Panificare insieme/Panificazione francese 3. Le pain au babeurre

mercoledì 13 maggio 2009

Pubblicato da robertopotito

Dopo una settimana di pausa rieccoci con il nostro appuntamento con la panificazione francese.
Se ve li foste persi potete dare uno sguardo anche al pane di beaucaire, e al pain marin tigrè.

Le pain au babeurre, certo il nome un pochettino mette in "forte soggezione" e fa premonire una specie di disastro annunciato, di fallimento garantito e quindi di inutile e vacuo tentativo...credetemi, non é così!!!
Leggete la ricetta e ve ne renderete conto immediatamente.
Vi consiglio vivamente di realizzare questa ricetta perché otterrette un pane molto gustoso e saporito da accompagnare in particolare a formaggi, salumi ed anche marmellate...


LE PAIN AU BABEURRE

Questa particolare ricetta è caratteristica delle regioni dell’estremo nord della Francia. Il babeurre è una specie di latticello fermentato, ottenibile dalla miscelazione in parti eguali di un formaggio ricco di fermenti lattici come lo stracchino e lo yogurt magro naturale.

PREPARAZIONE DEL BABEURRE

200 GR DI STRACCHINO FRESCO
200 GR DI YOGURT NATURALE MAGRO
50 GR DI FARINA DI FRUMENTO INTEGRALE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO


PREPARAZIONE DELL’IMPASTO FINALE

600 GR DI FARINA FORTE (MANITOBA)
200 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO MARINO


ESECUZIONE

La sera precedente, prepariamo il babeurre, miscelando lo stracchino fresco con lo yogurt ed unendovi la farina integrale ed il lievito; coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fuori all’aria fresca(meglio se ci fosse la luna piena).
Il giorno successivo, unire il babeurre ottenuto alla farina, e gli altri ingredienti, facendo ben attenzione ad ottenere un impasto soffice, ma non appiccicoso.
E’ importante lavorare a lungo questo impasto al fine di favorirne lo sviluppo del glutine e non comprometterne la lievitazione assieme ad un armonico incremento della struttura alveolare della mollica.
Dopo circa venti minuti di impastamento, modellare il pane in filoni vaporizzandone la superficie e porli a lievitare per almeno un paio di ore fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume.
A questo punto, incidere i filoni per lungo e successivamente lungo tutta la superficie cercando di disegnare dei cordoncini orizzontali ai filoni oppure, se vi risulta più semplice, potete effettuare dei tagli con le forbici perpendicolari alla superficie dei filoncini come illustrato nella fotografia.
Infornare a 180° fino a quando non avranno assunto una bella colorazione bionda.

31 commenti:

Gambetto ha detto...

Invitante davvero! Qualche domanda visto che sto già pensando di farlo :-P ...
In alternativa allo stracchino come lo vedi lo squaquerello...troppo liquido rispetto al primo?
La farina integrale ha qualche alternativa? Da me i prodotti integrali sono messi un pò al bando per diverse ragioni :-(
Quando dici "vaporizzando" intendi con acqua o anche una miscela acqua&olio? Ultimo dubbio...ma la forbice nel taglio la affondi un pò nella pasta o agisci solo sulla superficie? Grazie come sempre...dalla serie di questioni poste avrai capito che sto "studiando" il mio rifacimento :-D
PS
Complimenti comunque!

Lydia ha detto...

Bello proprio questo pane, Roby, mi chiedevo però che formaggio usassero per il babeurre in Francia, mica lo stracchino?

Genny ha detto...

negli auchan si trova una cosa simile al babeurre, anche a diverse èpercentuali di "grassezza"....bello questo pane..ma ogni tanto perchè non ci fai qualche fotina anche dell'interno??

rosella ha detto...

ho già assaggiato questo pane ed ha un sapore fantastico.

elizabeth ha detto...

wonderful recipe and great execution

daniel ha detto...

I translated the content and it's cool!!!

robertopotito ha detto...

@ gambetto: lo squaquerone va benissimo, la scelta dello stracchino conferisce al pane un sapore più intenso ed acidulo.La farina integrale può essere eliminata: mi incuriosisce la motivazione della sua messa al bando; secondo alcuni nutrizionisti,i prodotti integrali rallentano il metabolismo e ciò non é indicato in alcune patologie o diete ipocaloriche...altri motivi non ne conosco.Vaporizzo solo con acqua, i tagli sulla superficie vanno eseguiti immediatamente prima di infornare il pane in modo incisivo, ma non troppo.Rifai tranquillamente questo pane e ti affascinerà!
@Lydia:mia cara ed adorata, ovviamente in Francia non utilizzano lo stracchino, bensì il latticello che é difficilmente reperibile da noi.Si può tuttavia preparare in maniera casalinga,facendo bollire del latte fresco intero ed eggiungendovi al termine della bollitura qualche cucchiaio di succo di limone,lasciando riposare il tutto per almeno un'ora, ma i risultati variano a seconda della qualità del latte.
@Genny: se riesci a reperire il latticello, utilizza la qualità "grassa".Per le foto degli "interni" promesso le farò al più presto anche se non eccello come fotografo!

mafalda ha detto...

complimenti per questo blog!
sono un po' restia all'abbinamento con la marmellata.

jennifer ha detto...

what about if i added ricota cheese?
beautiful blog!

birgit ha detto...

