pasta e stato civile

mercoledì 30 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 32 commenti


Siete avvisati, non datemi della zitella (pena la cancellazione del commento) solo perché mi piace spezzare gli ziti, che pare tradizionalmente fossero spezzati dalle zitelle. Potrei diventare molto cattiva e mordere!!!
Nel Sud Italia, dove verso la fine del XVI sec. sorgono i primi pastifici industriali (nello specifico a Gragnano) la pasta nasce lunga e liscia.
La pasta corta e' figlia della lunga, di candele, ziti, zitoni; questi venivano spezzati a mano prima di essere cucinati, generalmente o dalle signorine un po' in là con gli anni non sposate, che, proprio perché in là con gli anni, la domenica restavano a casa a cucinare non avendo più la necessità di andare a messa a cercar marito (da cui il nome zite dato alla pasta), o dai bambini, i quali quando non spezzavano regolarmente le zite le tagliavano male, da cui maltagliati, nome che ancora oggi viene utilizzato per indicare le odierne penne. Mia nonna ad esempio spesso usa il termine maltagliati.
La pasta rigata, che è sempre solo corta, è nata successivamente nel Nord Italia per sopperire a 2 mancanze: la semola di forza, le cui produzioni erano per lo più nel Sud Italia, e un microclima che permettesse una perfetta essiccazione della pasta stessa.
Il rigo è formato in sezione da gole e valli, questa differenza di spessori si tramuta in differenza di tempi di cottura, si ha quindi la sensazione di una pasta al dente anche se per metà è stracotta.
Questo è il motivo per cui, con un pizzico di snobismo, al Sud Italia la pasta rigata in origine era fatta solo per l’”esportazione” al Nord, il formato un tempo denominato “Roma”, ad esempio, altro non è che il rigatone, apprezzato dai romani con la pajata.
Degli ziti spezzati e degli angolini che si formano spezzandoli vi avevo già parlato a proposito della genovese, il tipico condimento napoletano a base di cipolle, tante cipolle, e carne.
Stavolta li ho conditi con una genovese di mare con seppie e moscardini



GENOVESE CON SEPPIE E MOSCARDINI

700 g di cipolle dorate
½ costa di sedano
½ carota
2 o 3 pomodorini
1 manciata di basilico
1 seppia da 200 g circa
1 moscardino da 200 g circa
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva

Pulire moscardino e seppia e tagliarli a pezzetti.
Pulire cipolle, sedano e carota e tagliarli con la mezzaluna, spezzettare il basilico con le mani.
Mettere in un tegame largo l’olio insieme a tutti gli odori, i moscardini e le seppie e i pomodorini tagliati a metà e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura (ricordatevi di aggiungere un po’ di acqua di tanto in tanto).
Aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Condire la pasta, preferibilmente gli ziti spezzati

Altre notizie sulla pasta:
la cottura
test sulla pasta 1 e 2
la pasta mista

amici nostri

lunedì 28 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 22 commenti


Metti insieme tre simpatici toscanacci, con esperienze diverse, ma tutti dei veri maghi in cucina: un allevatore creativo e perfezionista, una fiorentina un pò strega che si trasforma in fata preparando dolci e uno cheffone esperto ed estroso, grande come il suo cuore.
Giuro che non vi sto raccontando la trama del sequel di amici miei.


Ebbene, questi 3 amici un giorno decidono, in occasione della biennale di Carrara, di mettersi insieme e di rendere omaggio all’arte, anzi ad uno dei personaggi più discussi dell’arte contemporanea: Maurizio Cattelan, e offrono agli amici più cari una cena ispirata alle sue opere, giocando e divertendosi con accostamenti e contrasti di colori e di forme.
Tutto ciò è avvenuto giovedì sera a Viareggio da “IlmegliodiJo”, ristorante che vi consiglio vivamente se doveste trovarvi in Versilia.
I tre amici sono: Paolo Parisi, Lisa Conti e Gionata Rossi, chef e patron del “IlmegliodiJo” nonché grande appassionato delle istallazioni di Cattelan.



Io e Giovanna in quanto socie ed amiche di Lisa, non potevamo non esserci e non divertirci insieme a loro.



