la verità, vi prego, sulla pasta

mercoledì 24 febbraio 2010

Pubblicato da Lydia


Tutto è cominciato quando ho pensato di partecipare a “m’illumino di meno” la giornata del risparmio energetico proclamata dalla banda di caterpillar, nota trasmissione radiofonica in onda su radio due.
In quell’occasione, in modo assolutamente canzonatorio e ironico e senza alcun intento scientifico o didattico, ho provato il metodo di cottura passivo della pasta di Elio Sironi, chef del Bulgari.
Proprio in quell’occasione ho capito che l’argomento “cottura della pasta” è argomento assai complesso e che sarebbe valsa la pena fare un approfondimento.
Quindi ho interpellato chi di pasta ne capisce sicuramente più di me per dare lumi su una materia su cui, mai come in questo periodo, si è detto tutto ed il contrario di tutto.
Gli esperti in questione sono Mafaldina, autrice del blog del pastificio dei campi di Gragnano ed Emidio Mansi direttore commerciale di Pasta Garofalo, che ringrazio vivamente per aver raccontato la pasta con grande pazienza ed attenzione ad una testona come me.
Spero che leggere questo post possa essere utile per voi come lo è stato per me scriverlo

- Emidio ci spiega quando una pasta può considerarsi una buona pasta.
"La pasta e’ fatta semplicemente di Acqua e Semola di grano duro.
Non si puo’ produrre una pasta eccellente se non si e’ utilizzata una semola eccellente.


Cio’ che determina prioritariamente il livello qualitativo della semola e’ la quantita’ e la qualita’ del Glutine in essa presente.

Il glutine è una sostanza, viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina, nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua.

Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare.

Durante la cottura il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e cerca di trattenere il più possibile i granuli di amido.

Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell'amido.
E' evidente che una pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa e senza "nervo" ed un'acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata.

Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza

In sintesi una buona pasta:
Ha colore e odore del grano
L’acqua dopo la cottura deve rimanere limpida e incolore, a parita’ di trafilatura (quella al bronzo rilascia piu’ amido)
Permette di distrarsi, restando tenace anche dopo il tempo di cottura suggerito
Servita nel piatto e’ vivace ed attraente"


- Mafaldina ci illumina sul perché la pasta deve cuocere in abbondante acqua bollente.
"La cottura della pasta è un processo meccanico basato sull’osmosi.
Affinché la pasta si cuocia è infatti necessario che l’acqua penetri all’interno dell’amido facendolo aumentare di volume reidratandolo.

Questo processo di osmosi, che deve avvenire nella maniera più omogenea e veloce possibile, è facilitato dall’alta temperatura e dall’abbondanza di acqua.
La pasta, infatti, per cuocersi in maniera uniforme, deve essere colpita dall’acqua in ogni suo punto e questo avviene meglio se viene fatta cuocere in acqua abbondante e bollente, perché bollendo la pasta si muove continuamente e l’acqua può quindi penetrare in ogni punto della pasta.

Se spegniamo il fuoco durante la cottura e lasciamo la pasta nel tegame con il coperchio chiuso, la temperatura dell’acqua si abbasserà e la pasta tenderà ad ammassarsi.
Per questo l’acqua non riuscirà a penetrare nella parte più interna della pasta o in quella non a contatto con l’acqua.
Il risultato sarà una pasta che tende a restare cruda al centro e a cuocere in maniera eccessiva nella parte esterna (che in quel modo diventa gommosa o collosa, effetto indesiderato dai più)."


Per chi fosse interessato ad approfondire l'argomento consiglio di andare a dare uno sguardo a questo post sul blog del pastificio dei campi

69 commenti:

erika ha detto...

grazie! bell'articolo.

Gambetto ha detto...

Interessante post a completamento del precedente spiegato in modo chiaro anche per uno come me un pò duro di comprendonio.
Il meccanismo illustrato rende ottimamente le ragioni di una cottura in abbondante acqua bollente piuttosto che sull'alternativa illustrata in precedenza, la cui tecnica non va tuttavia trascurata. L'esperienza conferma però di fatto e oserei dire quasi in modo confortante, la tradizione :)

robertopotito ha detto...

interessantissima la spiegazione del comportamento dell'aspetto glutinico anche nella semola...
grazie mille (non sono riuscito a vedertti alla tele, hai la registrazione?)
baci

Diletta ha detto...

