Anch'io contagiata dalla mania dei bicchierini. Se vi piace il caramello, assaggiate questo

mercoledì 10 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia




Qualche settimana fa ho seguito un corso molto interessante da Medagliani sui dessert al piatto.
Lo chef era Angelo Principe, che, devo dire, mi è piaciuto molto: competente, preparato e disponibile.
Tra le varie preparazioni presentate una più di tutte mi è sembrata semplice e geniale.
Perché non pensarci prima: la crema pasticcera e la meringa all’italiana preparate con il caramello.
Forse voi le conoscevate già, ci avevate già pensato ed io mi sono entusiasmata inutilmente.
In tal caso non andate avanti nella lettura e amici come prima, altrimenti, prego, accomodatevi pure.
La ricetta originale era “semifreddo al caramello”, io ho apportato una serie di modifiche e mi sono lasciata contagiare dalla bicchierinomania.

Bicchierino al caramello con crumble al cioccolato e nocciole

Per la crema pasticcera al caramello
250 gr di latte fresco intero
120 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Per la meringa all’italiana
60 gr di albumi
120 gr zucchero semolato
25 gr di acqua

250 gr di panna fresca
9 gr di colla di pesce in fogli
Croccante alle nocciole q.b.

Per il crumble al cioccolato e nocciole
50 gr di burro
50 gr di farina di nocciole
50 gr di zucchero di canna
40 gr di farina 00
5 gr di cacao amaro


Preparare la crema: in un pentolino con i 125 gr di zucchero preparare un caramello di un bel color ambrato. Scaldare il latte in un altro pentolino e, mescolando bene, aggiungerlo al caramello.
A parte lavorare i tuorli con l’amido, versare lentamente il caramello continuando a girare e portare ad ebollizione. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Preparare la meringa: versare in un tegamino i 120 gr di zucchero e farlo caramellare.
Facendo molta attenzione, stemperare il caramello con i 25 gr di acqua e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e portare il tutto ad una temperatura tra i 116 e i 120° .
Nel frattempo avrete cominciato a montare gli albumi fino ad ottenere un composto spumoso, versarvi il composto di caramello, acqua e colla di pesce alla temperatura indicata, e continuare a montare fino a raffreddamento.

Incorporare delicatamente la meringa alla crema, ed in ultimo la panna montata e il croccante tritato.
Versare il composto nei bicchierini (me ne sono venuti 12) e trasferire in frigo.

Preparare il crumble, formando delle briciole con tutti gli ingredienti, mettere in frigo una mezz’ora ed infornare a 180° fino a cottura. Fare raffreddare.

Al momento di servire mettere qualche cucchiano di crumble nel bicchierino e decorare a piacere

15 commenti:

Gunther ha detto...

i biccherini gli trovo pratici per una cena in piedi o per un dessert buono come questo ma nulla di più

Luciana ha detto...

Mi piace molto questa ricetta, la voglio proprio provare!
Buona serata :-)

Lydia ha detto...

@Gunther, oltre ad essere pratici, trovo che abbiano anche il grande pregio di poter essere preparati in anticipo e poter essere spesso messi nel congelatore

@Ciao Luciana, è anche una preparazione più veloce di quanto possa sembrare

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Posso tuffarmici dentro? A testa in giù! Anche io sono una grande fan dei bicchierini, fanno la loro figura, sono praticissimi.
Ma quella decorazione dorata è zucchero caramellato?

Ciao
Alex

erika ha detto...

grazie cara lyda,
io neanche ho mai pensato al caramello con la crema pasticcera ;-)

i bicchierini li fuggo in pò. tutti li propongono, sono certamente utili in grandi banchetti, ma a volte sono troppo presenti. :-)

robertopotito ha detto...

mi piacciono moltissimo i bicchierini anche se non ho mai provato a realizzarne nemmeno uno.
Questo, in particolare, mi intriga alquanto: la presenza della crema al caramello, il croccante ed il crumble dovrebbero essere particolarmente golosi...gnammete.
Grazie tesoruccio!!!!

Ciboulette ha detto...

e va bene, va bene, devo imparare a farla questa benedetta meringa italiana, anche se mi fa cosi' paura......

I bicchierini sono una malattia contagiosa, sono simpatici se la malattia non diventa cronica!
Buona giornata :)

Lydia ha detto...

@Alex, sono decorazioni di zucchero colato, caramello versato a filo in alcool ghiacciato.
Vengono delle cose molto carine.
L'unica cosa è che si devono posizionare sul dolce al momento di servire, a meno che non si usi l'isomalto

@Erika, giuro, questo è il mio primo bicchierino, anzi, forse il secondo, ne avevo fatto uno fantastico con caramello, arachidi e pere un paio di anni fa con Giovanna. Ma siccome era stato fatto in società vale mezzo...

@Robbby, sono più semplici e veloci di quanto non possa sembrare

@Ciboulette, io sono stata iniziata alla meringa all'italiana da Giovanna, la colpevole è lei.
Fatta una volta capisci che non è poi così difficile

JAJO ha detto...

Lyydia Lyyyyyydiaaa: le foto col telefoniiinoooooo hehehehehehehe
Chissà perchè ho la sensazione di aver già visto questa delizia "da qualche altra parte" ^_^

michela ha detto...

Questa è una malattia che vorrei proprio prendere!

Anonimo ha detto...

Splendido! Mica si sente l'uovo della crema vero? Come già detto
^_^ vorrei proporlo in mini porzioni come pre dessert.
amarisca

Lydia ha detto...

@Jajo, quella foto è fatta con la macchina fotografica....
il fatto è che io sono negata e le faccio pure di sera con una pessima luce artificiale e chi dovrebbe darmi una mano non mi aiuta

@Michela, io ho resistito per molto tempo, ma li trovo così comodi...

@Annamaria, direi che si sente parecchio il caramello, l'uovo non si sente, secondo me.
Un bacio

Virginia ha detto...

Sai cos'è il vero problema?? Che tu sei troooooooppo più avanti di noi!!
Davvero bellino, Lidiuz!

anna righeblu ha detto...

Mi piacerebbe riuscire a preparare una cosina così deliziosa...molto bello da vedere, complimenti
Ciao e a presto

maria luisa ♥ ha detto...

Molto ghiotto questo bicchierino, il caramello dà il tocco finale, complimenti!