parenti in prestito

giovedì 17 febbraio 2011

Pubblicato da Lydia

schiacciata alla fiorentina 027
Come se non ne avessi già abbastanza di mio di parenti, come se mamme, papà, nonne, bisnonne, fratelli, cognate e cugini non imperversassero già a sufficienza.
Dopo la mamma di Silvia la dolce ed il suo latte brulè, stavolta ho scomodato e preso in prestito la nonna di Lisa.
Io ho vissuto a Firenze per 4 anni ed il mio dolce preferito di quegli anni è stato senza dubbio la schiacciata alla fiorentina, un dolce dall'apparenza semplicissimo ma per nulla banale, di quelli che potresti mangiarne uno intero senza stancarti, dolce il giusto, morbido, profumatissimo, tanto che io mi sono sempre chiesta perchè lo facessero solo a Carnevale.
Vi avverto subito però che questa schiacciata alla fiorentina, su ricetta lievemente modificata della nonna di Lisa fiorentina d.o.c., è originale solo a metà.
Ogni schiacciata alla fiorentina che si rispetti infatti, deve essere ben spolverata di zucchero al velo, e fin qui nessun problema, ma deve avere il giglio fiorentino di cacao amaro a far bella mostra di sè proprio nel mezzo, e qui nasce il problema perchè lo stencil del giglio, ebbene sì, mi manca e neanche era nelle mie intenzioni perdere la testa a ritagliarlo da me.
Che i fiorentini mi perdonino.




SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
per una teglia rettangolare 23 x 33 (le dimensioni sono importanti perchè la schiacciata deve essere alta sui 3 cm)

350 g di farina
10 g di lievito di birra
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 tuorli
80 g di strutto
la buccia di 3 arance grattugiate (abbondate pure)
il succo di 1 arancia

Preparare un lievitino: stemperare il lievito di birra in una tazza con 2 dita di acqua leggermente intiepidita ed un paio di cucchiai di farina (sottratta ai 350 g), quanto basta per ottenere una pastella di media consistenza. Coprire con un piattino e mettere a lievitare in un luogo tiepido, l'impasto dovrà triplicare il suo volume, ci impiegherà circa 40-50 minuti.

Nel frattempo versare il resto della farina e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, grattugiarvi la buccia delle arance, versarvi il succo e mescolarli.
Appena il lievitino avrà triplicato il suo volume, aggiungerlo al composto farina-zucchero-arancia e azionare l'impastatrice con il gancio, aggiungere il primo tuorlo e farlo incorporare lentamente.
Solo quando il primo tuorlo sarà perfettamente incorporato e l'impasto avrà cominciato a prendere corda, aggiungere il secondo tuorlo, fare lo stesso con il terzo.
A questo punto aggiungere il sale e aspettare che l'impasto assuma un aspetto liscio e consistente.

Aggiungere lo strutto in almeno 3 volte, facendo sempre attenzione a non aggiungerne di nuovo fino a che quello precedente non si sia perfettamente amalgamato e fare andare l'impastatrice fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico e si staccherà tutto in un sol pezzo dalla ciotola.
Più o meno avrò impiegato circa 3/4 d'ora -1 ora per l'intera operazione.

Coprire la ciotola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (4 o 5 ore circa).
Badate bene che la superficie dell'impasto non si secchi e, se necessario, vaporizzare con acqua.

Sgonfiare l'impasto e adagiarlo per bene su una teglia rettangolare di circa 23 x 33 cm, imburrata ed infarinata e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 5 ore.

Infornare a 180° per 20/30 minuti circa.


A Firenze potete trovarla farcita di panna, di crema o di altro, io la preferisco nuda e pura

Approfitto di una ricetta toscana per ricordare ai pochi milanesi che ancora non lo sapessero che oggi pomeriggio 17 febbraio alle 18.30 alla Feltrinelli di Piazza Piemonte ci sarà la presentazione degli oramai famosissimi libri Calycanthi: "la cucina siciliana" e "la cucina toscana" editi da Guido Tommasi.
Le signorine Calycanthe verranno accompagnate nientepopòdimenochè da minne (pare ben 72!!!) e cantuccini

38 commenti:

Gambetto ha detto...

Ma non è che tra i parenti adottabili c'è posto anche per me?! :P ahahahaahaha
Il motivo potrebbe essere immediato. Non avendo l'impastatrice non saprei come fare questa magnifica schiacciata. Come pegno di ingresso potrei portare la formina del giglio...che dici?! :P ehehhehehe
Scherzi a parte pensi che sia fattibile manualmente...ad occhio sembrerebbe più abbordabile della pasta brioche...o mi sbaglio?!
In ogni caso se non hai spazio alla voce parenti acquisiti mi accontento del latte brulè e di una fetta di quest'ultima :P hihihi

giulia pignatelli ha detto...