Lydia Bella, e chi ti ferma più!!!
Brava!

Un sorriso ci vediamo super presto,
D.

Lisa ha detto...

Ringrazio Emidio e Mafaldina per gli interventi chiarificatori e molto interessanti sull'argomento. Certe informazioni sono necessarie per capire "come deve essere la pasta", alimento principe della nostra alimentazione che ultimamente vedo bistrattata dall'introduzione sul mercato di prodotti che livellano verso il basso la proposta per il consumatore. L'abbassamento della qualità porta anche ad una modifica del gusto, quando mi vedo arrivare in cucina una comanda con scritto "ben cotta" mi cadono le braccia :(

Alem ha detto...

molto molto interessante!!!
continuerò a lessare la pasta nella pentola grande con tantissima acqua.
Io adoro i radiatori della garofalo!!!
Anche con semplice pomodoro fresco sono buonissimi.

Andrea ha detto...

pensa tu cosa ancora cosa c'è da sapere
sull'universo di argomenti
riguardante gli alimenti.....
ciao....

Eledigi ha detto...

Grandissima sister. Post molto, molto utile.
BACIO!

Gloria ha detto...

Grazie Lydia per aver condiviso queste preziose informazioni, e grazie mille anche ad Emidio e Mafaldina!

elenuccia ha detto...

Davvero molto interessante. Ogni tuo post è una scoperta. Però non ho capito bene una cosa...secondo quello che dice Mafaldina la cottura con il "metodo passivo" non sarebbe proprio l'ideale. Ho capito bene?

emidiomansi ha detto...

Sono assolutamente daccordo con quello che ho detto!!! :-))))

@ elenuccia: lascio a mafaldina la sua risposta, ma occorre distinguere tra quello che e' oggettivo e cio' che e' soggettivo. Soggettivo e' cio' che viene fatto per ottenere un preciso risultato nel piatto, in questo senso la sperimentazione e' sempre interessante. Oggettivo e' che non e' vero che e' lo stesso. Una pasta per essere al dente deve essere completamente cotta, poi se e' di buona qualita' resta al dente anche dopo due minuti di cottura ulteriore, se la si toglie prima non e' al dente e' solo cruda...

Oxana ha detto...

Oddio, Lydia, sei andata profondo!!! Bravissima e grazie per questo articolo: adesso possiamo capire quale cottura è meglio.
Un bacione!

Milena ha detto...

E’ un approfondimento molto interessante e le immagini ne sono il complemento esplicativo più adatto.
@mario e elenuccia: Il riferimento alla cottura della pasta in modo uniforme non confuta la cottura passiva, purché quest’ultima avvenga in pentole con un particolare sistema di cottura brevettato: si tratta di pentole dotate di fondo termico che intrappola il calore e lo diffonde per induzione anche a fuoco spento, grazie all’azione dei coperchi “ad incastro” che non lasciano fuoruscire il vapore, ma ne sfrutta appieno le potenzialità, trattenendolo.
Posso affermarlo con l’umiltà della mia esperienza quotidiana.

Saretta ha detto...

Illuminante Lydia!!!Grazie grazie grazieeeee!
bacione

emidiomansi ha detto...

@ MILENA: quello che dici e' sacrosanto! Per altro mi permetto di dire che pero' con quelle pentole anche il concetto di risparmio energetico diventa discutibile perche' prendono molto piu' tempo per arrivare all'ebollizione. Poi insisto su quanto scritto da mafaldina sulla necessita' di girare la pasta in cottura.

Lydia ha detto...

In effetti quando io avevo fatto il mio esperimento avevo utilizzato le pentole di cui parla Milena, oltre ad una pasta di ottima qualità, e la pasta non era venuta limacciosa, non mi pareva insomma ci fosse differenza con il metodo tradizionale.
Poi ho capito che il merito era stato delle pentole e della pasta, inoltre il buon Emidio mi aveva fatto notare che il risparmio energetico non lo avevo mica fatto.
Comunque questo post devo assolutamente farlo leggere a mio padre che rimprovera sempre mia madre di usare pentole troppo piccole per cuocere la pasta, lui ha sempre sostenuto che ci vuole abbondante acqua, ma tanto non è lui a lavarle!!!

Gambetto ha detto...

