ardo e oso

mercoledì 17 febbraio 2010

Pubblicato da Lydia


Lo confesso, io ho un pusher pugliese che esaudisce ogni mio desiderio.
Che avete capito, nessuna sostanza stupefacente (io non fumo e sono pure astemia!!!): solo pasta, olio, formaggi, taralli. Beh, in effetti anche queste sono sostanze stupefacenti…
L’ultimo dei miei desideri è stato la farina di grano arso*, neanche il tempo di desiderarla che si è materializzata a Milano.
E siccome sono estremamente buona, l’ho anche divisa con le amiche!!!
Ho provato a farci una focaccia, mi sono ricordata che proprio il mio pusher me ne aveva parlato.
Farina di grano duro, una percentuale di farina di grano arso e lievito madre., un pò a sentimento.
Certo ho visto alveolature più belle nella mia vita, ma a parte questo il risultato mi ha alquanto soddisfatto.


FOCACCIA DI GRANO ARSO E LIEVITO MADRE

100 gr di lievito madre rinfrescato il giorno prima
220 gr di farina di grano duro
80 gr di farina di grano arso
160 gr di acqua
1 cucchiano di sale fino
2 cucchiai di olio
10 gr di olio e.v.o. e 10 gr di acqua da emulsionare sulla focaccia

La sera impastate il lievito madre con 150 gr di farina di grano duro e 80 gr di acqua e lasciare riposare tutta la notte.

La mattina riprendete l’impasto, aggiungete la restante farina e l’acqua e cominciate ad impastare energicamente (io uso il gancio del Kenwood), aggiungete l’olio ed il sale e fateli assorbire per bene.
Mettere a lievitare in luogo coperto ed al caldo, ungendo leggermente la superficie, per circa 8 ore.

Sgonfiate l’impasto e stendetelo con le mani su una placca 20 x 25, spennellatelo con un’emulsione di acqua e olio e.v.o. e fate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.
Vi ci vorranno circa 4 ore.

Infornate a 220 gradi per una ventina di minuti



* la farina di grano arso, tipica di alcune zone della Puglia, è ottenuta dal grano recuperato dalle stoppie bruciate dopo la mietitura.


Con il grano arso i troccoli di Virginia e il pane di Diletta

38 commenti:

Gambetto ha detto...

Ma visto che sei così buona perchè non la condividi anche con chi riesce a scrivere il primo commento?! ehehehehe
Scherzo. Ho visto ieri il post di Diletta e avrei scommesso che oggi c'era 'qualcosa' al grano arso ;)
Nn lo conoscevo...possibile andare in crisi d'astinenza di qualcosa che non si è nemmeno provato?!...grazie a te/voi si!
Davvero bella questa focaccia! :)))

Diletta ha detto...

Lydia, la focaccia!!! Che idea...io non ci avevo nemmeno pensato!
Io non ho usato la farina di grano duro perchè non l'avevo in casa...però mi piacerebbe provare per vedere se sapore e consistenza cambiano molto.
Con i 100g rimasti voglio troppo fare la pasta...quindi mi appello alla tua generosità per la prossima spedizione del pusher!!

Un sorriso ardente,
D.

PS. Non c'è niente da fare...io quando sono in the UK perso sempre la sfida con Gambetto!!! Mannaggia a quell'ora che balla!

robertopotito ha detto...

questo é un Signor post!
Ammiro in silenzio rispettoso l'alveolatura stupendamente orizzontale e parallela difficilmente ottenibile con una miscela a base di grano arso e grano duro.
Bellissima, semplicemente bellissima questa focaccia!!!

robertopotito ha detto...

altra domandina: quale é il ceppo del tuo lievito naturale? E' relativamente giovane? Hai impiegato farina di forza per i rinfreschi?
bacioni

Lydia ha detto...

@ Gambetto, se vuoi spedisco a chi detiene il primato dei primi commenti!!!

