L'elogio della follia e dell'imperfezione 2

lunedì 18 aprile 2011

Pubblicato da robertopotito


Nato il 15 gennaio 1965, segno zodiacale: capricorno e forse proprio l'influenza di questo astro mi rende così "capa tosta e capa frisca" come mi appella ogni tanto mia madre e qualche amica partenopea.
Dunque, il cruccio della mia vita da panificatore amatoriale e pastrocchione consiste nella realizzazione casalinga delle rosette o michette.
Anche in questo caso, ho eseguito misere sperimentazioni con esiti deludenti, ma il pensiero della rosetta mi assillava oltre modo...che fare?
Avevo provato con discreti risultati a preparare le rosette rigorosamente con farina forte il cui W (indice di forza) doveva obbligatoriamente superare i 400.
Innanzitutto è di difficilissima reperibilità a meno che non ci si procuri clandestinamente un pacco da 25 kg (ho fatto anche questo) per poi preparare pani tipo "pongo" con i quali palleggiare allegramente per tutta casa...
Allora, ho escogitato una miscela composta di farina forte (tipo Manitoba Loconte o quella a marca Carrefour, pere intenderci e per non farvi impazzire con le schede tecniche inesistenti): l'importante è che abbia almeno circa 12 grammi di proteine per 100 grammi di farina (e ciò potete facilmente verificarlo consultando l'etichetta della confezione), e semola rimacinata di grano duro.

Risultati: decisamente migliori delle solite rosette, in quanto rimangono più croccanti e durano almeno un paio di giorni con tutta la loro fragranza pressocché inalterata!!!

Ovviamente, si può sempre migliorare...




ROSETTE/MICHETTE CON SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA


Ingredienti

400 g di semola rimacinata di grano duro
600 g di farina 0 forte (W 300 più o meno)
500 g di lievito naturale
620 gr di acqua a temperatura ambiente
25 gr di malto possibilmente di orzo e possibilmente in polvere

oppure:

una biga composta da:

100 g di semola rimacinata di grano duro
300 g di farina forte
230 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra molto fresco

Preparate la biga mescolando gli ingredienti e facendo attenzione a non impastare molto a lungo.
Porre in una ciotola leggermente unta di olio e coperta da pellicola trasparente.
Fare riposare per una intera nottata.

ESECUZIONE

L'IMPASTO

Miscelare le due farine, aggiungere il lievito naturale ben maturo oppure la biga ben fermentata assieme al malto.
Incorporare lentamente l'acqua che si renderà necessaria per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.Verso il temine dell'impastamento aggiungere il sale.

L'INCORDATURA

Ora inizia la vera, stupenda e gratificante fase dell'incordamento che é assolutamente necessario per conseguire un prodotto leggero,dalla soave consistenza quasi come se fosse un'ala di colibrì.
Se disponete di un'impastatrice tipo Plurimix Bosch, Bakermix oppure Kenwood Major Titanium, azionate la velocità 1 ed impastate per 8 minuti. Arrestate la macchina e fate riposare circa 3 minuti.Riavviate e fate impastare per altri 8 minuti, arrestate e fate riposare per 6 minuti circa.
Riavviate per altri 5 minuti e fate riposare per circa 10 minuti.
Trascorso l'ultimo periodo di riposo, estraete l'impasto, ungetelo con poco olio extravergine di oliva e fate riposare fino al raddoppio del volume.
Durante le suddette fasi di lavorazione, osservate con molta attenzione le varie modificazioni morfologiche che assumerà l'impasto ed evitate che l'impasto diventi eccessivamente lucido e che prenda un colore nocciola chiaro. Se ciò dovesse accadere, il vostro impasto avrà raggiunto il punto di rottura (ossia il glutine avrà ceduto la sua estensibilità) e dovrete buttare via tutto.
Tuttavia sono sicuro che questo non accadrà!!!

LA LIEVITAZIONE E LA FORMATURA

A lievitazione ultimata, dividete l'impasto in tre parti e stendete ciascuna porzione in una sfoglia dello spessore masssimo di circa 1 cm. Con questa dose, dovreste ottenere circa una decina di rosette a seconda della dimensione dello stampo.
Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio e "stampate" con l'apposito attrezzoben infarinato esercitando una forte pressione. Infornate immediatamente in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220°.