Hai ragione dal mio commento emerge la predilezione per il metodo classico ma non volevo in alcun modo confutare l'alternativa della cottura passiva. Tutt'altro. Considera che proprio di recente un cuoco che stimo sosteneva che tante 'vecchie regole' in cucina, soprattutto quelle che inducono ad un maggiore spreco, sono compensate oggi ampiamente dall'adozione di nuove tecniche e nuovi materiali i quali a loro volta sono usati male o non sfruttati in pieno per le proprie peculiarità. Qualche volta sono considerate mode e non vanno oltre se non in rare eccezioni.
Questo perchè per molti, me incluso per primo, è difficile abbandonare certe usanze che ho/abbiamo mentalmente ed affettivamente adottato come corrette. Una maggiore apertura è necessaria e questo lo dico più che altro come monito a me stesso.
Grazie Milena :))

Gambetto ha detto...

PS
Mio padre fa la stessa considerazione ("mio padre che rimprovera sempre mia madre di usare pentole troppo piccole ")...quasi quasi stampo la lista dei commenti e gliela faccio leggere ehehhee

Azabel ha detto...

Grazie, molto interessante e spiegato semplicemente, il che non guasta! :)))

Mafaldina ha detto...

@elenuccia, sono d'accordo con la risposta di Emidio, la ricerca, anche in questo campo, è sempre interessante, tuttavia la cottura in acqua bollente è nata per ragioni chimico-fisiche. Se si vuole preparare una pasta al dente, che tuttavia sia cotta (e questo è il punto) occorre cuocerla in acqua bollente. Con gli altri metodi è molto probabile che la pasta si cuocia esternamente ma resti cruda al centro.

Mafaldina ha detto...

@Milena, bisogna sottolineare che l'acqua non arriva mai a 100 gradi e quando si butta la pasta la temperatura si abbassa ancora, quindi al momento di spegnere il fuoco, dopo un paio di minuti, anche se la pentola è fatta apposta per questo tipo di cottura, la temperatura non è ottimale. Comunque non si tratta solo di un problema di temperatura, quello che manca è il movimento della pasta, che fa sì che l'acqua penetri meglio all'interno.

Milena ha detto...

Sulla base di dati puramente empirici, preciso che la temperatura di cottura è quella ottimale (o quasi), in quanto il fuoco va spento dopo che la pasta si immerge nell’acqua e non appena ricomincia ad elevarsi la temperatura, riprendendo bollore.
In quanto al movimento si imprime non appena la pasta si immerge, anche se devo ammettere che poi non prosegue!
Dal punto di vista scientifico non sarà una cottura ottimale, ma dal punto di vista pratico-gustativo la trovo valida e ne sono un’assidua sostenitrice da anni e per me è un punto fermo!

Mafaldina ha detto...

@Lydia, complimenti per il post. Hai dato risalto ad argomenti di cui raramente si parla perché si danno per scontati.
Nel mio blog ho cercato di approfondire ancora un po' la mia opinione sull'argomento.

Giovanna ha detto...

Anch'io rimprovero a mia madre di usare pentole troppo piccole per cuocere la pasta :-)
Per il resto, andando puramente ad istinto la cottura passiva non mi convince. Ma soprattutto sono lieta che venga ribadito che una buona pasta è fatta con semola di grano duro e acqua, visto che sono di moda certe paste artigianali nelle quali la semola di grano duro non viene impiegata (sinceramente a meno che non si abbia un'intolleranza non vedo perché bisognerebbe usarle). Non è un caso che quel tipo di pasta venga prodotto unicamente in formati rigati. Un tempo la pasta rigata non si acquistava perché la rigatura era considerata uno stratagemma per dare sostegno e consistenza a pasta prodotta con semola scadente o con l'aggiunta di grano tenero.
Significativa la doppia foto dei paccheri, e pensare che giusto pochi giorni fa ho visto sul sito di un pastificio molto quotato (e molto in voga presso certi ristoratori) un piatto di paccheri che metteva la desolazione nel cuore: completamente appiattiti e in buona parte spaccati, e il fatto che venissero esibiti dimostra quanta poca considerazione si abbia della nostra capacità di giudizio...

elenuccia ha detto...

Certo che questo post ha dato vita ad una discussione molto intensa ed interessante. Vorrei ringraziare ancora Lydia per tutti questi spunti di approfondimento che ci regala con i suoi post. Non ho ancora provato "il metodo passivo" pero' ora sono ancora piu' curiosa. Non ho le pentole adatte pero' voglio comunque ventire come viene. Io ho sempre cotto facendo bollire con molta acqua.

