g di lievito di birra fresco
400 g di farina 0 forte (w>330)

Preparate la biga senza maneggiarla troppo e fate riposare al coperto per 8/10 ore.

Impasto finale
650 g di lievito naturale
oppure
650 g di biga
250 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di zucchero semolato
20 g di sale
300 g di tuorli
250 g di burro morbido
1 kg di farina 0 forte (w>330)
400 g di uva sultanina
200 g di cedro e arancia canditi

ESECUZIONE

Innanzitutto assicuratevi di avere a vostra disposizione una giornata tutta quanta per voi. Accompagnate i bambini a scuola e prendete accordi affinché qualcun altro li vada a prendere al termine delle lezioni, portate a spasso il cane e fate in modo che qualcun altro provveda a lui per il resto della giornata, date da mangiare a sufficienza al gatto per tutta la giornata, salutate parenti ed amici e date loro appuntamento al giorno successivo affinché non vi disturbino nel corso della giornata dedicata al panettone e così via...

Allora, cominciamo:

Date un'occhiata al vostro lievito madre e se lo vedete leggermente avvilito, dategli una rinfrescata affinché possa duplicare il proprio volume al massimo in tre ore.
Se avete preparato la biga, non cedete alla tentazione di aggiungervi altro lievito di birra per accelerare i tempi di lievitazione, ve ne pentirete amaramente.

Prendete il lievito naturale o biga e spezzetatelo nella farina, aggiungetevi l'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero e cominciate ad intridere gli elementi.

Non fatevi tentare dall'aggiungere subito i tuorli anche se noterete in questa fase iniziale che l'impasto si presenterà molto duro, non importa!
Continuate ad intridere la farina con il lievito madre o biga assieme all'acqua e allo zucchero per almeno cinque minuti.

Solo adesso, potrete aggiungere i tuorli d'uovo che andranno incorporati in tre riprese, quindi, non mettete altri tuorli a meno che i precedenti non siano stati ben assorbiti dall'impasto.

Abbiate pazienza, ma già dopo avere aggiunto i tuorli nella terza ripresa, noterete che l'impasto comincerà ad assumere una consistenza notevolmente elastica ed é proprio questo il segno che siete sulla giusta strada, se così non fosse buttate via tutto e lasciate perdere per questo anno.

Solo adesso potete aggiungere il burro anch'esso in tre riprese: quindi, non aggiungete altro burro fino a quando il precedente non sarà stato adegutamente incorporato dall'impasto.
Al termine di questa operazione, noterete che il vostro impasto si presenterà molto elastico e ben estensibile.

Ora, aggiungete la buccia di un intero limone e di una intera arancia grattugiati assieme al sale ed impastate energicamente fino a quando il vostro impasto avrà raggiunto uno stato di assoluta grazia: dovrà essere elastico, estensibile e presentarsi sottile e setoso alla "prova finestra".


Se così non fosse, continuate ad impastare per altri quindici minuti e ripetete la prova, se non avrete ottenuto i risultati sperati, buttate tutto e lasciate perdere per questo anno.

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il cosìddetto riposo in pasta, ossia: prendete il vostro impasto, ungetelo abbondantemente con del burro e mettetelo su di un tavolo di legno o altra superficie di lavoro e fatelo riposare per almeno due ore: dovrà raddoppiare il proprio volume: e molto probabilmente produrrà delle meravigliose, graziose bollicine che non scoppieranno vista la notevole robustezza della rete glutinica che si sarà prodotta nel corso dell'impastamento.


Al termine del riposo in pasta, ripredente l'impasto ed incorporatevi i canditi e l'uvetta che avrete precedentemente messo a bagno in acqua leggermente tiepida.

Fate questa operazione molto delicatamente e cercate di evitare che la frutta fuoriesca eccessivamente dalla superficie esterna della pasta ( considero un vero peccato quel sapore di bruciaticcio che si crea dopo la cottura proprio per l'eccessiva quantità di uvetta che esce dall'impasto).


Porzionate l'impasto almeno in tre parti: una da circa 1 kg e le altre due da circa 700 g.
Imburrate nuovamente con molta delicatezza ed arrotondate ciascuna parte.
Fate riposare su di un tavolo di legno per circa un'ora e mezza: ogni trenta minuti arrotondate delicatamente ciascun futuro panettone.


Noterete con piacere che le vostre creature cominceranno a vivere di vita propria, cominceranno ad aprire gli occhietti, vi guarderanno e cominceranno a muovere i primi passi.

Al termine dell'ora e mezza, mettete i vostri panettoni nelle forme (fondelli) e fate riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.


Se avrete eseguito correttamente tutte le varie fasi della lavorazione, non avrete bisogno di inumidire la superficie dei panettoni nel corso dell' ultima lievitazione nelle forme. Altrimenti, dovrete vaporizzarne la superficie con acqua diverse volte nel corso della lievitazione finale.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare, vaporizzate i panettoni con acqua.

Proseguite nella cottura per circa 40/50 minuti fino a completa cottura.
Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.

Quanto durano? Se dopo il totale raffreddamento, li porrete in sacchetti per uso alimentare e se sono stati preparati con un buon lievito madre, si conserveranno per circa tre settimane; se avrete utilizzato la biga con lievito di birra, la loro durata sarà minore (circa una settimana se ben conservati)


No free meals (pandoro e niente scuse)

lunedì 6 dicembre 2010

Pubblicato da robertopotito 37 commenti


Amo preparare questo dolce natalizio.Mi piace goderne la particolare consistenza dell'impasto mentre viene lavorato ed inebriarmi del buon profumo del burro che affiora mentre viene sfogliato...

Ma che poeta!!! direte voi ... certo poeta, ma la parte più complessa, che é a mio avviso la sfogliatura, mi riporta ogni volta alla dura realtà.

In effetti, la sfogliatura in questo particolare caso richiede molta attenzione e precisione pressocché certosina, nel senso che se anche una sola particella di burro fuoriesce, il risultato al termine della cottura può venirne in parte compromesso, sia dal punto di vista estetico che dal punto di vista del sapore.

Il pandoro é un dolce dal sapore estremamente delicato nel quale il burro non deve emergere in maniera incontrastata, ma deve essere una componente complementare di un insieme di profumi e di sapori ben equilibrati. Se il burro fuoriesce, avvertirete un leggero sapore acidulo e di bruciaticcio che niente avrebbe a che vedere con il vero pandoro.

