Una napoletana a Milano ed il Carnevale

giovedì 26 febbraio 2009

Pubblicato da Lydia


Da sempre festeggio l’ultimo giorno di Carnevale il martedì grasso, la tipica lasagna napoletana, il sanguinaccio, e poi finita la festa, si entra in Quaresima e saluti a tutti.
Ora sono a Milano e mi sono vista costretta a modificare in parte le mie abitudini, qui c’è il Carnevale Ambrosiano, qui si festeggia fino al sabato.
Quindi ho festeggiato alla napoletana nei tempi milanesi con la nostra classicissima lasagna.
Diciamo subito che fare la lasagna napoletana è una specie di rito, bisogna prima di tutto fare il ragù, e già ci impiegate una giornata, poi dovete fare le polpettine, piccole piccole mi raccomando, e soprattutto, impresa impossibile a Milano, dovete procurarvi la pasta per lasagne di semola di grano duro. Perché le lasagne napoletane non si fanno con la pasta all’uovo, ed io a Milano trovo solo quella.
Quindi, approfittando di una mia calata al sud, ho riempito la mia valigia anche di quello.
A questo punto dovrei pure farvi un discorso sul ragù napoletano, sul fatto che non esiste una ricetta precisa, che ogni famiglia ne ha una sua e che io stessa la modifico in relazione all’utilizzo che ne devo fare, ma basta pippozzi inutili, lascio parlare il grande Edoardo in tal proposito.

‘O ‘rraù


‘O rraù ca me piace a me
m’‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?
…Chesta è carne c’ ‘ a pummarola
Edoardo de Filippo

…Finalmente la ricetta



LASAGNA NAPOLETANA

RAGU’ per la lasagna
150 gr di pancetta
1 cipolla
Un paio di cucchiai di olio
1 kg di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 salsicce (io preferisco le cervellatine)
500 gr tracchie
sale a fine cottura

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne ,girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).
Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.
Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).
Fate cuocere a fuoco lentissimo(ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.
La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.
Solo alla fine aggiungere il sale


COSTRUIRE LA LASAGNA:
Prima di tutto occorre fare un bel ragù con le salsicce,preferibilmente le cervellatine e poi le polpettine (fatte con 200gr di carne macinata,pane raffermo,1uovo,1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e poi fritte)
Servono inoltre.
500 gr di ricotta
500 gr di fiordilatte tenuto in frigo per una giornata
150 gr di parmigiano grattugiato
500 gr di lasagna di semola di grano duro,non all’uovo
Schiacciare bene la ricotta in una terrina e aggiungere qualche cucchiaio di ragù(si deve ottenere una crema omogenea)Tagliare a pezzetti il fiordilatte.Far cuocere in abbondante acqua salata(a cui si aggiunge 1 cucchiaio di olio) le lasagne,scolarle e disporle su un panno distese.Prendere una pirofila rettangolare,versare un po’ di salsa,fare uno strato con le lasagne,mettere uno strato di ricotta,parmigiano,fiordilatte,polpettine, salsicce del ragù tagliate a pezzetti e ragù;ricoprire con altre lasagne e continuare con gli strati,terminando con uno strato di ragù e parmigiano.Mettere in forno per una mezz’ora circa fino a che non si colorisce la superficie.Fare assestare per una decina di minuti fuori dal forno prima di servire


Queste dosi sono per una teglia 25 x 25


41 commenti:

football ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
football ha detto...
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Carolina ha detto...

Wow! Qua c'è da mangiare per un mese... Oggi a pranzo sono da te, aspettami!!
Buona giornata!

robertopotito ha detto...

questa ricetta mi commuove...ma proprio tanto, grazie Lydia!!!

Maurina ha detto...

Guarda che qualche volta vengo a casa tua a mangiarla questa splendida lasagna napoletana ...

Lisa ha detto...

Mariannina, cosa vedo!
Le tue mitiche lasagne...
Sono fantastiche...Edo reclama la crostata di tagliolini...ancora si commuove al ricordo :)

JAJO ha detto...

Ho già prenotato la chiesa: stavolta ti sposo !!!! hahahahaha

ODDIO CHE VEDOOOOO !!!!! Un commento di LISAAAAAA :-O
Ciaooooo :-D

Lydia ha detto...

Ragazzi, vi aspetto tutti a cena da me stasera. Lasagne per tutti!!!
Se avessi saputo che bastavano le lasagne per stanare Lisa le avrei preparate 4 mesi fa.

@ Lisa, la crostata di tagliolini è prevista per la settimana prossima, dì ad Edo che lo aspetto.

@ Jacopo, tu sei già felicemente occupato, ma se hai un fratello lo sposo volentieri. Poi le lasagne te le faccio lo stesso

Lisa ha detto...

