gratificazioni peccaminose

venerdì 24 luglio 2009

Pubblicato da Lydia

ovvero, prove tecniche di gelato parte seconda

A quante di voi è mai capitato di avere una giornata NO, quelle in cui va tutto storto, quelle in cui vorreste chiudere il mondo fuori dalla porta, affondare sul divano davanti ad un film lacrimevole e cercare gratificazione e soddisfacimento nel cibo, per l’esattezza in un gelato, cremoso, peccaminoso e avvolgente?
Chissà perché poi il mio alleato nei momenti NO è quasi sempre un gelato.
Questo mi è capitato qualche giorno fa, il gelato peccaminoso me l’ero fatto la mattina con un pasta pralinata preparatami dalle manine amorevoli dell’amica socia Giovanna, e la ricetta è un’elaborazione di una ricetta di Santin presa chissà dove.






GELATO AL PRALINATO
2 tuorli
30 gr zucchero
20 gr zucchero invertito
1,5 gr neutro
200 gr latte
200 gr panna
50 gr latte scremato in polvere
90 gr pralinato alle mandorle

Montare i tuorli con gli zuccheri ed il neutro.
Nel frattempo portare ad ebollizione tutti gli altri ingredienti prestando attenzione a che il pralinato si sciolga bene.
Versare questo composto sulle uova montate mescolando con cura, mettere sul fuoco e portare a 85°.
Mettere il tutto in una bacinella con acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura.
Lasciare riposare in frigo qualche ora.
Mettere nella gelatiera e azionarla


Note di assaggio
Rispetto al gelato di Principe, testato qualche settimana fa, questo è più cremoso e pastoso.
La prova neutro/zucchero invertito mi ha soddisfatta, il gelato non si scioglie in un nanosecondo ed anche dopo una nottata in freezer non era un mattone, fate però molta attenzione perchè se si superano le dosi di neutro consigliate potrete ottenere un gelato dall'effetto terribilmente elastico

Vi riporto quanto detto da Eugenia a proposito del neutro: "E' una polverina che contiene, oltre alla farina di semi di carrube, farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano e agar-agar. Detto così può sembrare una schifezza, ma usata con attenzione (devi stare molto attenta e pesare al grammo)ho notato che conferisce una consistenza tutta diversa al gelato. Ocio che se esageri nella dose, anche di poco, ti viene un gelato talmente viscoso da farti pentire di averla messa. Il prodotto si chiama Neutrogel 30, della Lazzaris, ed è in un vasetto da 180 g.Ne bastano 6-7 grammi per litro di latte. L'ho trovato a Milano presso la drogheria Soana, in corso Magenta,1."

E vi rimando al blog di Dario Bressanini per le notizie sullo zucchero invertito

P.S.
Per la prima volta carico una foto da flickr, incredibile, ma ci sono riuscita a quanto pare

26 commenti:

Gambetto ha detto...

Forse è un pò troppo complicato per me...Considerando che stamane c'erano 25 gradi alle 5:30 sostituisco volentieri la fresella a colazione dell'altra volta con brioches&gelato al pralinato.
La foto è molto bella.
Complimenti come sempre e buona giornata :-)

genny ha detto...

lydia h o cercato il neutro che diceva la tua amica ovunque..niente..però ho guardato sugli ingredienti di un preparato per gelato della cameo...diceva destrosio, glucosio etc...dici che va bene anche quello?

Federica ha detto...

mmmmm...deve essere veramente buono!!

Diletta ha detto...

Lydia, questo gelato ha una faccia meravigliosa...e si vede che e' cremoso...ma cosa e' il neutro? e dovo lo trovo? e lo zucchero invertito dove? Non so se lo hai gia' detto o spiegato...si vede che sono stata disattenta!!! Mi metto le orecchie d'asimo e vado dietro alla lavagna!
Un sorriso in partenza,
D.

Ciboulette ha detto...

Brava Lydiuuuuzzzzz!!!!!

Devo riprovare a fare il pralinato, ora che ho il food processor del ken, avevo provato a vfarlo con il mixer piccolino (proprio quello di Giovanna), ma non ce la faceva proprio!
Un bacio cara, buona giornata!

Lydia ha detto...

@ Gambetto, accidenti, mi hai fatto venire voglia di brioche con gelato, il gelato è finito, la brioche non ce l'ho, ed ora?????

@ Genny, non so che dirti, io proverei, ma se vuoi posso spedirtelo io il neutro.

@ Federica in effetti era molto buono, spazzolato in pochi minuti

@ Diletta ti copincollo l'intervento di Eugenia nel post sul gelato al caffè per quel che riguarda il neutro "E' una polverina che contiene, oltre alla farina di semi di carrube, farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano e agar-agar. Detto così può sembrare una schifezza, ma usata con attenzione (devi stare molto attenta e pesare al grammo)ho notato che conferisce una consistenza tutta diversa al gelato. Ocio che se esageri nella dose, anche di poco, ti viene un gelato talmente viscoso da farti pentire di averla messa. Il prodotto si chiama Neutrogel 30, della Lazzaris, ed è in un vasetto da 180 g.Ne bastano 6-7 grammi per litro di latte. L'ho trovato presso la drogheria Soana, in corso Magenta,1. Se non sbaglio, la zona è a traffico limitato. Per non sbagliare, ho lasciato la macchina in una traversa di c.so Vercelli e l'ho raggiunta a piedi."

Io il neutro già ce l'avevo perchè me l'aveva dato Giovanna, devo dire che funziona.