Per cominciare: l’amouse bouche di Lisa: un rotolino di alice su zuppetta di pomodoro e arancia candita, poi le opere di Gionata di grande impatto visivo e "gustativo": “la morte della seppia”, salame di seppia al moscato su concentrato di piselli con ganache di seppie, strepitoso e sorprendente, un artistico gioco di consistenze e sapori, e “avvolte succedano", spuma di patate, gelato allo yogurt e caprino e lame di uova di lompo.


Il grande momento di Paolo Parisi: tagliatelle rigorosamente con le sue uova con ragù di gallina, poi la carne delle sue capre (approvata anche da chi non ama la carne di capra) cun un purè di erbe selvatiche e la gallina affumicata su caponata di melanzane. Tutto come sempre impeccabile e di altissima qualità.


I dolci di Lisa a degno coronamento della serata: bavarese yogurt e caprino con ciliegie al pinot nero, giusta consistenza morbida e cremosa; bignè neri alla crema chantilly, delicati ed impalpabili nonostante la voluta aggressività estetica; gelatine di latte e di fragole e lamponi, un ottimo e sfizioso chiudicena per le calde serate d'estate e non in foto granita al frutto della passione e sablèe breton.
Ed ora consentitemi di spendere 2 parole sulla mia amica Lisa, del cui lavoro non avevo ancora parlato perchè avrei sicuramente peccato di obiettività.
Lisa è una storica dell'arte grande appassionata e competente di cucina e di pasticceria, che ad un certo punto della sua vita, per puro divertimento, comincia ad affiancare alla sua principale attività la produzione di dolci per il "Munaciello", noto ristorante di cucina napoletana a Firenze. Tanto sono piaciuti i suoi dolci che del Munaciello, qualche anno dopo, Lisa è diventata lo chef, ed ora dirige con garbo e carattere la cucina di un ristorante da oltre 200 coperti.
Per sapere come si mangia da lei vi rimando ai post di Corrado, di Artemisia e di Vincenzo, che saranno sicuramente stati più obiettivi di me

un rigore a porta vuota

venerdì 25 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 23 commenti

Qualcuno mi ha detto che usare la ricotta di bufala è un colpo basso, è “come tirare un rigore a porta vuota”. (Perdonatemi se mi sono permessa di utilizzare una metafora calcistica proprio oggi...)
E’ vero, come dargli torto, qualunque cosa si faccia, la più semplice o banale o la più complessa, non può che essere buona.
Questo è il motivo per cui questa semplicissima, volgarissima nonchè scontata frittata di ricotta è assolutamente da ripetere e da tener presente come antipastino veloce ma d’effetto.
Molta resa e poco sforzo.
Io ne ho fatto delle torrettine, voi potete anche metterla nel panino e portarvela in spiaggia.



TORRETTE DI FRITTATA DI RICOTTA DI BUFALA

Per la frittata
100 g di ricotta di bufala
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
1 pizzico di sale
Basilico

Sbattere velocemente l’uovo, aggiungere la ricotta, il parmigiano, il sale e il basilico spezzettato con le mani.
Cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio a fuoco lento, girando la padella di continuo per far cuocere la frittata in maniera uniforme.
Rigirarla con l’aiuto di un piatto o di un coperchio e cuocerla anche dall’altro lato.
Lasciarla raffreddare.
Tagliare con un coppa pasta dei cerchi di frittata e montare la torretta intervallando la frittata con pomodori concassè, olive nere di Gaeta a pezzetti e basilico

richiesta di cittadinanza onoraria

mercoledì 23 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 28 commenti


Spett.le Governatore della Regione Puglia Signor Nichi Vendola,
io non so bene come ci si rivolga ad un Presidente di Regione, non so se gli si dia del Presidente, del Dottor, dell’ Eccellenza o dell’ Eminenza, non so se gli si dia del Lei, del Voi o del Loro, quindi mi perdoni se il mio modo di rivolgermi a lei sarà poco consono al suo ruolo.
Io le scrivo per farle una richiesta ufficiale.
Vede, gent.le dr.Vendola, io mi rivolgo a lei per ottenere la cittadinanza onoraria della Puglia.
Cucino quasi esclusivamente con olio pugliese, con le orecchiette me la cavo abbastanza bene, ma continuo ad esercitarmi, amo la burrata e ancor più la stracciatella, per la tiella mi sto attrezzando.
Oggi è la vigilia di San Giovanni, e come da tradizione insegnatami dalla mia amica Ciboulette, barese d.o.c. e amica di orecchiette, ho fatto i minuicchi.
Con il coltello, con la semola divella, sul tavoliere, secondo tutti i crismi, giudichi lei.
Attendo fiduciosa un suo riscontro
L.C.


