prima che l'equinozio d'autunno mi colga (english version included)

venerdì 10 settembre 2010

Pubblicato da Lydia


Non ci può essere estate che si rispetti senza una montagna di gelato.
Ed io quest’anno non ne avevo ancora prodotto, l’anno scorso vi avevo tormentato l’esistenza con le mie innumerevoli prove tecniche, quest’anno nisba, nulla, niet.
Mi sono detta che non potevo lasciare che il 21 settembre arrivasse senza allietarvi e allora grazie ad un gelato alla stracciatella di Eugenia e ad un’ottima pasta di nocciole gentilmente donatami da Ciboulette, anzi dalla di lei cognata, ecco a voi la nocciola stracciatellata.
Senza uova, quindi un po’ più leggero delle solite creme. Se eliminate la pasta di nocciole ed usate il cioccolato fondente otterrete un’ottima stracciatella


GELATO ALLA NOCCIOLA STRACCIATELLATA

1/2 litro di latte fresco
30 g di glucosio
40 g di latte scremato in polvere
110 g di zucchero
3 g di Neutrogel
un pizzico di sale
80 gr di pasta di nocciole
200 ml di panna fresca
80 g di cioccolato al latte

Riunire in un pentolino il latte fresco, il glucosio, il latte in polvere, lo zucchero mescolato al Neutrogel, un pizzico di sale e la pasta di nocciole. Portare a 85°, mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere a filo la panna.
Frullare il composto con il minipimer. Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).
Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Al momento opportuno, dare ancora una frullata con il minipimer.
Quando il gelato sarà pronto, fondere a microonde il cioccolato rotto in pezzi (io uso il microonde). A pale ancora in movimento, aggiungere, poco alla volta, il cioccolato fuso al gelato, spatolando per distribuirlo uniformemente nella massa.

Altre ricette di gelato:
gelato al mascarpone variegato ai lamponi e mirtilli
gelato vaniglia e lavanda
gelato al pralinato
gelato al caffè con salsa al cioccolato
bomboniera bianca e nera
cremolata di fragole


I can’t think of Summer with no ice- creams, tons of ice- cream I daresay!
I have not made any this year. Last year, though, I bothered you with my countless technical proofs. This year nothing, absolutely nothing.
I couldn’t stand the idea of Autumn to come with no ice-creams at all!Thanks to Eugenia’s vanilla ice-cream with chocolate chips and thanks to an excellent hazelnut paste Ciboulette kindly gave me (it was actually her sister in law who offered it to me), here’s the vanilla chocolate chips and hazelnut ice-cream!
Such a recipe is not custard based, so it comes a bit lighter than common ice-creams. If you take away the hazelnut paste and use dark chocolate you will enjoy an excellent vanilla ice-cream.with chocolate chips.

VANILLA ICE CREAM WITH CHOCOLATE CHIPS AND HAZELNUTS.

½ LITER FRESH MILK (UNSKIMMED)
30 GR GLUCOSE
40 GR DRY SKIMMED MILK
110 GR SUGAR
3 GR NEUTROGEL
1 PINCH OF SALT
80 GR HAZELNUT PASTE
200 ML FRESH WHIPPING CREAM
80 GR CHOCOLATE WITH MILK


Pour into a saucepan the fresh milk,the glucose, the dry milk, the sugar mixed with Neutrogel, a pinch of salt and the hazelnut paste. Start mixing bringing the mixture to 85° degrees Centigrades .take out of fire and gently add the whipping cream.
Whisk with a mixer. Pour into a pan and quickly cool down by cooking in a double saucepan with ice (pros use a temperature feller). Transfer into the fridge, cover with a film,until the mixture to be stirred in your ice-cream maker.
When the ice-cream is ready, melt with your microwave (500W) the chocolate (formerly broken into pieces).
When the paddle of your ice-cream maker are still working, slowly add, the melted dark chocolate, use a spatula to better spread it into your ice-cream batter.

30 commenti:

Gambetto ha detto...

