non la solita pizza

mercoledì 20 maggio 2009

Pubblicato da Lydia

Ma insomma, questo blog è per 2/5 napoletano e nessuno si è preso la briga di postare una ricetta di pizza!!!
Io sono sempre un po’ timorosa a pubblicare lievitati, con un mostro sacro come Roberto ho paura di scrivere corbellerie.
Questa però è una delle mie preferite, la pizza alla campofranco, una vecchia ricetta napoletana, non molto diffusa a dire il vero.
In effetti a casa mia non si è mai fatta, io l’ho imparata dalla mamma di quel famoso fidanzato della charlotte.
Si chiama alla campofranco perchè pare sia stata inventata dal monzù dei principi di Campofranco.
In realtà altro non è che una pizza farcita, il cui impasto è una via di mezzo tra una pasta per le pizze ed una pasta brioche. Nella ricetta originale è presente lievito di birra, stavolta l’ho rifatta con lievito madre.
Comunque vi propongo entrambe le versioni.




PIZZA ALLA CAMPOFRANCO CON LIEVITO MADRE

Per la pasta
120 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima
150 gr farina 00
75 gr acqua
275 gr farina rieper gialla
2 uova
125 gr burro
1 cucchiaio di zucchero
Sale

Per farcire
Sugo fresco di pomodorini (750 gr)
250 gr provola affumicata o fiordilatte (tenuti in frigo per almeno un giorno)
Parmigiano grattugiato
Basilico

La sera prima impastare il lievito madre con la farina 00 e l’acqua e lasciar riposare tutta la notte.
La mattina dopo impastare (io ho usato il Kenwood) il panetto di lievito con la rieper gialla, le uova e lo zucchero, aggiungere gradatamente il burro morbido a pezzetti, in ultimo il sale e fare incordare l’impasto.
Lasciare lievitare 3 o 4 ore, sgonfiare l’impasto, metterlo in un ruoto da 28/30 cm di diametro, lasciare lievitare ancora 3 o 4 ore ed infornare per una mezz’ora circa a 180 gradi.
Quando la pizza si sarà colorita, sfornare e lasciare raffreddare.
Tagliare la pizza a metà e farcire e ricoprire con il sugo di pomodoro, il fiordilatte, il parmigiano e qualche foglia di basilico.
Infornare a 200 gradi fino a quando fiordilatte e parmigiano non si saranno sciolti per bene



PIZZA ALLA CAMPOFRANCO CON LIEVITO DI BIRRA

Per la pasta
500 gr farina
125 gr burro
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
15 gr lievito di birra
Latte q.b.

Per farcire
Sugo fresco di pomodorini (750 gr)
250 gr provola affumicata o fiordilatte
Parmigiano grattugiato
Basilico

Preparare un lievitino con lievito di birra, un po’ di farina ed un po’ di latte e lasciare crescere per un’oretta circa.
Impastare (io ho usato il Kenwood) il lievitino con la restante farina, le uova e lo zucchero, aggiungere gradatamente il burro morbido a pezzetti, in ultimo il sale e fare incordare l’impasto.
Lasciare lievitare un paio di ore, sgonfiare l’impasto, metterlo in un ruoto da 28/30 cm di diametro, lasciare lievitare ancora un paio di ore ed infornare per una mezz’ora circa a 180 gradi. Quando la pizza si sarà colorita, sfornare e lasciare raffreddare.
Tagliare la pizza a metà e farcire e ricoprire con il sugo di pomodoro, il fiordilatte, il parmigiano e qualche foglia di basilico.
Infornare a 200 gradi fino a quando fiordilatte e parmigiano non si saranno sciolti per bene


La foto è stata scattata prima della seconda infornata, avevo gente a cena ed era troppo complicato mettermi a fotografare. Come potete notare manca il basilico, ne ero rimasta sprovvista. Gravissimo!!!!

31 commenti:

robertopotito ha detto...

ciao tesoruccio, quali carattarestiche ha la rieper gialla?
Nella seconda ricetta con lievito di birra, si può utilizzare una farina comune oppure una farina con una particolare forza? (tipo Manitoba)
Puoi descrivere meglio la consistenza finale della pizza a cottura ultimata?
Deve venire alta e quanto più o meno?
Altra curiosità: si tratta praticamente di quelle pizzette che vendono nei banchi a Napoli e che ti danno in mano ripiegata da passeggio?
Adoro questa ricetta!!! Mi intriga al massimo!!!
La farò prestissimo!
Scusa la valanga di domande, ma mi intriga tantissimo!!
Baci

Ciboulette ha detto...

Lydiuzza! Se rispondi a tutte le domande di Roberto te ne sarò grata anche io soprattutto sulla farina rieper gialla :-0

Anche se io farei di certo la seconda versione :D

Un bacio!

Gunther ha detto...

sembra banale postare sulla pizza, invece il tuo è un bel post che ci insegna qualcosa, hai dei commentatori molto attenti, la farina rieper la trovo in vendita alla despar

Sabrina ha detto...

e anche questa la metto nelle ricette da provare al più presto...
favolosa. la farina rieper l'ho trovata una volta all'esselunga.
Baci

Daniela di SenzaPanna ha detto...

A Corvara in Badia compro sempre la Rieper e per andare lì passo davanti al mulino.

A Milano la trovi? a Roma non l'ho mai vista.

Lydia ha detto...

Calma, calma, cercherò di rispondere alle vostre domande, anzi alla valanga di domande di Roberto....