Bene, avrete capito che la realizzazione di un buon pandoro altro non rappresenta che la creazione di un autentico ed assoluto momento di estasi...
Quindi non indugiate nelle giustificazioni auto assolventi, mi spiace, niente "ma" e niente "se" questa volta solo perfezione e basta...

Dopo queste paroline di incoraggiamento passiamo alla ricetta.

Se invece volete semplificarvi la vita vi suggerisco questa ricetta



PANDORO

Ingredienti per la biga:

100 g di farina forte (w tra 330 e 400)
15 g di lievito di birra
75 g di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per l'impasto finale:

125 g di farina debole
225 g di farina forte (w tra 330 e 400)
3 tuorli (60 g circa)
3 uova intere(circa 180 g pesate con il guscio)
35 g di burro morbido di ottima qualità (altrimenti lasciate perdere)
100 g di zucchero a velo possibilmente non vanigliato

1 pizzico di sale

estratto naturale di vaniglia


Ingredienti per la sfogliatura:

250 g di burro di ottima qualità
35 g di farina debole


Innanzitutto preparate la biga: non lavoratela troppo, mettetela in una ciotola capiente, copritela con pellicola trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 8/10 ore.

Il mattino successivo, riprendete la biga ed aggiungetevi le due farine ben setacciate ed intridete per bene. Aggiungete almeno in due riprese le uova (che dovranno essere anch'esse a temperatura ambiente), non incorporate le successive se le precedenti non saranno state incorporate per bene dall'impasto. Unite il sale e l'estratto di vaniglia. A questo punto, l'impasto dovrebbe cominciare ad assumere una consistenza leggermente elastica e solo adesso incorporate il burro (35 g). Lavorate con pazienza ed ostinazione fino a quando il burro non sarà stato ben assorbito ed avrete innanzi ai vostri increduli occhi e mani un impasto elastico, estensibile di almeno una quindicina di centimetri senza che si rompa.

Se ciò non dovesse avvenire, impastate ancora per circa un quarto d'ora senza interruzioni di alcun tipo. Rifate la prova e se non accade nulla, lasciate perdere per quest'anno, non é cosa, scendete sotto casa e compratevi un pandoro qualunque...

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il riposo in ciotola; imburratene leggermente una che sia alquanto capiente, ponetevi il vostro impasto, copritelo con della pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3 ore).

Trascorse circa due ore dal riposo dell'impasto, se notate che sta crescendo, preparatevi per la sfogliatura:

Prendete il burro dal frigorifero, tagliatelo a cubetti non troppo piccoli (circa 3 cm) ed intrideteli con la farina. Mettete il tutto in un sacchetto per la congelazione che chiuderete bene e cominciate a batterlo con il mattarello fino a quando avrete ottenuto una specie di composto piatto (mi raccomando non riducete il burro a pomata: errore fatale, imperdonabile!!)

Riponete il sacchetto con il burro "martoriato" nella parte meno fredda del frigorifero ed estraetelo solo qualche minuto prima di iniziare la sfogliatura.

Prendete il vostro impasto e delicatamente, molto delicatamente stendetelo con il mattarello imprimendo il minimo della forza necessaria fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 3 cm.


Estraete il burro dal frigorifero e dal sacchetto e ponetelo al centro dell'impasto, ripiegatelo su se stesso ottenendo tre strati sovrapposti e stendetelo delicatamente, molto delicatamente.

Effetuate 3 giri facendo riposare la pasta 20 minuti circa nella parte meno fredda del frigorifero prima di effettuare il giro successivo.

Evitate che durante l'operazione di sfogliatura, il burro fuoriesca, evitatelo nella maniera più assoluta.
Dopo il terzo giro, ponete il vostro impasto nello stampo ben imburrato ed infarinato.
Ponetelo in un luogo nel quale la temperatura si mantenga stabile attorno ai 26 gradi circa fino a quando non avrà oltrepassato i limiti del bordo di almeno un paio di centimetri.


LA COTTURA

A questo punto é pronto per la cottura; mettelo in forno non preriscaldato alla temperatura di circa 155° e proseguite nella cottura (circa 40 minuti) fino a quando infilando uno steccone di legno quest'ultimo non ne uscirà completamente asciutto.
Nel corso della cottura, potrete vaporizzare le pareti del forno con qualche spruzzatina di acqua all'inizio e alla metà della cottura.

IL RAFFREDDAMENTO

Estraete il pandoro dal forno ed attendete almeno un'ora prima di estrarlo dallo stampo affinchè l'umidità ( o acqua liberaW) possa essere in parte assorbita dal pandoro.Tale accorgimento allungherà la vita del vostro amato pandoro di qualche giorno.

A raffreddamento ultimato, ponetelo in un sacchetto di cellophane per uso alimentare per mantenerne la fragranza.

il segno di una perfetta integrazione

venerdì 3 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 38 commenti

Un napoletano può considerarsi perfettamente integrato a Milano quando:
  • alla cassa del supermercato non chiede più una busta per riporre la spesa, ma un sacchetto;
  • il ponte dell'8 dicembre non è più il ponte dell'Immacolata ma quello di Sant'Ambrogio;
  • sostiene sia un inferno parcheggiare quando ha dovuto fare un solo giro dell'isolato per trovare un posto per l'auto;
  • pur mantenendo il suo forte accento del sud, comincia a troncare le parole e ad uscire la sera per un ape;
  • al bar a colazione accanto al cappuccino chiede una brioche e non un cornetto;
  • pensa che ad 8 gradi centigradi non faccia poi così tanto freddo;
  • nella sua borsa non mancano mai guanti e cappello da pioggia;
  • cucina sempre più spesso risotti.
N.B. La settimana prossima vi lascio interamente nelle mani di Roberto con pandoro e panettone.

