elogio della torta di mele

Non riesco ad immaginare come avremmo potuto vivere se non fossero state inventate le torte di mele.
Se le maldestre sorelle Tatin non avessero rovesciato una tarte aux pommes, tramandando così ai posteri un geniale errore.
Se Nonna Papera non avesse deciso di rendere felici Qui, Quo, Qua e intere generazioni di sognanti lettori di Topolino, sfornando la Torta con la T maiuscola.
Se a chissacchì in qualche paesino dell'Impero Austroungarico non fosse venuto in mente di arrotolare un bel po' di mele in un sottilissimo velo di pasta matta.
Sicuramente saremmo stati tutti un po' più tristi perchè la torta di mele, qualunque essa sia, è il dolce più buono del mondo.
E sebbene ce ne siano migliaia di ricette in giro, penso non siano mai abbastanza.


TORTA DI MELE, MELOGRANI E MANDORLE
per uno stampo da crostata dal diametro di 24 cm

per la frolla
250 g di farina 00
125 g di burro
80 g di zucchero al velo
1 uovo
1 cucchiano di fler de sel
1 grattugiata di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Io preparo la frolla nell'impastatrice, mettendo tutti gli ingredienti, burro freddo di frigo compreso, nella ciotola.
Con la foglia a velicità minina faccio andare la macchina, poi aumento la velocità fino a quando gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati.
Lascio riposare il panetto in frigo, avvolto in pellicola, per qualche ora.

per il ripieno
3 mele
1 bella manciata di uvetta
chicchi di melograno
1 uovo
50 ml di panna
80 ml di succo di melograno (per ottenerlo spremere un melograno con uno spremiagrumi elettrico, come fareste con un'arancia)
50 g di zucchero
40 g di farina di mandorle

Taglio le mele a pezzetti e le metto da parte.
Mescolo l'uovo con la panna e lo zucchero, aggiungo la farina di mandorle e il succo di melograno.

Fodero accuratamente lo stampo da crostata con la frolla, bucherello in fondo e faccio cuocere in bianco a 170° per 10-12 minuti.
Tolgo dal forno la crostata, aggiungo le mele a pezzetti e verso sù la creme royale alle mandorle e melograno, aggiungo l'uvetta ed inforno ancora per una mezz'ora.

Prima di servire decoro con chicchi di melograno

di follia, di normalità, di matrimoni e di torte (english version included)

Il vostro migliore amico vi comunica che si sposa, finalmente.
Una persona normale, dotata di raziocinio, si congratula, dice che è felice per lui e gli regala un bel servizio di piatti. Una persona normale per l'appunto.
Una persona folle ed insensata invece ci pensa un po' su e si lascia convincere che il regalo più bello che possa fargli è la torta di nozze, circa 150 invitati, ricevimento in una baita di montagna, ci si arriva solo a piedi, cosa volete che sia.
Due sposi normali, sani di mente, opterebbero per non avvelenare i loro ospiti, ringrazierebbero sentitamente la folle mistificatrice, in evidente delirio di onnipotenza, per la gentile quanto oscena proposta, ma sceglierebbero la torta di un pasticcere competente ed esperto, magari di grido. Due sposi normali per l'appunto.

Ora, se anche voi siete dei pazzi scriteriati ed avete 2 amici pazzi scriteriati più di voi che stanno per sposarsi ed hanno circa 150 invitati sul groppone da dover far fuori, vi suggerisco quanto segue:

• munitevi di un buon numero di stampi da crostata quadrati (dimensioni 23 x 23 nel mio caso), 4 sarebbero l'ideale, che vi toccherà cuocere 16 gusci di frolla in bianco;
• munitevi di contenitori di pizza da asporto, dello stesso numero di cui sopra, vi serviranno a trasportare i gusci di cui sopra;
  
• recatevi al centro brico più vicino e fatevi tagliare una tavola di compensato dalle dimensioni di 1,10 mt per 1,10 mt;
• andate alla ricerca di un discreto quantitativo di foglie (qui vi lascio liberi di scegliere quelle che più vi aggradano) per ricoprire il bordo della tavola di cui sopra;
• ordinate alla metro più vicina (o al vostro fornitore di fiducia) 2 kg di mirtilli, 2 kg di lamponi, 2 kg di ribes rossi e 1 kg di more;
• mettevi a tostare farina di mais con qualche giorno di anticipo;
• tenete frigo e congelatore vuoti

