Il doppio volto (della pagnotta)

venerdì 5 marzo 2010

Pubblicato da robertopotito

Si avvicina la primavera...le giornate diventano più lunghe e l'aria è più leggera...
E' ovvio che anche il palato ricerchi piatti più leggeri e freschi ed io in contro tendenza ho preparato questa pagnotta assolutamente invernale..perché non si sa mai l'inverno può ancora giocare scherzi ...i cosìddetti "colpi di coda".
Si tratta di un pane di semplice preparazione e di sapore molto intenso che può diventare delicato se abbinato ad un tenero e dolce formaggio o può assumere un sapore più deciso se consumato con salumi ben stagionati.
Questa pagnotta, in un certo senso, mi assomiglia.Il volto austero e serio é riservato per il lavoro ed il volto più leggero per i tantissimi momenti di "gioco" (grazie a Dio) come questi!

PAGNOTTA RUSTICA CON PROFUMO DI LAVANDA E FIORI DI ARANCIO

800 GR DI FARINA 0
150 GR DI FARINA DI FARRO
480 GR DI LIEVITO NATURALE BEN MATURO
1 GROSSA CIPOLLA BIANCA ROSOLATA IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ASSIEME A 200 GR DI PANCETTA AFFUMICATA
1 CUCCHIAINO RASO DI FIORI DI LAVANDA
1 CUCCHIAINO RASO DI FIORI DI ARANCIO ESSICCATI
100 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
500 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO MARINO



ESECUZIONE

Prendete il lievito ed unitevi gli altri ingredienti ad eccezione della cipolla rosolata, della pancetta e dei fiori di arancio e di lavanda che andranno aggiunti solo al termine dell’impasto.
Se quest’ultimo dovesse presentarsi , una volta inseriti tutti quanti gli ingredienti, eccessivamente appiccicoso, spolverizzare leggermente la superficie di lavoro con pochissima farina di farro.
L’impasto dovrà essere lavorato a lungo per almeno trenta minuti senza abbandonarlo mai, utilizzando delicatezza e lentezza nei movimenti. Tale accorgimento si rivela alquanto utile ogni qualvolta si maneggia un impasto con farina integrale: i movimenti lenti, ma continui evitano l'eccessivo sforamento delle parti più esterne della cariosside a danno del tessuto glutinico dell'impasto consentendo uno sviluppo armonico della pagnotta.

Al termine della lavorazione, ungere leggermente l'impasto con olio e lasciare lievitare per circa tre ore.

Successivamente riprendere l'impasto e formare con esso un filone grossolano. Spolverizzare con farina integrale (farro, etc) e lasciare in lievitazione per circa un paio di ore avendo cura di vaporizzarne la superficie ogni trenta minuti.

Infornare a 220° per circa quindici minuti e proseguire la cottura fino al completamento per i successivi 40/50 minuti.

Si conserva per almeno tre o quattro giorni se avvolto, dopo il raffreddamento, in un panno di cotone, mantenendo pressocché intatti il profumo ed il sapore peculiare.
.

31 commenti:

SUSY ha detto...

Meraviglioso, ottima variante!
Complimenti!!

Gambetto ha detto...

Noooooooooooooooooooooooo
Volevo essere il primo a commentare questo piccolo capolavoro di lievito&poesia!!
Questo non toglie che lo sia ovviamente!! ehehehehe :)))
Grazie Roberto...bel pane e se guardi le previsioni meteo del we altro che inverno...ci saranno temperature polari proprio...quindi più che centrato il periodo! ;)
PS
So di farti una domanda che suona come una parolaccia... ma una alternativa al lievito madre? Se non vorrai rispondermi sdegnato capirò! Buon we, un abbraccio affettuoso ;)))

Diletta ha detto...

Roberto che pagnotta!!! :)
Ma dimmi, tu come calcoli la quantità di lievito madre da usare?

Un sorriso che qui è primavera e i crochi stanno spuntando!

D.