N.B.2 Ricordo a chi fosse a Roma domani 4 dicembre, il mercatino di natale alla Chiesa Valdese



RISOTTO PARMIGIANO E NOCCIOLE TONDE DI GIFFONI CON RIDUZIONE DI VINO ROSSO

Per la riduzione di vino rosso
1/2 lt di vino rosso corposo
2 cucchiai di miele
1 rametto di rosmarino

Mettere vino, miele e rosmarino in un pentolino sul fuoco e far ridurre il liquido di almeno la metà

Per il risotto
per 2 persone
200 g. di riso carnaroli
1 scalogno
burro
40 g. di parmigiano
brodo vegetale leggero
40 g. di nocciole tostate (io ho usato le tonde di Giffoni)

Affettare lo scalogno e metterlo in un tegame con una noce di burro, farlo appassire aggiungendo se necessario un mestolino di acqua calda o di brodo vegetale leggero.
Aggiungere il riso e farlo tostare, aggiungere lentamente il brodo vegetale e portare a cottura.
Mantecare con una noce di burro e parmigiano, aggiungere le nocciole tostate tritate grossolanamente e la riduzione di vino rosso.


Con questo post partecipo al Contest Nocciola Day

maledetti polpi

mercoledì 1 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia 38 commenti

Siete avvisati, post lungo forse noioso, consigliato solo a chi ha 5 minuti da perdere...

Erano circa 4 mesi che avevo voglia di polpo.
Da quando cioè ad agosto avevo lasciato la Grecia e i suoi polpi poetici e svolazzanti, quelli messi ad essiccare al sole e al vento, da cui non può non rimanere affascinato ed incuriosito chi posa il piede su suolo greco.
Trovandomi a Milano, dove stranamente di polpi svolazzanti e fluttuanti pescati da barbuti ed abbronzati pescatori greci non c'è neanche l'ombra, mi sono dovuta accontentare di un volgare e per nulla poetico polpo da supermercato meneghino: il Paolino (cugino meno noto del fu Paul).
Errore, gravissimo errore.
L'anima fluttuante del cefalopode ellade Παύλος (altro parente del fu Paul) deve essersela presa sul serio per il crudele tradimento e deve aver scatenato contro di me la terribile Ursula in persona, la polpessa strega del mare di sirenettiana memoria.
Bene avrei fatto, me tapina, a prendere un volo per Mykonos e andare direttamente dal pescatore barbuto e abbronzato.
Quando ho tirato fuori dal forno il mio delizioso tegame in coccio smaltato con coperchio di Vietri , pieno dei miei succulenti polpi, non greci ma meneghini, con cipolle giarattane e aceto bianco, dopo averlo appoggiato con amorevole cura sul fornello (spento ovcors) mi si è inspiegabilmente rotto in due perfette metà: un'unica lunga inesorabile frattura. Il liquido fuoriuscito ha bagnato l'accensore piezoelettrico dei fornelli che ha mandato in corto circuito l'impianto che mi ha quindi lasciato senza elettricità (che significa anche senza riscaldamento, senza telefono, senza adsl, senza acqua calda) per svariate ore.
Ho appreso con gioia in quest'occasione che l'accensore piezoelettrico altri non è che quel pulsantino accanto alla manopola del gas che attraverso degli impulsi elettrici fa accendere il fornello.
La poderosa squadra composta da ben 3 luminari elettricisti arrivata in mio soccorso dopo innumerevoli chiamate e tentativi, dopo aver a lungo e minuziosamente esaminato il complicato ed intrigato caso e dopo svariate consultazioni, ha deciso che staccare la spina del piezoelettrico incriminato, origine del maledetto corto circuito, potesse essere la soluzione a tutti i miei problemi, stabilendo che il gas potevo anche accenderlo con un volgarissimo accendino.
Pur di riacquistare luce, calore e contatti con il mondo ho valutato che a me del piezoelettrico non importava assolutamente nulla e che quindi poteva anche andarsene a quel paese.
Tutto è bene quel che finisce bene, direte voi.
Se non fosse che dopo qualche ora provando ad accendere il forno, mi sono accorta che i 3 signori elettricisti luminari delle termocoppie, delle termovalvole e di chissàchealtro avevano staccato anche la spina del forno.
Proprio il forno capite? Quell'elettrodomestico senza cui io non posso vivere, la più grande iattura mi potesse capitare.
Ora in prossimità delle feste sono da un giorno senza forno, vi prego, che qualcuno venga ad aiutarmi a tirarlo fuori dal suo alloggiamento (vi avverto che pesa un tot) e a rimettere a posto la spina, se non volete vedermi impiccata e svolazzante come un cefalopode greco originale.

Dopo tutto questo interminabile pippozzo immagino vogliate sapere come erano questi benedetti polpi in forno con cipolle e aceto.
Devo dire che quel poco che sono riuscita a salvare era davvero molto buono, saporito e tenero, tutto merito di quel bellissimo tegame di coccio smaltato che ora non ho più.


POLPO IN FORNO CON CIPOLLE E ACETO

per 2/3 persone
300 g. di polpo
300 g. di cipolle (io ho usato le giarattane)
1 spicchio d'aglio
olio
2 cucchiai di aceto bianco
acqua

Pulite il polpo e tagliarlo a pezzi grossi, pulite la cipolla e affettatela.
Prendete un tegame di coccio con il coperchio e metteteci un filo d'olio extra vergine d'oliva, il polpo, le cipolle, l'aglio, l'aceto e 1 dito d'acqua. Tagliate un foglio di carta forno di dimensioni tali da poterlo mettere tra il coperchio e il tegame ed infornate a 170° per circa 2 ore e 1/2.
Controllate a metà cottura che non sia troppo secco, in caso contrario aggiungete pochissimo liquido (a me non è servito).
Il foglio di carta servirà a bloccare e trattenere il vapore acqueo che si creerà nel tegame.

Questo quanto è rimasto del polpo, fotografato di fretta e furia in attesa dell'arrivo dei signori luminari

investimenti fruttiferi

lunedì 29 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 34 commenti


In un periodo di crisi come questo bisogna essere accorti e oculati e fare ben attenzione a far fruttare i propri, benchè esigui, risparmi.
Bot, cct, fondi azionari o obbligazionari, mercati asiatici, gratta e vinci e lotterie, nulla di tutto questo potrà mai rendere quanto l'acquisto di questo librino.
Non si può dire che i miei 7,90 € spesi per "fromages frais maison" della Marabout, non abbiano dato i loro frutti.
Nessuna grande pretesa, nessun tomo scientifico di casearia, solo un modo per giocare e divertirsi a fare qualche semplice formaggio in casa.
Dopo il mascarpone, ecco a voi il brousse, il formaggio corso utilizzato per il fiadone.
Il brousse è una sorta di ricotta più compatta, una via di mezzo tra un primosale ed una ricotta.
Potete consumarlo con un cucchiano di miele o farci il fiadone per l'appunto.

