bisogna saper osare, ovvero come complicarsi la vita

lunedì 13 dicembre 2010

Pubblicato da Lydia


Ero certa che questo post si sarebbe intitolato "cronaca di una morte annunciata", e invece, incredibile a credersi, la morte annunciata è mestamente tornata da dove è venuta.
In questo clima di pandori e panettoni non potevo essere da meno, e così ho deciso di tentare un'impresa un po' ardita, ai limiti dell'impossibile: panettone integrale con zucchero di canna, fichi secchi e noci.
Mi sono consultata con Roberto che mi ha dato qualche saggio e provvidenziale consiglio, ho seguito in gran parte la sua ricetta, ho pregato tanto, ho fatto appello a tutta la pazienza che non ho, ho incrociato l'incrociabile, e il panettone quasi come per magia si è materializzato in tutto il suo splendore.
Ora però lasciatemi dare un nome a questo panettone, lo voglio chiamare panettone Dattilo.
Dattilo era il cognome di mia nonna, la nonna di cui fieramente porto il nome, quella a cui assomiglio in molte cose e in tante altre ancora vorrei assomigliare, quella che se fosse ancora viva metterebbe insieme a me lo smalto turbofigo, quella che faceva le polpette con tanto pane come piacciono a mio padre e a me, e la ricotta montata con il cacao come piaceva a mio fratello.
Dattilo è anche il cognome dei miei cugini che oramai da 3 generazioni, ma ci avviamo verso la quarta, hanno un'azienda di importazione, produzione e distribuzione di frutta secca.
Da bambina entrare in quegli immensi depositi pieni fino al soffitto di sacchi stracolmi di ogni ben di Dio era una festa, stringevo la mano di mia nonna e passeggiavo inebriata tra arachidi, noci, fichi secchi, datteri, mandorle e nocciole.
Ecco perchè sentire il profumo della frutta secca mi fa sempre il bellissimo effetto di tornare indietro di almeno 30 anni e di ripensare a mia nonna.
Ecco perchè questo panettone con noci e fichi secchi non ho potuto non dedicarlo a quella parte della mia famiglia che ogni anno a Natale è parzialmente responsabile del mio incremento ponderale.

Sentimentalismi e campanilismi a parte il risultato è soddisfacente ma perfettibile, avrei dovuto cuocerlo un cicinino in più, abbondare con la buccia di arancia per aromatizzare l'impasto e mi sarei dovuta ricordare di farlo raffreddare a testa in giù.


Questa la ricetta:

PANETTONE DATTILO con farina integrale, zucchero di canna, fichi secchi ed uvetta

per 2 panettoni da 700 grammi

320 g.di lievito madre bello arzillo
100 g. di farina integrale (io ho usato la rieper integrale)
400 g. di farina di forza (io ho usato la rieper gialla)
125 g. di acqua a temperatura ambiente
230 g. di zucchero di canna
150 g. di tuorli
125 g. di burro a temperatura ambiente (più quello necessario per ungersi le mani)
10 g. di sale
100 g. di fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli e messi ad ammorbidire in acqua e rum
100 g. di noci a pezzetti
buccia di 2 arance grattugiate
estratto di vaniglia

Spezzettate il lievito madre e fare assorbire lentamente acqua e farine in impastatrice per 5/10 minuti.
L'impasto risulterà bello duro.

Nel frattempo in un tegame a bagnomaria montate i tuorli con lo zucchero di canna per circa 5 minuti (in questo modo lo zucchero si sarà in parte sciolto).
Cominciate ad aggiungere lentamente le uova con lo zucchero nell'impasto.
Io l'ho fatto in 5 riprese, aggiungendo una cucchiata di uova solo quando la precedente è stata ben assorbita dall'impasto.
Ricordatevi di tenere la potenza dell'impastatrice piuttosto bassa per evitare che la grana grossa della farina integrale possano rompere la maglia glutinica.

Dopo aver aggiunto tutti i tuorli cominciate ad aggiungere il burro a temperatura ambiente, in 3 o 4 volte aggiungendone di nuovo solo quando quello precedente sarà stato assorbito.
Aggiungete il sale, la buccia dell'arancia e l'essenza di vaniglia e fate andare la macchina fino a quando il vostro impasto sarà bello incordato ed elastico.

A questo punto mettete l'impasto a riposare per almeno 3/4 ore su un piano, ricordandovi di ungere bene la supeficie massaggiandola con le mani ben unte di burro.

Dopo il periodo di riposo appiattire l'impasto, mettere i fichi secchi ben scolati dall'acqua e rum e le noci a pezzetti, chiudere i lembi dell'impasto, mettere i lembi sotto e con i palmi delle mani di taglio (sempre ben unte di burro) arrotondate la pagnotta.

