avanzi di carnevale

lunedì 14 marzo 2011

Pubblicato da Lydia


A Napoli a Carnevale si mangia la lasagna, quella di semola di grano duro, con il ragù (quello napoletano), le polpettine, la ricotta.
Quando vi avanza il ragù e vi avanza anche la ricotta la cosa migliore che voi possiate fare è condirci la pasta.
Nel caso malaugurato in cui non doveste avere avanzi di alcun genere vi consiglio di mettervi all'opera e preparare un ragù ad hoc, perchè i mezzi paccheri con ragù e ricotta (se di bufala è meglio) sono una droga.
Reb, tu ne sai qualcosa, vero?
La ricetta del ragù è passata più e più volte su questo blog, per comodità ve la riporto

RAGU’ NAPOLETANO

150 gr di pancetta
1 cipolla
un paio di cucchiai di olio
1 kg di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 salsicce (io preferisco le cervellatine)
500 gr tracchie
sale a fine cottura
involtini di fettine di manzo farciti con uvetta, pinoli e scaglie di parmigiano e legati con lo spago (in napoletano le chiamiamo braciole e c'è anche chi le fa con la cotica del maiale, un po' hard per me)

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne, girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).
Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.
Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.
Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).
Fate cuocere a fuoco lentissimo (ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.
Solo alla fine aggiungere il sale

La carne si mangia come secondo piatto

Traduzione per i non napoletani, le tracchie sono le costine di maiale, le cervellatine sono salsicce strette e lunghe simili alla luganega e pippiare significa sobollire molto lentamente

44 commenti:

Alessandra ha detto...

I paccheri mi piacciono da matti! Ma com'e' che i tuoi (nella foto) non sono 'piatti' come i miei??? Forse i mezzi paccheri rimangono 'aperti' come i rigatoni?

grazie e ciao
A.

Gambetto ha detto...

Anche la traduzione dal vernacolo partenopeo con "pippiare&similari"...le lacrime versate per i post precedenti in tema qui si ripropongono :P ehehehehehehe
PS
Perchè non dici di munirsi sempre di abbondante pane cafone per "pulire" il piatto per bene quando la pasta del bis è terminata?! :P ahahahahahaha

arabafelice ha detto...

Ecco, qui guardo, leggo gli ingredienti e provo a sentire il profumo. Di più il luogo non consente ;-)

P.S.: pure i miei paccheri si appiattiscono!!! qual è il segreto dei tuoi???

giulia pignatelli ha detto...

Ottimo il ragù napoletano!!!Però voglio farti una domanda Lydia.. per concentrato di pomodoro intendi il passato, la salsa.. oppure proprio il concentrato? Mi sembra un po' strano... Un abbraccio e buona giornata

RicetteAmoreFantasia ha detto...

Io di concentrato ne metto molto meno e aggiungo, la passata di pomodoro. Ma davanti a tanta maestria e raù me levo o cappiell.

Ogni tanto queste ricette sono boccate di ossigeno per me, mi viene proprio da riempire i polmoni di sospiri a pensare ad un ragù fatto a regola d'arte.

Lydia ha detto...

@ Alessandra, la butto lì ma io non sono un'esperta e potrei sbagliarmi, penso in parte possa dipendere dallo spessore della pasta.
Più spessa è e meno tende ad ammosciarsi.
La cottura al dente naturalmente ci mette il suo.
Spero che qualcuno esperto del settore venga in nostro aiuto.
Ti metto il link ad una ricetta con i paccheri, ti vengono come quelli in foto?
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2011/01/memories.html

@ Gambetto, hai ragione, ho fatto una gravissima omissione dimenticando l'importanza del pane cafone per la scarpetta

@ Araba, ti rispondo come ad Alessandra, sperando che qualcuno ci dia una spiegazione più esaustiva

@ Giulia, intendo proprio concentrato, io il ragù lo faccio con il concentrato, ma c'è chi lo fa con la passata o metà e metà.
E' un fatto di gusti

@ Ricetteamorefantasia, questo è il bello delle ricette di casa, non sono mai uguali.
C'è anche chi lo prepara solo con la passata

emidiomansi ha detto...

Dalla lasagna della mia signora non e' restato nessun avanzo... l'unica cosa da smaltire sono le calorie!

Virginia ha detto...

"Nel caso malaugurato in cui non doveste avere avanzi di alcun genere vi consiglio di mettervi...a dieta!!!"
Fai poco la fàiga con quella ricotta di bufala...

Gaia ha detto...

anche qua di solito non avanza niente....

un bacione Lydia!

caris ha detto...

o cavoli..che meraviglia!!! Sono campana e non mi è mai venutop in menti di usare i paccheri con il ragù...che mi sono persa! Anche a me si appiattiscono :((..che dipenda dalla marca??Eppure cerco di prenderli sempre buoni...

