No free meals (pandoro e niente scuse)

lunedì 6 dicembre 2010

Pubblicato da robertopotito


Amo preparare questo dolce natalizio.Mi piace goderne la particolare consistenza dell'impasto mentre viene lavorato ed inebriarmi del buon profumo del burro che affiora mentre viene sfogliato...

Ma che poeta!!! direte voi ... certo poeta, ma la parte più complessa, che é a mio avviso la sfogliatura, mi riporta ogni volta alla dura realtà.

In effetti, la sfogliatura in questo particolare caso richiede molta attenzione e precisione pressocché certosina, nel senso che se anche una sola particella di burro fuoriesce, il risultato al termine della cottura può venirne in parte compromesso, sia dal punto di vista estetico che dal punto di vista del sapore.

Il pandoro é un dolce dal sapore estremamente delicato nel quale il burro non deve emergere in maniera incontrastata, ma deve essere una componente complementare di un insieme di profumi e di sapori ben equilibrati. Se il burro fuoriesce, avvertirete un leggero sapore acidulo e di bruciaticcio che niente avrebbe a che vedere con il vero pandoro.

Bene, avrete capito che la realizzazione di un buon pandoro altro non rappresenta che la creazione di un autentico ed assoluto momento di estasi...
Quindi non indugiate nelle giustificazioni auto assolventi, mi spiace, niente "ma" e niente "se" questa volta solo perfezione e basta...

Dopo queste paroline di incoraggiamento passiamo alla ricetta.

Se invece volete semplificarvi la vita vi suggerisco questa ricetta



PANDORO

Ingredienti per la biga:

100 g di farina forte (w tra 330 e 400)
15 g di lievito di birra
75 g di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per l'impasto finale:

125 g di farina debole
225 g di farina forte (w tra 330 e 400)
3 tuorli (60 g circa)
3 uova intere(circa 180 g pesate con il guscio)
35 g di burro morbido di ottima qualità (altrimenti lasciate perdere)
100 g di zucchero a velo possibilmente non vanigliato

1 pizzico di sale

estratto naturale di vaniglia


Ingredienti per la sfogliatura:

250 g di burro di ottima qualità
35 g di farina debole


Innanzitutto preparate la biga: non lavoratela troppo, mettetela in una ciotola capiente, copritela con pellicola trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 8/10 ore.

Il mattino successivo, riprendete la biga ed aggiungetevi le due farine ben setacciate ed intridete per bene. Aggiungete almeno in due riprese le uova (che dovranno essere anch'esse a temperatura ambiente), non incorporate le successive se le precedenti non saranno state incorporate per bene dall'impasto. Unite il sale e l'estratto di vaniglia. A questo punto, l'impasto dovrebbe cominciare ad assumere una consistenza leggermente elastica e solo adesso incorporate il burro (35 g). Lavorate con pazienza ed ostinazione fino a quando il burro non sarà stato ben assorbito ed avrete innanzi ai vostri increduli occhi e mani un impasto elastico, estensibile di almeno una quindicina di centimetri senza che si rompa.

Se ciò non dovesse avvenire, impastate ancora per circa un quarto d'ora senza interruzioni di alcun tipo. Rifate la prova e se non accade nulla, lasciate perdere per quest'anno, non é cosa, scendete sotto casa e compratevi un pandoro qualunque...

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il riposo in ciotola; imburratene leggermente una che sia alquanto capiente, ponetevi il vostro impasto, copritelo con della pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3 ore).

Trascorse circa due ore dal riposo dell'impasto, se notate che sta crescendo, preparatevi per la sfogliatura:

Prendete il burro dal frigorifero, tagliatelo a cubetti non troppo piccoli (circa 3 cm) ed intrideteli con la farina. Mettete il tutto in un sacchetto per la congelazione che chiuderete bene e cominciate a batterlo con il mattarello fino a quando avrete ottenuto una specie di composto piatto (mi raccomando non riducete il burro a pomata: errore fatale, imperdonabile!!)

