PANE DELLO SCACCHIERE

martedì 6 gennaio 2009

Pubblicato da robertopotito








Perché questo nome? E' semplice: il titolo é dovuto agli intagli a forma di scacchiera effettuati in superficie prima della cottura.
E' un pane semplice nella esecuzione e particolarmente adatto ad accompagnare formaggi morbidi e gustosi oppure saporiti e natalizi paté.
Immaginate di preparare questo pane per l'Epifania o qualche altra festività o occasione importante e di impreziosirlo con qualche semplice nastro a seconda della vostra fantasia e porlo al centro della tavola.
E' una ricetta che ho scritto da diversi anni e che incontra sempre il favore dei commensali.
E' importante che l'impasto finale risulti alquanto sodo, poiché la mollica dovrà presentarsi compatta per meglio sposarsi un buon paté di anatra o dei buoni e saporiti affettati...


PANE DELLO SCACCHIERE


800 GR DI FARINA DI FRUMENTO ZERO
300 GR DI FARINA DI AVENA
350 GR DI LATTICELLO(SEGUE RICETTINA PER PREPARARLO IN CASA)
400 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
50 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
3 CUCCHIAINI COLMI DI SALE FINO
FARINA PER POLENTA BRAMATA PER SPOLVERIZZARE

ESECUZIONE

Con 100 gr di farina di avena e 200 gr di farina 0, il lievito di birra disciolto in poca acqua a temperatura ambiente ed un bicchiere di acqua, preparate una biga che lascerete riposare coperta da pellicola trasparente per almeno 18 ore. Riprendete la biga, aggiungentevi tutti gli altri ingredienti ad esclusione del sale, unendo l'acqua un po' alla volta. Sbattete energicamente l'impasto che inizialmente si presenterà molto morbido come se doveste preparare un ciambellone. Dopo cinque minuti e dopo aver versato almeno la metà dell'acqua prevista, aggiungete il sale e trasferite l'impasto su di una superficie infarinata e lavorate con molta forza ed energia per almeno un quarto d'ora. Formate una pagnotta ovale, vaporizzate abbondantemente con acqua e massaggiate la superficie con farina bramata di polenta gialla. Fate riposare per circa un'ora e trenta. Vaporizzate nuovamente, spolverizzate abbondantemente con altra farina giallae solo a questo punto, incidete delicatamente, ma in profondità la pagnotta tracciando una griglia in verticale ed orizzontale.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° per i primi quindici minuti e poi proseguire a 180° l'ora successiva.
Per il latticello: portare i 350 gr di latte intero alla temperatura di 35°, aggiungervi due cucchiai da minestra di succo di limone. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per una ventina di minuti. Rompere la "cagliata" che si sarà formta ed aggiungere il tutto all'impasto.In questo caso, utilizziamo sia la cagliata(il latte coagulato) che il latticello ossia il liquido giallastro che si sarà formato.

19 commenti:

Lydia ha detto...

un bacio grande a tutti da Istanbul. Sono quasi sulla via di ritorno

lacucinaincantata ha detto...

sempre da manuale!
anna maria

anna righeblu ha detto...

Complimenti, è una meraviglia!

Barbara ha detto...

Quando finirà la scorta di pane avellinese che riposa nel congelatore... lo proverò senz'altro, grazie!! Approfitto per augurare a tutti voi un anno sereno e pieno di cose belle!

robertopotito ha detto...

anche a te cara Barbara e a tutti voi!
X LYDIA: torna presto ...ci manchi!!! Mi si stringe il cuore a saperti così lontana in terra ottomana...

Artemisia Comina ha detto...

ciao lydia, ma sei tu, che piacere ritrovarti su web dopo cucinait...vediamo se ti ricordi di me (e se mi riconosci sotto il nuovo nome ;)

a presto!

dede ha detto...

mio caro robertopotito, che grande nostalgia dei tuoi pani e panettoni e che voglia di una nuova lezione. quando torni a Torino?

Ciboulette ha detto...

ecco, immaginavo che quando ho fatto il paneer non avrei dovuto buttare via il siero rimasto sotto!
Ora copio questa ricetta, così colgo l'occasione di rifare la ricotta casalinga...e poi questo panev mi ha fatto venire un'acquolina che non ti dico :))
Ciao!

Lydia ha detto...

Ciao a tutti!!!
Eccomi di ritorno.

@Artemisia Comina, ho studiato il tuo blog, una vaga idea me l'ero fatta, poi sono incappata nella rosa di melone e ne ho avuto la certezza: Rosa Maria!!!!!!!!
Uno dei più bei post dei tempi che furono, quello sul palatone...
Un abbraccio

Artemisia Comina ha detto...

sì, lydia, fantastica la storia del palatone; ho sfoggiato le mie cognizioni allora acquisite più volte, facendo la mia figura con napoletani e non :DDD

bene, sono contenta di averti ritrovata :)

Daniela di SenzaPanna ha detto...

OT: La rosa di melone?
Ci ripensavo giorni fa!!!!! Fantastica!!!!

Torno IT: un pane da provar e caro Roberto!

Anonimo ha detto...

su suggerimento di Adriano vorrei qualche consiglio su come utilizzare il mio Plurimix per incordare gli impasti tipo panettone. Ho usato manitoba 5stagioni ma non sono riuscita a rendere bello lucido ed elastico l'impasto. Non so quanto stare sulla prima vel. e poi sulla seconda. Ti ringrazio. Buon Anno
Patrizia

Anonimo ha detto...

Rosamaria??? Ma che bello! Ben ritrovata! Ricordi quel giorno ad Ischia? Bellissimo il tuo blog.Mariella

Artemisia Comina ha detto...

quanti begli incontri si fanno qui :) un saluto e buon anno a tutti.

PS: mariella, mi ricordo ogni cosa, dalla panchina all'orchidea viola, che piacere incontrarti.

michela ha detto...

Che bello!
Adesso so che penserai che son sempr e la rompi ...l'avena io non la trovo in farina, se riduco in farina i chicchi faccio una emerita....o posso raggiungere un risultato che si avvicini?

Anonimo ha detto...

GRAZIE ROBERTO!!! gia' fatto per ben due volte ed è venuto uno spettacolo...buonissimo!grazie ancora Lucia

robertopotito ha detto...

x Patrizia: SCUSA,I PER IL RITARDO CON IL QUALE RISPONDO!!!Ho avuto lìinfluenza e torno a "vivere" solo oggi.
Inizialmente, quando devi intridere tutti gli ingredienti utilizza la prima velocità, che é la velocità normale per quasi tutti gli impasti.
Quando devi incordare, devi utilizzare la seconda velocità per almeno una quindicina di minuti.
X michela: puoi provare anche a macinare l'avena, mettendone una piccola quantità (max 150/200 grammi) in un ottimo mixer.

michela ha detto...

Roberto grazie..l'avevo già fatto in realtà in un'altra ricetta..allora vado anche qui eh?
Grazie mille.
ciao.

michela ha detto...

Scusa la domanda è magari stupida
L'acqua è da intendersi a richiesta giusto?
Perchè con la farina di avena non so ma con i chicchi macinati non è che venga sodo già con 100 gr di acqua e 350 gr di latticello.
Deve venire sodo ma elastico o proprio una pallotta?