LaGolosastra ha detto...

Grazie. Davvero prezioso!

Lydia ha detto...

@ Gambetto, quoque tuo padre!! Ah Ah ah

@ Mafaldina, ho aggiunto nel post il link al tuo post per chi fosse interessato ad approfondire l'argomento

@ Gio, sai che stà storia della pasta rigata non la sapevo??

Giovanna ha detto...

Lydia, è strano che tu non la sapessi, considerato che hai un padre attento a questo genere di cose. Mio padre e mio nonno alla vista della pasta rigata tiravano fuori la doppietta :-))) , anche perché all'epoca si comprava spesso pasta sfusa e anonima. Io la doppietta non la imbraccio, ma solo perché quando compri pasta di qualità e di aziende veramente serie, non ce n'è bisogno.
Però quando vedo aziende che producono solo pasta rigata, mi rivolgo altrove.

Lydia ha detto...

Gio, accidenti, forse mio nonno si sta arravotando nella tomba e mio padre quando legge mi disereda

Lisa ha detto...

@Lydia la storia della pasta rigata me l'aveva detta anche mio padre molti anni fa. Infatti i formati rigati sono la passione di mia mamma e mio padre non ne vuole sapere. Anche se credo che per chi lavora seriamente, con semole di qualità, questo non sia vero...ma per me solo pasta liscia :)

Lydia ha detto...

E' ufficiale, sono stata diseredata!!!!!
Gio, meno male che tu e Stefano mi adottate

Alessandra ha detto...

grazie per l'articolo bello, completo, utile e interessante.

Giovanna ha detto...

Vedi? Dovresti avere più rispetto per le ANZIANE...

Gaia ha detto...

quante notizie interessanti, Lydia!
Grazie mille!
dopo la tua intervista che ho visto in rete, ora ti leggo con la tua voce!!
;-)

@robertopotito
l'intervista la vedi quia partire da circa il minutio 11 ...

Giò ha detto...

mancava proprio un bel post che faccia chiarezza sulla pasta..nel mio piccolo ho notato che da quando ho iniziato ad usare solo pasta di alta qualità non riesco più ad apprezzare le altre, sento subito la differenza. ricordo di aver letto che per testare a monte la qualità della pasta bisognerebbe guardare il contenuto proteico, dai 13,5 in su sarebbe indice di grano di qualità, confermate?

Mafaldina ha detto...

@Giò hai ragione, un elevato indice proteico è sinonimo di un grano duro di alta qualità, che si traduce - se la lavorazione è effettuata con attenzione - in una pasta di alta qualità. Se però la pasta viene essiccata ad alta temperatura si va a pregiudicare l'intrinseca qualità del grano. I fattori in gioco sono davvero tanti...

Alex ha detto...

Qui al Nord anche le paste di alta qualitá si trovano rigate (forse i produttori si adeguano ad una falsa idea ormai stabile qui...la pasta rigata trattiene meglio i sughi.) Fatico non poco a trovare pasta liscia. A volte mi capitava, di comperare la pasta, al rientro dalle vacanze a Ischia o in Costiera, nei negozietti sparsi in giro...osservavo i clienti locali cosa acquistassero...Pasta Russo (liscia of course) a 50€ al pacco. Ovvio ne ho fatto scorta. Ma chiedo a voi napoletane doc...qual'é la pasta di alta qualitá secondo voi? So che siete fan della Garofalo (che qui arriva in pochi formati a volte strani (???)...ma una pasta non da grande-distribuzione? (io uso Setaro, Pastificio di Gragnano a volte Verrigni...ditemi se sbaglio)
ah, dimenticavo...la famosa marca di pentole ha messo a punto un'altro sistema di cottura della pasta (le ha acquistate mia cognata la sett.scorsa)...mah

Lydia ha detto...

@ Alex, come ben sai nella quotidianità uso la garofalo, che trovo di gran lunga migliore di molte paste che si spacciano artigianali.
Oramai all'esselunga trovo anche la pasta mista, solo le lasagne non arrivano e continuo a prenderle giù.
Per quel che rigurda la pasta artigianale, oltre quelle che hai citato (anche se sulla verrigni non posso dire nulla perchè non l'ho mai assaggiata) sicuramente ti segnalerei la vicidomini e, non ancora provata da me, ma Lisa me ne ha detto un gran bene, quella del pastificio dei campi per l'appunto.
Sicuramente sarà poi lei a dirti la sua, ma mi ha parlato in toni entusiastici dei loro paccheri.
Sicuramente Giovanna potrà essere più esaustiva di me, qui a Milano io non ho la varietà che c'è giù

emidiomansi ha detto...

