un po' fuori moda

mercoledì 6 ottobre 2010

Pubblicato da Lydia


La foto qui sopra è di Virginia Spilucchina

C'era un periodo in cui il web pullulava di babà, tutti facevano il babà o tentavano di farlo.
Era tutto un impastare, un incordare ed un inzuppare.
Non so perchè ma sembra che ci sia dimenticati di questo dolce dall'apparenza semplice eppure estremamente complicato.
Una volta una vecchia amica di famiglia mi disse "son tutti bravi a fare una brioche inzuppata, ma il babà è un'altra cosa".
Si, perchè il babà, quello vero, deve essere una spugna elastica capace di assorbire la bagna di acqua, zucchero e rum, senza sbriciolarsi e disfarsi.
Il babà, quello vero, deve avere una bella trama fitta che riesca a trattenere la bagna.
Il segreto è tutto nella lavorazione, serve un'impastatrice, un po' di tempo a disposizione e tanta pazienza.
Tra i babà che ho testato, senza dubbio i più validi sono quello di Adriano e quello del maestro Fulgente (con cui qualche anno fa ho fatto un memorabile corso), qui nella versione di Lisa.

Mi dispiace non disporre di foto dell'alveolatura, ma avevo preparato il babà da portare ad una cena e non mi sembrava carino portarlo con un pezzo mancante.
Anzi, a dirla tutta per problemi tecnici questa foto è stata scattata prima del bagno.

In questa occasione mi sono attenuta alla ricetta di Adriano facendo però un unico babà grande.
Per la bagna ho apportato una piccola modifica, avendo tenuto in infusione a freddo in acqua bucce di arancia e limone per qualche ora, prima di portarla a bollore.
Non ho spennellato con gelatina perchè non amo la gelatina sul babà.




BABA' DI ADRIANO

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".
Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).

42 commenti:

Gambetto ha detto...

Non ho l'impastatrice e quindi "salto" il pensiero di poterlo fare anche se si intuisce chiaramente quanto meriterebbe più di un rifacimento!! :))
PS
Mi piace anche lo spunto per la bagna.
I complimenti te li faccio sempre...ma è ovvio che per un babà come questo sono leggermente più sentiti...per varie affinità che non sto qui ad elencare o decantare
PS
Grazie per non aver chiamato Adriano maestro e non perchè non lo sia (sono un suo fedele sostenitore! per inciso)...ma solo perchè nel web certi appellativi fanno un pò sorridere :P

giulia pignatelli ha detto...

Ma che fuori moda!!! Questo è un signor dolce e va fatto sempre, possibilmente senza creme varie e panna, come hai fatto tu, anche se non devo essere certo io a dirlo ;))) Io che do consigli a te su come fare un babà?!?! Naaaaaa.....
Concordo con Gambetto qui sopra per non aver dato il solito appellativo ad Adriano, per gli stessi suoi motivi. Brava come sempre ;)))

Lydia ha detto...

@ Gambetto, urge impastatrice a Natale.
E' una di quelle cose che mi ha cambiato la vita.
Adriano è un grande, le sue ricette sono di una precisione maniacale, cosa che le rende perfette

@ Giulia, anch'io sono una purista bel babà, senza arzigogoli, nudo e puro

Gambetto ha detto...

Considerando che la gelatiera me la devono già regalare un certo Nanni&ZioPiero...vediamo che si può fare...anche se la vedo dura :))
PS
Grazie come sempre per aver colto il senso del commento...senza mandarmici! :)

Lydia ha detto...

@ Gambetto, io nel pacchetto gelatiera cercherei di inserirci anche l'impastatrice...

Dora ha detto...

Finalmente un babà come si deve, nudo così come dovrebbe, senza cremette o robe varie. Mia mamma ogni volta sbatte e sbatte e sbatte con quella mano! L'unica volta che c'ho provato io n'altro pò mi riempivo di echimosi! Santa tecnologia!! Dovrò convincerla!

IL mio cruccio è sempre stata la bagna. Non riesco mai a inzupparlo bene.

Gambetto ha detto...

Non è che glielo dici tu quando commenteranno qui...sai detto da te ha un altro peso!! :PPP ahahhahahaha

Milena ha detto...

Chapeau: su quello sfondo nero svetta alto e soffice, in tutta la sua regalità.
E' una preparazione con la quale non mi cimento e non solo per la mancanza dell'impastatrice ....

Lydia ha detto...

@ Dora, non mi ci far pensare a quando lo facevo a mano. un incubo, mi veniva una tale nausea che non riuscivo a mangiarlo...
Sai che da quando lo faccio con l'impastatrice la bagna non è più un problema? Si imbibisce perfettamente

@ Gambetto, ci penso io

@ Milena, è sicuramente uno dei lievitati più difficili, ma che soddisfazione poi

Diletta ha detto...

Lydiuzz, che bello!!!
Io....fino a quando non decido a prendere l'impastatrice non mi ci avvicino nemmeno!!

Un sorriso perfetto,
D.

Gambetto ha detto...

Ho appena comprato un blocco di marmo...per farti una statua!!! :DDDDDD

Ciboulette ha detto...

