"roba di prima qualità"

martedì 20 settembre 2011

Pubblicato da robertopotito


La mietitura del grano è terminata da tempo in tutte le regioni della nostra penisola.
Se avete la fortuna di conoscere un bravo mugnaio, fatevi dare un paio di chili di semola di grano duro rimacinata da poco. Mettetela in una federa di cotone, se possibile, appendentela in luogo fresco e fatela "maturare" per circa un mese, massagiandola dall'esterno della federa almeno un paio di volte a settimana. Questo accorgimento vi consentirà di distribuire in modo uniforme le varie sostanze che si sono liberate dalla molitura dei chicchi di grano.

Trascorso il periodo di riposo e di ossigenazione, passate a preparare queste deliziose "spighette":




INGREDIENTI

700 grammi di semola di grano duro rimacinata
370 gr di lievito naturale ben maturo oppure:
20 grammi di lievito di birra fresco
380 grammi di acqua a temperatura ambiente
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di sale fino marino
oppure 2 cucchiaini e mezzo di sale rosa dell'Himalaya



ESECUZIONE

Per coloro che utilizzano il lievito di birra:

Preparate una biga poolish con 200 grammi di semola di grano duro rimacinata, il lievito e 200 grammi di acqua a temperatura ambiente. Impastate brevemente e fate riposare al coperto per circa 10 ore.Incorporate la biga poolish al resto degli ingredienti e procedete come per il lievito naturale.

Per coloro che utilizzano il lievito naturale:

Incorporate il lievito naturale alla semola , aggiungete gli altri ingredienti e lavorate con energia fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Fate riposare al coperto fino al raddoppio, ungendo l'impasto con un pò di olio evo.
Riprendete l'impasto, porzionarlo e cominciare a stenderlo in un rettangolo lungo circa 35 cm e di larghezza di circa 5 cm.
Ungete generosamente tutto il rettangolo ottenuto con olio extravergine di oliva e sovrapporre gli strati.
Utilizzando un cutter, tagliate i rettangoli sovrapposti dando una forma complessivamente oblunga.
A questo punto, incidete ,sempre con il cutter, prima lo strato più superficiale e poi mano a mano sempre più in profondità ciascuno degli strati sovrapposti cercando di creare una spighetta.
Spennellate con olio extravergine di oliva ciascun panino e fate riposare fino al raddoppio.
Infornate a 250° o anche a 300° per i primi dieci minuti, abbassate a 180° per il rimanente tempo di cottura.


21 commenti:

Gambetto ha detto...

E'un vero piacere lasciare il primo commento a te dopo una lunga pausa di riflessione dal mondo blog&affini.
Iniziare con un profumo di pane caldo con una preparazione delle tue è davvero una partenza con il sorriso.
Roberto non ti smentisci mai :))))
PS
Ma devi per forza aspettare l'assenza di Lydia per farti vivo?! :P ehehehehehehe

annaferna ha detto...

ciao...è un piacere guardare le foto del pane che hai fatto!!
Anch'io conservo la semola (ho quella senatore Cappelli procuratami da un amico ad Altamura) in una federa di cotone.
Apprendo con piacere che questo metodo è condiviso.
Io l'ho appreso da una vecchia signora di un paesino del subappennino dauno che ( manco a dirlo) consumava solo pane ftto da lei con farine del mulino del suo paesino.
Purtroppo questa estate caldissima e lunghissima mi ha tenuta lontana dal mio lievito naturale che mi ha tristemente abbandonata!!
Proverò con la biga nell'attesa di tornare in possesso di lieviti madre :(
complimenti....aspettando Lydia

Ombretta ha detto...

Ho appena fatto il mio primo pane anche io certo che il tuo e' di una qualità superiore ! Ti seguo con piacere se ti va passa a trovarmi . Buona giornata

giulia pignatelli ha detto...

Ma sai che ho giusto giusto qualche chilo di semola alta qualità da consumare?!?! Resuscito il lievito madre e ci provo ;)

Alessandra ha detto...

Il pane con la semola rimacinata da poco non l'ho mai fatto, ma dopo questo post... devo andare a fare due chiacchiere col mugnaio!

Saretta ha detto...

Pure panettieta sopraffina sei Lydia?Nons ai che darei per assaggiare ora un panino di quelli!!!!

Tery ha detto...

Buongiorno Roberto, queste spighe sono bellissime!
Io ormai faccio il pane in casa solo con la semola di grano duro che porto a Milano dalla Calabria, in una zona dove si trova ancora questo grano antico, purtroppo però non so quanto tempo abbia.... è possibile ottenere un buon risultato anche con del grano "stagionato"?