@ Gio': La pasta e' fatta di semola e basta, quindi puoi immaginare quanto conti il suo livello qualitativo. E' vero che la quantita' di proteine (il glutine di cui sopra) e' sintomo di qualita', ma a parita' di quantita' possono esserci differenze di qualita' delle proteine (elasticita' e tenacita') ENORMI. Lo dico con la serenita' di avere 14 di proteine nella Garofalo.
@ Alex: non e' giusto pensare che la rigata sia figlia di dio minore... e' solo una questione di gusti e abitudini ed i supermercati scelgono l'assortimento di conseguenza. Dire che un rigatone o una mezza manica rigata sono formati da principianti e' eresia! Per i formati di Garofalo non ti rispondo qui altrimenti faccio spam e Lydia mi banna (forse lo fa lo stesso :-))) se vuoi scrivici e ti diremo dove trovare quello che cerchi
p.s. A Gragnano ci sono una quindicina di pastifici, tra cui Garofalo e Pastificio dei Campi, Pastificio di Gragnano per la verita' ignoro chi sia.

Monella Golosa ha detto...

Ti ringrazio per questo tuo interessantissimo post che ho letto con attenzione, grazie a te ho capito tante cose...

Giovanna ha detto...

@Alex, come dicevo il discorso sulla pasta rigata valeva soprattutto in tempi in cui la pasta si comprava a peso, non confezionata e anonima, oggi conoscendo i produttori di qualità il problema non dovrebbe più esistere.
Per quanto riguarda i marchi, come Lydia uso Setaro e Garofalo. Sono in attesa di assaggiare un paio di paste artigianali che mi sono procurata con grande fatica persino qui. Mi è capitato, in passato, di assaggiare alcune marche di pasta cosiddette artigianali che mi hanno profondamente delusa. So da Lisa che il pacchero dell'Afeltra è notevole, così come quello del pastificio Dei Campi.
Comunque, io e Lydia abbiamo un progetto, riguardo alla pasta... A presto per le news :-)

Anonimo ha detto...

Sono il padre di tzatzichiacolazione. Come giustamente si è detto, chiamando in causa il giusto modo di cuocere la pastra, liscia, rigata o ferrarelle, è necessario usare pentole molto grandi nelle quali la pasta deve navigare a vista. Le ragioni scientifiche le lascio ai culitecnici( passi l'espressione non equivoca). Stamattina ho dettato a tza.... la mia ricetta per un buon piatto di sani fagioli con pasta. Provate ed usate pasta mista cioè di vari formati, come da tradizione povera (ma di qualità la pasta anche se lo è pure la tradizione ). E' un piatto da servire a colazione.

Lydia ha detto...

ecco, ci mancava solo mio padre

salsadisapa ha detto...

io reintitolerei il post così: "la verità, finalmente sulla pasta"

BRAVISSIMI e grazie!

ora mi leggo con calma i commenti...

Genny G. ha detto...

Chiarezza maggiore non avrebbe potuto esserci...

emidiomansi ha detto...

Strepitoso Papa' Tzatziki!
Mi faccio subito fare dei biglietti da visita con sopra scritto EMIDIO MANSI - CULITECNICO (non equivoco)
:-))))

Giovanna ha detto...

E allora do il benvenuto a papà tzatziki, visto che figlia tzatziki è troppo cafona per farlo :-)))))

Milena ha detto...

Grazie a questo post ho imparato tanto sulla qualità di una buona pasta.