Riponete il sacchetto con il burro "martoriato" nella parte meno fredda del frigorifero ed estraetelo solo qualche minuto prima di iniziare la sfogliatura.

Prendete il vostro impasto e delicatamente, molto delicatamente stendetelo con il mattarello imprimendo il minimo della forza necessaria fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 3 cm.


Estraete il burro dal frigorifero e dal sacchetto e ponetelo al centro dell'impasto, ripiegatelo su se stesso ottenendo tre strati sovrapposti e stendetelo delicatamente, molto delicatamente.

Effetuate 3 giri facendo riposare la pasta 20 minuti circa nella parte meno fredda del frigorifero prima di effettuare il giro successivo.

Evitate che durante l'operazione di sfogliatura, il burro fuoriesca, evitatelo nella maniera più assoluta.
Dopo il terzo giro, ponete il vostro impasto nello stampo ben imburrato ed infarinato.
Ponetelo in un luogo nel quale la temperatura si mantenga stabile attorno ai 26 gradi circa fino a quando non avrà oltrepassato i limiti del bordo di almeno un paio di centimetri.


LA COTTURA

A questo punto é pronto per la cottura; mettelo in forno non preriscaldato alla temperatura di circa 155° e proseguite nella cottura (circa 40 minuti) fino a quando infilando uno steccone di legno quest'ultimo non ne uscirà completamente asciutto.
Nel corso della cottura, potrete vaporizzare le pareti del forno con qualche spruzzatina di acqua all'inizio e alla metà della cottura.

IL RAFFREDDAMENTO

Estraete il pandoro dal forno ed attendete almeno un'ora prima di estrarlo dallo stampo affinchè l'umidità ( o acqua liberaW) possa essere in parte assorbita dal pandoro.Tale accorgimento allungherà la vita del vostro amato pandoro di qualche giorno.

A raffreddamento ultimato, ponetelo in un sacchetto di cellophane per uso alimentare per mantenerne la fragranza.

33 commenti:

Gambetto ha detto...

Sono indeciso se farti una statua per questo post o aspetto in settimana gli altri jolly che ancora tirerai fuori....
Una statua di fondente che dici...magari mi faccio dare una mano dal Nanni perchè lo sai che non è che sia abilissimo con il cioccolato se non per mangiarlo! :PP ahahhahaah
Ne parlavo giusto Sabato della questione...la differenza tra chi in cucina da l'anima e poi la condivide con gli altri senza sottointesi o autocelebrazioni si vede in questo post...pochi fronzoli, tanta passione, una persona speciale dietro.
Grazie come sempre :))))))
PS
Sei riuscito ad eludere ogni intento di sfottò...questa volta mi hai spiazzato alla grande.
Un abbraccio e complimenti davvero!

Diletta ha detto...

Io al panettone ho sempre preferito il pandoro....ci ho sempre provato e ho sempre fallito (con entrembi) ma quest'anno ho tutto dalla mia parte: la farina giusta, il KA nuovo di pacca e i tuoi consigli!!!

Roberto sei mitico!!


Un sorriso perfetto,
D.

Lydia ha detto...

Aiuto,Gambetto senza sfottò!!!
Qualcuno si è impossessato dl suo corpo...

giulia pignatelli ha detto...

Roberto, questo pandoro è uno spettacolo...

Gaia ha detto...

ma se mi manca lo stampo?
;-)

si sente il profumo...
grazie!

FrancescaV ha detto...

quest'anno avrei tanto voluto fare il pandoro, mi manca un po' di atmosfera natalizia nostrana. Invece non ho lo stampo e quindi nulla. La foto del pandoro nudo, senza zucchero a velo, è bellissima. Grazie Roberto delle spiegazioni e dei come e perchè, quando mi cimenterò ne farà tesoro.

robertopotito ha detto...

