CROISSANTS POUR LYDIA...

venerdì 27 marzo 2009

Pubblicato da robertopotito



Oggi sono a casa con un forte raffreddore e chiaramente, non posso rimanere incollato davanti alla televisione a sbadigliare annoiato.
Il pensiero mi è andato spontaneamente alla mia amica Lydia, coautrice di questo blog....
In questo momento, starà pigramente indugiando per gli Champs Elysés, e si starà dirigendo con il suo incedere elegante verso Place Vendome...sicuramente starà indossando uno dei suoi favolosi, eleganti, ma sobri tubini di velluto nero con al collo un semplice filo essenziale di perle...
Si starà dirigendo verso il Ritz per un favoloso petit déjeuner a base di croissants profumati.
Dedico a lei questa ricetta:


CROISSANTS SFOGLIATI CON BIGA POOLISH
PER LA BIGA POOLISH
550 GR DI FARINA DI FORZA (MANITOBA)
550GR DI ACQUA
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA IN CUBETTI

ESECUZIONE
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida praticamente semiliquida e fare fermentare per due ore esatte.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO
1,450 KG DI FARINA FORTE
550 GR DI ACQUA
240 GR DI ZUCCHERO
40 GR DI SALE FINO
58 GR DI LIEVITO DI BIRRA
100 GR DI BURRO
20 GR DI MALTO
40 GR DI LATTE IN POLVERE


ESECUZIONE

Impastare tutti gli ingredienti insieme ad eccezione del sale che sarà aggiunto quasi alla fine dell’impasto. Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente dopo di che mettere in freezer per trenta minuti.
Ora, sfogliare con il burro tagliato a pezzettini piccoli ma freddo di frigorifero; la quantità di burro dovrà essere di 1/3 del peso complessivo della pasta.
Sfogliare la pasta come si fa di solito per la preparazione della comune pasta sfoglia compiendo tre giri e far riposare per circa trenta minuti in freezer ad ogni giro.
Terminati i giri, stendere la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.
Tagliare d ei triangoli e avvolgerli a cornetto.
Fateli lievitare per circa due ore oppure fino a quando non si saranno gonfiati per bene.
A lievitazione avvenuta, spennellare con una miscela di uovo sbattuto 15 gr di latte ed un pizzico di sale. Porre in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220° fino a completa doratura dei cornetti.
Una volta che avrete sfornato i cornetti, non preoccupatevi che sembrano non cotti completamente all’interno, poiché l’eccessiva umidità è dovuta alla presenza del burro che una volta raffreddato, si asciugherà rendendo questi croissants meravigliosi.

24 commenti:

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Questi croissant sono semplicemente perfetti!
E ho visto che Lydia è anche stata da Pierre Hermè .... beata! Io dopo mezz'ora di fila mi sono arresa.

Ciao
Alex

Lydia ha detto...

Roby carissimo,
rientrata da Parigi, sono purtroppo a Milano.
Questo post bellissimo, fa il pari con le brioche di ieri, manco a farlo apposta.
Posso fare 2 domande sciocche?
1) più o meno quante migliaia di croissant vengono con queste dosi?
2) il latte in polvere a cosa serve?
Un bacio grande

P.S. Alex, niente fila da Mermè per noi...

robertopotito ha detto...

X ALEX: grazie mille
X Lydia: gioia mia, con questa dose di croissants ne vengono circa una cinquantina se si forgiano di misura media. E credo propio che visto che la lavorazione è alquanto complessa, anche se non difficilissima, convenga farne in abbondanza e poi surgelarli dopo avere effettuato una mezza cottura in forno.
Il latte in polvere in questo caso viene utilizzato per mantenere intatta la struttura finale dell'impasto senza ammorbidirlo ulteriormente, senza tuttavia rinunciare alla fragranza e alla dolcezza del sapore del latte, il cui utilizzo in polvere conferisce un aroma maggiormente intenso.
Baci cari

Virginia ha detto...