Per quel che riguarda lo zucchero invertito ti do il link del blog di Bressanini che è più autorevole di me per parlarne,
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/19/che-cos%E2%80%99e-lo-zucchero-invertito/

in pratica è uno zucchero che abbassa il punto di congelamento e per questo è molto usato in gelateria, ma si può sostituire, come puoi leggere sul blog di Dario

Lydia ha detto...

@ Cibou, devi sapere che faccio normalmente pasta di nocciole e similari, ma con il pralinato non ho il coraggio, ho paura che mi si rompano le lame del robot, per questo lo faccio fare a Giovanna con un becchio robot della madre!!!

lenny ha detto...

Grande amica mia: da te imparo sempre cose interessanti!
Anche se non potrò eguagliare i tuoi risultati impeccabili, finché non acquisterò una gelatiera, nel frattempo mi posso consolare con un gelato perfetto (come tecnica), grazie ai tuoi consigli :))

Gambetto ha detto...

:-D

Barbara ha detto...

Ha una "faccia" meravigliosa il tuo gelato... bellissimo, brava!

Tibia ha detto...

... le papille esultano al solo pensiero... dev'essere molto buono :)

Gunther ha detto...

che energia ragazze , il neutro aiuta secondo me a dare una certa corposità ai gelati fatti in casa è un ottimo consiglio, la ricetta la tengo in serbo per l'occasione giusta

Lydia ha detto...

@ Lenny, tu davvero sei troppo buona con me, mi commuovi.
Ti mando un bacio grande

@ Barbara, grazie a te

@ Tibia, era buono, e ti dico che con questo caldo ce ne vorrebbe un bel pò

@ Gunther, dosandolo bene il neutro cambia totalmente il gelato casalingo.
Buon w.e.

Giovanna ha detto...

Ma insomma: l'amica-socia tua, cioè me medesima di persona, ti ha fornito il neutro; la stessa amica-socia tua, cioè sempre me medesima di persona, ti ha fatto il pralinato con le sue manine sante. E tu, core 'ngrato, fosse una volta, ma una, che mi facessi assaggiare una cosa come questo gelato! Anzi, ogni volta che vengo da te mi tieni a stecchetto, fai lo sciopero culinario, mi affami :-( Ma che maniere sono????

Lydia ha detto...

Giovà, ma se la mia socia-amica è una specie di genio della pasticceria e della cucina e solo l'idea di cucinare per lei mi fa venire l'orticaria per l'ansia, io cosa ci posso fare??? ;-))
La prossima volta ti abboffo di roba.
Buon w.e.

Giovanna ha detto...

Seeee... genio un corno! Questa al mio paese si chiama piaggeria (o, in alternativa, arrampicarsi sugli specchi...).

Anna Righeblu ha detto...

Quel gelato ha un aspetto meraviglioso!
Molto bella la foto!!!

Ciao e buon weekend

robertopotito ha detto...

X Giovanna: non importunare la mia Lydiuccia!!!!
Lydia, cuoricino pralinato mio, ti ringrazio oltre che di esistere, per avere indicato la quantità adeguata di "neutro": se si eccede con la quantità ( a me é successo)il gelato diventa una colla filante..

dada ha detto...

S'imparano sempre cose nuove, sei una fonte preziosissima, grazie di cuore!

Solema ha detto...

Purtroppo non ho la gelatiera, ma potrei fare un simil semifreddo, visto che gli ingredienti mi piacciono un sacco.Grazie a te e allatua socia...

Lydia ha detto...

@ Giò, ma io dico il vero, sul serio

@ Anna, che piacere leggerti!!

@ Roby, posso immaginare cosa puà accadere se si sgarra con il neutro

@ Dada, la fonte inesauribile sei tu!!!!!

@ Solema, in quel caso eliminerei il neutro, però lo zucchero invertito è molto utile nei semifreddi, non c'è bisogno di tirarli prima dal freezer perchè non diventano pietre

fiOrdivanilla ha detto...

oh mamma santa... ma che buono è!?!??! E' UN SOGNO! ... non ho parole!
Proverò a farlo anziché con lo zucchero invertito, con il glucosio. Per il neutro ce l'ho, no problem. Il glucosio ce l'ho liquido, preso alla Drogheria.. Soana! :) anche tu da quelle parti eh? :P
Caspita il gelato che hai fatto è superbo..

gigi ha detto...

il neutro lo sostituisci egregiamente con un paio di cucchiai di farina di riso: tutti quelli che hanno assaggiato il mio gelato lo hanno trovato buono per consistenza e "setosità".

michela ha detto...

ciao sono michela! questo gelato è invitantissimo! e ho anche il pralinato home made ;-)
unico problema (per ora) è trovare il latte magro in polvere.. hai qualche dritta su dove poterlo acquistare? non pretendo assolutamente indirizzi o altro perchè non credo che tu conosca negozi in tutta Italia :-) o qui a Torino ma magari anche al tipo di negozio a cui chiedere considerando che non ho ne partita iva ne altro ;-)
ti ringrazio in anticipo. micky

Lydia ha detto...

Micky, io l'ho comprato in un volgare supermercato in Francia...
Proverei a vedere da naturasi o sul sito della plurimix, dove vendono on line vari ingredienti difficili da trovare.
Buona fortuna

mycky86 ha detto...

scartando l'opzione del supermercato in francia proverò sul sito plurimix!! grazie mille davvero, sei stata gentilissima!! e anche molto veloce!!!
un abbraccio da chi ti segue in silenzio ;-)