La torta è composta da 16 crostate quadrate di frolla al mais tostato ripiene di crema pasticcera al limone e ricoperte da frutti di bosco (dosi per circa 140 porzioni)



Per la frolla al mais tostato
per 16 stampi quadrati 23 X 23

1,080 kg di farina di mais tipo fioretto
800 g di zucchero tipo zefiro
2,240 kg di farina 00
1,840 kg di burro freddo
8 uova e 8 tuorli
32 g di fleur de sel

Tostare in una padella antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Operazione da poter effettuare con calma anche 1 settimana prima, avendo cura di conservare bene la farina in sacchetti di carta alimentare.
La frolla l'ho preparata in almeno 4 volte, mettendo tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e impastando il tutto con la foglia prima a velocità bassa, aumentandola poi quando cominciano a formarsi le briciole fino a quando la pasta frolla non sarà pronta.
Ho porzionato la frolla formando dei panetti schiacchiati, li ho avvolti in carta stagnola e li ho tenuti in frigo.
Due giorni prima del matrimonio ho cominciato a preparare i gusci delle crostate, visto il caldo ho steso la frolla tra 2 fogli di carta forno e l'ho messa a riposare in frigo. Quando la frolla ha riacquistato la giusta consistenza ho foderato gli stampi, li ho rifilati per bene, li ho bucherellati e li ho messi nel congelatore (qualcuno lo avevo preparato anche qualche giorno prima per portarmi avanti).
Ho infornato 2 stampi alla volta a 180° per 20 minuti circa, li ho lasciati raffreddare per bene, ho avvolto ciascun guscio in carta stagnola, l'ho sistemato in contenitori per pizza da asporto (molto comodi per il trasporto).

Il giorno prima del matrimonio ho preparato la crema pasticcera in 3 volte

3 lt latte intero fresco
3 lt panna fresca
36 tuorli
630 g di farina
780 g di zucchero
12 limoni non trattati
2 cucchiai di estratto di vaniglia

Lavare accuratamente i limoni, asciugarli e grattugiarne la buccia in un tegame con latte e panna che poi metterete a scaldare sul fuoco.
In un altro tegame mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina mescolando con cura e versare lentamente il composto latte-panna caldi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Far raffreddare la crema velocemente mettendo il contenitore in un bagnomaria con ghiaccio.
Conservare in frigorifero in contenitori chiusi ermetivamente

Un paio d'ore prima del taglio della torta mi sono allontanata dal ricevimento e con l'aiuto di un'amica ho sistemati i gusci cotti in bianco uno accanto all'altro, a formare un grosso quadrato, sulla tavola tagliata a misura, li ho riempiti con la crema ed ho giocato con i frutti di bosco.
Et voilà.




ENGLISH VERSION

One of your best friends says to you that he is going to marry at the end!
A normal person would be happy and would congratulate him and think of possible gifts such as a table set.
But, but we’re talking about ordinary, plain people but my friend and myself are not!
There will be 150 guests at their wedding party and I said I would make the wedding cake.
So no professionals are needed but myself!
By the way…the ceremony will be held in a remote mountain chalet.
Will they risk their lives?

First thing first:

Equip yourselves with a considerable amount of rock cake moulds (23x23 size in my case): you will have to cook 16 pastry shells.
Go to a do-it-yourself facility and have a plywood table (size 1,10 mtx1,10 mt)
Search some leaves in order to cover the edge of the above mentioned table.
Provide yourselves with 2 kg blueberries, 2kg raspberries, 2kg redcurrants and 1 kg blackberries.
Roast some corn flour some days before
Keep your fridge and freezer empty



The cake is made of 16 corn flour square rock cakes filled with lemon custard cream and covered with soft fruits (serves 140)

For the roasted corn flour pastry
For 16 ( 23x23) square moulds

1,080 fine grounded corn meal
800 gr custard(super fine) sugar
2,240 flour
1,840 cold butter (must be kept at fridge temperature until used)
8 whole eggs and 8 yolks
32 salt (fleur de sel would be better)

Roast in a non sticking pan the corn flour mixing quite often until it gets light brown and gives out all its perfume. Let it cool. You can prepare your corn flour well in advance even one week ahead and put it in some clean pillowcases.
I split the whole amount of pastry into four: I put the ingredients in my Kenwood and started working with the K beater until some crumbles came out and rose the speed until the pastry had been properly made.
I divided the pastry into small portions, wrapped them into some cooking foil and kept them in the fridge.
Two days before the wedding, I started to make the rock cakes shells. As it was hot, I spread the pastry between two baking foils and put it into the fridge again.
Once the pastry has regained its consistency, I lined the moulds, I refined them thoroughly, riddled with holes and put them into the freezer.
I baked two moulds at the time at 180° for 20 about 20 minutes. I cooled them down and wrapped them into the foil and put them in pizza boxes.