Hei Gambetto!!! pensavo do essere la prima!!!!! Bellissima questa versione Lydia, la provo di sicuro... lodi alla nonna di Lisa ;)) Io da un po' di anni faccio la stiacciata unta dell'Artusi, che è la schiacciata alla fiorentina, quindi versione ancora più antica. Se riesco le metto a confronto.. Buona giornata

enza ha detto...

poi magari in privato ti spiego perchè lo so :)
però la ricetta antica antica antica prevedeva anche l'uso delle 4 spezie una miscela di spezie che viene venduta anche nelle drogherie con cui aromatizzare la torta.
nei miei trascorsi toscani ne ho fatto esperienza il che spiega anche il suo essere un dolce carnevalesco vista la preziosità delle spezie.

sullo stencil chissà ci si potrebbe provare.

Lydia ha detto...

@ Gambetto, allora salta su questo bel carrozzone di parenti adottati!!!
Io penso che tu possa provare a farla a mano, sono certa che la nonna di Lisa qualche anno fa la faceva a mano e non con i potenti mezzi moderni

@ Giulia, ma lo sai che l'Artusi è uno di quei libri che non apro mai?
Mentre il talismano della felicità è un testo che sfoglio e consulto spesso. Dovrei cominciare a non mettere da parte il povero Pellegrino

@ Enza, devo ammettere che la ricetta antica non la conosco. Tra quelle che ho mangiato nei miei soggiorni fiorentini mi è capitato qualche volta di trovarci lo zafferano o la noce moscata, anche se nella versione moderna mi pare quasi tutti ci mettano arancia e vaniglia come profumi.
Io purtroppo non sono una grande amante delle spezie, le uso e le mangio davvero molto poco, quindi il moderno prevalere dell'arancia è decisamente più nelle mie corde

lucy ha detto...

sai che è un dolce che mi vergogno quasi non ho mai mangiato?...uf a quante cose devo rimediare!beh al posto del giglio potevi ritagliare un tuo logo personalizzato, sarebbe stato chic!.....peccato non essere con voi a mangiare quelle minne!

Oxana ha detto...

Ciao Lydia:))
Lo sai che dalla prima vista della foto pensavo che era un muro imbianccato%)) Dopo de aver letto post mi son vergognata di non non aver capito che cosa era! Mah......sono fuori, lo so:))
Bacione

artemisia comina ha detto...

domani dopo qualche secolo volevo fare un dolce...forse...il giglio no, però magari qualche altro stencil...mumble.

PS: spezie, ovvio sì (ma quante fisime hai lidiù? :DDDD)

elenuccia ha detto...

Non è che potrei piantare la tenda dentro uno di quei meravigliosi alveoli?

Lydia ha detto...

@ Lucy, è un dolce estremamente semplice al gusto.
Hai proprio ragione,potevo metterci un logo mio.
Ti saluterò le minne

@ Oxana, in effetti quella prima foto potrebbe ritrarre qualunque cosa!!

@ Arte, tu sei la regina degli stencil!!!
Lo sai, io piccante e speziato poca roba, però poi mangio quasi tutto.
Bacioni

@ Elenuccia, fai come se fossi a casa tua

Saretta ha detto...

Che ignorante..pensvo ci fosse solo la schiacciata con l'uva...evviva le nonne IMPRESTATE, evviva la cucina toscana!
bacioni

La Gaia Celiaca ha detto...

la schiacciata è un dolce buonissimo. di solito in casa si fa la versione "finta" con il lievito chimico, che è sì buona ma che in effetti nulla ha a che fare con l'originale che si trova in pasticceria.
quella che fai tu è invece una ricetta molto più credibile, e l'aspetto lo conferma in pieno. la vorrei assaggiare proprio adesso.

comunque non sempre il giglio c'è, tranquilla :-)

Cleare ha detto...

Mio fratello adora la schiacciata fiorentina e ormai vivendo a Firenze da 10 anni parla fiorentino, pensa come un fiorentino..ogni volta sta a d osannarmi la schiacciata..poi io l'ho provata e nn sapeva di niente. Provo la tua che secondo me è molto meglio di quella pasticceria fighissima in centro..ihihhihi!
Peccato nn esserci per mangiare le minne!!

Strawberryblonde ha detto...

trovo sempre ricette deliziose in questo blog!Complimenti!