Il "minuicchio" e' una specie di cavatello, e' fatto solo con farina di semola di grano duro e acqua, e si ottiene da salsicciotti sottili di pasta tagliati a pezzetti con il coltello e tirati con la lama di un coltello (liscia) in modo che siano cavi, ma allo stesso tempo un'estremita' si arrotoli sull'altra, "chiudendo" il cavatello. Ciboulette



Certo, qualcuno non mi è venuto granchè, ma prometto di continuare ad esercitarmi.



Vi rimando ai post di Ciboulette sulla tradizione dei minuicchi



come bart simpson

lunedì 21 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 28 commenti


Stavolta sono in punizione come Bart Simpson e buona buona mi metto alla lavagna a scivere un numero infinito di volte "darò sempre ascolto a Manuela, darò sempre ascolto a Manuela, darò sempre ascolto a Manuela”.
Ho finalmente preparato la frolla al mais tostato di Manuela, mi prenderei a schiaffi per non averlo fatto prima.
Mangiatela cruda, cotta, in semplice versione crostata alla marmellata, vestita da biscotto, sparatevela in vena, o fate come accidenti vi pare, conquisterà sicuramente anche voi.
Io ne ho fatto delle crostatine con marmellata di pere mastantuono, uvetta, noci e cannella, ricoperte con crumble al mais tostato e con gli avanzi dei volgari biscotti.
E’ inutile dirvi che ora nel mio freezer giace un salamone di frolla e delle briciole di crumble al mais tostato.
Chissà se il mais tostato si può mettere anche nel caffèlatte la mattina a colazione??!!


CROSTATINE DI FROLLA E CRUMBLE AL MAIS TOSTATO

Per la frolla al mais tostato (direttamente da Manuela):

280 g di farina 00
135 g di farina di mais grossa
230 g di burro 82% di M.G. (tagliato a pezzetti)
1 uovo + 1 tuorlo
125 gr di zucchero a velo
4 gr di fior di sale
Un baccello di vaniglia (i semini)

Innanzitutto ammorbidire il burro a 20/25°C.
Tostate molto bene la farina di mais in una pentola antiaderente, a fuoco vivo, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare. Deve diventare scura, imbrunirsi, emanare i suoi meravigliosi, piacevoli e quasi dolci aromi. Vi renderete conto da voi quando sarà pronta.
Una volta tostata versatela su una placca da forno e lasciatela raffreddare.
Setacciate la farina di mais raffreddata con la farina 00, anch’essa setacciata.
Amalgamate burro, zucchero e sale (meglio in planetaria con l’aiuto di una foglia, ma non avendola ho usato il robot da cucina). Unite infine l’uovo e lavorare al minimo della velocità per 2 minuti circa. Aggiungete il mix di farine setacciate e mescolare ancora facendo amalgamare il tutto per bene.
Il composto risulterà non molto consistente, ma va bene così (perché il burro lo abbiamo lavorato a temperatura ambiente e non da freddo).
Stendetelo tra due fogli grandi di carta da forno, appiattitelo un po’ e fatelo scivolare su una teglia. Mettetelo in frigorifero per una notte.

Per il crumble al mais tostato

50 g di burro freddo
80 g di farina di mais fioretto tostata in un padellino antiaderente
30 g di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.

Foderare degli stampini da tartelletta con la frolla e metterli in frigo per una mezz'oretta circa (o in freezer per una decina di minuti). Riempirli con la marmellata, con le briciole di crumble ed infornate a 180 gradi per 15/2o minuti

semplifichiamoci la vita

venerdì 18 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 30 commenti


La vita è già complicata di suo: il traffico all’ora di punta, l’umidità che ti increspa i capelli, la crisi e la svalutazione, il buco nell’ozono, facebook che non segnala le notifiche, la legge bavaglio, i chili di troppo al momento della prova costume.
Insomma, almeno nelle piccole cose cerchiamo di semplificarcela questa vita!!
Ognuno di noi ha in cucina dei piccoli trucchetti salvatempo e facilitavita.
Nella mia dispensa non manca mai la farina di ceci con cui imbastire velocemente una cecina, uno dei miei antipasti preferiti per cene tra amici, o olii aromatizzati home made per rendere diversa un’insalata o un pesce al vapore, per non parlare delle freselle salvacena, sempre siano lodate.
Tengo sempre nel congelatore un contenitore ermetico con provola affumicata o mozzarella a pezzetti da usare come condimento di paste o imbottiture, salamoni di frolla e sablèe varie da affettare e trasformare in biscotti, oppure cipolla già imbiondita per risotti o sughi, triti di soffritto per ogni evenienza, albumi per biscotti o meringhe e briciole di crumble sia dolci che salate da usare in mille modi.