The day before the wedding I made the custard cream

3 l fresh milk
3 l fresh whipping cream
36 yolks
630 gr flour
750 gr sugar
12 organic lemons
2 spoons vanilla extract

Wash the lemons, dry them and pour the zests in a pan along with the milk and the whipping cream, heat on a stove .
In another pan, mix the yolks with the sugar , add the flour and pour the cream-milk mixture.
Bring to the boil. Let the cream cool down quickly: put the cream in a bain marie with ice cubes.
Keep in the fridge in sealed containers.
A couple of hours before the cake cut, one of my friends and I arranged the shells one close to the other in order to make a big square filled with cream and ‘played’ with the soft fruits.

2 torte in 1

Sono in pieno periodo "nun teng' genio", che dalle mie parti significa non aver voglia, nella fattispecie di cucinare ed anche un po' di scrivere.
Quindi abbiate pazienza se sarò breve e poco dettagliata.
Dopo giorni mi sono finalmente "sporcata" le mani, solo perchè Gaia me ne aveva fatto venire la voglia.
Questa torta è 2 in 1, un guscio di frolla con un ripieno soffice al cacao e lamponi, molto buona.


RASPBERRIES CHOCO TARTE di Gaia
tra parentesi qualche mia piccola variante
Ingredienti (per uno stampo quadrato da 23cm)

per la frolla
165 g farina 00
100 g zucchero semolato ( per me 70 g )
75 g burro morbido
50 g uova (1 uovo intero)
Scorza grattuggiata di un limone
Estratto naturale di vaniglia

Per il ripieno:
125 g di lamponi freschi
20 g fiocchi di avena (mandorle a filetti tostate)
162 g burro morbido
162 g zucchero semolato (io ne ho messi 140 g )
150 g farina 00 (metà farina e metà fecola)
25 g cacao magro
70 g di uova
5g baking powder

Per decorare
125 g lamponi freschi

Preparate la pasta frolla:
-Nella planetaria munita di foglia, montate l’uovo con lo zucchero; aggiungete il burro morbido e gli aromi e in ultimo la farina setacciata;
-Fate amalgamare velocemente il tutto, trasferite su una spianatoia infarinata e formate un panetto; coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1h.


Preparate il ripieno:-
Nella planetaria munita di foglia montate il burro morbido con lo zucchero; lavorate a media velcità;
-Setacciate la farina con il baking e il cacao magro e unitela al composto, alternando con le uova.
Riprendete la frolla e stendetela in una sfoglia spessa circa 4mm, usatela per foderare lo stampo unto, eliminate l’eccesso dai bordi e ripassate in frigo qualche minuto; adagiate sul fondo i lamponi freschi e i fiocchi di avena;
-Versate il composto del ripieno e livellatelo molto delicatamete con una spatola; adagiatevi sopra i lamponi freschi e infornate.
-Cuocete in forno caldo (190°) per circa 40 minuti; abbassate a 170° dopo i primi 30 minuti di cottura e prima di estrarre fate la prova stecchino. (io ho infornato a 180° e poi abbassato a 160°)
-A piacere spolverate con zucchero a velo prima di servire.

patchwork

Spiacente, nessun tutorial su come realizzare una coperta patchwork, io che non so attaccare un bottone, come potrei mai cucire tanti pezzettini di stoffa tra loro?
Patchwork è un termine elegante per definire quello che questa ricetta è: un raffazzonamento, un raffazzonamento molto buono però.
Prendete la ricetta della frolla al mais tostato che ho un liberamente scopiazzato da Manuela, prendete la ricetta della mousse al cioccolato e caramello di Pierre Hermè, mettetele insieme e godete.