BROUSSE (brocciu corso)

1/2 lt latte fresco intero di mucca
1/2 lt latte fresco intero di capra
1,5 g. di acido citrico (in mancanza 3 cucchiai di succo di limone)

Portare ad ebollizione i 2 latti insieme. Aggiungere l'acido citrico, il latte comincerà a cagliare, fare bollire qualche istante fino a che il latticello si separi dal latte cagliato.
Versare il tutto in una tela etamine posizionata su un colino. Lasciare colare per un'oretta.
Mettere il brousse così ottenuto in una fuscella e tenerlo in frigo per almeno un'ora.
Si consuma in giornata.

Questa la ricetta del libro, io l'ho provato anche con solo latte di capra ed un pizzico di sale e l'ho preferito

una ventata d'aria nuova

venerdì 26 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 33 commenti


La ricetta di un brasato e la mia negazione per la fotografia vogliono essere il pretesto per parlarvi di due libri. Due libri che ho avuto l'onore e il piacere di sfogliare in anteprima, anche rispetto a due dei coautori (spero vivamente che Marie e il fotografo non me ne vogliano...).
Avrete sicuramente sentito che in questi giorni sono usciti i 2 libri dei Calicanti editi da Guido Tommasi: "La cucina siciliana" e "La cucina toscana". Se per puro caso non ne aveste ancora sentito parlare, male, molto male, correte a documentarvi!!
I Calicanti, 3 amici con la passione per la cucina e la fotografia, che erano già stati una ventata di novità e di freschezza nel mondo dei blog, sono finalmente, a mio modesto avviso, una ventata di nuovo e di diverso anche nel mondo dei libri di cucina.
Non aspettatevi, così come siamo abituati, a ricettine anche carine accompagnate da belle foto di asettici piatti senz'anima, messi in posa con sfondi, forchettine e piattini, secondo clichè visti e rivisti. Nulla di tutto ciò.
Le foto e le ricette dei Calicanti vi parlano, sono sostanziose, vere, vive, vissute, immagini divertenti, anche dissacranti, racconti fotografici, scatti per strada, mani, volti, gente.
Quando sento parlare della crisi dell'editoria penso che forse alcuni editori non guardino dalla parte giusta e forse non abbiano il coraggio di rompere certi schemi triti e ritriti.
Bravo Guido Tommasi che ha fatto finalmente qualcosa di diverso e bravissimi i Calicanti che hanno superato se stessi.
Mi chiederete a questo punto cosa c'entra il brasato di guancia.
C'entra, c'entra.
Quando ho visto le immagini dei libri di cui sopra, una in particolare che ritraeva un peposo, mi sono ricordata di una foto che avevo svogliatamente fatto ad un ottimo brasato nato da consultazioni frenetiche con Virginia, ed ho subito pensato che loro questo brasato lo avrebbero reso vivo, gli avrebbero parlato e gli avrebbero restituito la giusta dignità.

Messaggio per i Calicanti tutti:
Ora sia chiaro che i vostri libri con tanto di dedica e autografo dovranno entrare a far parte della mia preziosissima collezione di libri autografati, accanto a quelli di Umberto Eco, Andrea Camilleri, Stefano Benni, Erri de Luca..., quindi pensate ad una bella dedica.

Messaggio per chi fosse a Rovereto domani sabato 27 novembre 2010:
alle 18,00 alla libreria Blu libri via portici 5 ci sarà la prima presentazione dei libri calicanti, poi assaggi a tema al Loco's bar via Valbusa Grande 7

BRASATO DI GANASSINO CON POLENTA DI STORO

per 6 persone

Per il brasato
1.200 g. di guancia di manzo
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
500 ml di vino rosso corposo
sale
olio

Sfatiamo un mito, non occorre marinare la carne con vino e odori, se proprio volete munitevi di siringa e iniettate un po' di vino nel pezzo di carne, sennò fate così.
In un largo tegame fate scaldare un filo d'olio (ne basta poco, ci penserà la carne e tirar fuori abbastanza grasso), fate rosolare a fuoco vivo la carne e mettete gli odori tagliati a pezzi grossolani.
A questo punto aggiungete il vino e tanta acqua fino a ricoprire la carne.
Portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco lento con coperchio per 3/4 ore circa.
Quando la carne sarà bella morbida toglietela dal tegame con gli odori e tenetela da parte.
Continuate a far restringere il sugo se necessario e poi tritate le verdure, a me piace che si senta qualche pezzo, quindi le trito grossolanamente.
Quando la carne si è raffreddata tagliatela a fette spesse circa 1/2 dito, scaldatele nel sugo e servitele con la polenta.

Per la polenta
700 g. di polenta di storo
3 lt di acqua
sale

Portate ad ebollizione l'acqua, salatela e fate cadere la polernta a pioggia mescolando accuratamente.
Portate a cottura (tra i 30 e i 40 minuti) ricordandovi di mescolare ogni tanto


Ohps, dimenticavo la foto incriminata...


mercatino di natale

mercoledì 24 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 18 commenti



Come ogni anno vi invitiamo al mercatino di beneficenza che si terrà sabato 4 dicembre a Roma presso la Chiesa Valdese in via Marianna Dionigi (angolo piazza Cavour) dalle ore 11 alle ore 16 circa.
Sarà possibile acquistare i panettoni e le creazioni di Roberto e oggettistica varia.
Inoltre sarà possibile pranzare usufruendo di una ricca tavola calda con pietanze home made.
Per evitare di rimanerne senza, vi consigliamo di prenotare i panettoni inserendo un commento a questo post.
Tutti i proventi del mercatino saranno interamente devoluti a favore di iniziative solidali in ambito cittadino, nazionale ed internazionale. Non un euro sarà devoluto alla sussistenza della Chiesa.
Mi sento di garantire personalmente circa la trasparenza di questa iniziativa.
L'anno scorso i circa 8000 euro raccolti sono serviti per interventi di ristrutturazione in una casa di riposo per anziani, per un centro per l'infanzia in Sicilia e per dare un aiuto concreto a famiglie indigenti.