Gaia ha detto...

eh, no no Lydiuzza cara. Lo stampo del giglio lo potevi venire a prendere da me...!

Per il resto, sono d'accordo, perchè farla solo a carnevale?
Quest'anno, per il momento ho fatto solo la versione più veloce (vedrai domani), ripromettendomi di rifare quella lunga più avanti.
Nel frattempo, potrei provare anche questa variante, perchè no?

ps. Lisa la fa al munaciello o è una ricetta troppo fiorentina??

arabafelice ha detto...

Il titolo mi ha fatto sorridere.
A volte i propri parenti sono gia' di troppo, figuriamoci accollarsene altri :-)))
Scherzo, e ben vengano le famiglie allargate quando danno vita a meraviglie del genere.
Che io, pur com marito toscano, non ho mai assaggiato!

Lydia ha detto...

@ Saretta, secondo me questa è anche più buona.
Un abbraccio

@ Gaia, Lisa mi ha dato anche la ricetta con il lievito chimico che proverò quanto prima, però il mio grande amore resta la lievitata

@ Cleare,mi rendo conto che la schiacciata può "deludere" se ci si aspetta chissàcchè, io la trovo un dolce estremamente semplice ma anche estremamente buona. Ha la tendenza a seccare, quindi se non è abbastanza fresca può risultare per nulla morbida.
Dalle un'altra possibilità

@ Strawberryblonde, ti ringrazio

@ Gaia, vengo a vedere domani. Sai che io non ho mai mangiato la versione veloce? Mi avete fatto venire la voglia.
Quella disgraziata non la fa al munaciello.
Andrai al taste?

@ Araba, devi rimediare, è un ordine!!! ;-))

Luvi ha detto...

mi sono permessa di linkare il post al mio..

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/02/schiacciata-fiorentina.html

anche io ho provata a fare una versione con lb e tanto strutto... sicuramente sarà migliore quella della nonna di lisa! :D

Lydia ha detto...

Luvi, ti ringrazio.
Io l'ho trovata molto buona, proprio come la ricordavo

CorradoT ha detto...

Vedo solo ora che il commento fatto stamani e' andato perduto.
Insisto.
Mi piace questa schiacciata (stiacciata in fiorentino) perche' segue la tradizione. Noi la facciamo uguale, solo aggiungiamo un sospetto di vaniglia. No spezie, vade retro.
A merenda il top e' mangiarla usando un pezzetto per prender su della panna montata, rigorosamente NON dolcificata (altrimenti si perdono i sapori).
Bella lievitatura.
CIAO

Lydia ha detto...

@ Corrado, temevo il tuo giudizio, mi hai reso una donna felice, anzi felicissima!!!

perladarsella ha detto...

Recentemente ho fatto la versione del libro dei Calycanti, col frullino e lo stencil ritagliato a mano su un foglio dell'album da disegno del pargolo.
E' fattibile e il risultato eccellente, sia estetico che di sapore e consistenza (credo di poterlo affermare in quanto fiorentina e golosa).
Proverò anche questa che in più ha il succo dell'arancia.
Grazie!

caris ha detto...

eppure il mio copmmento stamattina compariva....è sparito anche il mio! Lydia, tu riesci a vedrlo???
Ribadisco che la schiacciata rientra nei docli da fare assolutamente!
P.S.: per la foto iniziale io avevo pensato alla striscia bianca di una strada!!!!! si accettano altre interpretazioni.....la foto dell'interno..beh...estasi a stato puro!

virgikelian ha detto...

E' parecchio tempo che non mangio la schiacciata fiorentina, e con la ricetta della nonna di Lisa vorrei provare a farla. Grazie Lydia. Tu sei sempre bravissima. Anche la foto mi è piaciuta molto.
Un bacio.
Virginia

Gaia ha detto...

...mmhmm.. tra un mesetto,il taste..
forse riesco ad organizzarmi! te vieni?

Milen@ ha detto...

E' estremamente soffice .....

Lydia ha detto...

@ perladarsella, mi pareva che anche in quella dei calycanthi ci fosse l'arancia? mi sbaglio?

@ caris, non mi è arrivata alcuna notifica, ma penso che blogger faccia le bizze, non sei l'unica ad aver avuto questo problema.
P.S.
Anche a me sembra una striscia biamca su un asfalto

@ Virginia, tu sei sempre troppo buona.
Un abbraccio

@ Gaia, penso di si

@ Milena, in effetti lo è

perladarsella ha detto...

Lydia, sì, c'è la buccia grattugiata ma non il succo.