Gelato alla nocciola stracciatellata....buoooonooooooo!!
Posso solo ammirarlo in mancanza di gelatiera...per quella ci stiamo lavorando ma non basteranno almeno 3 o 4 equinozi! :PP ahahhahaha
PS
Vuoi per caso mettere una buona parola con la mia ragazza per indulgere nell'acquisto?! :PPPP ehehehehe

Dodò ha detto...

Ora ti tocca spiegare per benino cos'è il neutrogel, dove lo compri ecc ecc
Buona giornata!

Nanninanni ha detto...

Addirittura il neutro ci hai! Ma allora sei una professionista!
Certo che la stracciatella ti piace in tutte le accezioni possibili.
Ottima idea con le nocciole
Buona giornata!

@Gambetto: ma non te la dovevamo regalare o e lo Ziopiero la gelatiera? ;-)

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

la domanda arriva... neutrogel, cos'è?

Gambetto ha detto...

Hai ragione Nanni...allora dici che posso contare qualche equinozio in meno?! :P ahahahahhaaha

Lydia ha detto...

@ gambetto, fattela regalare da chi di dovere la gelatiera, vedrai ti cambierà la vita!!!!

@ dodò e genny, il neutrogel è uno stabilizzante per gelati a base di carragenina, amido di mais, destrosio etc, è quello che aiuta a non far diventare il gelato un pezzo di ghiaccio o a farlo sciogliere in men che non si dica.
Si usa in dosi modestissime, se si esagera può dare una consistenza gommosa.
Io lo consiglio vivamente per chi vuol ottenere dal gelato una buona resa. Mi pare di averne già parlato in qualche altro post sul gelato.
Si acquista facilmente in rete o in negozi che abbiano prodotti per pasticceria.
Spero di essere stata chiara.
Un abbraccio ad entrambe

@ Nanni, se sapessi cosa conservo negli stipetti della mia cucina penseresti che sono pazza!!!

Marta ha detto...

e mangiamoci questo buonissimo gelato in attesa del freddo!...niente...non funziona...nemmeno il gelato mi consola!:O)

Gloria ha detto...

Nemmeno io avevo mai sentito nominare il neutrogel, grazie per il chiarimento! L'unica volta che ho fatto il gelato anni fa, quando i miei avevano la gelatiera,ho buttato latte e frutta dentro il cestello e stop... il tuo invece è un signor gelato! Aspetto la gelatiera per la prossima estate per cimentarmi anche io!

Diletta ha detto...

Io invece metto via questa ricetta per l'inverno che è il periodo che preferisco per mangiare il gelato!

Lydiuzz, non solo devo venire a scuola di pasta frescha ma anche di gelato...conosci tutti i trucchi!

Un sorriso cremoso,
D.

Saretta ha detto...

Quest'estate ho fatto il pieno di gelato, il dolce che amo sopra ogni cosa.Ho stilato la mia personale lista di geòaterie qui in centro e, sono stata assidua frequentratrice!;)
Il tuo gelato è assolutamente geniale, gudurioso ed invitante..che m'allunghi una ciotolina?!

Edda ha detto...

Una goduria incredibile alla faccia delle stagioni, il forno accesso e il gelato non sono dipendenti dalla temperatura esterna vero? ;-) Un bacio grande grande e buon fine settimana

Tery ha detto...

Nooooo!!! Adoro la nocciola! E' il mio gusto preferito insieme alla zuppa inglese..... ma la nocciola stracciatellata è una vera godurissimaaaaa!! :))

PS. Cos'è il neutrogel?

Tery ha detto...

Ok, trovata la risposta!!
Grazie mille! :)

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Bel post, mi fa ricordare che ho sempr e in cantiere la ricetta dle perfetto al caffè e prima della fine dell'estate al volgio fare.
E' utile a chi non ha la gelatiera.

