è finita l'era delle polpette

lunedì 15 febbraio 2010

Pubblicato da Lydia



In più di un’occasione ho dichiarato che io e la carne non siamo mai andati molto d’accordo.
Mi piace solo se cucinata molto bene, io non la so cucinare molto bene e quindi la preparo molto poco, per lo più preparo polpette a dire il vero.
In realtà col tempo ho capito che quello che io provo nei confronti della carne è una sorta di timore, timore dovuto alla mia scarsa, anzi quasi nulla, conoscenza sull’argomento.
Quando c’è stata l’occasione di poter partecipare ad un corso sulla carne con uno chef molto competente e disponibile oltre che estremamente sensibile, Lorenzo Secondi, ho capito che era arrivato il momento di affrontare il toro per le corna e riconciliarmi con lei.
Sono fiera di presentarvi la mia prima tagliata, bella al sangue, tenera e non fredda, come potete notare a me piace praticamene cruda.
Come ha detto un mio carissimo amico "è finalmente finita l'era delle polpette".


LA TAGLIATA DI CARNE
Seguendo pedissequamente le istruzioni di Lorenzo Secondi

1 pezzo di roastbeef
Olio
Sale
Erbe a piacere (rosmarino, maggiorana e timo)

Tagliare il pezzo di roastbeef in fette spesse un paio di dita
Mettere a scaldare una padella antiaderente sul fuoco bello vivo.
Quando la padella sarà bella calda aggiungere un filo d’olio (non prima sennò l’olio brucia)
Salare ed eventualmente pepare la superficie della carne e metterla sulla padella bella calda.
Far cuocere 2 o 3 minuti per parte (naturalmente la cottura dipende da quanto al sangue vi piace).
Nel frattempo accendere il forno a 50 gradi e preparare un foglio di carta stagnola ricoperto da carta assorbente, mettete anche qualche rametto delle erbe che preferite sulla carta assorbente.
Togliere dal fuoco la fetta di carne e avvolgerla ben bene nella carta stagnola.
Così impacchettata mettete la carne nel forno ad una temperatura di 40 gradi circa, a questa temperatura il pezzo di carne non continua la sua cottura (in realtà può andar bene anche il termosifone).
Questo passaggio è molto importante perché 1) con questo riposo il sangue defluisce verso l’esterno e la carne diventa più tenera 2) il sangue viene assorbito dalla carta assorbente e la carne resta ben al sangue ma non sanguinolenta 3) il cuore della carne ha il tempo di riscaldarsi e non avrete così la sensazione della carne al sangue sì, ma fredda.
Dopo un riposo di un quarto d’ora circa (ma il riposo può tranquillamente essere prolungato tanto la carne non continua la cottura) disfare il pacchettino di stagnola, tagliare la fetta di carne in pezzi perpendicolari alle fibre e servite come meglio credete


Spero di aver messo bene in pratica i consigli e i suggerimenti che il bravissimo Lorenzo Secondi, con la valida assistenza di Marco Perucco, ha dato a Diletta, Virginia e a me ad un corso sulla carne da Perucco a Ternate in provincia di Varese.


35 commenti:

Gambetto ha detto...

Non che non mi piaccia la tagliata, anzi..."è finalmente finita l'era delle polpette" però che desta qualche simpatica perplessita :P
Se lo dico a mia nonna sai come lo fa correre il tuo amico! ahahahaha
Scherzo ovviamente. Grazie per la condivisione della tecnica e delle bellissime foto!
Un abbraccio e buon inizio settimana ;)))

lenny ha detto...

Non ti nascondo che ho qualche difficoltà con questo tipo di preparazione, ma farò tesoro della tecnica che hai illustrato benissimo.
Complimenti per il nuovo look, solare e luminoso :))
Riguardo alla cottura passiva sono felice che tu ne abbia parlato: è una delle prime metodiche che spiegano in genere per introdurre all'uso delle pentole con il fondo termico.
Da quando la conosco, è diventata mia abitudine metterla in pratica: consente un buon risparmio energetico e lascia un minimo di autonomia durante il tempo di cottura :)

Alem ha detto...

io invece se sono nel pieno dell'era polpette-polpettone-arrosto. Niente di più... ma adoro la tagliata.
che dici provo???

elenuccia ha detto...

