odi et amo

venerdì 25 settembre 2009

Pubblicato da Lydia

Sono stata una grande fan di Ernst Knam, ho nello scaffale il suo “pasticceria salata” con tanto di dedica e autografo, ho amato la sua brisè , la sua quiche cipolle e mele, faccio spesso le sue crostate.
Mi è sempre piaciuta la sua linearità, la sua essenzialità, niente voli pindarici o fuochi d’artificio.
Ho scritto “sono stata” perché un paio di visite nei suoi punti vendita milanesi mi avevano lasciata un po’ perplessa, ora non è che non sia più una sua fan, non sono più una sua grande fan.
Ciò detto resta per me un grande maestro.
Qualche settimana fa ho acquistato il suo “viva le torte” della biblioteca culinaria, un libricino con una serie di ricette carine, semplici e veloci da realizzare, molto vicine al mio gusto.
Ho fatto questa Torta Parmantier, un abbinamento classicissimo: patate, cipolle e speck, forse un po’ scontato, ma sempre gradevole.
Un unico appunto: le dosi per la brisè e per la creme royale sono decisamente da dimezzare




TORTA PARMANTIER

Per la brisèe
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale

Per il ripieno
200 gr cipolle (io ho usato cipolle rosse di tropea)
300 gr patate
100 gr speck
1 noce di burro

Per la creme royale
200 ml panna liquida
2 uova
20 gr farina
Sale pepe

Preparare la brisèe e mettetela in frigo a riposare.

In una padella sciogliere il burro e fate appassire le cipolle affettate finemente (aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua), aggiungere lo speck tagliato a julienne e farlo rosolare, infine le patate tagliate con la mandolina, terminare la cottura e lasciare raffreddare.

Preparate la creme royale, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti con una frusta.

Imburrare uno stampo e rivestirlo con la pasta tirata ad uno spessore di 2 mm.
Versare il ripieno freddo e poi la creme royale.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti.

P.S.
Non fate come me, e coprite con un foglio di carta forno gli ultimi minuti per evitare che lo speck si colori troppo

28 commenti:

Gambetto ha detto...

Grande Lydia! Io non sono ancora nella fase di acquistare libri&libricini perchè ancora troppo alle prime armi e quindi non posso che ringraziarti per questi compendi di cultura-gastronomica trattati con competenza, semplicità e familiarità, qualità che ti sono proprie e che contraddistinguono questo blog. Buonissima giornata e grazie

Ciboulette ha detto...

Eccola un'altra caccavella! Mi piace molto la quiche quadrata, devo ricordarmene, ho una teglia quadrata per torte che non uso mai :D

Certe volce ci si scervella con ingredienti impossibile, e poi guarda qua, con ingredienti semplicissimi che meraviglia :)
Un bacione e buon fine settimana!

Cappuccetto Rosso ha detto...

Che cosa vedo!!! Buona e bellissima cosi' quadrata.
ma .... ma... cosa leggo? "Qualche settimana fa ho acquistato il suo "viva le torte"....ehm...ma non era periodo di Quaresima librario-caccavellesca?

pinar ha detto...

Ha un aspetto mooolto invitante!
ora perdona la mia curiosità...esattamente cosa ti ha lasciato perplessa durante le visite nei suoi punti vendita milanesi?

Camomilla ha detto...

Con questi sapori mi inviti a nozze Lydia! Mi segno questa pasta brisé perché sono curiosa di sapere com'è rispetto a quella di Felder e poi quasi quasi ci faccio un pensierino su quel libro...
Buon fine settimana!

Lydia ha detto...

@ Gambetto, tu sei sempre molto gentile, davvero.
I tuoi complimenti sono assolutamente immeritati!!!!
Comunque sono felice che i miei noiosi pippozzi servano a qualcosa.
Buon w.e.

@ Cibou, questa la uso tanto, ha il fondo amovibile, ce l'ho anche rettangolare stretta e rettangolare larga.
Buon fine settimana a te

@ Cappuccetto, devi sapere che ieri mi squilla il cell, era quella sciagurata di Virginia che era in libreria "è uscito il nuovo libro di Knam sulle tarte tatin, è al 30%, te lo prendo?".
Cosa le avresti risposto?
Indovina cosa le ho risposto io...

@ Pinar, mi rendo conto di essere diventata molto critica, ma da Knam non mi aspetto una frolla troppo umida e "moscia", come se fosse lì da giorni, e delle torte poco accurate da un punto di vista estetica, con ammaccature e bozzi.
Con quello che costano, poi

@ Camomilla, sai che quella di Felder non l'ho mai fatta?
Devo provarla

dada ha detto...

Perfetta cosi' com'è, nell'aspetto nei sapori e questa pasta è molto interessante. Bellissima foto tra l'altro.
Ti capisco con questi odi e amori :-) e fai bene ad essere esigente con i "grandi" (mica con te stessa eh). Per quanto riguarda quella della Felder (che puoi trovare nella mia quiche di Salmone) è spettacolare in quanto è molto elastica ma non è proprio una brisée, infatti la chiama pâte à quiche. Mi sà che io a te andiamo a nozze con gli impasti :-D.
Un abbraccio forte forte e buon week end

Diletta ha detto...

Lydia, tu e Wiggi siete da separare!!! Non si riesce a starvi dietro...ma quanti cavolo di libri vi state comprando???????? (sia chiaro che lo dico con una buona dose di invidia!!!...maledetto mutuo! :) )

Quanto è grande all'incirca il tuo stampo? che palle quando sono in england...cucinare per uno è un dramma!!
Dici che si può congelare da cotta?