Quest'anno, per cause di forza maggiore, io non potrò essere presente, sarete tutti nelle amorevoli mani di Roberto, che in questo momento è impegnato con impasti, burro, uova e farina.

Dimenticavo di dirvi che i panettoni costano 10 € cadauno.

variazioni sul tema (english version included)

lunedì 22 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 33 commenti

2 variazioni, di una semplicità quasi imbarazzante, su uno dei miei dolci preferiti: la crostata di mele.
Poca fantasia, grado di difficoltà pari a zero, ma sempre grandi soddisfazioni



CROSTATA DI MELE LIMONE E ROSMARINO CON FROLLA AL MAIS TOSTATO

Per la frolla al mais tostato ispirata alla frolla di Manuela (di cui avevo già parlato qui), stavolta fatta con burro freddo

135 g. di farina di mais
120 g. di zucchero al velo
280 g. di farina 00
230 g. di burro freddo
1 uovo ed 1 tuorlo
4 g. di fleur de sel

Tostare in un pentolino antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Io metto tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e con la foglia impasto il tutto prima a velocità bassa, quando cominciano a formarsi delle briciole aumento la velocità fino a quando la pasta frolla non sarà pronta. Con le mani formo un panetto, lo avvolgo in un foglio di stagnola e lo metto in frigo per almeno un paio d'ore.


Per il ripieno

1,500 g. di mele (annurche per me)
3 cucchiai di marmellata di limoni e mandorle
2 cucchiaini di rosmarino in polvere

Stendere la frolla in uno stampo da 24 cm di diametro e metterlo in frigo, nel frattempo sbucciare e tagliare le mele a pezzetti, mescolarle con la marmellata e spolverare con il rosmarino in polvere.
Mettere le mele nel guscio di frolla, formare una griglia con la frolla rimanente e infornare a 180 ° per 40-50 minuti



CROSTATA SBRICIOLATA CON CREMA E MELE ALL'ARANCIA E CANNELLA

Per l'impasto sbriciolato

300 g. di farina 00
100 g. di zucchero
100 g. di burro freddo
1 uovo
buccia di arancia grattugiata
cannella

In una ciotola mettere burro freddo a pezzi, farina, zucchero, cannella, buccia di arancia e uovo, e sfregando i polpastrelli tra loro formare delle briciole.
Tenere in frigo

Per il ripieno

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina 00
300 g. di latte intero fresco
buccia di 1 arancia grattugiata
2 mele
cannella

Mettere la buccia di arancia nel latte e portare ad ebollizione.
Mescolare in una pentola i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare il latte a filo mescolando continuamente.
Portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Fare raffreddare.
Tagliare le mele a pezzi, aggiungere la cannella e versare le mele nella crema pasticcera.

Imburrare un tegame di 22 cm di diametro, versare uno strato di briciole facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti, versare le mele con la crema ed un altro strato di briciole.
Infornare a 180-190° per una mezz'ora circa.
Lasciare intiepidire prima di sformare


ENGLISH VERSION

What I would like to propose to you are just two very straightforward recipes.They’re both about two apple short pastry tarts which I simply adore…

LEMON AND ROSEMARY TOASTED CORN SHORT PASTRY TART

Please refer to Manuela’s toasted corn short pastry made with cold butter this time.

135 gr corn flour
120 gr icing sugar
280 gr common flour
230 gr cold butter
1 egg (whole) and 1 yolk
4 gr salt

Toast in a small no stick pan the corn flour by continously mixing (pls be careful not to burn it). Let the flour turn dark gold and parfumed. Let it cool.
Put all the ingredients along with cold butter into pieces, in the Kenwood machine with the k-beater and mix at minimum speed until crumbs appear. Rise the speed at 1 until the short pastry is ready.
Make a slab and wrap it into aluminium foil. Put it into the fridge for at least a couple of hours.

For the stuffing:

1,5 kg apples
3 spoons lemon and almond marmelade
2 tea spoons rosemary

Roll out your short pastry in a 24 cm diameter baking tray and put i tinto the fridge. In the meanwhile, peel the apples ad cut them into slices and mix them with marmelade and sprinkle with rosemary.
Put the apples into the short pastry shell, make out a grid with the remaining pastry and bake ( 180° ) for about 40 or 50 minutes,

ORANGE AND CINNAMON CURD APPLE CRUMBLE

For the crumble:

300 gr common flour
100 gr sugar
100 gr cold butter
1 egg
Orange zest
Cinnamon

Put the pieces of cold butter in a bowl along with flour,sugar, cinnamon, orange zest and egg and make out some crumbles (by rubbing your fingers).
Put it into the fridge.

For the stuffing

2 egg yolks
2 spoons sugar
2 spoons common flour
300 gr fresh milk
1 orange zest
2 apples
Cinnamon


Put the orange zest in the milk and bring to the boil
Mix in a pan the egg yolks with the sugar , add flour and pour in the milk continously mixing.
Bring to the boil continously mixing.
Let it cool.
Cut the apples into slices, add the cinnamon and pour the apples in the cream.
Grease a 22 cm diameter baking tray, pour a layer of crumbles keeping track not to leave any blanks, add the apples with the cream and another layer of crumbles.
Bake (180°/190°) for half an hour.
Let it cool before unmoulding.

ulisse, le sirene e la dieta (english version included)

venerdì 19 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 47 commenti


Comincio a sospettare che a scuola non ci abbiano sempre detto la verità.
Secondo voi Ulisse, al passaggio davanti alla Costa delle Sirene, si fece legare all'albero maestro della sua imbarcazione per resistere al canto ingannatore di 4 sirene stonate e pare anche un po' racchie, o semplicemente perchè si era messo a dieta e passando davanti alla Costa Cilentana non avrebbe saputo resistere al richiamo di Carciofi di Paestum, Olio, Fagioli di Controne, Mozzarella di Battipaglia, Fusilli, Fichi Cilentani, Alici di Menaica* e Ceci di Cicerale?
Secondo me, Ulisse le 4 velone acquatiche dei nostri giorni manco se le filava, il suo problema era solo cercare di placare l'ira della cara Penelope.
Passi il decennale ritardo, avrebbe dato la colpa agli amici, passino le scappatelle in giro, avrebbe negato fino alla morte, passino persino le rughe ed i capelli ingrigiti, avrebbe dato la colpa agli orrori della guerra, ma Penelope non avrebbe mai tollerato pancia e maniglie dell'amore, sarebbe stato davvero troppo.
Quindi Ulisse nel disperato tentativo di far rientro alla sua petrosa Itaca dalla sua amata Penelope con il bel fisico dei tempi andati, si fece legare all'albero maestro della sua nave perchè voleva dimagrire a tutti i costi e doveva resistere alle delizie della terra cilentana.
Siccome io non sono Ulisse e non devo neanche farmi perdonare da Penelope, ho messo insieme ceci di Cicerale e alici di menaica* e ne ho fatto un semplicissimo quanto gustoso piatto di pasta alla faccia dei Proci tutti messi insieme.