P.S. Non mi ero resa conto che lo stesso suggerimento delle briciole di crumble nel congelatore era stato dato da Alex nel post di Ciboulette



CRUMBLE DI POMODORI ALLE MANDORLE E PARMIGIANO

Per il crumble
90 gr di farina
1 tuorlo
50 gr di burro freddo
50 gr di parmigiano
50 gr di mandorle tritate grossolanamente

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.

Pomodorini
Qualche oliva nera
Origano
Sale

Ungere con olio delle tegliette da forno monoporzione, tagliare i pomodorini a metà e disporli nelle tegliette con la parte tagliata in su, aggiungere qualche oliva denocciolata e sminuzzata, un po’ di sale e di origano, ricoprire con la pasta crumble e infornare per 15 minuti circa, fino a quando le briciole non saranno dorate

munnezzaglia e pasta ammiscata

mercoledì 16 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 43 commenti


Vi avevo già raccontato come la pasta mista non possa assolutamente mancare nella valigia del perfetto emigrante napoletano, non ve ne avevo spiegato nel dettaglio i motivi però.
Fino agli anni 60, quando Agnesi e Barilla iniziarono a commercializzare la pasta impacchettata, in Campania le varie tipologie di pasta erano vendute in casse e venivano avvolte nei famosi fogli blu direttamente dai negozianti.
Ancora oggi per indicare una certa gradazione di blu noi meridionali usiamo dire “blu carta di maccheroni”.
Quando le casse erano quasi finite restavano sul fondo gli scarti di pasta un po’ rotta, non vendibili singolarmente, che venivano chiamati “munnezzaglia” e che i negozianti vendevano “ammiscati” ad un prezzo piu’ basso.
Le famiglie meno abbienti aspettavano questo momento per fare la loro spesa, perchè al centro del loro sistema alimentare c’era la pasta con i legumi, equilibrio perfetto tra sazietà e contenuto proteico.
Dall' abitudine di utilizzare la "munnezzaglia" con le minestre (dai legumi, alle patate, alla zucca o al cavolo) la pasta mista e’ diventato un formato a sé, il secondo più venduto, dopo gli spaghetti, in Campania.
Negli ultimi tempi, evvivaddio, riesco a trovarla anche a Milano, la valigia dell'emigrante perfetto si è così alleggerita di un peso considerevole.
Continua però la mia battaglia a favore della diffusione al di sopra del Garigliano della lasagna di semola di grano duro, essenziale per la lasagna napoletana. Sto seriamente valutando la possibilità di fondare un gruppo su facebook.



PASTA MISTA CON PATATE, COLATURA DI ALICI DI CETARA E OLIVE DI GAETA

Per 4 persone
300 gr di pasta mista
½ carota
½ cipolla
Olio e.v.o. (io ho usato un monocultivar carpellese)
500 gr di patate
Acqua calda
1 cucchiaio abbondante di colatura di alici di cetara* (per un sapore più intenso raddoppiare la dose)
40 gr di olive di Gaeta

Preparare un battuto con gli odori e farlo soffriggere con un po’ di olio a fuoco basso in un tegame, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda per evitare che bruci.
Aggiungere le patate a cubetti, allungare con un po’ di acqua calda e far cuocere a fuoco dolce.
A questo punto lessare la pasta portandola a metà cottura, scolarla e versarla nelle patate.
Aggiungere lentamente dei mestoli di acqua bollente continuando a mescolare, la colatura di alici e le olive denocciolate e sminuzzate, e ultimare la cottura stando attendi a non tenere la pasta troppo brodosa, deve rimanere bella cremosa, tendente all'azzeccato.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.