Per quanto riguarda la procedura, invece, vorrei chiederti una cosa sul taglio:
- una volta sovrapposti i rettangoli ben unti l'incisione va fatta più o meno nel centro del rettangolo per il lungo?
Scusami, domanda piuttosto stupida, ma non riesco a visualizzare bene la forma.

Günther ha detto...

effettivamente hanno un aspetto magnifioco e sono convinto anche il sapore :-))

maite_i calycanti ha detto...

va beh, meraviglia.

sulemaniche ha detto...

davvero bellissimo, i miei complimenti..vorrei riprendere a panificare con il lievito madre, speriamo resusciti, l'ho un po' abbandonato! uffa...sono invidiosa del tuo pane...baci

Gio ha detto...

hanno un aspetto bellissimo, la prima foto mi fa venir voglia di 'azzannarne' una :D
complimenti!

robertopotito ha detto...

@Gambetto:non osare nemmeno lontanamente insinuare nulla sulla santa e meravigliosa Lydia!!! Purtroppo il lavoro, quello "noioso" mi coinvolge moltissimo, non lasciandomi quasi alcuno spazio per giocare eh ehe

@anna: non c'è nessun miglior panificatore che le anziane signore dei paesi.

@Ombretta: per la panificazione è necessario provare e riprovare.Passerò a trovarti

@giulia: benissimo!!!

@alessandra: provaci e vedrai che sapore

@saretta:non sono Lydia bensì Roberto. Baci!

@Tery. nessuna domanda è sciocca!! assolutamente!!
Il taglio va fatto esattamente al centro del rettangolo e per il lungo,non incidendo completamente la pagnottina altrimenti si aprirebbe eccessivamente.
Io proverei tranquillamente anche con una semola più stagionata.

@gunther: grazie sei sempre molto gentile.

@maite: grazie e complimenti anche a te

@sulemaniche: non ci credo che tu abbia invidia nei confronti di questo pane. Non ci credo punto e basta!!

@gio: il procedimento è semplice ed il risultato è "quasi" assicurato...

Tery ha detto...

Grazie mille Roberto!
Proverò al più presto!!

Gaia ha detto...

Ciao Roberto,
anche io , come Tery, non ho capito un passaggio.
L'impasto in quanti pezzi va porzionato? Ogni porzione va stesa e poi sovrapposta in strati, per procedere poi al taglio?

grazie!

robertopotito ha detto...

@gaia:ciao carissima!!!
allora, puoi suddividere in cinque o sei pezzi oppure in più porzioni a seconda della dimensione dei panini. Io ti consiglierei di non farli troppo piccoli per un discorso di lavorazione e risultato finale.
Ciascuna porzione va stesa stesa in una unica sfoglia e ben unta e poi sovrapposta in strati come s epiegassi un piccolo lenzuolo.

DolceMela ha detto...

Complimenti! ottima ricetta! da provare il prima possibile! :)
visita il mio blog:
mennula.blogspot.com

Gaia ha detto...

grazie!
ora mi è molto più chiaro!

pat & spery ha detto...

Complimenti, fate delle cose assolutamente deliziose! Questo pane e stupendo e fa assolutamente al caso nostro, che utilizziamo moltissimo la pasta madre. E la che dire della torta per 140 invitati? Straordinaria!!!!!

Buon lavoro e a presto

Pat e Spery di http://patespery.blogspot.com

Pippi ha detto...

Questo blog è bellissimo..ho visto foto da paura..voglio essere in tutte quelle foto..come mi piacciono queste cose..mai viste..ti invidio..mi sono aggiunta ai tuoi lettori così continuerò a sbavare..complimenti!!Se ti va vieni da me troverai cose un pò meno interessanti però...sigh sigh..

Tery ha detto...

Ciao Roberto,
ieri ho sfornato questi panini!
Sulla forma ci passo sopra (un disastro! ahahah), ma sul sapore non ci sono proprio dubbi, buonissimi!
Il mio ragazzo, che di pane non è proprio un patito, ne ha mangiato tantissimo!
Grazie mille per questa ricetta :-)

voyance par mail ha detto...

Ottimo lavoro! Questo è il tipo di informazioni che devono essere condivise intorno al Internet. Vergogna su motori di ricerca per non posizionare questo post più in alto! Vieni su oltre e visitare il mio sito. Grazie =)