PASTA MISTA AI CECI DI CICERALE, ALICI DI MENAICA E ROSMARINO

per 2 persone
100 g. di ceci secchi
6 alici di menaica* dissalate
90 g. di pasta mista
rosmarino
olio extra vergine d'oliva
sale
acqua

Mettere in ammollo i ceci per una notte, lessarli in acqua e salarli una volta cotti (io uso la pentola a pressione, 15 minuti dopo il fischio) e tenerli da parte.
Prendere 2 o 3 rametti di rosmarino (se è poco profumato anche qualcuno in più), metterli in una pentola con 1, 1/2 lt di acqua e far bollire qualche minuto.
Nel frattempo stemperare le alici di menaica dissalate in un tegame con un filo d'olio a fuoco dolce e aggiungere i ceci (tenendone da parte un mestolo che frullerete con il minipimer aggiungendo un po' di acqua al rosmarino).
Quando i ceci saranno ben caldi aggiungere la pasta e versare qualche mestolo di acqua bollente al rosmarino, mescolando. Portare a cottura aggiungendo acqua al rosmarino quando serve, continuando a mescolare (un po' come fareste per un risotto).
A fine cottura aggiungere la purea di ceci, mescolare bene, aggiustare di sale e lasciare riposare una decina di minuti. Mi raccomando che non sia brodosa!!!!
Non dimenticate un filo d'olio e un rametto di rosmarino prima di servire

* le alici di menaica, presidio slowfood, sono pescate a Marina di Pisciotta tra aprile e luglio con una rete detta menaica che seleziona solo le alici più grandi. In questa rete le alici guizzano nervosamente perdendo in breve il loro sangue.
Vengono poi conservate in vasi di terracotta sotto sale e stagionate almeno 3 mesi.
Hanno un sapore più delicato delle comuni alici sotto sale



ENGLISH VERSION

Uhm… I start being suspicious abotu what we’ve been taught at school…

Do you think Ulysses made himself tie onto the mainmast just in front of the Mermaids’ Coast to resist to the enchanting songs of four tone death, seemingly dog pop mermaids or just because he was on a diet so that he did not give in to the Cilentan Coast’s tempting Paestum’s artichockes , oil, Controne’s beans ,Battipaglia’s mozzarella cheese , Cilento’s figs and fusilli pasta, Menaica’s anchovies and Cicerale’s chickpeas?

To me, Ulysess did not take care of the four enchanting mermaids at all!!
Penelope would have accepted his beloved’s wrinkles and white hairs…
He was only afraid of Penelope’s reaction should he have put on some weight and would not tolerate any fattish hips!!!

So that’s what Ulysses made: being tied onto the mainmast so that he could be fit and resist to Cilento’s delicatessen!!

As I am not Ulysses and I do not need any forgiving , I combined Cicerale’s chickpeas and Menaica’s anchovies and I made out a very plain dish of pasta no matter what the Procis say!!

CICERALE ‘S CHICKPEAS, MENAICA’S ANCHOVIES AND ROSEMARY MIXED PASTA

Serves 2
100 gr dry chickpeas
6 Menaica’s anchovies unsalted
90 g mixed pasta
Rosemary
Extra virgin olive oil
Salt
Water

Soak the chickpeas overnight, cook them in water and salt them just when cooked ( I use the pressure cooker ; 15 minutes to go after the whistle) and keep them aside.

In the meantime, gently melt the unsalted anchovies with a little oil and add the chickpeas (leave aside a dipper which you will blend with a processor by adding some rosemary scented water ).

When the chickpeas are well warm, add the pasta together with some hot rosemary water: mix.

Keep on cooking as you made for a risotto, add some boiling water when needed and often mix.

When the pasta is done, add the chockpeas puree, mix well and let it rest for 10 minutes.

Before serving, add a little oil and a little rosemary

l'ultima frontiera dell'home made (english version included)

mercoledì 17 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 44 commenti


Noi ossessionati dal cibo e dall'home made avevamo timidamente cominciato facendo in casa conserve e marmellate come le nostre nonne, non contenti siamo passati al pane, sempre più perfetto e professionale, con il lievito madre e con farine strane, poi è stata la volta dei dadi da brodo, non sia mai detto che ci si inzozzi con il glutammato, poi le creme al cioccolato spalmabili, mica possiamo mangiare quelle porcherie con grassi non meglio identificati??
L'ultima frontiera dei maniaci del lofaccioincasacheèpiùsano è il formaggio.
Complice un delizioso libricino della Marabout comprato a Parigi "fromages frais maison" di Cathy Ytak (i 7,90 € meglio spesi in vita mia!!!), ho cominciato con il mascarpone.
Per un giorno ho giocato al piccolo casaro e mi sono divertita da morire.
E siccome neanche gli 850 km che separano Parigi da Milano sono sufficienti per tenerci lontane, senza metterci d'accordo anche Dada è andata di mascarpone in questi giorni, e quindi oggi lo trovate anche da lei.
Glu.fri lo aveva fatto prima di noi.

MASCARPONE

250 ml di panna fresca
1 cucchiaio di succo di limone, io ho usato circa 1,5 g. di acido citrico (si vende in sottili granuli in bustina in alcuni supermercati)

In un tegame a bagno maria portare la panna a 80°, aggiungere il succo di limone o l'acido citrico e mescolare per qualche minuto.
Vedrete che a questo punto la panna comincia leggermente a rapprendersi.
Lasciare riposare da 6 a 10 ore (io tutta la notte).
A questo punto versare il composto in uno chinois (ma va bene anche un colapasta) rivestito di tela etamine (io ho usato uno strofinaccio bianco di cotone ovviamente pulito) poggiato su un contenitore e lasciare riposare al freddo per circa 12 ore.
Il mascarpone (che è quello che rimane nella tela) si conserva per circa 5 giorni in frigo.