Genny G. ha detto...

la lavanda....tra poco la trovo eh...questa volta non me la lascio scappare..certo risucissi anche ada vere buoni risultati con il lievito madre,,,,

Ely ha detto...

che Signor pane è questo... ricco di profumi e di sapori così diversi..... hai ragione oggi a Lecco c'è una splendida giornata cielo azzurro mare e nemmeno una nuvola, ma un'aria fredda e intensa che mi porta la volce dell'invenro... state attenti non me ne sono ancora andato.....
grazie per questa ricetta! baci Ely

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Roberto, conosci questo lievito?

http://www.soluzionenaturale.it/catalog/index.php?cPath=25_61_63_125&osCsid=f23187f5452b01f7aa37a4f40c4c1e86

Lisa ha detto...

Roby, ma chi te le ha fatte queste belle foto?

elenuccia ha detto...

Che pagnotta meravigliosa!!! proprio perfetta per questi giorni. Qui l'inverno sta proprio mostrando "l'ultimo colpo di coda". Ma i fiori di lavanda dove si trovano?

Gloria ha detto...

Chissà che profumo! Mi accodo alla domanda di Diletta, come calcoli quanto lievito madre usare?

terry ha detto...

stupenda sta pagnotta...e mi rallegro nle vedere che nn son l'unica ad amare i fiori di lavanda (e non solo) in cucina!:)
sto pane è da provare... mi mancano i fiori di arancio ma ho quelli di calendula essicati ancora... provo:)
ciaooooooo
terry

Lydia ha detto...

Il giorno in cui mi riusciranno simili alveolature sarò la persona più felice del mondo

JAJO ha detto...

Bellissima Roberto: ho giusto un sacchetto di lavanda e, a parte i biscotti, non sapevo cosa farci. Potrei farci sacchettini profumabiancheria ma prererirei usarla in cucina: ora so come fare :-D
Ottima idea, in effetti, per abbinamenti con formaggi !

P.s.: hai anche una faccia insofferente: per quando vedi la foto del mio header hehehehehe

robertopotito ha detto...

@Susy: grazie e buona giornata!
@gambetto: non sai che gusto provo...sottile e profondo..
@ diletta: mia cara, dipende ovviamente dalla caratteristica finale dell'impasto che desidero ottenere..cmq il lievito naturale è quasi sempre la metà del peso della farina prevista dalla ricetta.
@ Lisa: é frutto delle mie manine...eh eh
@elenuccia: in qualsiasi erboristeria


@genny: continua a provare e vedrai all'improvviso...
@ Ely: anche qui c'è un'arietta bella frizzantina e molto sole
@Gloria: leggi sopra...
@Terry: con la calendula proprio non saprei, prova e facci sapere
@Lydia: tu hai ottenuto una stupenda focaccia meravigliosamente alveolata senza laminatura...sei magica e perfetta!
@Jajo: distruggi quella foto grazie..saluti cari!!!

robertopotito ha detto...

@senzapanna: ottimo lievito che conosco (quello di frumento) e per quello di frumento ti rispondo: contiene 7 grammi di lievito di birra disidratato utilizzato come starter ed il resto, se non ricordo male, pasta acida essiccata e lievito naturale.
baci!

virgikelian ha detto...

Roberto, complimenti, anche come fotografo !!! Sei veramente bravissimo. Se permetti copio la tua ricetta...anche qui in Brianza c'è il sole e aria bella fizzante.
La tua pagnotta è ad hoc.
Buon week-end a te ed anche a Lydia.

Luciana ha detto...

Ottima variante...davvero complimenti...baci Luciana

robertopotito ha detto...

@virgikelian: grazie per i complimenti riguardanti la fotografia(è una vera ed autentica passione che cresce sempre più), bacioni
@luciana: grazie e buon fine settimana

Gambetto ha detto...

Ma quindi l'alternativa al lievito madre proprio non me la vuoi dare?!:PPPPPP

robertopotito ha detto...

@gambetto: scusami!!! é sufficiente utilizzare una biga con 15 grammi di lievito di birra e 200 grammi di farina, impastare brevemente con acqua sufficiente a creare un impasto morbido e farlo riposare per una notte intera e dopo proseguire nella realizzazione della ricetta.