Gio ha detto...

ha davvero un aspetto ottimo!
...ma anche qui lo strutto, ti ho ri-beccata! :D
buon we!

silvia ha detto...

a me piace lo strutto nei dolci. senza la ciambella non sarebbe ciambella! mi ero comprata la teglia per fare questa schiacciata ma poi chissà dove ho messo la ricetta. adesso non ho scuse. anche io ho pensato che i parenti li volessi mettere sulla strada! ;)

Lisa ha detto...

Lydia è bellissima! L'ho fatta vedere pure alla Nonna Ida :)...Che mi ha dato di cialtrona perchè ancora non ne ho fatta nemmeno una. Rimedierò, bacioni anche dalla nonnina :)

Lydia ha detto...

@ perladarsella, giusto ero convinta ci fosse anche il succo

@ Gio, quan' ce vò ce vò

@ Silvia, tranquilla, per ora i parenti me li tengo.
Un bacione

@ Lisa, il parere di nonna Ida è quello che conta di più!!
Bacioni a lei ed anche a te

elloincucina ha detto...

bene, ero alla ricerca di una ricetta e ne ho viste tante (luvi, marble,...) poi ho porvato questa. Ma il risultato non è stato dei migliori; la pasta non si è "staccata", ha lievitato pochissimo, anche se è stata a riposo per 10 ore, e dopo la cottura è rimasta troppo umida all'interno, quasi appiccicosa al palato.... dove ho sbagliato?

Lydia ha detto...

@ elloincucina, non so che dirti.
Tu hai dimestichezza con i lievitati?
Sicuramente la presenza dello strutto rende l'incordatura un po' più complessa. E' uno di quegli impasti che pur sembrando banale, banale non è.
Cosa intendi per lievitata poco? Come erano gli alveoli una volta cotta?
La schiacciata è appunto "schiacciata", non deve essere molto alta.
Umida all'interno, mi viene da pensare che non abbia cotto a sufficienza, perchè la caratteristica della schiacciata è quella di seccarsi facilmente.
Che tipo di forno hai?
Mi dispiace non poterti essere utile

elloincucina ha detto...

Grazie Lydia della tua risposta.
Il mio è un forno elettrico e ventilato (volendo).
La mia esperienza con i lievitati è obiettivamente recente (ho frequentato tre corsi ma prodotto ancota molto poco).
Fin dall'inizio l'impasto mi è sembrato molto liquido; forse ho messo troppa acqua nel lievitino? Forse, poichè mi sembrava troppo liquido, ho aggiunto un solo uovo (invece che due tuorli)? Il tempo di ricomprare gli ingredienti (in particolare lo strutto) e poi riprovo...

Lydia ha detto...

Elloincucina, io ho messo 2 tuorli proprio per evitare l'albume che è formato di acqua per il 90%, e quindi rende gi impasti un po' più liquidi.
Se proprio hai paura che l'impasto non si riesca a strutturare a sufficienza, evita il succo dell'arancia e metti meno acqua nel lievitino (io purtroppo vado ad occhio e non so darti delle dosi precise, ma non deve essere liquido).
L'importante è lavorare a lungo ed aggiungere le uova e poi lo strutto gradatamente, non devi avere fretta e devi dare il tempo all'impasto di incordare.
Non demordere, devi solo prendere un po' di confidenza con gli impasti.
Altra cosa importante è mettere a lievitare in luogo caldo e possibilmente umido, eventualmente dovessi avere difficoltà, accendi il forno a 50/60 gradi, mettici dentro un contenitore con dell'acqua, poi spegni il forno e metti l'impasto a lievitare.
In bocca al lupo

me ha detto...

Ciao Lydia! da fiorentina d.o.c non posso che apprezzare questa ricetta, altro che perdonarti, ti ringrazio calorosamente..mi è venuta fame solo a vedere la foto della fetta di schiacciata!
anche io ho postato poco tempo fa la mia schiacciata alla fiorentina, la versione tramandata da mia nonna e che io ho ereditato si realizza solo con farina, zucchero, uova, latte e olio d'oliva, (e la scorza d'arancia ovviamente, che le dà quel profumino che ben conosciamo...) quindi è leggerissima e va bene per tutti. Ma questa dev'essere super-gustosa..la devo provare assolutamente!!
ps. anche io preferisco la schiacciata senza ripieno, è proprio la sua semplicità il suo punto forte! semplice e povera come molta cucina toscana :)

mr ha detto...

Che bell'aspetto! Quale farina consigliate per questa preparazione? Grazie.

lora ha detto...

Non ho intenzione di originalità ma il vostro blog è così buono non si può dire altro che GRAZIE!

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