Ora vi chiedo, quello che rimane nel contenitore (e che potete vedere nella foto sotto) è siero o è il famoso latticello?
A voi l'ardua sentenza.





ENGLISH VERSION

All foodbloggers and not only are deeply haunted by everything which can be ‘home made’ starting from preserves and marmelades as our grannie used to . We also kept on searching going well beyond from bread baking which became even more professional and perfect with wild yeast of course!!

Thereafter, we turned on to genuine and healthier stock tablets, then we even switched to chocolate creams and custards we can gently spread on a savoury slice of bread . All in the name of healthy eating trying to avoid junk food…

The very last frontier for home making maniacs is home made dairy!!!

I got the nice inspiration from a terrific booklet I bought in Paris by Cathy Ytak ‘fromage frais maison’ edited by Marabout and I started out with mascarpone cheese.

I have been playing with it for a day and I really enjoyed!!!


HOME MADE MASCARPONE CHEESE

250 ML FRESH CREAM UNWHIPPED
1 TEASPOON LEMON (but you may also use 1,5 gr granulated citric acid you can buy in some supermarkets or pharmacies)

IN a pan in a bain marie warm the cream up to 80°,add your lemon juice or granulated citric acid and mix for some minutes.
At this stage you will find out that cream will start to thicken.
Let it rest overnight.(minimum 6/10 hours)

Now pour the mixture in a colander coated with a white clean cotton dish cloth leaned on a container and let it rest for about 12 hours.

Mascarpone which is what remains in the dish cloth lasts for about 5 days in the fridge.

Now I ask everyone: the liquid which is left in the container is it buttermilk?
The verdict is up to you!!!

Memories...

lunedì 15 novembre 2010

Pubblicato da robertopotito 23 commenti

Quando ero un imberbe ed ingenuo ragazzino, passai quasi un anno negli USA e precisamente a Walnut Grove nel Minnesota. Ero un cosiddetto “au pair” ossia ragazzo alla pari.
Au pair solo in teoria; avevo 14 anni e non appena la mia famiglia ospitante cominciò ad affidarmi semplicissimi compiti quali: dare da mangiare al loro amatissimo gatto oppure togliere qualche centimetro di foglie secche dal loro meraviglioso giardino, si resero conto che proprio non era cosa…
Frequentavo la scuola ed ogni mattina, Mrs Johnston mi consegnava con un certo orgoglio e sua personalissima soddisfazione il “packed lunch” che consisteva in un grande e spropositato contenitore nel quale c’era il mio pranzo al sacco: generalmente un enorme sandwich al formaggio giallo itterico salatissimo, cetrioli crudi acidi ed altri snacks meravigliosi.
Io prendevo il mio packed lunch e non appena arrivava lo “school bus” me ne “liberavo” nutrendo i vari gatti che gironzolavano nei dintorni.
Mi nutrivo essenzialmente di panini all’aglio e formaggio che acquistavo alla mensa della scuola.
Questa che vi propongo si avvicina abbastanza a questi indimenticabili panini dal gusto saggiamente deciso e delicato da gustare soprattutto con formaggi morbidi meglio se spalmabili.


Panini all’aglio di Walnut Grove


INGREDIENTI

10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO
200 GR DI FARINA FORTE (W>300)
400 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0
50 GR DI CRUSCA DI FRUMENTO
320 GR DI LATTE INTERO
6 SPICCHI DI AGLIO ABBASTANZA GRANDI
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO
30 GR DI BURRO MORBIDO
UOVO INTERO LEGGERMENTE SBATTUTO

ESECUZIONE

Innanzitutto, in un pentolino versate il latte assieme agli spicchi di aglio schiacciati e portate lentamente ad ebollizione.
Mettete da parte e fate raffreddare. Filtrate il latte ed aggiungetelo molto gradualmente assieme al lievito di birra alle due farine che avrete setacciato e messo in una capiente terrina.
Aggiungete il latte poco per volta fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido, ma non appiccicoso. A questo punto, unite la crusca ed il sale e continuate ad impastare molto energicamente per almeno quindici minuti.
Ungete l’impasto ottenuto con i 30 gr di burro e ponetelo in una ciotola coperto da pellicola trasparente.
Fatelo lievitare per almeno tre o quattro ore.
Riprendete l’impasto, porzionatelo e formate dei nodini a vostro gradimento.
Spennellateli con un po’ di uovo sbattuto assieme ad un po’ di latte, sistemateli su di una teglia e fateli lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio del loro volume.Infornate a 180° e proseguite nella cottura fino a completa doratura dei panini

AAA cercasi persone fantasiose ed inventive

venerdì 12 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 55 commenti


Vi è mai capitato di rimanere folgorati da qualcosa a tal punto da essere sinceramente dispiaciuti per non averci pensato voi per primi?
Nella mia ultima passeggiata parigina, quella che 1 o 2 volte l'anno mi concedo per gironzolare, per andare a trovare gli amici, per immergermi nella mia amata ville lumiere, e, diciamolo pure, per fare acquisti, ho fatto visita ad un uomo che avevo già apprezzato per i suoi libri.
No, tranquilli, non nel senso che mi sono presentata alla porta di casa sua, che pure ne sarei capace, ma nel senso che sono andata nella sua pasticceria.
Philippe Conticini è autore di un libro strepitoso: Sensations ed ha nella Rue du Bac una pasticceria altrettanto strepitosa: la Patisserie Des Reves.


Ora potrei stare qui a raccontarvi delle bellissime scatole di latta, a cui per inciso non ho saputo resistere, contenenti gli ingredienti per realizzare a casa le sue torte,


o potrei dirvi quanto è chic il packaging che contiene i suoi dolci, ma sapete tutti quanto sono avanti i francesi in questo campo,


oppure potrei semplicemente dirvi che i suoi dolci sono davvero molto buoni, oltre che esteticamente perfetti.