Esco nuovamente fuori traccia, con un’ulteriore riflessione sulla cottura passiva.
Due sono le obiezioni mosse a questo metodo
1) il maggior tempo che impiegano le pentole con fondo termico, per portare ad ebollizione l’acqua in esse contenute: mi sembra un presupposto fondamentale per poter poi fare a meno del fuoco, ma facendo il raffronto della tempistica, direi che quello in più richiesto prima che giungano a temperatura, viene poi abbondantemente recuperato nella fase successiva.
2) la mancanza di un passaggio fondamentale, quello di girare la pasta: volendo essere pignoli, si può a metà cottura effettuarlo, posizionare nuovamente il coperchio, accendere il fuoco per qualche istante finché l’acqua non riprende bollore e spegnere.
Operazione a mio avviso non necessaria, dal momento che il movimento ha la finalità di spostare la pasta per far sì che i “singoli elementi” vengano raggiunti dal calore con uniformità (ma solo se si procede con la cottura tradizionale), mentre con la cottura passiva, il calore si distribuisce in modo omogeneo grazie alle condizioni che si creano all’interno dell’unità di cottura e avvolge efficacemente la pasta.
In conclusione tra i due metodi sicuramente si riscontrano delle differenze di risultati (giammai una cottura imperfetta!), ma credo siano minime, al pari dell’incidenza di altre variabili quali il tipo di acqua usata, il sale o la qualità o il modo in cui si imprime il movimento alla pasta …
In questo caso però si sconfina un campo più teorico che pratico e sicuramente lontano dalla quotidianità di chi prepara la pasta per sé o i familiari ….

dada ha detto...

Si sta' diventando scientifici qui!
A parte gli scherzi, Lydia, veramente grazieeee! Quest'articolo è appassionante ed illuminante. Non si finisce mai di imparare
Baci grandi!

JAJO ha detto...

Bello ed interessante questo post "tecnico" (è il secondo che leggo, oggi :-D).
Però ora devo richiamarti all'ordine: ti ricordo che questo blog è nato per postare biscotti e crostate e da troppo tempo non ne vedo hahahahahaha

P.s.: dici che se continuo ad "immettere" nel mio corpo alimenti, e questo continua a tendere ad "espandersi", posso dire che mi sto "glutinizzando" ? hahahahahaah

Ciboulette ha detto...

grandissimo post Lydia! QUindi deduco che la cottura low power è meglio lasciarla per tempi più bui?

Alex ha detto...

emidio...scusa ho scritto in fretta (ero in auto) la pasta é del pastificio "cooperativa pastai gragnanesi"...la pasta rigata non mi ha mai fatto impazzire...ma perchè non riesco a trovare quella liscia? (a parte Setaro e pochi altri?)Per fortuna o sfortuna, non saprei, consumo la pasta solo due volte alla settimana max tre, non per questione di gusto, ma per necessità (pranzo fuori per lavoro, e pasta ahimè, non può mangiare degna di questo nome...alla sera il marito non la digerisce...non ci resta che il WE)
per me risulta interessante trovare pasta di qualità anche di prezzo più elevato (visto il parco consumo)...ma non è niente facile. :((

Anonimo ha detto...

Sono sempre, ed ancora, il padre di tzatzichiacolazione. Ho capito! Le scuole di pensiero che si contendono il campo sono due. I culitecnici (non equivoci) e gli edopastici (sentimentali).
Ma vi siete mai messi nei panni dello spaghetto? Lo avete mai interrogato: chi sei? appartengo alla famiglia della pasta; come di chiami? spaghetto. E il tuo cognome: Garofalo. Qual è il tuo desiderio? Lo spaghetto, a questo punto, sbianchisce. Pensa alla pentole larghe, dal fondo spesso, all’acciaio, alla temperatura che sale, che si blocca, al termometro che la misura, all’amido, alle preoccupanti perdite bianche e, abbandonando la sua fiera durezza, si ammolla.
Lo spaghetto, e così i suoi fratelli, larghi, alti, chiatti, rigati, storti e pure gli orfanelli della minutaglia, ha un’anima.
Quando lo cucinate pensate a lui, a come gli piacerebbe essere cotto, presentato, servito, al piacere che si propone nell’emettere il sibilo prolungato nel suo veloce viaggio tra le labbra dischiuse. Così, appagato, ammiccando vi schizzerà nell’occhio un po’ del suo sugo.
Propongo di creare il Garante dello spaghetto. A tutela di questa povera creature. Pensateci.

Milena ha detto...

Signor Tzatzichiacolazione lei è un poeta ....
Esaminando il problema da questo punto di vista, con la mano sul cuore, dovrò rivedere le mie posizioni ...

Virginia ha detto...

Padre di tzatzichiacolazione for president.
Non c'è da dire altro.

One Girl In The Kitchen ha detto...

Signor Padre di tzatzichiacolazione, mi inchino.
Lydia, adesso e' tutto chiaro. Da chi hai preso, intendo.
Fantastico post e fantastici i commenti.

Lisa ha detto...