Con l'aiuto di una spatola dividere l'impasto in 2, ungetelo con le mani ben imburrate e fate riposare circa 4 ore ricordandovi di arrotondare i panetti con le mani unte ogni mezz'ora circa.

Mettete i panettoni nelle forme di carta poggiate su una teglia da forno e aspettate che crescano fino all'orlo avendo cura di tenerle in un luogo caldo (occorreranno circa 16/17 ore). Controllate che la superficie dei panettoni sia sempre umida ed eventualmente vaporizzate con acqua.

Infornate a 150° avendo cura di vaporizzare con acqua i panettoni, e proseguite la cottura per almeno 50 minuti.

Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.


Vorrei rincuorare chi ci legge annunciando ufficialmente che con oggi la carrellata di lievitati natalizi è finalmente conclusa!!!

46 commenti:

Gambetto ha detto...

Panettone profumato di famiglia. La tecnica e l'esperienza di Roberto ma l'anima è di Lydia che camminando tra provviste di frutta secca prende per mano la propria famiglia e la presenta partendo da chi c'è sempre, nei gesti, nei ricordi nella tradizione...anche in quelle piccole cose come preparare una ricottina con il cacao.
Bella realizzazione ma ancor di più l'insieme di valori che si leggono dietro.
Panettone bellissimo e davvero denso di aromi, umori e rimandi affettuosi :))

Lo Ziopiero ha detto...

E' vero! Bisogna osare!
...e poi, visti i risultati...hai fatto benisimo!!!
;-)

Elga ha detto...

A me sembra perfetto! Anedotti compresi:D

Diletta ha detto...

Caspiterina Lydiuzz, che splendore...e che cupola!!!!!

Che bello deve essere stato ammirare montagne di frutta secca....io mi ci sarei tuffata dentro!

Un sorriso W le nonne,
D.

arabafelice ha detto...

Bellissimo il panettone, ancor più bella la storia che 'è dietro ed il cuore che ci hai messo :-)

Lydia ha detto...

@ Gambetto, se mi avessi sentito mentre questi disgraziati molto lentamente crescevano, forse non mi avresti scritto un commento così poetico!!!

@ ziopiero, i risultati sono migliorabili, ma non mi lamento

@ Elga, tu sì che sei un'amica!!!
Un abbraccio forte

@ Dile, la cupola non è niente male, l'alveolatura lascia un po' a desiderare.
Aspetto con ansia il giudizio di Roberto

@ araba, ci ho messo cuore e tanta pazienza considerando i tempi bliblici di lievitazione.
Un saluto

la belle auberge ha detto...

Lydia, sei stata bravissima! che meraviglia quel panettone, cosi' carico di dolcezza e di teneri ricordi: tua nonna ne sarebbe orgogliosa!
un abbraccio affettuoso e...
tanto di cappello!!!

Federico ha detto...

Qualcuno diceva che chi osa vince... direi che te la sei cavata alla stragrande. Complimenti, davvero bravissima.
Un abbraccio
ciao!

robertopotito ha detto...

ed ora, fra l'altro, dopo questa meravigliosa ed emozionante esperienza, credo, per quanto possa essere possibile, che tu sia diventata una donna migliore..
Complimenti per la cupola del panettone: é praticamente perfetta!!!
un abbraccio!!!

Nanninanni ha detto...

Un panettone con noci e fichi secchi potrebbe diventare il mio "must" di Natale, non scherzo... ;-)
Hai fatto benissimo ad osare... :-DDD
Buona giornata!

Gambetto ha detto...

Ehehehehehehehe :DDDDD

Lydia ha detto...

@ Eugenia, un abbraccio forte ed affettuoso a te

@ Fede, è stato un massacro questo w.e. ma onestamente pensavo sarebbe stato un flop clamoroso e non si sarebbe mosso di un millimetro.
Quasi non ci credevo quando l'ho sfornato

@ Roby,secondo te quest'alveolatura è la migliore delle alveolature possibili dati farina, zucchero di canna, fichi e noci o potevo ottenere di meglio?

@ Nanni, tu mandi un pandoro a me ed io un panettone fichi e noci a te? ;-))

Cleare ha detto...

ma è stupendo! Che brava che sei! e poi che bell'abbinamento di sapori..lo voglio anch'ioooooooooo! ilpomodorosso.blogspot.com

annaferna ha detto...