No, nulla di tutto ciò, voglio solo attirare la vostra attenzione su questi bignè perfettamente cubici che mi hanno tolto il sonno da quando li ho visti e mangiati.
Io sono rimasta letteralmente senza parole al cospetto di questa genialata con ripieno di crema al cioccolato con un cuore di pralinato.


E' proprio per questo che ho bisogno della vostra inventiva e della vostra fantasia, per aiutarmi a capire come questo oggetto del desiderio sia stato realizzato.
Io un'idea ce l'avrei, non so se sia quella giusta però.
Secondo me il buon Conticini ha usato degli stampi di silicone cubici, ha messo l'impasto di pasta bignè (avrà fatto numerose prove per dosare l'esatto quantitativo di impasto), ha coperto gli stampi con un peso per evitare di far gonfiare il bignè e poi ha cotto facendo anche qui una serie di prove per stabilire il tempo esatto (non potendo guardare il bignè), e naturalmente una volta cotti li ha sformati e riempiti.
Io non ho ancora avuto il coraggio di provare anche perchè non sono certa questo possa essere il procedimento esatto.
Voi avete suggerimenti?
Come sarà riuscito il nostro eroe ad ottenere un bignè perfettamente cubico?
Voi aiutatemi a riacquistare il sonno perduto, io vi terrò costantemente informati sugli sviluppi e sulle prove che già so mi terranno a lungo occupata.

P.S.
Lunedì, incredibile, un pane di Roby!!!

prove tecniche di natale con pagelle

mercoledì 10 novembre 2010

Pubblicato da Lydia 42 commenti

Lo so che ancora ci manca un bel po' di tempo, ma pandori e panettoni sono già in vendita, ikea e la rinascente sono già addobbate a festa e non sia mai detto che io mi lasci cogliere impreparata dal Natale, quindi il mio forno va già a tutta randa per le prove biscotti della collezione 2010-2011, complice il libro sui biscotti di Martha Stewart regalatomi da una grande amica.
Qui per la collezione 2008-2009
Per altre idee biscottate qui, qui, qui



BISCOTTI FONDANTS AL LIMONE VERDE
(da Martha Stewart, Biscuits, sablès, cookies)
davvero molto buoni e profumati, si sciolgono in bocca, vivamente consigliati e promossi a pieni voti

170 g. di burro a temperatura ambiente
120 g. di zucchero al velo ( che non sia vanigliato)
la buccia grattugiata finemente di 2 limoni verdi
2 cucchiai di succo di limone verde
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
250 g. + 2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di maizena
1/4 di cucchiaino di sale grosso (per me fleur de sel)

Mettere il burro e 40 g. di zucchero al velo nel robot (io ho usato la foglia del kenwood) e farlo diventare una crema soffice, aggiungere buccia e succo di limone e estratto di vaniglia e mescolare.
Mescolare farina e maizena, aggiungerle alla crema di burro e lavorare fino a rendere il tutto un impasto omogeneo.
Dividere l'impasto in 2 e con l'aiuto di carta forno formare 2 cilindri (la Stewart per rendere i cilindri perfetti li infila in un tubo di cartone tipo quello della carta assorbente, ma io ci riesco benissimo a mano), metterli un'oretta in frigo (io li metto in freezer così quando li taglio non si deformano).
Tagliare delle rondelle di 5 mm, mettetele su 2 placche rivestite di carta forno ed infornare a 180° (forno già caldo) per 13 minuti circa, a metà cottura invertire la posizione delle placche.
Lasciare raffreddare i biscotti per 8-10 minuti, poi infilateli ancora tiepidi (mi raccomando non prima che vi si rompono) in un sacchetto con il restante zucchero al velo, chiuderlo e agitare molto delicatamente per spargere in maniera uniforme lo zucchero sui biscotti, mi raccomando di farlo molto delicatamente che i biscotti sono friabili.
Vi consiglio di aspettare 1 o 2 giorni prima di mangiarli.
Si conservano per un paio di settimane in scatole di latta ben chiuse ermeticamente.



BISCOTTI AL CIOCCOLATO E PISTACCHI
(da Martha Stewart, Biscuits, sablès, cookies)
deludenti, li ho trovati un po' stupidi, rimandati a settembre

280 g. di farina
50 g. di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 di cucchiaino di sale
90 g. di burro a temperatura ambiente
200 g. di zucchero semolato
2 uova grandi
125 g. di pistacchi sgusciati
80 g. di gocce di cioccolato

Preriscaldare il forno a 180° e ricoprire una placca di carta forno.
Mescolare farina, cacao, bicarbonato e sale.
Mescolare con l'aiuto di un robot burro e zucchero fino a renderli cremosi e morbidi, versare le uova e poi le polveri, ottenere un impasto omogeneo e aggiungere pistacchi e gocce di cioccolato.
Formare un cilindro appiattito lungo 30 cm con un diametro di 10.
Cuocere 25 minuti circa. Tirare fuori dal forno, fare raffreddare 5 minuti e abbassare la temperatura del forno a 150°.
Mettere il rettangolo cotto su una placca e tagliare delle fette spesse 2,5 cm circa, metterli su una placca e far cuocere per ancora 8 minuti,devono essere croccanti esternamente e più morbidi all'interno.
Questi biscotti si conservano circa 1 settimana in una scatola di latta




CHOCOLATE CRINKLES
(tormentone dell'anno sorso, presi da Virginia ma li trovate in ogni blog che si rispetti)
un evergreen che dà sempre grandissime soddisfazioni, promossi.
Se vi diverte, l'anno scorso avevo sperimentato con soddisfazione una versione al cioccolato bianco con craclè al cacao

60g burro
225g cioccolato fondente spezzettato
100g zucchero
2 uova (grandi)
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
225 g farina 00
sale
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
Per la copertura: zucchero a velo e zucchero semolato

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. A parte, setacciate la farina con il lievito e il sale.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, a questo punto unire la vaniglia e il cioccolato fuso ed infine anche la farina setacciata, ma ricordate di mescolare velocemente e solo il tempo necessario affinché il tutto venga assorbito, non oltre.
Coprite l’impasto con pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Portare il forno alla temperatura di 170° C.
Versare lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotoline.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passarele prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno.
Infornare per circa 8-9 minuti, non superare il tempo indicato poiché i bordi dovranno essere fermi ma il cuore ancora morbido.