Sul neutro volevo dire due parole. Lydia sa che ne abbiamo parlato e io non lo uso. Parlando con la proprietaria di una delle mie gelaterie naturali preferite, la Fata Morgana di Roma, lei mi ha sempre detto di farsi da soli la miscela di farina di guar e di farina di carrube perché a seconda del gelato variano le proporzioni tra i due e poi perché essendo lei celiaca preferisce evitare che ci possano essere sia pur minime tracce di glutine.
Sono tornata giorni fa e sorpresa, adesso non usa più nemmeno quelle farine di guar e carruba, non mette più niente ma si regola con la giusta proporzione di grassi e zuccheri a seconda del gusto e ottiene lo stesso identico risultato.
E' uan questione puramente di fisica e chimica.
Quando ho fatto il corso di sorbetti e gelati al cordon bleu di Roma molti anni fa era proprio basato su questo principio e ricordo che usavamo anche il densimetro per lo sciroppo.
E i gelati si mantevano con la giusta cremosità.

CorradoT ha detto...

Mi piace perche' senza uova, mi piace perche' e' bello a vedersi.
Mi piace perche' sono stracciatella-addicted.
Mi piace perche'....
Mi piace e basta :)

Lydia ha detto...

@ Marta, per fortuna che è una bella giornata oggi, il sole è una grande consolazione, più del gelato!!!

@ Gloria, felice di averti fatto conoscere il neutro

@ Dile, quando vuoi e dove vuoi pasta e gelati a go-go

@ Saretta, mi passi la tua classifica se ti allungo una ciotolina?

@ Edda, un bacione e a presto ;-))

@ Tery, un caro saluto

@ Daniela, sul neutro abbiamo opinioni differenti, non vedo che problema possa dare mettere qualche grammo di prodotti naturali per aiutare a stabilizzare la miscela.
Secondo la mia modesta esperienza e dopo aver lungamente sperimentato (sono una grande appassionata di gelati), hai voglia a bilanciare grassi e zuccheri, il gelato si scioglie in un nonnulla e mi diventa un mattone una volta in freezer senza un "aiutino"

@ Corrado, grazie, grazie, grazie

Ciboulette ha detto...

Proprio l'altro ieri e' arrivato a casa un altro vasetto di magica pasta di nocciola, ed e' un mese che non faccio un gelato, se non mi sbrigo mi sa che andro' oltre l'equinozio!

Io non ho fatto sufficienti esperimenti, tra l'alto non ho mai usato il neutro, ma farina di semi di carrube e zucchero invertito e?o glucosio, ma non posso dire di aver raggiunto proprio l'optimum.
Forse in parte conta anche il fatto che le attrezzature casalinghe (vedi gelatiera, freezer, etc) anche se di buon livello non raggiungono quello delle attrezz professionali (la mia mega gelatiera da 25 euro poi non ne parliamo proprio) :)

PS: sapevo che ci avresti fatto qualcosa di buonissimo :))

Oxana ha detto...

Bel gelato, Lydia! Ora mi devo segnare anche le tue ricette di gelato, mi faccio una raccolta visto che ho avuto un bel occasione per comprare una gelatiera;))
Un bacione e buon fine settimana

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Uau che sintesi meravigliosa....L'ho sempre detto che la capacitá di sintesi é una delle migliori qualitá..Baci

Anna Righeblu ha detto...

Ammiro estasiata... qui manca la gelatiera, purtroppo :(
Baci e buon weekend

arabafelice ha detto...

Lydia, se vuoi continuare a sperimentare non saro' io a lamentarmi, vivo o non vivo nell'estate perenne?
E il neutro l'avevo cercato anche io tempo fa in gelateria ma non me l'hanno dato, provero' a cercare meglio in rete :-)

giulia pignatelli ha detto...

buonissimo questo gelato cara Lydia, e grazie per averci rinfrescato la memoria con gli altri link!

Luciana ha detto...

Buondì Lidiuccia, anche se il freddo è oramai alle porte, un bel gelatino non lo rifiuto mai!!! il tuo è particolarmente buono al gusto di nocciola con aggiunta di cioccolato finale!!! golosoooo!!! un bacione tesò e buon week end!!! ;-))

la belle auberge ha detto...