Nanninanni ha detto...

Buongiorno Lydia, è stato un piacere fare la tua conoscenza al Taste, peccato per me poi non aver potuto partecipare alla cena al Munaciello...
Ricetta impegnativa questa, ma deve valerne davvero la pena!

A presto

P.S.: poi siamo riusciti a procurarci gli stampini per i babà, grazie ancora!

pasqualina ha detto...

Lydia questi paccheri con ragù e ricotta sono, nella loro semplicità, una cosa sublime!
Mi ricordano la mia infanzia. Tante volte mamma li preparava e li trovavo fumanti al ritorno da scuola. Unica cosa negativa: se ne mangiano troppi....
Bacioni e buona giornata!

PS: sai che abbiamo una conoscenza comune?? Una persona che conosco molto bene, fin da piccola. Giosella.

Saretta ha detto...

Praticamente l'ABC della cucina napoletana!Pensa che una volta s'era scatenato un dibattito accesissimo tra ns amici sul ragù:i napoletani che sostenevano che i loro fosse IL ragù;la veneta che ribatteva con quello bolognese...Alla fine pace fatta ma, sotto sotto....

donna ha detto...

Buonissimo questo piatto. Piace a me, sicuramente da provare!

Manuela ha detto...

...bello il vostro blog e buone le ricette ... continuo a seguirvi.
Passate quando volete
a presto

Marco ha detto...

ciao, colgo l'occasione per invitarti a partecipare al mio primo contest di ricette di primi piatti dal titolo "SAPORI E COLORI DEL MEDITERRANEO"(http://primopiattoquasifatto.blogspot.com/2011/03/sapori-e-colori-del-mediterraneoil-mio.html)

Oxana ha detto...

Ciao Lydia,
scusami che non passo più da te ( cioè sono passata ma non t'ho lasciato ne un commento! ), mi sono persa per un pò...Immagino che profumino ha!!
Bacione

Lydia ha detto...

@ Emidio, la lasagna della tua signora può andare davanti ad un re!!
E poi tu sei secco secco ;-))

@ Virgi, io sono faiga dentro, sarebbe come dire al sole di smettere di splendere.... ;-)))))

@ Gaia un bacione a te e a presto

@ Caris, sai che io preferisco il mezzo pacchero al pacchero? è più facile da mangiare

@ Nanni, sai che te lo volevo chiedere? Poi mi è passato di mente. Dove li avete trovati?

@ Pasqualina, come è piccolo il mondo!!! Ho incontrato Giosella proprio l'altro giorno

@ Saretta, direi che sono 2 cose totalmente diverse

@ donna, grazie

@ Manuela, grazie mille, passerò a trovarvi

@ Marco, ti ringrazio

@ Oxana, spero vada tutto bene.
Un abbraccio

Mirtilla ha detto...

sono una droga eccome,ma di quella buona!!!

Le ricette dell'Amore Vero ha detto...

Ciao cari!!!
Siete invitatai a partecipare al mio primo contest:
COSA SFORNO OGGI?
Iscrivetevi e passate parolaaaaaaaaaaa!!!
Un bacione!
Dada ^.^
http://lericettedellamorevero.blogspot.com/2011/03/cosa-sforno-oggi-primo-contest-delle.html

emidiomansi ha detto...

Lydiuzza "secco secco" non me lo direbbe neanche mia mamma in un momento di profondo amore... :-)
Mi permetto una piccola digressione per spiegare il motivo dello schiacciamento dei paccheri (o schiaffoni). Dicesi pacchero in napoletano appunto lo schiaffone, perche' il formato assomiglia ad una mano nel mentre si sta mollando lo schiaffo. Ora se avete presente questa metafora, e' ovvio che lo schiaffone debba essere schiacciato. Diverso e' il discorso del formato cucinato da Lydia che e' la Calamarata, per alcuni mezzo pacchero, che essendo piu' corto e' piu' plausibile che si allarghino. Quest'ultimo formato, per altro ha una storia segretissima...

Lydia ha detto...

@ Mirtilla, tu sì che puoi capirmi!!!

@ Emidio, sai che pensavo che la calamarata fosse un po' più stretta del mezzo pacchero e che fossero 2 formati diversi?
Non puoi lasciarci così, dimmi in un orecchio la storia segretissima, non la dico a nessuno!!!

P.S.
Ma come, Guya non ti ha mai detto che sei secco secco??

Milen@ ha detto...

La ricotta con il ragù crea una deliziosa cremina: è un piatto passionale che si commenta da solo :D

emidiomansi ha detto...