TARTELLETTA CON FROLLA AL MAIS TOSTATO E MOUSSE CIOCCOLATO E CARAMELLO

Per la frolla al mais tostato

135 g. di farina di mais
120 g. di zucchero al velo
280 g. di farina 00
230 g. di burro freddo
1 uovo ed 1 tuorlo
4 g. di fleur de sel

Tostare in un pentolino antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Io metto tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e con la foglia impasto il tutto prima a velocità bassa, quando cominciano a formarsi delle briciole aumento la velocità fino a quando la pasta frolla non sarà pronta. Con le mani formo un panetto, lo avvolgo in un foglio di stagnola e lo metto in frigo per almeno un paio d'ore.
Stendere la frolla abbastanza sottile, foderare degli stampini per tartelletta, rifilarli per bene dalla frolla in eccesso, bucherellarne in fondo e metterli in freezer per qualche minuto.
Sovrapporre a ciascuno stampino foderato uno stampino vuoto (così sarete sicuri che le tartellette verranno belle precise e non si gonfieranno), in mancanza utilizzare dei fagioli, dei ceci o dei pesini.
Infornare a 180° per 10 minuti circa, rimuovere lo stampino vuoto ed ultimate la cottura se necessario.
Sfornare, sformare e lasciare raffreddare

per la mousse cioccolato e caramello

90 gr zucchero
30 cl panna da montare
30 gr burro demi-sel
85 gr cioccolato fondente al 55 %

Montare la panna e metterla in frigo.
In una casseruola dal fondo spesso preparare il caramello a secco (mettere lo zucchero ben distribuito sul fondo della pentola, accendere il fuoco e, senza girare, aspettare che si formi un bel caramello ambrato), stoppare la cottura del caramello versando il burro ed un cucchiaio di panna, mescolare con un cucchiaio di legno.
Versare il cioccolato a pezzi e mescolare fino a che non si scioglie.
Lasciar raffreddare a 45° e mescolare delicatamente il composto alla restante panna.
Mettere in frigo per qualche ora.
Con l'aiuto di una sac a poche riempire le tartellette con la mousse

variazioni sul tema (english version included)

2 variazioni, di una semplicità quasi imbarazzante, su uno dei miei dolci preferiti: la crostata di mele.
Poca fantasia, grado di difficoltà pari a zero, ma sempre grandi soddisfazioni



CROSTATA DI MELE LIMONE E ROSMARINO CON FROLLA AL MAIS TOSTATO

Per la frolla al mais tostato ispirata alla frolla di Manuela (di cui avevo già parlato qui), stavolta fatta con burro freddo

135 g. di farina di mais
120 g. di zucchero al velo
280 g. di farina 00
230 g. di burro freddo
1 uovo ed 1 tuorlo
4 g. di fleur de sel

Tostare in un pentolino antiaderente la farina di mais girandola continuamente senza farla bruciare, ma facendola diventare bella scura e profumata. Farla raffreddare.
Io metto tutti gli ingredienti, burro freddo a pezzetti compreso, nel Kenwood e con la foglia impasto il tutto prima a velocità bassa, quando cominciano a formarsi delle briciole aumento la velocità fino a quando la pasta frolla non sarà pronta. Con le mani formo un panetto, lo avvolgo in un foglio di stagnola e lo metto in frigo per almeno un paio d'ore.


Per il ripieno

1,500 g. di mele (annurche per me)
3 cucchiai di marmellata di limoni e mandorle
2 cucchiaini di rosmarino in polvere

Stendere la frolla in uno stampo da 24 cm di diametro e metterlo in frigo, nel frattempo sbucciare e tagliare le mele a pezzetti, mescolarle con la marmellata e spolverare con il rosmarino in polvere.
Mettere le mele nel guscio di frolla, formare una griglia con la frolla rimanente e infornare a 180 ° per 40-50 minuti



CROSTATA SBRICIOLATA CON CREMA E MELE ALL'ARANCIA E CANNELLA

Per l'impasto sbriciolato

300 g. di farina 00
100 g. di zucchero
100 g. di burro freddo
1 uovo
buccia di arancia grattugiata
cannella

In una ciotola mettere burro freddo a pezzi, farina, zucchero, cannella, buccia di arancia e uovo, e sfregando i polpastrelli tra loro formare delle briciole.
Tenere in frigo

Per il ripieno

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina 00
300 g. di latte intero fresco
buccia di 1 arancia grattugiata
2 mele
cannella

Mettere la buccia di arancia nel latte e portare ad ebollizione.
Mescolare in una pentola i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare il latte a filo mescolando continuamente.
Portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Fare raffreddare.
Tagliare le mele a pezzi, aggiungere la cannella e versare le mele nella crema pasticcera.