*la colatura di alici è un liquido ambrato che viene prodotto tradizionalmente a Cetara, paesino della costiera amalfitana, facendo maturare in una soluzione di acqua e sale le alici pescate nel golfo di Salerno tra marzo e luglio. Per intenderci trattasi di un diretto discendente del garum degli antichi romani

Altre ricette con la pasta mista:

riciclando avanzi

lunedì 14 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 23 commenti


Lo so, questa potrebbe sembrare una di quelle preparazioni pensate e studiate con cura e con calma.
Invece no, questa è una ricetta nata in tutta fretta per riciclare avanzi, nello specifico un po’ di ricotta che urlava vendetta e qualche cecio lessato sull’orlo del suicidio. Ah dimenticavo qualche pomodorino avvizzito.



GNOCCHI DI RICOTTA CON CREMA DI CECI E POMODORINI

per 2 persone

Per gli gnocchi di ricotta
Ingredienti:
125g di ricotta
80gr di farina circa (il quantitativo di farina dipende molto dalla consistenza della ricotta)
3 cucchiai di parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale.

Mescolare la ricotta, la farina, 2 cucchiai di parmigiano e l'uovo. Otterrete un impasto abbastanza sodo (attenzione a non aggiungere molta farina altrimenti gli gnocchi potrebbero diventare un po' duri) che farete riposare in frigorifero coperto per circa mezz'ora.
Prelevare delle piccole quantità d'impasto e, su un piano infarinato, formare dei bastoncini delle dimensioni di un dito e tagliare dei tocchetti di circa 2 centimetri, a cui, se vorrete, potrete dare un incavo facendo pressione con il dito medio.
Disporre gli gnocchetti su un vassoio infarinato e proseguire in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto

Per il condimento
100 gr di ceci lessati
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Qualche pomodorino a pezzetti

Frullare a crema i ceci, aggiungendo un po’ d’olio ed un po’ di liquido di cottura, fino ad ottenere una crema.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e aspettare che vengano a galla. Condirli con la crema di ceci e con i pomodorini a pezzetti

calimero

venerdì 11 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 32 commenti



Immaginate di avere 2 figlie: una alta, slanciata, bionda, che in qualunque modo la si abbigli è sempre bella e seducente; l’altra tarchiatella, scura, che avete voglia di imbellettarla ed impupazzarla, sempre “curta e mal ‘ncavata” resta.
Io non ho 2 figlie, ma questo è quello che mi capita di pensare quando mi trovo a cucinare e fotografare la pasta e la carne.
Non c’è nulla da fare, la pasta è fotogenica, che la cuciniate con un semplice filetto di pomodoro o con il più complicato dei sughi, sempre bella e ammiccante è.
Lo stesso non può dirsi di un volgare pezzo di carne, potete anche usare il piatto figo, l’inquadratura strategica o la luce giusta, nulla di tutto ciò riuscirà a cambiare la realtà dei fatti: un calimero piccolo e nero.
Tutto ciò per dirvi che vi dovrete accontentare di queste mediocri foto, questo è stato il massimo che sono riuscita ad ottenere dal filetto di maiale in crosta di mandorle con mousse di melanzane.



FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI MANDORLE CON CREMA DI MELANZANE

Per 2 persone
1 filetto di maiale da 300 gr circa
Sale
Olio
50 gr di mandorle con la buccia
1 albume

Per la mousse di melanzane
1 melanzana
1 manciata di capperi dissalati
1 manciata di basilico
1 acciuga sott’olio
Olio extra vergine d’oliva

Preparate la mousse: mettete in forno la melanzana bucherellata e fatela cuocere a 180 gradi fino a quando non si sarà ammorbidita per bene, fatela raffreddare.
Frullate la melanzana (a cui avrete privato una parte della buccia) con i capperi dissalati, l’acciuga, il basilico un po’ d’olio ed un pizzico di sale.
Tenete da parte.

Tritate finemente le mandorle e mescolatele con un po’ di albume (quanto basta da tenere insieme le mandorle) ed un pizzico di sale.
Pulite il filetto di maiale, salatene la superficie.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente e fatela scaldare, aggiungete un filo d’olio e fate scottare il filetto per 3 o 4 minuti per lato.
Passate il filetto nelle mandorle, cercando di farle aderire bene, e mettetelo in una teglia oleata in forno caldo a 180° per circa 7-8 minuti.
Tagliatelo a fette e servitelo con delle quenelle di mousse di melanzane.