LA COTTURA

Nel corso della cottura vedrete compiersi l'autentico miracolo, le vostre rosette si gonfieranno dopo circa 10 minuti che sono nel forno.
Mi raccomando: non aprite mai e poi mai la porta del forno se non dopo circa 35 minuti.
Estrarre dal forno e fare raffreddare prima di consumare.




44 commenti:

Muscaria ha detto...

Davvero complimenti per il risultato! La rosetta (o michetta) è in assoluto il mio tipo di pane preferito.

Prima o poi l'attrezzo per la rosetta dovrà essere mio! Ma mi sa che se non lo becco su internet, sarà difficile da trovare...

Gambetto ha detto...

Iniziare la colazione con una bella rosetta calda sarebbe l'ideale...bella profumata e croccante! :) Non oso immaginare a mano...praticamente impossibile vero?! :P hehehehehe
In ogni caso la ricetta la segno, quando ogni tanto abbiamo l'onore di una delle tue ricette caro Roberto bisogna non farsi sfuggire nemmeno una virgola :P
PS
Invece di darti alla macchia perchè non cerchi di comparire più spesso...certi capolavori come quello che vedo in foto mica si vedono tanto facilmente ni giro! :)
Buon inizio settimana e bravissimo davvero

Federica ha detto...

L'interno di quella rosetta è da capogiro!!! Tu vedessi quelle che qui i forni spacciano per "rosette" (ma anche con le ciabatte e il pane pugliese siamo sulla stessa scia) inorridiresti!!! Difatti non le compro mai!
Siccome sono curiosa come una scimmia per tutto ciò che ruota attorno ai lievitati, posso chiederti il motivo tecnico dell'impasto-riposo a più riprese per incordare? E' per evitare di scaldare o c'è anche altro?
Grazie e complimenti davvero. Buona giornata

Lydia ha detto...

Roby,è un'emozione rileggerti!!!
bacioni

arabafelice ha detto...

Le rosette sono anche il mio, di cruccio. Mi sono trascinata in Arabia pure lo stampo per inciderle, ma niente da fare, i precedenti esperimenti sono miseramente falliti.
Salvo questa ricetta e riprovo.
Grazie, inutile dirti che sono bellissime!

robertopotito ha detto...

@Muscaria: in effetti lo stampo aiuta molto, però potresti preparare lo stesso l'impasto ed "esercitarti".

@Gambetto: arrosisco come un gambero per questi complimenti!!!
Sappi che mi piacerebbe essere più presente, ma gli impegni lavorativi ed un pò di pigrizia non me lo consentono..

@Lydia: sei l'amore della mia vita.

@arabafelice: già, bisogna provare e riprovare, mai desistere!!



@Federica: allora, le varie fasi di riposo consentono all'impasto di acquisire una maggiore forza, elasticità e resistenza: caratteristiche essenziali per la buona riuscita delle nostre michette/rosette

titty ha detto...

Le compro tutti i giorni e le tue sembrano perfette! e se dici che durano anche 2 giorni allora sono ancora meglio perchè in genere il giorno dopo sono gia secche e durette. Complimenti e Buongiorno!

Anonimo ha detto...

Meravigliose!!! Roberto, sei bravissimo. Mammatzatziki

sulemaniche ha detto...

la rosetta è la mia passione come fissata della lievitazione prima o poi mi cimenterò, spero di essere all'altezza, intanto a te sono venute benissimo!

Diletta ha detto...

Roberto,sei ecceZZZiunale veramente!!!
Io ho con le michette un rapporto di amore-odio....sono tanto buone al mattino appena comprate quanto immangiabili la sera perchè diventano gommosissime....voglio proprio provare a fare le tue...prima però devo comprarmi l'aggeggino per la formatura. Sai mica dove?

Un sorriso bravissimissimo,
D.

giulia pignatelli ha detto...

Bellissime Roberto, ma non ho l'attrezzo : (( Vedrò cosa posso fare. Buona giornata!

Anonimo ha detto...

Meravigliose!!!
Cercavo da un bel pò una ricetta di rosette che fosse valida,queste sono magnifiche e di colui che le ha realizzate mi fido,avendo già provato alcune ricette tra cui il pandoro.
E' il mio primo commento anche se seguo la signora Lidya da un bel pò.
Grazie ,grazie,grazie per aver postato questa meraviglia.
Si è capito che amo fare il pane in casa??
E' una grande magia.
Buona giornata signor Roberto e saluti a Lidya.
Maria.