Imburrare un tegame di 22 cm di diametro, versare uno strato di briciole facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti, versare le mele con la crema ed un altro strato di briciole.
Infornare a 180-190° per una mezz'ora circa.
Lasciare intiepidire prima di sformare


ENGLISH VERSION

What I would like to propose to you are just two very straightforward recipes.They’re both about two apple short pastry tarts which I simply adore…

LEMON AND ROSEMARY TOASTED CORN SHORT PASTRY TART

Please refer to Manuela’s toasted corn short pastry made with cold butter this time.

135 gr corn flour
120 gr icing sugar
280 gr common flour
230 gr cold butter
1 egg (whole) and 1 yolk
4 gr salt

Toast in a small no stick pan the corn flour by continously mixing (pls be careful not to burn it). Let the flour turn dark gold and parfumed. Let it cool.
Put all the ingredients along with cold butter into pieces, in the Kenwood machine with the k-beater and mix at minimum speed until crumbs appear. Rise the speed at 1 until the short pastry is ready.
Make a slab and wrap it into aluminium foil. Put it into the fridge for at least a couple of hours.

For the stuffing:

1,5 kg apples
3 spoons lemon and almond marmelade
2 tea spoons rosemary

Roll out your short pastry in a 24 cm diameter baking tray and put i tinto the fridge. In the meanwhile, peel the apples ad cut them into slices and mix them with marmelade and sprinkle with rosemary.
Put the apples into the short pastry shell, make out a grid with the remaining pastry and bake ( 180° ) for about 40 or 50 minutes,

ORANGE AND CINNAMON CURD APPLE CRUMBLE

For the crumble:

300 gr common flour
100 gr sugar
100 gr cold butter
1 egg
Orange zest
Cinnamon

Put the pieces of cold butter in a bowl along with flour,sugar, cinnamon, orange zest and egg and make out some crumbles (by rubbing your fingers).
Put it into the fridge.

For the stuffing

2 egg yolks
2 spoons sugar
2 spoons common flour
300 gr fresh milk
1 orange zest
2 apples
Cinnamon


Put the orange zest in the milk and bring to the boil
Mix in a pan the egg yolks with the sugar , add flour and pour in the milk continously mixing.
Bring to the boil continously mixing.
Let it cool.
Cut the apples into slices, add the cinnamon and pour the apples in the cream.
Grease a 22 cm diameter baking tray, pour a layer of crumbles keeping track not to leave any blanks, add the apples with the cream and another layer of crumbles.
Bake (180°/190°) for half an hour.
Let it cool before unmoulding.

come bart simpson

Stavolta sono in punizione come Bart Simpson e buona buona mi metto alla lavagna a scivere un numero infinito di volte "darò sempre ascolto a Manuela, darò sempre ascolto a Manuela, darò sempre ascolto a Manuela”.
Ho finalmente preparato la frolla al mais tostato di Manuela, mi prenderei a schiaffi per non averlo fatto prima.
Mangiatela cruda, cotta, in semplice versione crostata alla marmellata, vestita da biscotto, sparatevela in vena, o fate come accidenti vi pare, conquisterà sicuramente anche voi.
Io ne ho fatto delle crostatine con marmellata di pere mastantuono, uvetta, noci e cannella, ricoperte con crumble al mais tostato e con gli avanzi dei volgari biscotti.
E’ inutile dirvi che ora nel mio freezer giace un salamone di frolla e delle briciole di crumble al mais tostato.
Chissà se il mais tostato si può mettere anche nel caffèlatte la mattina a colazione??!!

CROSTATINE DI FROLLA E CRUMBLE AL MAIS TOSTATO

Per la frolla al mais tostato (direttamente da Manuela):

280 g di farina 00
135 g di farina di mais grossa
230 g di burro 82% di M.G. (tagliato a pezzetti)
1 uovo + 1 tuorlo
125 gr di zucchero a velo
4 gr di fior di sale
Un baccello di vaniglia (i semini)

Innanzitutto ammorbidire il burro a 20/25°C.
Tostate molto bene la farina di mais in una pentola antiaderente, a fuoco vivo, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare. Deve diventare scura, imbrunirsi, emanare i suoi meravigliosi, piacevoli e quasi dolci aromi. Vi renderete conto da voi quando sarà pronta.
Una volta tostata versatela su una placca da forno e lasciatela raffreddare.
Setacciate la farina di mais raffreddata con la farina 00, anch’essa setacciata.
Amalgamate burro, zucchero e sale (meglio in planetaria con l’aiuto di una foglia, ma non avendola ho usato il robot da cucina). Unite infine l’uovo e lavorare al minimo della velocità per 2 minuti circa. Aggiungete il mix di farine setacciate e mescolare ancora facendo amalgamare il tutto per bene.
Il composto risulterà non molto consistente, ma va bene così (perché il burro lo abbiamo lavorato a temperatura ambiente e non da freddo).
Stendetelo tra due fogli grandi di carta da forno, appiattitelo un po’ e fatelo scivolare su una teglia. Mettetelo in frigorifero per una notte.