Vabbe' giusto perche' tanto il blog non lo legge nessuno...
La storia e' segreta perche' e' una di quelle cose che noi pastai sempre intenti a creare antichi miti sui formati non vorremmo venisse fuori. In realta' questo formato e' stato inventato (non sono certo da chi) per il ristorante Mimi alla Ferrovia. Questo aveva tra i suoi piatti forti la linguina ai frutti di mare, ma siccome da trattoria piccola si era trasformata in mega ristorante da tanti coperti, aveva difficolta' a gestirlo con un formato di pasta lunga. Per cui si ingegnarono di pensare ad una fettuccia chiusa in modo da lavorarla come pasta corta ma che avesse l'area di raccolta di una lunga. Cosi' nacque la prima calamarata che era molto piu' piccola :-)

Reb ha detto...

Un piattino,ma anche solo una forchettata...devo riprendermi dalla notizia delle ennesime dimissioni, di Carandini nella fattispecie :(
te, però, ti abbraccio forte, anzi assai assai!

Lydia ha detto...

@ Milena, in effetti non ci avevo pensato, hai ragione è proprio un piatto di cuore

@ Dottor Mansi Egregio, Le prometto che manterrò il segreto, e La ringrazio per tutte le chicche che sa sempre dispensarmi

@ Reb, sai che mi sento meno sola da quando so che c'è chi mi può capire??

Gio ha detto...

ne vado pazzo! è quello che cucino più spesso con i paccheri di gragnano! una supergoduria!

Edda ha detto...

Vorrei potermi drogare...Devo giusto trovare il tempo per il ragù managgia!
Un bacione

Nanninanni ha detto...

I negozi nisba, alla fine ce li ha portati da Napoli la madre di una ragazza che ha partecipato al corso.
Ciao!

Virginia ha detto...

Comunque sappi che al prossimo giro di cenette voglio assolutamente che tu ci faccia la lasagna!!!

Lydia ha detto...

@ Gio, che mondo sarebbe senza paccheri!!!

@ Edda, le tue origini ti impongono la lasagna, sappilo ;-))

@ Nanni, tieni presente che sono a Napoli ancora per qualche giorno se hai bisogno di qualcosa

@ Virginia, sai che penso di essere a corto di pasta a Milano?

Nanninanni ha detto...

Ok, grazie! :-)

Erica ha detto...

ho scoperto solo da poco che il ragù napoletano è quell che mi fa la mia nonna e che io chiamo "sugo con la ciccia" eheh
cn la ricotta dev'essere squisito.. come non provare?

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

sto ridendo sulla cotica hard:D ma prima o poi me lo farai assaggiare sto ragu'? se lo faccio io non è lo stesso!

Lydia ha detto...

@ Erica, di dov'è tua nonna?

@ Genny, prometto che se quando torno non fa molto caldo facciamo un pranzo a ragù napoletano

Aurelia ha detto...

Ciao Lydia,
sono quella tipa con gli occhiali, che sabato ti ha fermata a Taste, e ti ha chiesto...
"scusami, ma sei Lydia?"
scusami se sono sembrata invadente, ma appena ti ho riconosciuta, non ho saputo resistere...ti dovevo assolutamente salutare!!
Un bacio e a presto
Aurelia

Lydia ha detto...

@ Aurelia, mica sei stata invadente!!!
Sei stata molto simpatica invece, mica sono abituata ad essere riconosciuta!!
Un abbraccio e al prossimo taste allora

Aurelia ha detto...

Grazie ancora, Lydia : )

Muscaria ha detto...

Mi sono appena letta "Il ritorno della polpettatrice" (ormai sono una fan accanita!!! :P) e sono indietro con tutti i post, però fammi dire almeno una cosa: ho appena smesso di sbavare, dopo esser passata da casa Gambetto, che già sto ricominciando! E non si fa così, eccheddiamine...

Voi napoletani siete la mia rovina!!!!

Un bacione :-)

Marjlou ha detto...

Questa pasta deve essere divina!
Complimenti!

Veru ha detto...

E' con grande piacere che scopro questo blog!! Complimenti, mio marito (napoletano doc) vi legge estasiato visto che io il ragù in questo modo non glielo preparo mai mai mai :D

Lydia ha detto...

@ Muscaria, devi stare molto attenta alla polpettatrice folle, assai pericolosa è!!!

@ Marjlou, in effetti lo è

@ Veru, ora penso proprio ti tocchi prepararglielo, non puoi più esimerti

Solema ha detto...

Che meraviglia!!!Da quando sono stata a Sorrento e a Napoli, tutto quello che è Campano, mi fa sbavare!!!

Muscaria ha detto...

Il pericolo è il mio mestiere: vai e polpetta il polpettabile!!!!! :-D