I enjoyed this loaf in France and it was really tasty..
I'll have a go making it now.
Birgit

Luvi ha detto...

interessante davvero.. nel caso si usasse il latticello la quantità dovrà essere minore della somma di formaggio e yogurt?
Grazie

Inge ha detto...

thanks for this recipe.

karim ha detto...

danke Roberto!
diese Rezepte lohnt sich wirklich!!!
Karim aus Deutschland

michela ha detto...

Devo dire che hai centrato in pieno i miei timori nell'antefatto..però mi stuzzica provarci..magari mi butto e vado in bocca diretta allo spatascio annunciato..vedremo.
Grazie intanto.
ciao

Diletta ha detto...

Ciao Roberto! Altra bella ricetta. Io qui il latticello lo trovo ma mi sa che questo pane lo faccio per domenica che' si accende il forno a legna per la stagione estiva 2009.
Anche io mi accodo alla domanda: ma quanto latticello di deve usare? 400gr?
Un sorriso acidulo,
D.

maria grazia ha detto...

e se usassi il lievito madre? L'idea dello stracchino e dello yougurt mi piacciono molto più del latticello
baci

Juls ha detto...

continuo a leggere ammirata...
e comunque ho fatto il primo esperimento con un pan brioshe ed è riuscito, chissà se, un giorno...
belli questi panini!!!

robertopotito ha detto...

@ Mafalda: In effeti,come tutte le preparazioni culinarie, si tratta semplicemente di uan questione di gusti. Il sapore di questo pane non é molto acidulo ed il contrasto con il dolce della marmellata é gradevole.

@ Jennifer: Hallo Jenny!!
if you use ricotta cheese, you'll have a much lighter taste; you would not enjoy the slight sour flavour instead.

@Luvi: carissima, credo che dovresti utilizzare una quantità minore di latticello; penso 300 grammi altrimenti, temo che l'impasto potrebbe risultare eccessivamente liquido e poi, come al solito, dipende da quanto é grasso il latticello che adoperi.
Bacioni

@Michela: prova tranquillamente e ad occhi chiusi; é solo il nome che mette in soggezione niente altro
Un bacio e fammi sapere!

@ Diletta: carissima!
coem già detto, la quantità del latticello dipende dalla quantità di grasso contenuta in esso.credo che la quantità dovrebbe essere minore.Bacioni dolci!

@ Maria Grazia: la quantità di lievito madre potrebbe essere di circa 280 grammi o max 300 grammi, poiché lo stracchino e lo yogurt contribuiscono entrambi a creare un ambiente molto favorevole alla fermentazione.Baci

robertopotito ha detto...

@ Juls: non avere paura di panificare; é una avventura che ti affascinerà e ti sorprenderà piacevolmente a ciascuna preparazione.Un bacio grande

Mirtilla ha detto...

hai panificato alla grande!!

Lalu ha detto...

Ciao!!! io adoro il pane, molto spesso lo faccio a casa. Mi prendo nota della ricetta, il tuo pane è molto invitante!!!!
Buona serata

Federica ha detto...

Che bella ricetta!! molto interessante la segno!! complimenti!!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Seguo con ammirazione questa tua rubrica e questa ricetta la trovo molto particolare.
Proprio ieri ho scoperto dell'esistenza di un museo del pane vicino a Strasburgo e credo proprio che ci andrò. Magari imparo qualcosina anche lì.

Ciao
Alex

Rossa di Sera ha detto...

Wow!! Che prelibatezza, che rarità!
Visto che mi diverto un sacco a fare il pane, proverò anche questo!
Un abbraccio!

Gambetto ha detto...

Ciao Roberto, sapevo la storia del rallentamento del metabolismo (quantomeno non mi era nuova) ma le motivazioni sono altre. Le farine integrali bio hanno un contenuto di crusca o elementi similari che nel passaggio per l'intestino, "graffiano" le pareti. Questo effetto è anche la maggior parte delle volte voluto in quanto favorisce una depurazione attenta ma in soggetti con tessuti particolarmente irritabili può rivelarsi la causa di piccole patologie fastidiose.
PS.
Di mio adoro i prodotti integrali. Considera che con il pane integrale raffermo faccio il pangrattato che uso per "raddensare" il sughetto dei miei moscardini "alla SanGennaro". Non ti dico nemmeno che sapore! ;-)

simona ha detto...

ciao Rob!!!
complimenti!! sei proprio il mago della panificazione!
Bacioni Simona!!

Ciboulette ha detto...

E con questo mi hai convinto, bando alle paure, vado a controllare sul calendario se vederdi' c'e' la luna piena :)

lacquadorosa ha detto...

E' fantastico: io sono intimorita dal pane e dalle bighe, ma questa la proverò! Ho già in bocca l'acquolina... 'dorosa. Bravissimo

Adriano ha detto...

Ho avuto modo di assaggiarlo ed è davvero particolare. La tua realizzazione è, come al solito, perfetta.

dada ha detto...

Sento la morbidezza e il sapore da qui. Visti gli ingredienti non puo' che essere un successo. Grazie anche a Roberto per le elucidazioni. Io qui il latticello l'ho trovo :-)(poi mancano tante altre cose, vabbè)

lenny ha detto...

Questa rubrica è una fonte preziosa di conoscenza: questo tipo di pane per me è una novità interessante :-D