Lydia ha detto...

@ Maria, ti prego, non chiamarmi signora, se ci conoscessi non diresti signora Lydia e signor Roberto!!!
Grazie per la pazienza e la costanza con cui ci segui.
Un abbraccio

Alice ha detto...

MAMMA MIA!!!!
Lydia sono favolose...poi, mi sun de Milàn :D per me la michetta è il pane per eccellenza...
fantastiche, volevo farle, prenderò la tua ricetta! grassie :)

Anonimo ha detto...

Roby,sono stupende! Peccato che questa tua conversione al LM mi tagli fuori dal provarci...Un bacione. Mariella

Saretta ha detto...

Sogno....Le rosette mi hanno accompagnato per tutta l'infanzia e l'adolescenza, ora non le trovo più.Rivederle qui così perfette...beh, sei mitico Roberto!!!

caris ha detto...

da romana ti dico che sono splendide! nulla hanno a che invidiare a quelle delle migliori panetterie!!! non sapevo ci fosse un impasto apposito..se lo trovassi, le farei immediatamente! complimenti!

lucy ha detto...

mio marito è nato un giorno dopo di te quindi capisco, capisco come sei fatta!!ottime e bellissime queste roselline, poi la perfezione assoluta la lasceremo per altri tentativi!

robertopotito ha detto...

@ titty, ti ringrazio

@ mammatzatziki, un bacio

@ sulemaniche, non dirlo a me, anche io sono fissatissimo con la lievitazione

@ diletta, vedi sul web, forse sul sito plurimix, a milano direi da medagliani

@ giulia, secondo me sei abbondantemente all'altezza

@ maria, ti prego, non darmi del lei

@ Alice, sono Roberto, provale e fammi sapere ;-))

@ Mariella, leggi bene che c'è anche la versione con la biga

@ Saretta, grazie, sei davvero molto carina!!

@ Caris, allora viviamo nella setssa città!!!

@ Lucy, Lydia è un po' più giovane di me
@

CorradoT ha detto...

@Roberto: bellissime, ricetta copiata al volo. P.S. - E la promessa ricetta dei panini di granturco?

@Lydia: ci vediamo all'evento di Giugno di Garofalo?

Nanninanni ha detto...

Sono magnifiche Roberto, anzi perfette!
Io non ho mai provato perché non trovavo la ricetta in giro e ne avevo sentita rammentare la difficoltà di esecuzione.
Grazie per la condivisione e a presto!

robertopotito ha detto...

@corradoT: appena possibile manterrò la promessa.

@ Nanni: prova questa ricetta, la riuscita è quasi garantita.

Mirtilla ha detto...

buonissima la rosetta a colazione,ma come la farciamo?con una bella crema alla nocciola??

elenuccia ha detto...

eheheh ti capisco bene sulla cocciotaggine, io sono nata il 16 ;)
Queste rosette sono STRE-PI-TO-SEEEEE proprio come piacciono a noi....tutte vuote dentro!!! Non sono mai riuscita a creare la magia della caverna, le tue sono assolutamente perfette!!!
Posso provare con la Manitoba della Spadoni? da noi si trova facilmente.

Gio ha detto...

mi piacciono le rosette ripiene :) ti sono venute benissimo!
io uso spesso la manitoba carrefour e mi trovo bene, mi conforti nella scelta! :)
buona settimana

Tery ha detto...

Oooohhh le rosette!!
Devo assolutamente provare a farle!! Ricetta segnata!

Anonimo ha detto...

Robertoooooo, fantasticheeeee, quel vuoto interno è una cosa meravigliosa.BRAVO, anzi no, BRAVISSIMO!!!!!!!!!!!!!!!!
Ma ci vieni qui su? vi aspetto, dai, venite.
un bacio grande grande
carla

Edda ha detto...

Sei un mito (pieno di humour tra l'altro) non mi dire che adesso mi dai il coraggio di fare anche la rosetta (dopo il panettone, la colomba...- Grazie!

JAJO ha detto...