Gunther ha detto...

magnifica scelta, enest kham in cucina è secondo me uno dei mpiù interessanti. Io conosco il negozio che c'è in via anfossi e secondo me non rappresenta in modo completo la sua cucina e sono un po' come dire "lavorano con poco entusiasmo"

Marta ha detto...

è una torta salata bellissima, poi mi piacciono un sacco gli stampi quadrati!

Virginia ha detto...

Da oggi sei ufficilemte candidata per il ministero degli esteri.

Gambetto ha detto...

Immeritati??
Ipotizziamo anche che io abbia preso una svista (cosa ASSOLUTAMENTE non vera nell'occasione) ma come la metti con i commenti di stima sentiti ed analoghi di chi (è palese ovviamente in alcuni casi) ti conosce anche nella vita reale e non solo come me attraverso il blog?! :-PP
Insomma 'ragionando per assurdo' ho dimostrato l'asserto iniziale :-D Complimenti, e continua così che con il tuo diario di cucina accompagni parecchie persone nella propria passione per i fornelli ;-) Buon week-end anche a te :-)

Lydia ha detto...

@ Dada, pensa un pò che io non sapevo se pubblicare questo post perchè la foto non mi piace!!!
Mi hai convinto, la prossima volta provo la Felder

@ Dile, penso anch'io che l'amicizia tra me e Wiggy sia perniciosa e deleterea.
Lo stampo è 23 x 23, e proverei a congelare

@ Gunther "lavorano con poco entusiasmo", hai espresso esattamente quello che non sono riuscita a dire

@ Marta, grazie!!!
Un abbraccio

@ Wiggy, si fa quel che si può ;-))

@ Gambetto, sei sempre una bella ventata di frescom per la mia autostima

JAJO ha detto...

E brava Lydiuzza, che vuole continuare a fare la perfezionista ed ora inizia anche a dire che la foto non le piace: invece io l'ho trovata molto..... appetitosa ! In effetti, su un blog di cucina, non potendo attirare con i sapori ed i profumi, si deve attirare con le immagini: e tu, ultimamente, in questo, sei diventata proprio brava.
A me piace molto la foto e.... anche la torta :-D
Anzi, te la copio :)

Alex ha detto...

A parte le riserve su Knam (che hai giustamente espresso, e che sono fonte di frequentazioni dal "vivo" nella sua pasticceria)...cosa ne diresti di invitarlo a cambiare le foto che pubblica su libri e giornali? proprio ieri in una rivista c'era la sua crostata al cioccolato (proprio quella che avete fatto a 4 mani tu e Virginia)
beh...era in più punti rotta...non tagliata ad arte...proprio rotta come se avesse preso dei "colpi"...

Ciboulette ha detto...

e ora che sono tutta verde di invidia me ne posso andare :D

Lalu ha detto...

bellissima questa torta! mi è piaciutto molto il ripieno di cipolle, patate e speck!
Buon w-e

Lydia ha detto...

@ Jajo, ma io, purtroppo, sono una perfezionista, schiava del mio perfezionismo.
Sulle foto, ancora non sono soddisfatta, devo impegnarmi di più.
Grazie infinite per i complimenti!!!

@ Alex, devo dirgli che la prossima volta la crostata da fotografare gliela facciamo io e Virgi...

@ Elvira, buon w.e., non volevo farti diventare verde dall'invidia...

@ lalu, grazie, buon w.e. a te

Milla ha detto...

Bellissima, ha un aspetto veramente invitante!

virgikelian ha detto...

Questa foto è veramente invitante.
Io, che adoro le torte salate, credo già di sentire il profumo e il sapore di questa torta Parmentier...Comunque ascolterò il tuo consiglio di mettere la carta sopra negli ultimi cinque minuti di cottura. Buon week-end.

Enza ha detto...

GNAM! Complimenti, Lydia!

lenny ha detto...

Continua l'appassionante saga degli stampi indispensabili: ho letto i tuoi precedenti post linkati che mi ero persa, perché all'epoca non ti leggevo ancora, incantandomi in quelle delizie.
Mi piacerebbe provare questa brisè per raffrontarla con quella di Felder ;))

fiOrdivanilla ha detto...

Foto incredibile, forma troppo ma troppo piacevole (il formato quadrato mi manca e mi piace proprio tanto...) e beh.. la fattura di questa torta è davvero interessante.. ha un aspetto a dir poco invitante!

Simo ha detto...

Che meravigliosa scoperta il vostro blog...lo linko subito fra i miei preferiti!
E se vi va di passare a trovarmi...siete bene accetti!
Buonissima serata

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Lydia, qui

avevo messo un po' di ricette di brisée con relativi link.
Se ti vuoi divertire poi dimmi le tue conclusioni.

Complimenti per la ricetta, la foto ma soprattutto la costanza con cui cerchi sempre cose nuove, ti documenti e provi.

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Ah, scusa, una domanda.

Ma la dose di crème royale che hai messo è già dimezzata?

(quindi io che ti conosco di persona dal lontano fine 2003 o inizio 2004 sono un'eletta? penso di sì)
;-)))

Lydia ha detto...

Dani, si, le dosi sono già dimezzate.
Si, che sei un'eletta!!
P.S.
Vado a guardare la tua segnalazione

Family Cuisine Food And Recipe ha detto...

Looks Yummy ! Thank you for sharing. Cheers !