Chi e' questa tua amica? E' un genio: io ho esattamente il terrore di fare una brioche inzuppata!

Nanninanni ha detto...

Lydia: tu sai quanto adori la pasticceria napoletana, babà compreso, purtroppo però non l'ho mai fatto... ma ho una buona notizia: ieri ho ordinato l'impastatrice!!! :-DDD

La cattiva notizia è per Gambetto: se me lo diceva prima ne prendevo due insieme, eh! ;-)

P.S.: il babà è come la musica jazz, non passa mai di moda! ;-)

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

il babà è il dolce preferito di mamma...quindi qui viene riproposto di continuo in verità, con la ricetta di adriano o con quella ti tina..escno bene entrambi:D
le cene son sempre un problema:D

Gunther ha detto...

più che un babà un babaone, si può dire? Magnifico non è semplice realizzarlo anche se da ricette e fonti autorevoli. Nel mio pensiero ricordo ancora a Sorrento un babaone enorme elastico dal sapore indimenticabile.

stefania ha detto...

E' meraviglioso questo tuo risultato, non è una ricetta semplice da eseguire, brava !

La Gaia Celiaca ha detto...

anche senza bagna la foto la dice lunga... e fa venire l'acquolina in bocca!

con tutta la buona volontà del mondo non credo che potrò fare mai un babà senza glutine, mi accontento di ammirare i vostri.

questo è veramente perfetto!

e comunque hai ragionissima sulle food-blogger-mode, e infatti ti dirò... in questi giorni questo non è il primo babà che vedo!

Giò ha detto...

la salivazione aumentava in modo esponenziale mentre leggevo la ricetta...meraviglioo, una voglia matta di provarlo!

Saretta ha detto...

Come diceva qualcuno in una canzone "il babbà è una cosa seria"...a fare dei fungoni inzuppati di rum sono bravi in molto haimè..ma a realizzare questa perfezione...incantata!

Tery ha detto...

Il web crea dei circoli tutti suoi, adesso è di moda una cosa, domani un'altra. Mettiamola così: ci facciamo invogliare l'un l'altro?? :)
In ogni caso per me il babà non passa mai di moda!
Per ora ho provato a fare il babà di Tinuccia, ripetuto più e più volte... mi piace tanto!
La prossima volta terrò presente questo di Adriano, con lui non si sbaglia mai!!

Il tuo babà è stupendo!!
E sai che amo di più i babà "giganti" che non i piccolini??? Quando li faccio tengo sempre una parte di pasta per farne uno grande...
Anche io niente glassa, e al posto del rum...limoncello! :)
Non sarà il vero, ma dà sempre tanta soddisfazione!!

elenuccia ha detto...

Non ho mai avuto il coraggio di provare a farlo...so che senza ken non ci salterei fuori :-/
Appena ho visto la foto mi è venuto in mente il Vesuvio....il vulcano babà ^_^

RicetteAmoreFantasia ha detto...

Ecco finalmente "Il Dolce", e si hai ragione si sente proprio la mancanza di quasta specialità...e a dire il vero non è + tanto facile trovare un babà fatto bene come un tempo neanche in pasticceria.
Il tuo ha un aspetto bellissimo, e siccome appunto sabato scorso mio marito mi ha detto che avrebbe mangiato volentieri il babà, approfitto della "tua" ricetta ....
Ciao

artemisia comina ha detto...

cavolo che babà! mi spertico in complimenti.

PS: sì, l'ho fatto una volta, e mi piaceva. era nire nire (e muta) poichè in fine lo spennellai con una gelatina non mi ricordo di che nera come il carbon. quindi nire fuori e giallo dentro (come si dice: è ingrugnato, ma buono d'animo?).

lucia ha detto...

Ho inmparato a fare il babà da quando frequento mio suocera (e infatti è uno dei primi dolci che ho postato...). E' IL dolce per eccellenza per mio marito, che deve aspettare pazientemente fino all'avvento per poterlo gustare. Mia suocera, infatti, lo fa, per tradizione, solo in quel periodo. Io che sono "nordica" ogni tanto, senza dirlo alla suocera, mi ci metto... e, pur non avendo la planetaria ma solo un robot, da quando frequento i blog mi viene bene! Ottima l'idea della bagna, te la copio di sicuro! Ciao e buona giornata, Lucia

Gaia ha detto...

non l'ho mai fatto.. ma è una sfida che mi aspetta!

Cleare ha detto...

uhm, che bello! Qui a Roma è difficile trovare il vero autentico Babbà, ti rifilano dei cosi super alcolici, piccoli e scuri..però ne ho mangiati di buoni in zona napoli e dintorni e anche a Venafro..buono quello con la crema e i frutti di bosco al centro..gnammi forse dovrei provare con l'impastatrice della mamma..

pizzicotto77 ha detto...

che buono, quelli fatti in casa di solito sanno di tutto tranne che di babà, questo invece lo troivo molto invitante. brava

Virginia ha detto...

Lydiuz, è da paura!!!

Alex ha detto...

Non l'ho mai fatto e non l'ho mai mangiato, ci credi?
Per il resto sottoscrivo il commento di Virginia!