Il profumo delle tue lasagne può stanare chiunque :)
Dirò a Edo della crostata...così può sbavare sul monitor...oppure salire a Milano :)
In questi giorni avrò bisogno del sostegno tuo e di Giò per questo "scassamento di pelotas"
http://www.pittimmagine.com/it/fiere/taste/
Porteranno al Muna una fornitura industriale di pennuli (lo so, sono il mio amore...)e io dovrò fare un intero menu...
Mi sa che me li porto a casa tutti...

@ Jacopo...hai visto? a volte ritornano :)

Barbara ha detto...

Sono rimata incantata... e mi piace il tuo dire "costruire la lasagna", è vero, è proprio l'edificazione di un monumento!!

Paola ha detto...

E già proprio così, io non l'ho fatta quest'anno e devo dire che mi manca......

JAJO ha detto...

LYDIUZZA, purtroppo figlio unico sono :-(
Comunque guarda che ti prendo in parola (hai già in sospeso le polpettine di ricotta hehehehehe)

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Sono le sei di sera, ho saltato il pranzo perchè ero presa dal lavoro, torno a casa e mi ritrovo sto popo' di lasagna sullo schermo e mi si apre una voragine nello stomaco che non ti dico. Oltretutto il frigo praticamente vuoto. Giuro che è una tortura!
Baci
Alex

robertopotito ha detto...

X LISA: ma ben trovata e ben tornata fra di noi!!!!fatti sentire mia cara creatura,sfida alla forza di gravità...
X JAJO: la Lydia potrebbe essere tua solo fisicamente,ma la sua essenza più preziosa e sublime appartiene già ad un altro ....
X LYDIA: grazie di esistere Angelo mio..

Ciboulette ha detto...

Lydia, quella poesia di de filippo e' bellissima!

La lasagna la mangio idealmente anche io visto che sono nella tua provincia, ma non rinuncio invece a rispettare la mia tradizione che prevede la pizza di cipolle per il mercoledi santo, anche se quest'anno e' rimandata di qualche giorno, e anche se qui non trovo proprio gli sponsali, ma i cipollotti (buoni e dolci lo stesso)
Della lasagna napoletana non all'uovo non sapevo nulla!!! Forte :))

Ciao!

Anonimo ha detto...

sono una lettrice assidua, vi seguo anche nei vari blogs di provenienza :o) approfitto della lasagna napoletana (che ho fatto anch'io, e con la pasta di semola!!!) per lasciarvi un saluto e... chiedervi di controllare il permalink del post delle friselle! vorrei salvare la ricetta ma mi da una pagina vuota... succede solo a me? grazie 1000!
laura

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Jacopo diventa bigamo e sposa Lydia, così il Potito sarà mio per sempre!!!

Roberto, di Lydia hai l'anima... ma chi è la tua passera???
l'amore sacro e l'amor profano!


E qui ci fanno chiudere dalla buoncostume!!!!
;-))))

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Jajo, ma non volevi adottare Stefano per le sue famose polpettine?

Lydia ha detto...

@ Barbara, in effetti il concetto di "costruzione" rende bene l'idea!!!

@ Paola, tu hai fatto il sanguinaccio ed io la lasagna, insieme facciamo un carnevale tradizionale napoletano

@ Jajo, io ti devo una lasagna e delle polpettine di ricotta, Giovanna la ricotta e pere. Il giorno in cui torneremo a Roma potrai dire addio alla tua dieta.
A proposito, ma ci vai sempre dall'aurora boreale?

@ Alex, come ti capisco. Mi capita spesso di arrivare con la voragine nello stomaco al pomeriggio. In questi casi io il pc cerco di non accenderlo perchè già so che mi capiterà di sbavare davanti a qualche prelibatezza...

@ Robbby, smack

@ Cibou, la pizza di cipolle!!!!
Potrei spararmela in vena.
Non so cosa siano gli sponsali, ma ad orecchio devono essere molto buoni

@ Laura, ciao.
Chiederò a Giovanna, che è l'esperta informatica del gruppo di controllare il permalink.
Io manco so cosa sia

@ Dani, forse tra un pò ci oscurano il blog per oscenità ;-)))

Jean-Michel ha detto...

Mi fanno impazzire 'ste lasagne terrone, ma devo dire che quella calabrese (che comprende ANCHE uova sode e salsiccia piccante) è la mia preferita, senza niente togliere alla napoletana (mò me strozzano!)
Ma è possibile che a Milano, che è la seconda capitale dei napoletani, non si trovi la pasta da lasagna di grano duro!!!???

Giovanna ha detto...

@Laura, il petmalink è valido. Riprova, forse si è trattato di un problema temporaneo.

E... Lydia, solo a te una cozza informatica come me può apparire un'esperta.... ;-)

robertopotito ha detto...

XJean Michel che bello leggerti!!!
X Giovanna: non chimare mai più la Lydia cozza informatica, ciò mi provoca dolore,dolore esistenziale..non puoi fare questo ad un esserino si gentile e dolce..

robertopotito ha detto...

X Daniela: oltre che senza panna sei anche senza anima..

Lydia ha detto...