Per il crumble al mais tostato

50 g di burro freddo
80 g di farina di mais fioretto tostata in un padellino antiaderente
30 g di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lavorare grossolanamente con i polpastrelli formando delle briciole. Far riposare in frigo.

Foderare degli stampini da tartelletta con la frolla e metterli in frigo per una mezz'oretta circa (o in freezer per una decina di minuti). Riempirli con la marmellata, con le briciole di crumble ed infornate a 180 gradi per 15/2o minuti

dichiarazione d'amore

Questa è una vera e propria dichiarazione d’amore, se detestate sdolcinatezze e svenevolezze vi consiglio di portare il cursore del vostro mouse sul quadratino rosso con la crocetta bianca che c’è in alto a destra del vostro schermo, e di cliccarci su.
Io adoro la pasta frolla, mi piace il profumo del burro, mi piace la sua fragranza e la sua croccantezza, mi piace affondarci i denti e masticarla lentamente.
Che sia al mais, al pistacchio, al cioccolato, con lo strutto, con le mandorle o con le nocciole io ne vado pazza, e ve ne sarete accorti, visto che il 70% dei dolci che preparo è a base di frolla o di una sua stretta parente.
Questo è un pasticcino tipico della tradizione napoletana, che si fa con le fragole o con le amarene, in dimensione “pastarella” o in dimensione torta.

PASTICCIOTTI CREMA E FRAGOLE

Per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di burro
80 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
Buccia di 1 limone grattugiata e di 1 arancia grattugiata

Per la crema pasticcera
700 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
120 g di zucchero
80 g di farina
Buccia di 1 limone e di 1 arancia

6 fragole medie tagliate a pezzetti

Preparate la frolla come siete abituati a fare, ognuno ha i suoi metodi e le sue preferenze.
Io preferisco usare la foglia dell’impastatrice, mettere tutti gli ingredienti insieme, compreso burro freddo di frigorifero, e far andare la macchina prima a velocità moderata aumentando pian piano.
Si formeranno prima delle briciole che poi si compatteranno fino ad amalgamarsi perfettamente.
Formate un panetto con le mani e mettetelo a riposare in frigo per qualche ora.
Poi, con l’aiuto di 2 fogli di carta forno, stendetelo e foderate degli stampini ondulati ovali, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo.
Con queste dosi ne verranno circa 12.

Preparate la crema pasticcera: fate scaldare il latte con le bucce di limone ed arancia.
Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e lentamente versate il latte caldo a filo mescolando lentamente.
Portate ad ebollizione e fate raffreddare.

Tirate gli stampini foderati di frolla fuori dal frigo, riempiteli di crema pasticcera, aggiungete qualche pezzetto di fragola, ricoprite con un coperchio di frolla e sigillate bene i bordi.
Bucherellate la superficie del coperchio di frolla, fuoriuscirà un po' di sugo delle fragole, ma è il suo bello.
Infornate a 180 gradi per una ventina di minuti
Fate raffreddare prima di tirare fuori i pasticciotti dagli stampini.
Consiglio di mangiare i pasticciotti in giornata altrimenti la pasta frolla si inumidisce eccessivamente per i miei gusti.

Non esagerate con il quantitativo di fragole e non mescolatele alla crema, bensì appoggiatele sopra, altrimenti il liquido che si formerà farà stracciare la crema pasticcera.

confronti e discussioni

Che bella cosa è confrontarsi e discutere in maniera costruttiva quando il confronto e la discussione avvengono con persone intelligenti, vivaci e curiose.
Dalla condivisione di esperienze, dallo scambio di pareri si impara, si migliora e ci si arricchisce.
Come si dice dalle mie parti “nisciun nasce ‘mparato”.
Qualche giorno fa, ad esempio, ho imparato dalla mia amica Artemisia la differenza tra crema frangipane e crema d'amande. Entrambe sono a base di mandorle e burro, ma nella frangipane c'è anche una percentule di crema pasticcera che manca nella creme d'amande.

Io, devo ammetterlo, le avevo sempre confuse, come in questa crostata con le pesche.