La rieper gialla è una 00 con w 340, io la uso per il babà e per le brioche.
Penso possa essere sostituita da una manitoba (Roby, che dici?).
Userei una farina di forza anche per l'impasto con il lievito di birra.
La pizza alla campofranco non si trova nelle pizzerie, nè tanto meno per strada, si taglia a fette, non si può ripiegare perchè è alta per lo meno un paio di dita.
E' proprio una via di mezzo tra una brioche e una pizza.

la rieper a Milano la trovo in un negozio di specialità altoatesine in corso san gottardo indicatomi da Virginia.

Sabrina, ma a quale esselunga la trovi?

Spero di essere stata esauriente.

Un abbraccio a tutti

robertopotito ha detto...

magari la spadoni, come w, potrebbe andare bene, mentre lka Loconte é troppo forte (w 450.
bene grazie!!!

manu e silvia ha detto...

Ah ecco, questa pizza ci mancava! davvero invitante anch ela tua versione: alta come piace a noi e con taaanto formaggio filante!
un bacione

Anonimo ha detto...

Roby,ma davvero la Loconte ha un W di 450? Non credevo..pensavo fosse più debole...Mariella

Federica ha detto...

Fantastica questa pizza!!!!

Juls ha detto...

OH MY GOSH! questa non la conoscevo!
mi sto sciogliendo al solo pensiero di quello che possa essere mangiarla!
meravigliosa!
baci

Gambetto ha detto...

Mia madre la fa moooolto simile con la provola. Non ti dico che profumo quando la si taglia calda!
Non mi ero mai fatto dare la ricetta ma adesso proverò la tua così mi ritrovo 'nemico' in famiglia :-P Complimenti per la preparazione ovviamente :-)

marsettina ha detto...

amo la pizzaaaa

Solema ha detto...

Cara Lidia, una domanda, se non ti spiace la faccio anche a Roberto,Cosa vuol dire 250 gr. di lievito madre rinfrescato il giorno prima?Prendo 250 gr. di lievito, lo rinfresco e ne prendo sempre 250 gr. oppure lo metto tutto cioè: 250 di lievito 250 di farina e 125 di acqua?Grazie

Lydia ha detto...

@ Gambetto, purtroppo a Milano non sempre trovo la provola, quindi mi devo adeguare

@ Solema, rinfreschi il lievito come fai di solito e poi il giorno dopo ne stacchi 120 gr e lo usi

Ciao a tutti

lenny ha detto...

Non la conoscevo ed ora la curiosità è grande ....

Gambetto ha detto...

Ho vissuto per più di una anno a Milano e quindi comprendo perfettamente :-)

robertopotito ha detto...

X mariella: si si la Laconte ha un w di 450.
bacioni!

X solema: confermo quanto affermato da Lydia sull'utilizzo della quantità di lievito madre.
bacioni

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Oddio, io qui con tutte queste farine non ci capisco più niente. Poi qui hanno anche altri numeri. Ho chiesto in un mulino se conoscevano la manitoba (mai sentita!). Credo di dovermi fare una cultura sulle farine. Se uso una semplicissima 00 mi viene una ciofeca?
Grazie per la ricetta con il lievito di birra, io il mio tamagochi di pasta madre l'ho fatto morire di fame.
Baci
Alex

Lalu ha detto...

molto invitante questa pizza, alta come piace a noi...
Buon pomeriggio!

Cianfresca ha detto...

Non l'avevo mai sentita.. ma sicuramente è da provare!!

Lydia ha detto...

Alex, sentiamo cosa dice Roby, ma io penso che tu possa usare una comune 00.
Al massimo ci impiegherai un pò di più ad incordare l'impasto.
Mica un tempo si facevano tanti sofismi sulle farine, o no?

Un abbraccio napoletano a tutti voi

Solema ha detto...

Cara Lidya, dato che sono un pochino tarda di natura e l'età incide molto, ti chiedo ulteriori spiegazioni; Allora , la sera rinfresco tutto il lievito che ho e il giorno dopo prelevo la quantità che mi serve ,oppure prendo la quantità che mi serve, lo rinfresco e l'indomani da questo prelevo di nuovo la quantità necessaria? Spero di non essere complicata,ma non voglio sbagliare per non buttare le cose che si fanno con tanta passione.Grazie infinite

Lydia ha detto...

Solema, ma figurati, chiedi pure all'infinito.
Io in genere rinfresco tutto il mio lievito madre e il giorno dopo ne prelevo il pezzo che mi serve.
E' solo un modo per avere un lievito ben arzillo.
Un abbraccio

Mirtilla ha detto...

gran bel post interessante ;)

Anonimo ha detto...

Ciao Roberto scusa ma quando parli di farina 00 e rieper gialla la differenza qual'è? La rieper gialla non è una 00?
Grazie
Romana

robertopotito ha detto...

X Romana: la rieper gialla é una marca di farina del nord Italia che io una volta avevo provato con buoni risultati.Si tratta di una farina medio-forte con buone caratteristiche reologiche.
Al posto di questo tipo di farina difficilmente reperibile nelle zone del centro e del sud Italia, si può optare per una farina altrettanto forte tipo Manitoba, che generalmente é classificata come farina di frumento 0.
Un bacione

Adriano ha detto...

Ma da dove le tiri fuori queste ricette? manco questa conosco...
mi incuriosisce.

Lydia ha detto...

@ Adriano, è una ricetta poco conosciuta, ma c'è anche in Jeanne carola, a me piace molto.

P.S.
Mi lusinga molto la tua curiosità.
Un abbraccio

Snooky doodle ha detto...

che bonta! Adoro la pizza . :)

vincent ha detto...

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