@ Dile, ma hai visto che brave siamo state, senza neanche parlarne abbiamo fatto 3 cose diverse!!!
Fighe e pure per nulla banali

@ Roby, io temevo il tuo giudizio, titubavo a pubblicare questo post, pensavo a te e ad Adriano...
Io ho questo lievito oramai da un paio di anni (è figlio del portiolino di Virginia), lo rinfresco con ignorantissima farina 00.
Alveolatura stupendamente orizzontale e parallela, lo inserisco nel mio curriculim!!!

Giò ha detto...

e ovviamente non ci sveli chi è il tuo pusher vero? ho scoperto il grano arso in Basilicata e me ne sono innamorata! non oso pensare quanto possa essere buona questa focaccia.....

Andrea ha detto...

Questo si chiama mangiare, proprio ieri mi son fatto 40 km. per comprare
del pane casareccio con lievito madre
ero anni che non sentivo più il suo sapore vero
Ciao

Anonimo ha detto...

Pusher a me non l'aveva ancora detto nessuno!! Nella mia zona, ho dimenticato di dirtelo, aromatizzano l'impasto con un pò di semi di finocchio per attenuare il sapore arso e si condisce come la focaccia classica, aglio, pomodoro e olio. Ora che mi hai dato la madre, proverò col tuo metodo.
Baci Amarisca

Camomilla ha detto...

Ho qualche conoscenza in Puglia, che dici provo di farmi trovare un po' di questa farina? ;)
Spero di riuscire a trovarla, sono molto curiosa di scoprire il sapore del grano arso :)

Buona giornata!

JAJO ha detto...

Lo dicevo io che questa donna è "ardente" hehehehehe
Infatti: l'avevo mangiata in Puglia con i semi di finocchio :-D

annaferna ha detto...

è vero ..il sapore dei manicaretti a base di grano arso è indimenticabile....sono contenta sempre di chi scopre e si invaghisce dei gusti della mia terra!!!
Ti do una dritta: provala confezionando pasta e gustala con pomodorino all'aglio rosolato e ricotta dura.....non dimenticherai quel gusto!!!!!!
p.s.
hai ottenuto una lievitazione eccezionale con questa focaccia...difficile da ottenere con questa farina...complimenti e la prossima volta condisci la focaccia alla pugliese (pomodoro e origano)...scusa la lungaggine ...brava...ciao

Virginia ha detto...

Vedi, lo sproloquio sull'alveolatura che cercavo di esprimere ieir è esattamente quello che ha magistralmente detto Roberto.
Ribadisco: se consideri gli ingredienti che hai usato, hai voglia quanto è venuta bene!
Ah, Roby, Portiolino è nato nel marzo del 2007 ma è stato accoppiato con un pezzo di lievito delle Simili nel 2008 (momento a partire dal quale è diventato un giovanotto coi fiocchi).
Tu con cosa consigli i rinfreschi? Farina forte o no?

Gloria ha detto...

Non ho mai provato nulla con il grano arso (a dire il vero fino a poco tempo fa non l'avevo mai sentito nominare!) ma mi avete incuriosita tantissimo... A me questa focaccia sembra venuta davvero bene, brava Lydia!

Lydia ha detto...

@ Gio, il pusher ha commentato un pò più giù, è amarisca, annamaria, la mia stupenda amica pugliese

@ Andrea, io per mangiare il pane a lievitazione naturale me lo faccio da me...

@ Amarisca, a me però il finocchietto non piace...
Grazie ancora cara pusher

@ Camomilla, se vuoi spedisco ;-))

@ Jajo, ardente nel senso di al dente???!!!

@ annaferna, la prossima volta andrò di pasta!!!

@ Virgi, ma quanto ne capisci tu!!!
Io sono una capra

Lydia ha detto...

@ Gloria, grazie, sta dilagando la granoarsomania

Ciboulette ha detto...

ma, insomma, l'avete usata li' ed io la tengo li' ad aspettare, tant'e' che mi sono completamente dimenticata di darvene un po' a Natale!
Ora metto in fila le vostre ricette e le faccio tutte (dopo le orecchiette, pero' :)

dada ha detto...