@Gambetto: sono proprio costretto ad ammettere che è stato un autentico piacere averti visto!!!
Grazie mille per la partecipazione

@Diletta: bene gli strumenti per partire ce li hai tutti e sicuramente vedrai che i buoni risultati non si faranno attendere!!


@Lydia: secondo me aveva paura di essere "crocchiato" come si usa dire a Roma

@Giulia: grazie mille un bacione!!!

@Gaia: ovviamente te lo devi procurare immediatamente!!!!

@Francesca: comprati lo stampo e provaci: é divertente anche se leggermente più impegnativo del panettone per via della sfogliatura.

Gambetto ha detto...

@Robertopotito
Si vede che c'è un clima di eccezionalità meteo quasi ovunque eh...io e te che non ci sfottiamo vuol dire solo che nevica anche a Napoli!! :PP ahahahahahahah
PS
Un abbraccio e grazie di tutto a te, davvero :)
PS2 @Lydia
Confesso la paura di essere "crocchiato" comunque! :P ehehehehehe

erika ha detto...

é perfetto! ;-)

Tery ha detto...

Woww!! E' bellissimo!
Il pandoro ancora non l'ho mai fatto, ma spero di recuperare presto... devo andare alla ricerca dello stampo!
Per ora mi diletto con il panettone, ma ora so che ricetta usare quando sarà il momento del pandoro!!

Daniela @Senza_Panna ha detto...

Roberto, è bellissimo, adesso aspetto il panettone con il LM.
Sabato mi ha fatto piacere vedere te, Paolo, Simonetta, Jacopo, Claudia, Gambetto, il Nanni... tutti gli amici valdesi tra cui il pastore, i due signori di Torre Pellice e la loro collega, Marcella ecc ecc.
Chi dimentico?

A presto

D.

PS: come sai questa volta non ho preparato niente per il mercatino e mi sono chiesta: "vado o non vado? sonoa mani vuote!" poi mi sono risposta "vado e compro, così le mani sono piene e contribuisco!"

:-)))))
com'è andata?

picetto ha detto...

Che incanto questo dolce, site fantastici. C'è un premio per voi sul mio blog, spero che lo gradiata, un saluto affettuoso
M.G.

http://picetto.blogspot.com/2010/12/questo-e-il-primo-premio-che-riceve-il.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+IlBlogDiPicetto+%28IL+BLOG+DI+PICETTO%29

Edda ha detto...

Aspettavo questo post d'oro ;-) Visto cosi' fa' tutto un po' paura, ma l'idea dell'estasi mi attira assai. Spero solo non dover finire con l'uscire, e farmi mezza Parigi per trovare un buon pandoro. Grazie, grazie!

luby ha detto...

non ci riuscirò mai a farlo..non mi resta altro che rubare una fetta e scappare via!

Daisy ha detto...

lo guardo, lo ammiro e penso..che meraviglia..mai saro' capace di realizzarlo!!!!!!!!!!!!!!!!
ciao,de

Anonimo ha detto...

Ma il forno è meglio statico o ventilato?

Arianna

Nanninanni ha detto...

So di aver fatto la cosa migliore a prendere il treno e venire a Roma sabato scorso, leggendo della poesia del pandoro mi chiedo invece se ho fatto bene a scegliere il panettone! ;-D eheheheheh

Roberto, voglio ringraziarti ancora per la tua generosità e disponibilità nonché per avermi dato un opportunità per conoscere di persona Gambetto, Daniela e tutte le belle persone con le quali ho avuto il piacere di conversare (Lydia, mancavi tu!!!)
Intanto mi prenoto il pandoro per il prossimo Natale!!
Buona settimana!

robertopotito ha detto...

@Erika: la perfezione, credimi, non mi appartiene!!!

@Tery: a breve pubblicheremo anche la ricetta dettagliata del panettone.

@Daniela: ti ringrazio moltissimo per aver partecipato.Un bacione grande

@picetto: grazie per il premio!