Ho provato una volta a fare la tagliata ed è stato un disastro ASSOLUTO. Non so perchè ma anche se ero riuscita a lasciarla poco cotta era diventata dura come un sasso...è vero che io, non consumando molta carne, ne conosco anche poco i tagli quindi forse avevo sbagliato pezzo. Si vede che la tua invece è tenerissima! baci, elena

Genny G. ha detto...

però solo qualche polpettina ogni tanto ancora cel afai si ?

One Girl In The Kitchen ha detto...

Bhe, ma che meraviglia. Anche io paro paro, nel senso che la carne non la so proprio affrontare
E anche a me piace al sangue, queste dritte me le segno parche' la voglio proprio provare. Sembra pure facile.....

marguerited ha detto...

Notizia ferale: la fine dell'era delle polpette, poverine a me piacciono moltissimo!!!!!
comunque complimenti per la tecnica e i risultati. Grazie per averla spiegata così bene, viene davvero voglia di provare
a presto
Marg

Gloria ha detto...

Non sapevo dell'utilità del "riposo" nel forno, di solito la mia tagliata termina con la cottura di qualche minuto per lato! Un post utilissimo, grazie!

Lydia ha detto...

@ Gambetto, tranquillizza tua nonna, il mio amico scherzava. Io adoro le polpette e le propino continuamente ai miei avventori.
Non penso che le abbandonerò tanto facilemente

@ Lenny, sapessi quanti problemi avevo io, pensa che non ci avevo mai provato, mi si è aperto un mondo.
Sonop contenta che ti piaccia il nuovo look.
Spero di poter fare un approfondimento sulla cottura della pasta

@ Alem , prova e poi mi saprai dire

@ Elena, sicuramente è un problema di taglio, e conoscere la carne non è assolutamente facile, ma è anche importante cuocerla bene.
Un abbraccio

@ Genny, prometto che continuerò a farle!!!

@ Sara, credimi, non credevo ai miei occhi, anzi ai miei denti ;-))

@ Marg, io rimarrò sempre una fan fedele delle polpette.
Un abbraccio

@ Gloria, spero di esserti stata utile.
Fammi sapere co me va se dovessi provarci

Camomilla ha detto...

Nemmeno io conoscevo la tecnica del riposo in forno a bassa temperatura, la prossima volta la metterò senz'altro in pratica! Poi ti faccio sapere ;)A giudicare dalla foto direi che la tua tagliata è perfetta!
Buona settimana, un bacione.

andrea ha detto...

D'accordissimo, meglio delle polpette.
anche perchè più di qualità.

Ciboulette ha detto...

le polpette sono il mio rifugio, il mio "dudu" (c'hai presente il lenzuolino che mordicchiano i bimbi, e pure mio nipote :), la gamba a cui aggrapparsi quando non mi voglio confrontare con la CARNE, quella vera.
Questo post me lo stampo e me lo studio bene, ed al prossimo giro dal macellaio (mi sarei messa a dieta finalmente, quindi dovrebbe vedermi piu' spesso!) prendo il roast beef, ma la mia tagliata sara' piu' cotta, si, bel po' piu' cotta :))

PS: belle foto, e con la carne non e' per niente facile!!

iana ha detto...

Da quando hai cambiato vestitino al blog, ogni volta che passo a trovarti resto un pò spiazzata ;) Ma mi abituerò, anche a me la carne piace al sangue... forse non così al sangue, comunque grazie per le dritte!

Diletta ha detto...

Ciao Lydiuzza!
Ebbrava che metti in pratica le dritte di Lorenzo...
Io son ferma al palo...mah il prossimo week end mi applico!

un sorriso a cottura media,
D.

JAJO ha detto...

AAAAAHHHHHH eresiaaaaaa hahahahahaha
Io il sale lo aggiungo rigorosamente alla fine (meglio ancora se sale grosso), su bistecche e tagliate.
E poi non posso rinunciare a quel sughetto, nel quale "pucciare" il pane, creato proprio dal sangue e dall'olio buono messo a crudo sopra.
Stavolta mi sa che "passo" hehehehehe: ho paura che la tagliata rimanga un po' troppo "asciutta"

Lydia ha detto...

@ Camomilla, fammi sapere.
Un bacione

@ Andrea, però le polpette sono sempre le polpette!!!

@ Cibou, credimi se ti dico che sono in grado di fare un quantitativo di polpette diverse, ho fatto anche cene a base solo di polpette.
E' arrivato il momento di evolversi!!!

@ Iana, sai che anch'io quando entro e vedo la nuova pagina penso di aver sbagliato??!!

