La ricetta del panettone

mercoledì 19 novembre 2008

Pubblicato da robertopotito

Fonte delle foto: http://www.vittoriaincucina.it/

Alla sinistra della tavolata, il panettone raffreddato e pronto per essere consumato:

I panettoni prima di essere infornati:


Certo...é difficile parlare di una ricetta definitiva di questo meraviglioso dolce natalizio...
Ci sono le versioni ortodosse e puriste che contemplano solo ed unicamente l'utilizzo del lievito madre ed altre versioni miste (lievito madre con l'aggiunta di lievito di birra).
Quella che vorrei sottoporvi é una ricetta a base esclusiva di lievito di birra utilizzato in quantità alquanto considerevoli, ma ciò assieme ad una paziente lavorazione dell'impasto e l'impiego di una farina di ottima qualità vi consente di ottenere un ottimo panettone senza il rischio di incorrere in cocenti delusioni...
Ovviamente, potete tranquillamente dimezzare le quantità di lievito di birra prolungando i tempi di riposo...

Panettone
INGREDIENTI

PER LA BIGA :

500 G DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
800 G DI FARINA 0 MOLTO FORTE (MANITOBA)

IMPASTO FINALE :

1200 G DI BIGA
500 G DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
100 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
20 GR DI MALTO
900 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
40 GR DI SALE FINO
600 GR DI TUORLI
ARANCIA GRATTUGIATA
LIMONE GRATTUGIATO
500 GR DI BURRO MORBIDO
2 KG DI FARINA MOLTO FORTE (MANITOBA)
800 GR DI UVETTA AMMOLLATA IN POCA ACQUA AROMATIZZATA ALL’ARANCIA
400 GR DI CEDRO E ARANCE CANDITE

ESECUZIONE:

La sera precedente alla lavorazione finale, preparare la biga che andrà riposta in una ciotola capiente e lasciata riposare tutta la notte coperta da pellicola trasparente.
Il giorno successivo, sciogliere il lievito, malto e zucchero in un bicchiere d’acqua, fare la fontana con la farina, unire il bicchiere d'acqua, la biga ed iniziare l’impasto.
Miscelare ai tuorli gli aromi ed il sale ed aggiungere gradatamente all’impasto. Se l'impasto fosse troppo duro aggiugere altra acqua fino a raggiungere la giusta consistenza.
Lavorare ancora l'impasto e quando quest’ultimo sarà sufficientemente strutturato, incorporare lentamente ed in più riprese il burro ammorbidito, ma non fuso.
Lavorare il tutto con molta energia e passione fino a quando la pasta non avrà assunto una struttura molto estensibile e sottile.
E’ fondamentale lavorare l’impasto per almeno quaranta minuti se manualmente e per almeno trenta minuti se utilizzate un’impastatrice degna di tale nome (il Kenwood è sconsigliato poiché tende a surriscaldarsi facilmente).
Alla fine della lavorazione l’impasto dovrà presentare una maglia sottile e molto estensibile; come se si trattasse di una lunga gomma da masticare.
Ungere leggermente l’impasto ottenuto con del burro e lasciare riposare per almeno tre ore.
E’ sconsigliabile porre l’impasto ottenuto in una ciotola per quanto capiente, bensì lasciate riposare il tutto sulla superficie di lavoro, avendo l’accortezza di imburrarla abbondantemente; questa accortezza evita di provocare al nostro impasto chocs manipolatori eccessivi.
Trascorso il periodo di lievitazione, incorporare l’uvetta ed i canditi e mischiare con molta dolcezza e cautela.
Ungere nuovamente l’impasto con un po’ di burro e suddividere in pastoni, arrotondare ciascun pastone con molta delicatezza evitando di creare strappi sulla superficie e mettere a riposare negli stampi.
Avviare la ulteriore lievitazione fino a quando i panettoni non avranno raggiunto il bordo degli stampi oltrepassandolo di almeno due centimetri.
Durante questa fase, è opportuno vaporizzare ogni tanto i panettoni con un po’ di acqua.
Mi raccomando: assicuratevi che non abbiate formato strappi alla superficie dei panettoni durante l’arrotondamento dei pastoni, altrimenti l’acqua che vaporizzerete ne lacererebbe ulteriormente la superficie.
Infornare a 220° per i primi cinque minuti e proseguire la cottura a 180° per il tempo rimanente vaporizzandone la superficie abbondantemente.
I tempi di cottura possono variare sensibilmente a seconda della struttura finale dell’impasto e ovviamente del forno. Calcoliamo circa 50 minuti avendo tuttavia l’accortezza di verificarne la cottura infilando uno stecchino di legno lungo all’interno dei panettoni.
A cottura ultimata, con tale lavorazione, non è richiesto il capovolgimento dei panettoni per il loro raffreddamento.
Cinque minuti dopo aver sfornato i panettoni, avvolgeteli in sacchetti di plastica per almeno un quarto d'ora affinché non si volatilizzi eccessivamente l'umidità contenuta all'interno; ciò consente una migliore conservabilità del prodotto stesso.