Tesoro su!!!! Un po' di autostima!!!
Ma ti rendi conto di quello che hai creato con le tue manine spinte dai sentimenti e dai ricordi????
Una creatura che non ha prezzo....eppoi diciamocelo ..contiamo quante di noi foodbloggers misere e tapine saprebbero avventurarsi in questo lavoro gastronomico che richiede tempo pazienza e passione ...oltre che esperienza???
Non rientro in questa sfera (anche se l'idea mi ha accarezzata parecchio questi giorni)...complimenti e un bacione!!!

robertopotito ha detto...

dati gli ingredienti e la presenza di farina integrale, l'alveolatura mi pare molto ben riuscita.La prossima volta, sarebbe meglio attendere il raffreddamento per almeno 5 ore prima di tagliare le fette.

Lydia ha detto...

@ cleare, provaci, è fattibile, bisogna solo armarsi di santa pazienza

@ anna, secondo te potresti provarci e riuscirci anche tu.
Basta solo un po' di coraggio e di autostima ;-))

@Roby, io ho un gravissimo problema: ho sempre fretta, per cui cuocio poco le cose e poi le taglio senza aspettare che si raffreddino del tutto.
Grazie per l'appoggio e la pazienza di questi giorni

Tery ha detto...

Wow wow wow!!!
Che meraviglia!!!
Anche il ripieno è geniale :))
Ieri leggevo un articolo in cui un pasticcere diceva che il panettone è l'impresa più difficile per un pasticcere.... io dico che se per quelli del settore è così, noi possiamo ritenerci fortunate anche dei nostri piccoli defettucci... poi va bè, alla perfezione ci aspriamo sempre! ;)

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

Io ammetto che ho paura a provare a fare panettone...ma se la ricetta e' turbofuga come lo smalto , ammetto che la descrizione della nonna mi ha fatta commuovere( ma io piango per niente sempre:) )
Buona settimana

alexandra ha detto...

Aspettavo con ansia di vederlo. Bello, soffice...ma sicuramente anche buono visti gli ingredienti.
Standing ovation!!!!

Edda ha detto...

Lydia quante emozioni! Prima di tutto per la vittoria su questo panettone speciale (che buono) e poi la storia del nome...se vuoi facciamo un copyright.
Sei una maga. Un abbraccio forte forte alla frutta secca

Edda ha detto...

P.S. Più tecnico. Grazie a te so' dove ho sbagliato: non ho fatto lievitare abbastanza all'ultimo, solo 3-4 ore invece di 14 (!?!)

Lydia ha detto...

@ Tery, sai che io penso che ci siano imprese più difficili?
Per carità il panettone non è una passeggiata di salute, ma se penso alle sfogliatelle ricce napoletane mi viene da piangere, penso che non otterrò mai un guscio che mi soddisfi davvero

@ Genny, anche mia nonna, come me, aveva la lacrimuccia facile ;-))

@ Alex, potevo ottenereun risultato migliore, ma va bene così perstavolta mi accontento

@ Edda, i tempi dilievitazione sono sempre mutevoli, dipendono dall'umidità di quel giorno, dalla temperatura, dalla farina, dalla fortuna, bisogna solo armarsi di santa pazienza!!!
Un bacio grandissimo

One Girl In The Kitchen ha detto...

Ma che goduria di panettone! Dattilo for president.

FrancescaV ha detto...

chapeau al tuo primo e gonfissimo panettone, anzi panettoni dalla foto. Molto bella la storia del cognome e della tua famiglia, credo debba essere un grande orgoglio avere in famiglia una ditta di queste bontà che va avanti da generazioni. Proprio un Natale coi fiocchi si prospetta Lydia.

maite_ i calicanti ha detto...

mon dieu! sono senza parole e pensare che a me, anche se mi vergogno a dirlo, il panettone nemmeno piace.
L'anno prossimo posso venire pure io?
Maite

robertopotito ha detto...

@Lydia: è stato un piacere!!!

Edda ha detto...

Grazie Lydia, mi hai rincuorato un po'. Intanto non avevo una buona farina (anche se gli ho dato da mangiare del glutine puro che ha aiutato), poi niente stampo, non faceva abbastanza caldo e il forno cuoce troppo bene. Il sapore è buono, la cupola c'è ma l'alveatura non è come la vostra ;-)
Comunque grazie a voi due, ho avuto il coraggio di buttarmi (e me lo sto' mangiando ;-)
Baci grandi

Acquolina ha detto...

ricchissimo! vorrei essere lì per sentire il profumo, chissà che delizia!!!
Ciao da Francesca

JAJO ha detto...

Fantastici !!!!
Allore tutte le nostre macumbe benaugurali hanno funzionato :-D
Ce la meritiamo una fettinetta ora ? :-)
Ma dimmi tu ?! Ma la conosco la frutta secca Dattilo !!!! E dimmelo prima !!! :-D

P.s.: più che "campanilismi", però, qui stiamo virando verso "lombardinismi" hehehe
Ciaooo

Saretta ha detto...