Artemisia aveva realizzato una splendida tarte amandine ai mirtilli con la crema d'amande, io, invece ho fatto della tartellette con frangipane e mirtilli.

P.S. un saluto alle mie cavie di lunedì sera che, sono certa, mi staranno leggendo.

TARTELLETTE CREMA FRANGIPANE E MIRTILLI

per circa 10 tartellette dal diametro di 8 cm
Per la frolla
200 gr di farina
100 gr di burro
50 gr di zucchero al velo o zefiro
2 tuorli

Preparare la frolla come siete abituati a fare, io metto tutto nel Kenwood e con la foglia impasto tutto.Penso sia il modo migliore, si può utilizzare burro di frigo, non lo si maneggia, e si fa velocemente, il che non guasta.Foderare gli stampi per tartellette e metterli in freezer per qualche minuto.Ricoprirli di legumi per tenere la frolla bene in forma ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti

Per la crema frangipane
50 gr di burro
50 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero al velo
1 uovo
1 tuorlo
20 gr di zucchero semolato
20 gr di farina
180 ml latte fresco intero
Buccia di 1 limone

Preparare la crema d’amande: in un robot mescolare il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero al velo e 1 uovo.
Tenere da parte.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera: fare scaldare il latte con la buccia del limone. Mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina e versare il latte a filo. Portare ad ebollizione e poi fare raffreddare.
Mescolare la crema d’amande e la crema pasticcera

Riempire le tartellette con un cucchiaio di crema frangipane e ricoprire con mirtilli freschi.
Infornare a 180 gradi per 10 minuti circa, se vi piace ricoprire di zucchero al velo una volta raffreddate

l'avete scampata bella

A causa di questa tartelletta mi sono beccata della grulla, mi sono sentita dire “te tu voi fare un gran troiaio” (per favore leggetelo in fiorentino stretto), mi sono sciroppata una giaculatoria di oltre un’ora alle 7 della mattina sull’utilizzo della pate a bombe, della meringa all’italiana e del glucosio.
E pensare che volevo solo fare una mousse, o qualcosa di similare, al cioccolato ed olio d’oliva.
Ma voi non conoscete Lisa, Lisa è il larousse dei dessert in persona, Lisa conosce tutte le preparazioni di base della pasticceria e anche di più, ed io a lei mi rivolgo se ho dubbi esistenziali in campo pasticcero.
Per fortuna Lisa mi ha dissuaso dal fare un gran papocchio e mi ha suggerito di partire dalla ganache montata di Santin, e così ho fatto.
Quindi se ho fatto una tartelletta niente male, per favore, ringraziate Lisa.
La base della frolla è quella al mais, che ho utilizzato anche qui.

Dimenticavo di dirvi 2 cose:
1) le foto sono orribili, ci sono delle giornate in cui non c'è possibilità alcuna che la musa protettrice dei fotografi venga in vostro soccorso. In tal caso non resta che farsene una ragione e scegliere la meno peggio.
2) con questa ricetta partecipo al contest italo francese di altergusto che scade proprio oggi

TARTELLETTA CON GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO E OLIO D’OLIVA

Per la frolla

100 gr di farina 00
100 gr di farina di mais fioretto
60 gr di zucchero sottile (tipo zefiro)
100 gr di burro
1 uovo

Preparate la frolla come siete abituati a fare, io metto tutto nel Kenwood e con la foglia impasto tutto.Penso sia il modo migliore, si può utilizzare burro di frigo, non lo si maneggia, e si fa velocemente, il che non guasta.Foderare gli stampi per tartellette e metterli in freezer per qualche minuto.Ricoprirli di legumi per tenere la frolla bene in forma ed infornare a 180 gradi per una decina di minuti

Per la ganache montata al cioccolato e olio d’oliva
200 ml panna fresca
60 gr olio e.v.o
20 gr di glucosio
160 gr di cioccolato fondente al 50%

Portare ad ebollizione la panna e il glucosio. Versare quindi sul cioccolato fondente tritato, se non usate quello in pastiglie, farlo sciogliere bene.
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo l’olio d’oliva, facendo attenzione a non incorporare aria.
Mettere il composto in frigo per almeno 12 ore (in realtà io l’ho tenuto solo un paio d’ore).