Ecco alcune foto esplicative (spero) :
viene avviato l'impasto:
L'aggiunta del burro viene eseguita, spalmandolo sulla superficie di lavoro:
l'impasto dovrà essere lavorato molto, molto, molto a lungo:

nel corso della prima lievitazione, l'impasto dovrà essere spalmato con burro morbido e lasciato riposare sulla superficie di lavoro:
Dopo tre ore o anche quattro ore di riposo, la pasta dovrà presentarsi molto elastica ed incordata; se possibile verificarne l'estensibilità e la finezza con il test del " window effect"
l'impasto tira a sufficienza:


ed é particolarmente estensibile:
l'impasto al termine della prima lievitazione:
vengono incorporati l'uvetta e i canditi:
si chiude il tutto e si arrotola delicatamente per non strappare:

35 commenti:

Salvo Cravero ha detto...

bravissimi...ottima idea qella di spiegare con le foto in sequenza...continuate così...

francesca ha detto...

Grazie Roberto, visto che nemmeno quest'anno riuscirò a venire giù, per accaparrarmi tali meraviglie, almeno potrò provare a riprodurle! Ma dimmi, per favore, con la dose della ricetta, quandi panettoni escono? Perchè io nix mercatini, solo uso familiare :)

Lydia ha detto...

Roberto, bellissimo post.
Complimenti davvero.
Spero di riuscire a replicare anch'io il window effect

robertopotito ha detto...

X FRANCESCA: se dimezzi le dosi, ti dovrebbero venire circa 5 panettoni da 1 kg ciascuno..
un caro saluto

X LYDIA: sei adorabile...

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Io li voglio fare con il lievito madre... ora mi faccio le proporzioni.

O hai già le dosi?

stefano_b ha detto...

Roberto, grazie per il post davvero ben fatto.

Stefano

P.S. Una domanda: ma mentre il panettone sta cuocendo, gli altri aspettano tranquilli? Ovvero: cuocendone uno per volta, gli altri non maturano troppo? Grazie.

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Robi, ma la glassatura? Non l'hai nominata.

robertopotito ha detto...

xSTEFANO: nel mio forno ne entrano circa sei o sette, in un forno normale circa quattro o cinque.
generalmente non ci sono problemi di eccessiva maturazione: é sufficiente avere l'accortezza di vaporizzare con acqua quelli che attendono di essere infornati...
XDANIELA: il vero panettone nasce senza glassa, comunque é possibile sempre stendeervi la glassa prima della lievitazione negli stampi.
non ho le proporzioni con il lievito madre .. mi spiace

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Roberto, per il lievito madre farò delle prove io.

Invece mi daresti la tua ricetta di glassa? magari serve anche ad altri.

Grazie.


PS: non ti avevo mai visto nella veste di prof! Sei molto professionale.

robertopotito ha detto...

per la glassa: 150 grammi di farina di mandorle oppure mandorle grattugiate finemente,130 grammi di zucchero a velo ed un paio di albumi di uovo, un cucchiaino di lievito in polvere per dolci.Bisognerà ottenere un composto un po' consistente, ma non troppo pesante e spalmarlo abbondantemente sui panettoni non appena questi vengono posti negli stampi.
Personalmente, sconsiglio la glassatura dei panettoni, poiché ben poco ha a che fare con il panettone in quanto tale..inoltre copre il sapore e gli aromi.

Stefano_b ha detto...

X Roberto: grazie per la risposta, e ne approfitto per chiederti cortesemente, come potrei riconoscere una eventuale, anche se improbabile eccesso di maturazione? Grazie

Stefano

P.S. Io c'ho il fonetto di Paperino e credo che più di due alla volta non riesco a cuocerne. Lo so, faccio ride' :)

robertopotito ha detto...

x STEFANO: se l'impasto é stato lavorato intensivamente, non ci dovrebbero essere problemi di eccessiva lievitazione, in quanto l'utilizzo di una farina particolarmente forte e di ottima qualità consente all'impasto di "reggere" numerose ore di lievitazione.Ad ogni modo, se l'impasto oltrepassa la lievitazione, esso si "siederebbe" afflosciandosi e presentando un avallamento al centro.
Ripeto che ciò non avverebbe se utilizziamo una farina alquanto forte (W superiore a 320) ed una adeguata lavorazione lunga e paziente.

GirasoleNotturno ha detto...

Roberto, ricordo i tuoi "inizi"... sono orgogliosa di avere un'Amico così... e tra poco mangerò questa Meraviglia di panettone :-))) Smack!!! Alessandra

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Roberto, però ci sarà un tempo limite immagino; forse di molte ore?

Ale!!! ci vediamo il 6??