Non indurci in tentazione con questa farina per me misteriosa! La focaccia la prenderei subito e anch'io voglio il pusher pugliese!
Baci e buona giornata

Saretta ha detto...

Ohsiggnore....ma posso ordinarti un po' di codesta meraviglia appena arriva il pusher?Dimmi quato devo e dove trovarlo!
Deve essere semplicemente da svenimento.Quanto vorrei assaggiare questa focaccia!bacione

ELel ha detto...

Wow che meraviglia! Prima o poi dovrò farmi anche io il lievito madre perchè ci sono un sacco di ricette interessanti da fare!

Genny ha detto...

siete il trio delle meraviglie

elenuccia ha detto...

Farina di grano arso?!??? ma che è... certo che ne sai una più del diavolo :) ma che sapore ha? sono mooooolto curiosa! baci, elena

Gambetto ha detto...

Quello sarebbe l'unico 'fronte' dove potrei dire la mia...poi in cucina potrei solo fare da fanalino di coda ehehhehehe

Alem ha detto...

lo voglio anche io il pusher pugliese!!!

Lydia ha detto...

@ Cibou, essendo oramai dilagata la granoarsomania, ti tocca!!!

@ Dada, ma tu sei stata anche a cena a Parigi con il pusher pugliese!!!

@ Saretta, se ne vuoi posso spedirtene uin sacchettino

@ Elel, io oramai non uso più lievito di birra

@ Genny, puoi dirlo forte, siamo il trio delle fighe ;-))

@ Elenuccia, ha un sapore di bruciato, di affumicato, molto piacevole

@ Gambetto, non fare il modesto...

Lydia ha detto...

@ Alem, vedo che si può fare ;-))

Elga ha detto...

Mai assaggiato e mi ispira un sacco ti dirò!

Gaia ha detto...

Perche' non facciamo un GAS e un acquisto comunitario??
peccato che siamo tutte sparse per l'Italia (e non solo)!
;-)

SUNFLOWERS8 ha detto...

Sono completamente ignorante in materia di grano e farina, ma il colore di questa focaccia non fa altro che invogliarmi ad assaggiarla! Complimenti ;)

Dodò ha detto...

mio Dio che meraviglia! per una focaccia così vale la pena iniziare a cercarsi un pusher pugliese!

Solema ha detto...

Complimenti per il nuovo blog, lo preferisco all'altro, molto luminoso!!!
Buona la focaccia!!

lenny ha detto...

Ne ho sentito parlare per la prima volta paradossalmente a Milano, due anni fa ed in quest'ultimo periodo ammiro queste magnifiche ricette ....
Riuscirò mai a reperirla?

Lydia ha detto...

@ Elga, verrai travolta anche tu dalla mania del momento??

@ Gaia, sai quanti danni faremmo se vivessimo tutte nelle stesse zone?

@ Sunflower, grazie

@ Dodò, i pusher pugliesi sono una garanzia, tutta roba buona... ;-)))

@ Solema, grazie mille

@ Lenny, se ti servono dati ed indirizzi fai un fischio

Milla ha detto...

Confesso che non sapevo esistesse, adesso però devo trovarla, mi incuriosisce troppo il sapore che può regale ai lievitati, mi metto in azione....:-))

a presto

One Girl In The Kitchen ha detto...

e io ardo d'invidia. Mi avete messo una tale curiosita' con questa farina, e poi il nome stesso e' così romantico! Quanta gente può invitarti a casa ad assaggiare una focaccia di farina di grano arso? Che bellezza....

Antonella ha detto...

Non avrei mai pensato di trovare estremamente invitante una focaccia color cenere.
A proposito, conoscete un buon pusher che spacci lievito madre?
Non ho mai capito perchè il lievito di birra lo si trova al supermercato mentre il lievito naturale bisogna procurarselo per vie traverse, come la marijuana :)

JAJO ha detto...

Anche "al dente" vuol dire "tosta", quindi... se po' ffa' hehehehehe

Saretta ha detto...

Se mi dici quanto ti devo volentieri lydia, grazie!!!

susane ha detto...

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