@ J.M., per boi napoletani le uova sode e la salsiccia piccante nelle lasagne fanno drizzare i peli sulle braccia!!! ;-))))
Scherzi a parte, non solo niente lasagna di semola, ma anche la pasta mista, che nella mia dieta è vitale, è merce rara

@ Giovà, tu sai di essere l'unica che ci capisce qualcosa con stì codici htlm e tutte stè menate che manco mi ricordo come si chiamano

@ Roby, secondo me Daniela non ha letto il senza pana e senza anima

anna righeblu ha detto...

Un'opera d'arte questo post, cara Lydia!
'O 'rraù di Eduardo è una vera chicca... le tue lasagne, me le sognerò per una settimana... e con i commenti sembra di essere nel bel mezzo di una commedia all'italiana!!!

Mi togli una curiosità? Scusa la mia ignoranza, cosa sono le tracchie?

Un saluto a tutti :-)

dede ha detto...

che posso ancora dire, niente che non sia stato già detto

Alex ha detto...

Lydia...ma che cattivona!!! e noi a farci i pipponi...dove andiamo a pranzo al Manna...o?...ée vero che abbiamo già prenotato il 10 marzo...ma la prossima volta...cara...non la passerai liscia...non le puoi tenere per te queste cose!!!!

lenny ha detto...

Come ti capisco: l'anno scorso ho vissuto a Milano da gennaio a marzo, ma non ho avuto il tuo coraggio.
Ho gustato le mitiche lasagne con polpettine solo al mio ritorno ...

Lydia ha detto...

@ Anna, bella la poesia di Edoardo, vero?
Le tracchie penso che si chiamino puntine o costine nel resto del mondo

@ Dede, bentornata!!! ;-)))

@ Alex, appena Virginia si rimetterà e sarà in grado di fare le scale tutte da me!!!

@ Lenny, benvenuta

Lydia ha detto...

@ Anna, bella la poesia di Edoardo, vero?
Le tracchie penso che si chiamino puntine o costine nel resto del mondo

@ Dede, bentornata!!! ;-)))

@ Alex, appena Virginia si rimetterà e sarà in grado di fare le scale tutte da me!!!

@ Lenny, benvenuta

Lydia ha detto...

@ Anna, bella la poesia di Edoardo, vero?
Le tracchie penso che si chiamino puntine o costine nel resto del mondo

@ Dede, bentornata!!! ;-)))

@ Alex, appena Virginia si rimetterà e sarà in grado di fare le scale tutte da me!!!

@ Lenny, benvenuta

Artemisia Comina ha detto...

giusto, lydia, a dede bentornata almeno tre volte :DD

non sapevo della lasagna non all'uovo! debbo studiare.

quanto alle polpettine piccole, invece, lo so dall'infanzia! :)

Luciana ha detto...

Io non ho mai mangiato la vera lasagna napoletana, la tua ha un aspetto incantevole, ne mangerei una fettina anche adesso (anche se ho già mangiato)!
Buona domenica :-)

Anonimo ha detto...

sì, adesso il permalink delle friselle è a posto. grazie. saluti cari. laura

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Oh Lydia ma cosa ci fai nella mia città natale??? :-) quella Lasagna è a dir poco favolosa!!! Beato chi l'ha assaggiata!!!!! Buona serata Laura

dolci a ...gogo!!! ha detto...

ciao cara concordo pienamnete sulla descrizione della lasagna napoletana(ovviamente sono napoletana anch'io)ed è vero qui è proprio una tradizione.....la tua è davvero goduriosa!!baci imma

Lydia ha detto...

@ Artemisia, repetita iuvant...
Anche tu da bambina era l'addetta alle polpettine?

@ Luciana, buona settimana

@ Laura, un caro saluto a te

@ Laura Antro dell'alchimista, tu mi avevi lasciata a Napoli, mi sono spostata un pò più a nord a fare danni...

@ Imma, benvenuta

fabrizio ha detto...

Permesso? Grazie Lydia per il link, ritrovo un po' di persone che hanno contribuito a, se possibile, migliorarmi in cucina (paroloni) e che mi fa veramente piacere poter salutare ancora, e grazie per la Lasagna, sento profumo di casa e di domenica..
Ricambio con un'informazione.. la lasagna di semola di grano duro la compro all'ssssss..!

Lydia ha detto...

Fabrizioooo, ma quale sssss????
Sono anni che io e le mie amiche napoletane a Milano giriamo tra esselunghe e affini senza trovarla...

fabrizio ha detto...

Stasera passo dalla mia sssssssssss, esselunga, a Sssssolaro (un paese non un tipo che fa le sole). Sssse ci sono ancora te lo confermo.
Baci!

Anonimo ha detto...

Tutto perfetto,però hai dimenticato un particolare secondo me importantissimo visto che parliamo giustamente di "costruzione" del piatto: negli strati la pasta va messa prima in orizzontale e poi in verticale,cuntrario e scuntrario, si dice a Napoli; solo così si manterranno separati i piani e si rispetteranno le giuste sequenze dei sapori. Luciano Pignataro docet .Un saluto