I tempi di cottura sono indicativi, dipendono da quanto vi piace cotta la carne di maiale e dalle dimensioni del filetto, quindi sappiatevi regolare secondo i vostri gusti

pesca dalle parte giusta

giovedì 10 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 33 commenti



Questo blog insieme a scatti di gusto, gennarino.org, lost in kitchen e a chiunque voglia unirsi, è a favore del Regolamento Mediterraneo che limita la pesca delle specie a rischio e in via di estinzione.

Noi non cuciniamo novellame, bianchetti o telline.
Per approfondire date uno sguardo qui.
Trovate anche una pagina facebook qui

Ecco il banner da inserire nel blog di chi fosse interessato ad unirsi. Il nome del blog verrà poi inserito nella foto.

Glowigmania

mercoledì 9 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 24 commenti


Oramai per Giovanna e per me è ufficialmente Glowigmania.
Oramai non parliamo d’altro.
Oramai siamo diventate pressocchè monotematiche.
Il mio incontro con la cucina di Oliver Glowig è stato del tutto casuale.
Ammetto che prima di vedere il suo libro della Gribaudo fare bella mostra di sé in libreria qualche mese fa, mi era pressocchè ignoto.
Grave, anzi gravissimo.
Perché Oliver Glowig è uno di quegli chef di cui si parla ingiustamente troppo poco, una di quelle persone che lavora alacremente senza tanto clamore, per gli amanti del genere può anche fregiarsi di 2 stelle Michelin.
Il libro, ve lo consiglio vivamente, è davvero bello, pieno di piatti realizzabili, semplici, nessun ingrediente astruso, vi viene voglia di farli tutti.
La sua è una cucina legata al territorio, Capri per l’esattezza, perché Oliver è lo chef dell’ Olivo del Capri Palace, ma allo stesso tempo mai banale e scontata.
Oliver Glowig è tedesco, ma è talmente padrone della cucina mediterranea che ve ne dimenticate assaporando i suoi piatti.
Si, perché Giovanna ed io i suoi piatti abbiamo anche avuto la fortuna di assaporarli, se non vi annoiate date pure uno sguardo qui.




SPAGHETTI CON CREMA DI FAGIOLI E SALSA DI OLIVE, CAPPERI, ACCIUGHE E ORIGANO

Ingredienti per 4 persone
Per gli spaghetti
320 g di spaghetti
Olio extra vergine di oliva
Sale

Per la crema di fagioli
500 g di fagioli freschi sgusciati
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di porro
1 testa d’aglio
6 rametti di timo limone
2 foglie di alloro
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Per la salsa
28 filetti di olive di Gaeta
28 capperi si Pantelleria sotto sale
28 rombi di acciughe di Cetara dissalate
12 petali di pomodoro canditi
44 fagioli
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di peperoncino piccante
Olio extra vergine d’oliva

Per completare
2 fette di pane cafone raffermo
2 acciughe
2 rametti di timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Preparazione
Preparare la crema di fagioli. Tagliate le carote, il sedano e il porro a bastoncini e legateli.
Mettete in una casseruola i borlotti con le verdure, 3 rametti di timo, uno spicchio d’aglio, l’alloro e sale, coprite con acqua, portate ad ebollizione e cuocete. Quando i borlotti sono cotti, scolateli e fateli marinare coperti d’olio con l’aglio e il timo rimasti per 12 ore, poi frullateli aggiungendo qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura per ottenere la consistenza di una crema.
Salate e passate il composto al colino cinese.
Fate seccare il pane cafone in forno e frullatelo con acciughe e timo, poi tostatelo in padella con un filo d’olio.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, preparate la salsa: fate saltare l’aglio con il peperoncino in poco olio. Aggiungete gli altri ingredienti e bagnate con un po’ d’acqua della cottura della pasta.
Scolate gli spaghetti, versateli nel tegame della salsa e mantecateli con olio. Togliete l’aglio e il peperoncino e aggiungete origano fresco tagliato a julienne.
Stendete su ciascun piatto un cucchiaio di crema di fagioli, componetevi sopra gli spaghetti con la loro salsa e completate con il pane tostato alle acciughe e con un ciuffo di origano fresco (io non avevo l’origano fresco ed ho usato quello secco)