@Edda: ti prego non avere paura!! e poi di che? di un pò di farina e lievito??? Non scoraggiarti!

@ Luby: ci riuscirai ci riuscirai!!

@Daisy: provaci e fammi sapere!

@Arianna: meglio il forno ventilato

@Nanni: il piacere è stato reciproco e non vedo l'ora di partecipare al tuo corso sul cioccolato!!!

Gio ha detto...

aspettavo il tuo post, l'aveva annunciato lydia, ho letto tutto con molto piacere anche se al momento non posso applicarmi :) ma prendo nota, magari in un futuro prossimo diventerò un po' più bravo con i dolci e mi cimenterò anche in une meravilgioso pandoro come il tuo, PERFETTO!

Milen@ ha detto...

Qaundo ho letto " Rifate la prova e se non accade nulla, lasciate perdere per quest'anno, non é cosa, scendete sotto casa e compratevi un pandoro qualunque..." non sapevo più se continuare: queste preparazioni sono troppo in alto per me, ma intanto comincio a studiarle :D

Anonimo ha detto...

Complimenti!
Belissimo questo Pandoro, da provare subito.
Una domanda : con gli ingredienti elencati viene un pandoro?
Grazie
gina

Lo Ziopiero ha detto...

Ciao, Roberto.

Questo pandoro è uno spettacolo. Mi sa tanto che a breve....
:)))))

Unica domanda: dopo la terza sfogliatura, come lo metti nello stampo? Gli dai una forma particolare?

robertopotito ha detto...

@Milena: ti prego non scoraggiarti!!! Provare è divertente e non è per niente detto che sia un fallimento!!!

@Gina:sì ti viene un pandoro

@ Gio: quando ci provi fammi sapere

@ zio Piero: quando lo metti nello stampo, devi fare in modo che le estremità delle piegature vadano al fondo a contatto diretto con lo stampo.

Anonimo ha detto...

Roberto grazie,
ma se volessi farne di più dovrei solo aumentare in proporzione gli ingredienti, tipo il doppio o il triplo?
sai le bocche qui sono già aperte....
gina

Lo Ziopiero ha detto...

Grazie :)

robertopotito ha detto...

@Gina: certamente! puoi tranquillamente raddoppiare, triplicare e così via.Ovviamente cambieranno i tempi di lievitazione e di lavorazione dell'impasto.

@ zio Piero: grazie a te!

Lydia ha detto...

Roby,una domanda, forse stupida, ma se voglio fare doppia dose devo poi dividere l'impasto e fare 2 sfogliature separate o posso fare un'unica sfogliatura e poi dividere l'impasto prima di metterlo in forma?
Io propenderei per la prima tesi

robertopotito ha detto...

@Lydia: assolutamente per la prima: due sfogliature.

Anonimo ha detto...

aiuto.....aiuto ma quando si mette lo zucchero a velo? io l'ho messo alternato alle farine, spero di non aver combinato un guaio
grazie
gina

Lydia ha detto...

Gina, ti scrivo da parte di Roberto che è lontano dal pc, tranquilla, mi ha detto che hai fatto bene

Anonimo ha detto...

mannaggia...l'esperimento è quasi riuscito,la sfogliatura non è venuta perfetta e un po di burro è colato sul fondo del forno. A mio gusto manca un po di zucchero ma questo non ha scoraggiato nessuno ed è rimasta solo una fetta.Nel frattempo ho in frigo l'impasto di Adriano (sono una sua corsista).
ciao
gina

terry ha detto...

Ma qui ce n'è per tutti i gusti, ho visto panettoni e pandori meravigliosi! complimenti per la produzione!!!

Lo Ziopiero ha detto...

Rob, ho fatto il tuo pandoro. Veramente molto buono! Se ti va, vieni a curiosare...Ho fatto un post un po' diverso che spero ti divertirà
:))