Da bravo Capricorno SEI PROPRIO INFAME !!!
Te ne stai nascosto per quasi due mesi e poi ti presenti con delle rosette perfette dentro e fuori! Altro che perfezionista mancato :-D

La morte loro con una bella "vera" mortazza :-)))

Complimenti ancora e buona Pasqua !

P.s.: mi dici dove hai assaggiato l'ala del colibrì ? ;-D

robertopotito ha detto...

@mirtilla:perchè no?

@elenuccia: credo che con la Spadoni possa funzionare, ma è fondamentale,ovviamente, seguire bene le diferenti fasi dell'impasto

@gio: ero scettico sulla farina Carrefour, ma devo dire che mi fa piacere essermi ricreduto

@tery:prova e facci sapere

@carla: non ho ben capito chi sei..scusami

@edda: la tua colomba è bellissima, ribadisco i complimenti senza humour bacioni

@jajo: sei proprio terra terra eh eh non apprezzi le metafore allegoriche...buona Pasqua anche a te!!!

Anonimo ha detto...

ACCORRUOMO cari tzatziki. la mia richiesta con le michette c'entra come i cavoli a merenda, anche se immagino che lydia potrebbe sbriciolare anche questo pregiudizio.i fatti: mio padre verrà a festeggiare i suoi 80anni a milano, a casa mia che sarà punto di raccolta anche dei miei due fratelli e collaterali annessi. che fare, considerando che non sono abilissima e saremo in 10 dagli 8 agli 80 anni? grazie mille, Ludovica

Lydia ha detto...

Ludovica, come lo vedi un polpetta party?
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/search/label/polpette
e poi un bel èpiatto di pasta veloce con un sugo che puoi prepararti in anticipo? pesto di spinaci o agrumi
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2011/01/provincialismi.html

http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2009/06/ringraziamenti-gratitudine-e-scuse-al.html

Come dolce, è tempo di fragole, un tiramisù con le fragole

http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2009/04/tiramisu-alle-fragole-e-insonnia-2.html

la belle auberge ha detto...

Roberto, le tue michette sono perfette (ho fatto pure la rima).
Ne approfitto per augurarti una buonissima PAsqua!

Luciana_D ha detto...

Semplicemente splendido!!! Non manchero' di provare la tua ricetta :))

Barbara ha detto...

DUBITO FORTEMENTE che si possa migliorare questa ricetta: le tue rosette sono splendidamente alte, croccanti, "vuote"... come fai a migliorare... la rosetta perfetta?? Complimenti!

Anonimo ha detto...

sono carla lassandro, ti aspettavo qui a torino per pasqua, non verrai? ci sono posti carini da vedere, the, farine etcetc
fantastici questi panini, sei un mago.

Cleare ha detto...

La michetta è bellissimaaaaa, con quella bella mollica morbida e bianca! gnammi! qui a Roma nn se ne trovano uguali a quelle che trovo in Lombardia e che son + buone!

robertopotito ha detto...

@belle auberge: Buona Pasqua anche a te!

@LucianaD:prova e fammi sapere

@Barbara: si può migliorare eccome!!!

@Carla: ciao carissima!!! vengo a Torino, ma per pochissimi giorni sigh!!

@cleare: sono d'accordo con te.A Roma, in genereale, è difficile trovare un buon pane.

Günther ha detto...

complimenti perchè sono molto belle, ariose, ho notato che quando passo a milano si trovano con difficoltà le michette una volta invece era il pane più comune e se posso aggiungere più buono, per me rappresenta milano più del panettone.

Ahi si le farine solo quelle per i panettieri si trovano con indicati le W

Babs ha detto...

wow.... punto.
che altro dire davanti ad una vera michetta fatta con tutti i crismi.
wow.....
;)

Anonimo ha detto...

mitica, leggo, studio e metto in pratica, dopodichè riferisco alla mia maestra di cucina preferita. grazie grazie grazie. ludo

Mariabianca ha detto...

Bellissime rosette e bellissime fotografie. Complimenti.

marty90 ha detto...

complimenti per il tuo blog.mi sono aggiunta ai tuoi followers.passa a trovarmi se ti fa piacere.
ciao
http://cucinadicottoespazzolato.blogspot.com/

Teresa De Masi ha detto...

Deciso, la prossima che provero' sarà la tua... sono eccezionali, complimenti!!!