Per i petali di pomodoro canditi
5 filetti di pomodoro ramato senza buccia
5 foglie di alloro
10 rametti di timo limone
6 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva

Stendete i filetti di pomodoro sulla placca del forno, conditeli con olio, sale e copriteli con alloro e timo.Tagliate l’aglio a lamelle e distribuitelo sui pomodori. Fate candire i pomodori in forno caldo a 80° C per 40 minuti, girateli e finite la cottura per altri 40 minuti

dichiarazione d'amore

lunedì 7 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 37 commenti

Questa è una vera e propria dichiarazione d’amore, se detestate sdolcinatezze e svenevolezze vi consiglio di portare il cursore del vostro mouse sul quadratino rosso con la crocetta bianca che c’è in alto a destra del vostro schermo, e di cliccarci su.
Io adoro la pasta frolla, mi piace il profumo del burro, mi piace la sua fragranza e la sua croccantezza, mi piace affondarci i denti e masticarla lentamente.
Che sia al mais, al pistacchio, al cioccolato, con lo strutto, con le mandorle o con le nocciole io ne vado pazza, e ve ne sarete accorti, visto che il 70% dei dolci che preparo è a base di frolla o di una sua stretta parente.
Questo è un pasticcino tipico della tradizione napoletana, che si fa con le fragole o con le amarene, in dimensione “pastarella” o in dimensione torta.




PASTICCIOTTI CREMA E FRAGOLE

Per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di burro
80 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
Buccia di 1 limone grattugiata e di 1 arancia grattugiata

Per la crema pasticcera
700 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
120 g di zucchero
80 g di farina
Buccia di 1 limone e di 1 arancia

6 fragole medie tagliate a pezzetti

Preparate la frolla come siete abituati a fare, ognuno ha i suoi metodi e le sue preferenze.
Io preferisco usare la foglia dell’impastatrice, mettere tutti gli ingredienti insieme, compreso burro freddo di frigorifero, e far andare la macchina prima a velocità moderata aumentando pian piano.
Si formeranno prima delle briciole che poi si compatteranno fino ad amalgamarsi perfettamente.
Formate un panetto con le mani e mettetelo a riposare in frigo per qualche ora.
Poi, con l’aiuto di 2 fogli di carta forno, stendetelo e foderate degli stampini ondulati ovali, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo.
Con queste dosi ne verranno circa 12.

Preparate la crema pasticcera: fate scaldare il latte con le bucce di limone ed arancia.
Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente versate il latte caldo a filo mescolando lentamente.
Portate ad ebollizione e fate raffreddare.

Tirate gli stampini foderati di frolla fuori dal frigo, riempiteli di crema pasticcera, aggiungete qualche pezzetto di fragola, ricoprite con un coperchio di frolla e sigillate bene i bordi.
Bucherellate la superficie del coperchio di frolla, fuoriuscirà un po' di sugo delle fragole, ma è il suo bello.
Infornate a 180 gradi per una ventina di minuti
Fate raffreddare prima di tirare fuori i pasticciotti dagli stampini.
Consiglio di mangiare i pasticciotti in giornata altrimenti la pasta frolla si inumidisce eccessivamente per i miei gusti.

Non esagerate con il quantitativo di fragole e non mescolatele alla crema, bensì appoggiatele sopra, altrimenti il liquido che si formerà farà stracciare la crema pasticcera.

pastaggiando seconda puntata

giovedì 3 giugno 2010

Pubblicato da Lydia 28 commenti


Per la seconda ed ultima puntata di pastaggiando, il gioco fatto insieme Giovanna a ed alcuni amici, abbiamo preso in considerazione le paste d’elite, le paste che costano dai 3,50 € al kg in su.
Ci è apparso evidente in seguito a questa prova d’assaggio che il fatto che una pasta costi molto non significa che sia migliore di paste molto più economiche. Credetemi se vi dico che le paste arrivate ai primi posti di pasteggiando prima parte ci sono sembrate di gran lunga migliori di quelle arrivate ultime in questa seconda parte. Naturalmente questa è solo la nostra modestissima opinione.


Vi copincollo le precisazioni e le premesse, che sono valide anche qui.


  1. Ovviamente questo test è fatto in casa, alla buona, senza alcun valore scientifico o pretesa di esserlo, i nostri parametri sono stati fondamentalmente il sapore, la consistenza e l’aspetto. Noi non pretendiamo di essere depositarie del verbo, quindi prendete questo test per quello che è: un esperimento, un gioco e nulla più.