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Roberto, mi segno la glassa ma non la farò, al limite copro di cioccolato come fai tu?
E perché invece nella colomba si mette? non è lo stesso discorso?

robertopotito ha detto...

x DANIELA: puoi coprire di cioccolato, ma un paqnettone lo lascerei senza alcuna copertura per valutare al meglio il sapore e l'aroma..
Per la colomba, la glassa si può anche omettere, ma ne é più diffuso l'utilizzo per convenzione oserei dire

Daniela di SenzaPanna ha detto...

infatti dei tuoi ne prendo sempre uno senza cioccolato e uno con

Anonimo ha detto...

Roberto è fantastico! Il window effect non lo avevo mai visto.Incredibile.
Gesi

Barbara ha detto...

Post spettacolare, Roberto, complimenti!!!
E il fatto che il Ken non si possa usare... mi da una valida scusa per non provarci ;-)), ma è una di quelle ricette che è un piacere leggere, soprattutto quando è così ben dettagliata, complimenti di nuovo!

JAJO ha detto...

Ciao ragazzi, sicuramente è scritto nei commenti (che ancora non ho letto) ma..... con quelle dosi ci viene un panettone unico grosso come la macchina che mi hanno fregato oggi :-D

marcella candido cianchetti ha detto...

da provare sicuramente x sono una super golosastra di panettone buona giornata

adina ha detto...

quanti panettoni vengono con queste dosi? magari sopra c'è scritto, ma forse m'è sfuggito... grazie!!!

robertopotito ha detto...

X ADINA: ne vengono circa 6 o 7 da 1 kg ciascuno
un caro saluto

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Roberto, ma a mano come diavolo lo lavori un impasto così??
Me lo fai vedere?

Posso prendermi un giorno di ferie e venire a casa tua?
Se chiedi a Ciro lui ti dirà che posso, ne sono sicura!!

;-)))

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Scusami Roberto, mi sono persa, prima hai detto:
X FRANCESCA: se dimezzi le dosi, ti dovrebbero venire circa 5 panettoni da 1 kg ciascuno..


Poi hai aggiunto:
X ADINA: ne vengono circa 6 o 7 da 1 kg ciascuno

Mi puoi spiegare?
Grazie.

robertopotito ha detto...

x DANIELA: ne verrebbero circa 5 o 6 se mettiamo in ciascuno stampo più di 1 kg di impasto (circa 1,2 kg) di più se ne mettiamo circa 950 grammi...
Scusate se ho creato confusione, ma non sono particolarmente portato per la matematica..

Lydia ha detto...

Robby, anch'io sono negata per la matematica...

erika ha detto...

bell idea questo nuovo blog, bravi e grazie!
Roberto forse quest'anno rifarò i panettoni, mi hai fatto tornare la voglia.
li ho fatti lavorandoci tanto con il lievito madre, ma adesso sono sprovvista e mi piace la tua ricetta.
solo una domanda:
quanto tempo si conservano profumati, morbidi e panettosi?
grazie

robertopotito ha detto...

x ERICA: ciao carissima, se ben conservati, mantengono inalterato il loro profumo e la consistenza per almeno tre settimane.E' ovviamente importante chiuderli, dopo ilcompleto raffreddamento, in un sacchetto di nylon/cellophane per alimenti...

benedetta ha detto...

Ciao Roberto, verrebbe voglia di farsi avvolgere da questa pasta!!! Che meraviglia! ma penso troppo per me, comunque grazie, bello anche sognare!! L'anno scorso ho fatto il panettone con la tua ricetta rapida, ed è venuto ottimo. Hai per caso fatto degli aggiornamenti?
Mi dispiace non sarò con voi quest'anno al mercatino, ma mille auguri e abbracci a tutti, speciale a te

Claudia ha detto...

Ciao Roberto, ho scoperto il tuo blog per caso e mi hai subito stupito con questa ricetta...sicuramente meno complicata e lunga di quella con lievito madre che dura 3 giorni, soprattutto se si lavora...
Avrei una domanda:600 gr di tuorli quanti sono più o meno? Poi ci rimangono tutti gli albumi, e quanto si conservano in frigo?
Grazie mille
Claudia

Anonimo ha detto...

Guarda qui, ho trovato anche un video che ne parla. E' fatto veramente bene! ;)
http://www.youimpresa.it/video/storie-di-impresa/un-natale-dal-gusto-brevettato

Daniela @Senza_Panna ha detto...

quest'anno lo fai con il lievito madre? hai una ricetta testata?

grazie

Anonimo ha detto...

Tra le mille ricette trovate su internet, ho scelto questa per il mio primo panettone. Ho ridotto solamente le proporzioni a 700g di farina totali ed usato meno lievito nell'impasto finale in favore di una lievitazione più lunga. Il risultato è stato ottimo! Grazie mille per la ricetta e per le foto che mi hanno aiutato a capire che ero sulla strada giusta!

robertopotito ha detto...

Sono felice che tu ti sia trovato/a bene con questa ricetta!