Tiè. E dopo questa 'spiega' sul latte in polvere, direi che non ci resta che stare zitte.
Roberto, ma sei matto???? Dedicarle dei croissants?? Poi si monta la testa...
Dovevi vederla ieri come era tutta sfarfallante di ritorno da Paris...altro che Audrey!

carmen ha detto...

i croissant sono troppo buoni, non ho mai tentato di prepararli perchè la preparazione è troppo impegnativa, una curiosità per sfogliare quanto burro ci vuole per questa dose di impasto? ciao un bacio

Mary ha detto...

che meraviglia e voglia di provarne uno adesso!

Juls ha detto...

Avrò mai il coraggio di provare a farli?
il mio sogno proibito è fare i dolci lievitati, ma non mi vengono mai beneeee! uffa!
ma devo provare di nuovo, è un punto d'orgoglio! forse proprio a partire da questa ricetta?
COMPLIMENTI!
Giulia

Ciboulette ha detto...

dopo aver provato la ricetta di Paoletta, come questa senza uova, mi sono convinta che la VERA ricetta dei croissants non le prevede....e il latte in polvere devo comprarlo, anche perche' adoro mangiarlo a cucchiaini!! (effetto caramella Galatina :D)

E poi provero anche la tua versione, magari per meta' dose, a mano e' una fatica barbina! :)

michela ha detto...

Non amo particolarmente i croissant..forse perchè non ne ho mai mangiati di decenti..infatti questi mi ingolosiscono non poco.
Mi segno tutto e ti ringrazio.
ciao
buon we

robertopotito ha detto...

x CARMEN: con questa dose di impasto comincerei con circa 600 gr di burro di buona qualità.
Se lo desideri, puoi incrementarne la quantità fino a circa 800 grammi, ovviamente, maggiore é la dose di burro e maggiormente sfogliati ti verranno i croissants.
un bacio!!

Minù ha detto...

..buoniiiiiii!!! anzi di più!!! complimenti!! Minù!!

Federica ha detto...

bellissimi e chissà che bontà!

Maurina ha detto...

Meglio, decisamente meglio di quelli del bar che ormai non mangio piu' da anni. Sempre troppo secchi o troppo molli ...

anna righeblu ha detto...

Bellissimi!!! Complimenti!

Solema ha detto...

Tutte le domande che dovevo fare hanno già ottenuto risposta leggendo gli altri commenti. Grazie. Solema

Artemisia Comina ha detto...

una CINQUANTINA? questo ci fa capire chi è Roberto, uno che fa sul serio :))

adesso, in questo sabato amttina, ne prendo una molto molto volentieri.

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Che spettacolo questi croissant! Sembra di sentire tutta la loro fragranza ed il loro profumo :-) Buon fine settimana Laura

Pupina ha detto...

Sono davvero invitanti!

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Non sono gelosa solo perché Lydia merita tutto questo tuo amore!
:-)))))))))))))))))))))

Sto cucinando poco o niente...

Com'è andata sabato (senza di me)? :-)

robertopotito ha detto...

X DANIELA: tutto ok... mi raccomando cucina...cucinare é vivere e sperare...
un bacione grande

Marianna ha detto...

ma dawero li hai fatti tu...????????? sembrano quelli confezionati oh mamma...io ci sn arrivata qui tramite il blog l'antro dell'alchimista e quindi non ti conosco,ma sei pasticciera???

Lydia ha detto...

marianna, i croissants li ha fatti roberto potito, il mio socio blogger. Lui è un grande esperto di lievitati, ma è solo un appassionato, nella vita si occupa di altro. Beh anche se la sua passione raggiunge la professionalità

Marianna ha detto...

beh allora li devo proprio provare.
solo una cosa:ma il burro devo metterlo sui 2/3 dell'impasto o in qualche altro modo?spero di capire perchè sembrano proprio pergetti anche se io non ho il latte in polvere...GRAZIE e complimenti al tuo socio
ps.ma se non lo fa di mestiere come ha imparatO???

audrey lefour ha detto...

Grazie al vostro sito ho appena appendre diverse cose. Continua!

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