  2. Abbiamo scelto di assaggiare una pasta liscia, la pasta nasce liscia ed è anche quella che preferiamo. La prova avremmo voluta farla cattiva, anzi cattivissima, assaggiando i paccheri, ma non tutte le case li producono, quindi un po’ per ripiego la nostra scelta è caduta sule penne lisce. Alcune marche producono solo penne rigate e questo per noi è stato un punto a loro svantaggio.

  3. Siamo pienamente coscienti del fatto che ogni casa produttrice può essere più o meno forte su un certo formato, ciò significa che probabilmente, se avessimo fatto lo stesso esperimento con altri formati di pasta avremmo potuto avere un risultato differente.

  4. Il test/gioco è stato fatto assolutamente al buio: un’amica ha acquistato per noi le paste (avevamo solo un’idea delle marche che avrebbe scelto, non ne avevamo la certezza), il marito di Giovanna è stato il nostro notaio, ha provveduto a mettere le paste in sacchetti anonimi, a siglarle, e a mettere in busta chiusa e sigillata la corrispondenza tra marca di pasta e lettera. Solo a gioco concluso abbiamo aperto le buste.

  5. Non esistendo in Italia un disciplinare che stabilisca che caratteristiche debba avere una pasta artigianale rispetto ad una industriale, noi abbiamo preferito dividere le marche di pasta in 2 fasce di prezzo, la prima che comprende le paste che costano fino a € 3,50 per kg, la seconda dai € 3,50 in su. Nel primo scaglione abbiamo provato 5 marche di pasta e nel secondo 7, per un totale di 12 marche tra le più consumate e note. Naturalmente non abbiamo potuto assaggiare tutte quelle esistenti sul mercato.

  6. Alla prova di assaggio oltre a Giovanna e me hanno partecipato 2 amiche che si sono gentilmente prestate al gioco. Ognuna di noi ha stilato la sua graduatoria, le graduatorie sono state poi incrociate e quello che vedrete è il risultato finale.

  7. Abbiamo cotto 20 gr per ciascun tipo di pasta utilizzando delle pastaiole a doppio cestello con 4 lt di acqua salata



    Stavolta le paste prese in considerazione erano 7, quindi noi le abbiamo cotte in 2 tornate.



Abbiamo aperto i nostri soliti pacchettini, confezionati dalle solerti mani di Stefano, il marito di Giovanna, ed abbiamo cominciato le nostre osservazioni.


Noterete che le B, F, G sono rigate, pare che queste case non producano penne lisce. Da crude la pasta C e la pasta D risultano essere più ruvide delle altre, la F ha un aspetto un po’ plasticoso ed è più gialla delle altre, la E è un po’ più corta.

A questo punto abbiamo salato ed abbiamo cotto al dente.
Ognuna di noi ha assaggiato e, senza scambiarci pareri per evitare di influenzarci, abbiamo stilato le nostre classifiche, inserendo eventualmente qualche osservazione: le penne C e D sono belle spesse e di sostanza, la F si è cotta poco uniformemente ed è risultata un po’ viscida, cosa che è successa anche alla G, che però si è anche deformata, la B si attacca ai denti ed è un po’ collosa per i nostri gusti.

Dall’incrocio delle classifiche è venuta fuori questa graduatoria:
primo posto ex aequo penne C e D
terzo posto penne A
quarto posto penne E
quinto posto penne F
sesto posto ex aequo penne B e G



Aperta la busta e associando i numeri alle marche la classifica risulta essere:

Primo posto ex aequo Pastificio dei Campi e Vicidomini (C e D)
Terzo posto Setaro (A)
Quarto posto Martelli (E)
Quinto posto Felicetti monograno Matt (F)
Sesto posto ex aequo Latini con grano del Senatore Cappelli e Mancini (B e G)




Per completezza inseriamo anche i prezzi al kg a cui mediamente queste paste sono vendute
Pastificio dei Campi dai 7 ai 10 €
Vicidomini 4 - 5 €
Setaro circa 4 €
Martelli 4.30 €
Felicetti monograno Matt 6 €
Latini pacco blu con il grano del senatore Cappelli 7 €
Mancini dai 4,70 ai 6 €