Gambetto ha detto...

Grande Roberto!! Allora mi vuoi bene! Eheheheh :)))
Guarda, non so come, ne quando, ma prometto che questo pane lo impasto quando prima fosse solo per il fatto che lo hai consigliato tu!;)
A parte gli scherzi, ipotizzavo una biga di "pari" peso al lievito madre ma ne volevo essere certo. Grazie come sempre e buon we!!
Alla prox ;P

Gaia ha detto...

che accostamenti insoliti...
l'inverno della pancetta e la primavera dei fiori...
Bisognera' provarci!
grazie.

Ciboulette ha detto...

non so la fine cha ha fatto il commento che ricordavo di aver lasciato stamattina, ma farfugliavo qualcosa sull'orribile odore di lievito di birra che emana l'ultimo pane che ho fatto (fur soddisfacendomi sia la lievitazione che la crosta esterna) e sul fatto che dovrei finalmente decidermi a fare la pasta madre: se continui con questi post alla fine mi costringerai moralmente :)

Lauradv ha detto...

Quel tocco di lavanda rende questa pagnotta unica e delicatissima! Qui in Toscana fa ancora parecchio freddo pertanto posso mettermi ad impastare e a riscaldare la cucina con il tepore del forno :) Buon fine settimana Lauradv

Dodò ha detto...

ma cos'è questa poesia di pane! la lavanda la metterei ovunque, ma con la pancetta no, non ci avevo mai pensato!! devo assolutamente rimediare. aspetta che mi procuro la farina di farro e poi ti dico. abbinamenti insoliti, ma geniali!

robertopotito ha detto...

@Gambetto: certo che ti voglio bene!!! eh eh quasi quasi ti adoro..la prossima volta che ci vediamo ti regalo un po' di lievito naturale
@lauradv: mi piace moltissimo il tuo blog, hai il forno a legna?
@dodò: prova questo abbinamento, facendo attenzione al dosaggio della lavanda giusto per iniziare e verificare se questo abbinamento è di tuo gradimento

marisgutta ha detto...

Ma che chicche in questo blog!!!!!
1) la tagliata impacchettata in forno....fantastica!
2) le acciughe avvinte all'arancia...deliziose (testato una variante: arrotolate su sottile fetta di kiwi, succulente!)
Avanti con gli sfizi.....

Ciboulette ha detto...

Daniela SenzaPanna e ROberto,
visto che si parla di lievito madre secco (che per le povere mortali come me sarebbe ottima cosa) una volta ho comprato una busta di pasta acida essiccata al Naturasì, secondo voi dà dei risultati paragonabili o è un'altra cosa comunque rispetto alla pasta madre?

robertopotito ha detto...

@ciboulette: mia cara, considera che la pasta acida essiccata é un agente miglioratore soprattutto per la lievitazione di pani a base di farine integrali (generalmente quella in vendita é a base di segale), ma se non integrata con del lievito di birra o madre non sostituisce in alcun modo il lievito di qualsiasi natura esso sia.Se il pane che hai realizzato sapeva troppo di lievito, probabilmente la quantità utilizzata era eccessiva, oppure la sua qualità non era delle migliori.Hai preparato prima la biga?
@marisgutta: grazie e benvenuta!

Lydia ha detto...

@ Elvi, se vuoi lievito madre, fai un fischio!!

lacquadorosa ha detto...

Caro Roberto, come al solito una preparazione bella e profumata. Io nutro molto rispetto per chi governa il lievito madre e ne fa buon uso. Lo ammiro come un artigiano che coltiva e distribuisce i sogni o il "primo" contadino che dispensa i semi più antichi e sconosciuti. So già che sto dicendo una sciocchezza, ma senza lievito madre questo risultato è irrangiungibile?

Rosiana Monbon ha detto...

Ricetta Capo !! Ho tutti gli ingredienti! Io sicuramente farlo! Grazie mille.
Grazie a voi e buona fortuna a mettere più!

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