@ Dile, ci vediamo prestoooooo

@ Jajo, consentimi di dissentire, la carne non viene per nulla asciutta, perchè con il riposo i succhi hanno tutto il tempo di diffondersi nelle fibre, non è certo il sangue a rendere la carne morbida.
E poi l'olio sopra io ce lo metto.
Credimi sono rimasta anch'io molto sorpresa

lacquadorosa ha detto...

Lydia... mi son distratta un attimo e guarda che meraviglia!!! Qui si "cambia" il pelo ma non si perde il vizio.. di cucinare bontà!!! Complimenti per il nuovo look...

no chef ha detto...

ciao lydia complimenti .l" allieva supera il maestro.oltre alla bella foto ho notato che anche il taglio è fatto dalla parte corretta,cioè controfilo.a presto Lorenzo

Rossa di Sera ha detto...

Ottimo questo suggerimento, mi piace l'idea di far riposare la carne al calduccio e aromatizzarla nello stesso tempo!
UN bacione

Angela ha detto...

Vado pazza per la tagliata!! E' la mia cena del sabato....

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Devo dire che la tagliata è qualcosa di superlativo, ma cosa vuoi che ti dica...vado matta per le polpette! ^_^
Un abbraccio
Anna Luisa

Lauradv ha detto...

A me la tagliata garba proprio tanto! Grazie per aver spiegato questa tecnica che proprio non conscevo! Baci Lauradv

Giò ha detto...

acc...io preferivo le polpette! so che ho dei problemi ma non riesco a mangiare la carne cruda, un pochino al sangue sì ma così non ce la posso fare!però memorizzo il post per farle al marito che invece ne va matto!

Lydia ha detto...

@ Carla, sono contenta ti piaccia, il nuovo template è stato un parto lungo e laborioso!!!

@ Lorenzo, grazie mille ancora, ho imparato davvero tanto

@ rossadisera, spero che il suggerimento possa esserti utile

@ Angela, pensa che invece questa è stata la mia prima tagliata...

@ Anna Luisa, anch'io vado mayya per le polpette

@ Laura, se la provi fammi sapere.
Bacioni

@ Gio, ma tu cuocila di più, sono io che sono una specie di vampiro...

Gaia ha detto...

Lo diro' al suocero, che la tagliata la fa sulla brace ma di sicuro non conosce il trucco del riposo in forno!
grazie
;-)

iana ha detto...

@lydia: hahaha! ;)

Rosy ha detto...

Non giro per blog da dopo Natale. Vedo solo ora il restyling. Bello, bellissimo.
Adesso mi vado a leggere tutto quello che hai scritto sulla carne.
R

Ale ha detto...

E anche oggi ho imparato qualcosa, bella davvero questa preparazione. Complimenti

Giovanna ha detto...

Sei stata bravissima, preparare la carne così non è affatto semplice.
Baci Giovanna

artetecaskitchen ha detto...

lydia, prova, una volta scottata, a metterla in un sacchetto con la salsa TERIAKY (la trovi al super) ... quella per le marinate giapponesi. Una 20na di minuti.
Poi sappimi dire ;o)
Fabrizio

Dodò ha detto...

Anch'io non ho un buon rapporto con la carne, un po' per gli stessi motivi.quindi apprezzo particolarmente questo post!! spiegato molto bene!

Lorenzo Linguini ha detto...

http://italianlinguini.blogspot.com/2010/02/un-dolce-martedi-piu-fritto-che-grasso.html

Sei nuovamente ispirazione per grandi ricette! :)

Lydia ha detto...

@ Gaia, avercela una bella brace qui a Milano...

@ Rosy, restyling fresco fresco, ancora mi ci devo abituare

@ Ale, mi fa piacere tu abbia imparato qualcosa di nuovo

@ Giovanna, è tutto merito di cjhi mi ha insegnato questi trucchetti

@ Arteteka, la salsa teriaky, mi manca.
Certo che tu spazi dalla lasagna alla teriaky passando per la cacio e pepe, ma quantr ne sai!!!

@ Dodò, felice di esserti stata utile

@ Lorenzo, grazie mille ;-))

terry ha detto...

anche io non cucino speso carne e son poco ferrata in materia...dovrei farci un corso pure io!
cmq amo la tagliata...e la tua mi sembra perfetta...piace al sangue anche a me!:)
brava!!!!

susane ha detto...

Congratulations on your great site! Congratulations and good continuation!

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