L'acqua 'dorosa ha detto...

Sembra un scultura d'aria, tanto è soffice!!! Mi inchino, non credo che mi verrà mai. Meraviglioso da vedere, il sapore è di certo eccezionale!!!!! Bravissima

Marta ha detto...

fighissimo il babà!!!
Ho postato la tuo buonissima caprese!

Cuocopersonale ha detto...

semplicemente fantastico...
Matteo

Edda ha detto...

Grande Lydia, sono d'accordissimo per me uno dei dolci più difficili (a parte le sfogliettelle eh ;-) e in famiglia a Napoli fanno a gara a chi lo fa' più buono.
Ma lo sai invece che qui a Parigi è tornato di grande moda in versione mini, tanti ristoranti e pasticceri lo propongono. Pero' di solito nelle ricette francesi che seguo, beh è una brioche inzuppata...Devo assolutamente provare questa versione.
Un abbraccioooo

Mirtilla ha detto...

Sarà anche fuori moda, ma è delizioso, così bello imponente, soffice, morbido... ma ti è venuto proprio bene! E' una delizia per gli occhi...e per la bocca! :-D Complimenti, è perfetto! Un abbraccio

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

...il baba´vero...Una meraviglia !! Chissá se mai riusciró a farlo senza glutine..vabbe e´un'altra cosa...magari lo faccio perché sono buona agli amici di qui.Cosí sanno cosa é un vero baba´...Baci

Lydia ha detto...

@ dile, te lo preparo io non temere. Baci grandi

@ cibuo, pensa che questa amica di famiglia aveva partecipato alla stesura del libro della carola, mica pizza e fichi. Un bacione

@ nanni, io devo assolutamente perorare la causa di quel giovane virgulto, che ti costa un kenwood in più?

@ genny, il babà di Tina mi manca

@ gunther, essendo io una assidua frequentatrice di Sorrento, ti capisco

@ Stefania, e lo so...! :)

@ Gaia celiaca, purtroppo un babà senza glutine lo vedo molto difficile

@ gió, prova!

@ saretta, grazie Cara. Un abbraccio

@ tery, essendo napoletana per me il babà é il classico dei classici

@ elenuccia, senza impastatrice é un' impresa vulcanica!

@ ricetteamore..., magari la ricetta fosse mia!

@ artemisia, facciamo che te lo porto alla prossima gita romana

@ Lucia, brava davvero a riuscire ad incordare il babà con un robot.

@ Gaia, in bocca al lupo!

@ cleare, hai ragione fuori Napoli il babà é sempre troppo alcolico

@ pizzicotto, grazie mille!

@ Virginia, il prossimo sarà tutto per te

@ alex, quello dopo sarà tuo, invece

@ acquadorosa, i tuoi commenti sono sempre una poesia

@ Marta, dopo la caprese ti tocca il baba

@ cuocopersonale, grazie un saluto

@ edda, alla prossima puntata parigina lo facciamo insieme

@ mirtilla, grazie mille sei sempre molto carina

@ glu.fri, mi rendo conto che é un dolce quasi impossibile senza glutine

Gio ha detto...

Cara Lydia a mio avviso è un dolce molto raffinato che pochissimi sanno fare, molti (gli stessi pasticcieri)chiamano babà delle cose immangiabili! certo ci vuole tanta fatica a farlo bene, io non ho mai osato! deferenza del principiante :) il tuo, almeno dalle foto sembra soffice e alto, peccato per la foto della fetta! magari la prox volta... a presto

UnaZebrApois ha detto...

Che meraviglia!La gavetta che devo fare prima di potermi cimentare con questi "mostri sacri" è inimmaginabile, intanto mi godo il tuo...complimenti è davvero bellissimo!

Adriano ha detto...

Ma bello!!! Caspita che montagnona!
Ti si è mantenuto elastico?

maite@lacucinadicalycanthus.net ha detto...

una volta sola ho babbato assieme a Marie come corollario di un seminario di pastiera tentuto a napoli dalla mamma del nostro architetto napoletano. Abbiamo fatto senza impastatrice, ma ne ho un ricordo magnifico. Ora messa così mi fa un po' fifa...
PS poi le foto di quell'evento però non passarono la censura del fotografo, sigh

artetecaskitchen ha detto...

Uffà ... che voglia ... vabbè che ora scendo a NA e potrei fare scorta ... oppure devo rimettermi al Kenwood ;)
Brava / Brave ... aspetto fantastico.
F

Anonimo ha detto...

Ciao complimenti ti è venuto benissimo. Anche io ho fatto il baba a torta e la seconda volta ho voluto provare la ricetta di Adriano ma non mi è piaciuto molto il risultato si sbriciolava era troppo morbido e poco bagnato internamente ma forse qui ho sbagliato io usando mezza dose di bagna perché mi sembrava eccessiva ed era apparentemente ben imbevuto appenna inzuppato nella bagna ma evidentemente non era cosi e la bagna ci voleva tutta :-(
Una domanda tu lo inzuppi appena sfornato e nella bagna calda?
Valeria