Mi hai commosso con questo post!BRAVISSIMA!bacione

Anonimo ha detto...

Non vedo l'ora di assaggiare il panettone di famiglia. A quando una interpretazione della ricotta montata con il cacao?
Michele (frateto)

Lydia ha detto...

@ Sara, ti ho pensato nei giorni scorsi, sono stata in alta badia e abbiamo guardato le lezioni di sci ;-))

@ Francesca, si prospetta come al solito un natale all'insegna dell'ingrasso!!

@ Maite, tu lo sai che sei sempre la benvenuta, vero?

@ Edda, quando scendi un po' di farina buona te la do io.
Comunque, secondo me, se avessi aspettato qualche ora in più sarebbe stato perfetto il tuo panettone

@ Francesca, grazie.
Un caro saluto

@ Jajo, le macumbe hanno funzionato, sonoparzialmente soddisfatta, ma ho capito i miei errori e so che la prossima volta verrebbe meglio.
La prossima volta che mangerai frutta secca Dattilo allora penserai al tuo totem

@ Saretta, un bacione a te

@ Michiluzzo, la prossima volta ti faccio la zuppata e la ricotta montata.
Un bacione

Anonimo ha detto...

Un solo grido un solo allarme ......Gli struffoli....please!
Peppino vostro, sempre.

Giuseppe di Martino ha detto...

Sono io non volevo essere anonimo!
Comunque a parte tutto, io dico brava, brava, e mo' ...gli struffoli.
Vostro semper in aeternum (la pentola)
Peppino dei Campi di Martino.

Lydia ha detto...

Carissimo semper in aeternum Peppino, che anche se non ti firmavi tanto ti riconoscevo comunque (hai presente fantozzi quando cerca di contraffare la voce al telefono??), quando scendo a Napoli faccio gli struffoli, che ad essere sincera non mi fanno impazzire.
A presto, molto presto

Reb ha detto...

Non so se sia perfetto in senso assoluto, ma ne avessi una fetta qui, mi sembrerebbe la più bella e la più buona mai mangiata. E lo sembra anche se la fetta non l'ho qui.

Gio ha detto...

ma lo sai che la mia società ha importato alcuni container di frutta secca per la Dattilo? ma guarda quant'è piccolo il mondo...
cmq il tuo panettone fatto così lo mangerei anch'io, notoriamente non amante di panettoni, i fichi secchi mi fanno impazzire!
super brava! :D

Lydia ha detto...

@ Reb, l'anno prossimo una fetta di panettone ce la mangiamo insieme allora!!!

@ Gio, prima o poi usciremo a parenti

silvia ha detto...

io che non sono una sperta te lo dico di cuore. è perfetto. perfetta la cupolona, soffice la fetta e audace la farcitura. il nome poi, mi punge sul vivo. se dici che si riesce, osando, a superare gli scogli...

Mafaldina ha detto...

La ricetta sarà perfettibile, però il risultato è proprio bello!

virgikelian ha detto...

Lydia sei bravissima !!! Ottimo risultato. Il ricordo della nonna mi ha molto commossa.... Un bacio.

Ciboulette ha detto...

guardo la carrellata con grandissima ammirazione.
Penso che la tua nonna Lydia mi sarebbe stata molto, ma molto simpatica :)

Lydia ha detto...

@ silvia, con molta pazienza e senza fretta alcuna ci si riesce,vai tranquilla

@ mafaldina, grazie cara e a presto ;-))

@ Virginia, grazie.
Un abbraccio

@ Cibou, sono certa che la simpatia sarebbe stata reciproca

~Lexibule~ ha detto...

Ils sont si parfaits:))xxx

accantoalcamino ha detto...

Qui la tua impastatrice era ancora in vita vero? :-(
Ioho messo solo 250 g. di uvetta e pochissimi canditi, forse per questo l'impasto a me risulta più "compatto"
Mi sono appassionata a questa "sfida all'ultimo panettone che ho innescato con me stessa" :-)

Lydia ha detto...

@ accanto al camino, si qui era ancora tutto ok, anche se per fortuna ilkenwood si era solo surriscaldato, ora ha ricominciato a funzionare.
Secondo me con l'impastatrice l'impasto viene un po' più alveolato.
Comunque, nonostante le maledizioni che uno manda mentre si trova a tu per tu con più di 1 kg di farina e non so più quanta roba da incordare, poi fare i panettoni è divertente e dà grandi soddisfazioni.
Un abbraccio