Lydiuccia tesoro...tuo padre è oltre ogni aspettativa, dobbiamo arruolarlo, subito! Me lo ricordavo brillante, ma non così tanto :)

Elga ha detto...

Tostissimo il papà Tzaziki, e si capisce quanto è la tosta la figlia:)

emidiomansi ha detto...

Buon giorno sono Spaghetto Garofalo e scrivo da Gragnano.
Ringrazio innanzitutto papa' Tzatziki perche' ha colto la mia sofferenza, quante volte mi capita di vedere buttato su una bilancia tanta attenzione nel fare il sugo e nei miei confronti solo indifferenza...
Ci tengo pero' a sottolineare che essendo un giovane tutto di un pezzo, non sbianchisco e non mi ammollo MAI!!!! :-)

p.s. e dopo questo delirio nessuno piu' invitera' Garofalo in un post... :-((

Mafaldina ha detto...

Complimenti a papà tzatziki, è un vero super-appassionato!

@alex, la mancanza di formati lisci è determinata, come dice emidio, non dalla volontà dei pastifici, ma dall'abitudine all'acquisto dei formati rigati nel centro-nord. Puoi provare a rivolgerti direttamente ai pastifici se non riesci a trovarli nei negozi della tua città.

Lydia ha detto...

Se fino a poco fa pensavo di aver creato un mostro (mio padre), ora sono convinta di aver creato un duo comico.
Secondo me fareste faville: un serio (??!!) avvocato ed un altrettanto serio (???!!!) direttore commerciale potrebbero riempire i teatri di tutta Italia

Eledigi ha detto...

Non ci credo!!!!!!!!!!!!!!!!
Il padre di Tzatziki!!!
Mitico, sempre di più.
Lydia, e io che pensavo che la mamma di Tzatziki fossi tu.
Il tuo papi, a questo punto, sarebbe il nonno. Ma direi che è troppo giovane, brillante e simpaticissimo per fare il nonno. Di una salsa greca, per di più.
Ciao papi, sei il numero uno. Anche per i commenti che hai fatto.
Lydia, ormai è ora di passare il testimone, qui su Tzatziki... :-))

Gambetto ha detto...

Sto ancora ridendo, solo questo :))))

Artemisia Comina ha detto...

e me lo stavo perdendo!!

enza ha detto...

con irene a ventosa non è facile scrivere lunghi e articolati commenti ma posso tranquillamente classificarmi come edopastica sentimentale per forza di cose.
dal punto di vista cottura con la mia scombinatissima vita mi capita di applicare il metodo passivo mio malgrado e senza coperchio per giunta ma la pasta premia il mio sentimentalsmo non scuocendosi.
grazie per un post scientifico di questo livello.
non nascondo che, bressanini e gunther a parte che pubblicano sistematicamente in questo senso, c'era davvero bisogno di un chiarimento tecnico vero.
papà di tzatziki ma che fare con una mamma che usa pentole piccole per tutto sugo compreso e palette piccole per ustione sistematica.
c'è un riformatorio?

ps dario bressanini ha pubblicato dei serissimi post sugli spaghetti e sul glutine che ho scoperto essere gltine.
grazie a virginia ho anche scoperto che il seitan altro non è che glutine

Dodò ha detto...

prezioso chiarimento. grazie!

JAJO ha detto...

Lydiaaaaa, io ci ho messo un anno a fare la goccia cinese per convincerti ad aprire un blog e tu, adesso, in due semplici post ti fai di fatto buttare fuori da Tzatziki da fratello e padre ? hehehehehehe
Troppo un mito il tuo poetico e profondo papà: dopo le dispute "panettone vs pandoro", "presepe vs albero", "estate vs inverno", ora abbiamo anche "culitecnici vs edopastici" !!! Mi ha ricordato il "trattato" di De Crescenzo sugli "uomini d'amore e di libertà" ( http://www.youtube.com/watch?v=NIqHJSDY3S8 ) :-D
Propongo al Papaditzatzikiacolazione di aprire un controblog: "L'altra faccia di Tzatziki a colazione" hehehehehe

fiOrdivanilla ha detto...

gran bell'articolo..
dovevo leggerlo prima di scriverti quelle ultime cose sulla pasta molecolare.. sono inutili a 'sto punto! :) cioè... sono in più! ;)
Davvero interessante questo e molto utile

:* bacio Lydia

susane ha detto...

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