Lydia, eccomi qua! Grazie innanzitutto della fiducia e complimenti per l'invenzione di questo gusto nuovo e goloso. Io non riesco piu' a trovare la pasta di nocciole che compravo anni fa; ora ne trovo sul mercato un tipo che non e' completamente naturale e preferisco soprassedere. Quello che scrive Daniela mi puo' anche trovare d'accordo ma a livello domestico non e' affatto semplice trovare il bilanciamento giusto; per esempio, al corso sui gelati, semifreddi e parfait fatto con Principe, nonostante le basi fossero perfettamente bilanciate risultavano troppo dolci per i miei gusti (impressione confermata anche da altre partecipanti). Se posso fare a meno di aggiungere tuorli d'uovo e zuccheri in quantita' alla mia crema fiordilatte, bilanciando con un pizzico di neutro, non sto a farmi troppi sbattimenti mentali. Lo so, sono approssimativa e niente affatto professionale, ma pazienza.
un abbraccio a tutte
eugenia
PS aggiungo che la frullata finale di minipimer, prima di mettere in gelatiera, contribuisce a dare setosita' al gelato.

Aiuolik ha detto...

Io quest'estate di gelato ne ho mangiato veramente tanto (rispetto al solito, intendo) eppure non l'ho mai fatto in casa lasciando la gelatiera nel suo cantuccio... Visto il tempo che fa qui sarei ancora in tempo, ma mi sa che per quest'anno basta con i gelati, non vorrei lievitare :)

Lydia ha detto...

@ Cibou, preparati che tra un po' ci vediamo!!!

@ Oxana, buoni esperimenti allora.
Vedrai come ti divertirai

@ Glu.fri e pensare che mi hanno sempre accusato di essere troppo sintetica!!!

@ Anna, felice w.e. a te

@ arabafelice, io invidio la tua estate perenne.
Se hai bisogno di neutro fai un fischio

@ giulia, l'anno scorso ero diventata un tormento con i gelati, quest'anno mi sono data una calmata ma ho pensato bene di dare una rinfrescatina sui tormenti passati

@ Luciana, grazie, buon w.e. a te

@ Eugenia, io non capisco perchè alcuni demonizzino il neutro, per me rimarrà un mistero, quindi come te lo uso.
Per la pasta di nocciola, fattela da te!!!

http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2008/11/il-mio-eroe-del-momento-la-pasta-di.html

@ Aioulik, sappi che ho smesso anch'io di fare e mangiare gelati per lo stesso tuo motivo ;-)

Gunther ha detto...

mi sa che mi aspetto un bel post sulla grecia complimenti per il gelato gli ingedienti sono molto professionali perche sia il glusosio che il neutrogel danno una certa consistenza molto simile al gelato di gelateria artiginale

Babs ha detto...

gelato gelato gelato.... ecco cosa ci vuole adesso! fra una montagna di panni da stirare e uno stock di lavoro al pc.
sai che ti dico, stacco e vado a prendermi un gelato. non sarà come il tuo ma.... intanto, in attesa di un invito :-), vado in gelateria!
baci
b

La Gaia Celiaca ha detto...

che cosa io aspetti a ricomprare il disco della gelateria che si era rotto è un mistero glorioso. tutte le volte che vedo un gelato come questo svengo.
se tieni conto che io i gelati del gelataio raramente li posso mangiare, potrai capire quanto mi sento idiota.
e non è che non mi piacciono i gelati, sono la golosità fatta persona.
è che rimando, c'è sempre qualcosa da fare di più urgente... e il 21 settmebre arriva! che uggia...

se poi vedo gelati come questo tuo mi tirerei una botta in testa...

insomma, si è capito che mi è piaciuto????

Lydia ha detto...

@ Gunther, ebbene si, hai indovinato!!!

@ Babs, ma quando vuoi cara!!!

@ Gaia, corri a comprare quel disco