Al momento di servire, montare la ganache, non troppo soda. Deve restare soffice. Riempire le tartellette con la ganache e decorare a piacere

chi nasce tondo non può morire quadro

Chi nasce tondo non può morire quadrato.
Questo è uno dei miei modi di dire preferiti, è uno di quegli assiomi in cui credo fermamente.
Penso che nella sostanza le persone non possano cambiare nel corso della propria vita, certo possono smussare alcuni aspetti del proprio carattere, possono correggere qualche atteggiamento, ma chi è egoista, egoista rimarrà, chi è votato al sacro ruolo della crocerossina, morirà immolato per gli altri, statene pur certi.
Posso, altresì, con somma gioia affermare che quanto detto sinora non vale per i dolci, una tartelletta che è sempre stata tonda per definizione, può diventare quadrata.
Certo dovete avere un’adorabile amica che per esaudire uno dei vostri tanti capricci, gira il web in lungo e in largo alla ricerca di stampi per tartellette quadrati.
E non solo ci riesce, trovando una fantastica placca per tartellettine con fondo amovibile, ma ve le fa recapitare quasi fin sotto casa


TARTELLETTE AL MAIS CON CREMA DI RICOTTA E AGRUMI

Per la frolla
100 gr di farina di grano duro
100 gr di farina di mais fioretto
100 gr di burro
1 uovo
60 gr di zucchero fine (tipo zefiro)

Preparate la frolla come siete abituati a fare, io metto tutto nel Kenwood e con la foglia impasto tutto.
Penso sia il modo migliore, si può utilizzare burro di frigo, non lo si maneggia, e si fa velocemente, il che non guasta.
Foderare gli stampi per tartellette e metterli in freezer per qualche minuto.
Ricoprirli di legumi per tenere la frolla bene in forma ed infornare a 180 gradi per una decina di minuti

Per la crema di ricotta
200 gr di ricotta di fuscella
40 gr di zucchero
1 uovo
Buccia di 1 arancia ed 1 limone grattugiati

Montare la ricotta con lo zucchero, aggiungere l’uovo e le bucce di agrumi

Una volta sfornate le tartellette riempirle per ¾ con la crema di ricotta ed infornare a 150 gradi per 5 minuti.
Lasciarle raffreddare e decoratele con dei lamponi

la maledizione della creme brulèe

Anche i dolci hanno un’anima, si offendono, rimuginano, si vendicano.
Io ne ho le prove.
Circa una settimana fa sono invitata a cena da un amico, come tradizione porto il dolce, sono stragolosa e devo terminare sempre i pasti con qualcosa di dolce, quindi, per stare tranquilla, quel qualcosa di dolce me lo porto da casa.
Il grillo parlante che vive dentro di me mi suggerisce di preparare una classica creme brulèe, è tra i miei dolci preferiti, è semplice, veloce e si fa anche una porca figura quando si tira fuori dalla borsetta il cannello per bruciare lo zucchero.
Ma l’acerrimo nemico del mio grillo parlante: la mosca rompina non ne vuol sapere, ha voglia di sperimentare e di cambiare.
Quindi mi metto a sfogliare un po’ di sana letteratura mangereccia e vengo folgorata da una ricetta del mio adorato Eric Kayser. La tarte con creme brulèe al caffè e ganache al cioccolato.
La mosca rompina ronza insistentemente e mi convince, devo dire molto facilmente: quella tarte deve essere mia.
La mosca rompina è davvero una gran figa, la tarte è strepitosa ed io faccio comunque la mia porca figura alla faccia della creme brulèe e del grillo parlante.
Ma la vendetta è un piatto che si consuma freddo, e la creme brulèe lo sa bene.
Sabato sono a pranzo dallo stesso amico della settimana scorsa, e stavolta il grillo parlante ha la meglio sulla sua rivale: creme brulèe sia.
Tiro fuori dal frigo le mie cocottine, le sistemo in una teglia e le metto sul sedile posteriore della mia poderosa auto.
Tutta allegra e contenta, con la musica a palla canticchiando amenamente mi avvio verso la mia meta, quando SPATAPASH. sono costretta ad una frenata brusca.
Potete immaginare che fine fanno le mie cocottine con la creme bruèe: 3 su 6 si spatasciano sul sedile della mia auto.
Vi risparmio le imprecazioni.
La stessa sera ho a cena le mie care amiche moschettiere: Diletta, Virginia e Linnea, la formula è oramai consolidata: "ognuno porta qualcosa".
Virginia porta il dolce: delle strepitose creme brulèe ai lamponi.
Evviva, finalmente posso mangiarne, visto che a pranzo mi è andata male.
Al momento di servirle Virginia tira fuori il suo cannello ed io il mio che two is megli’ che uan, ma al momento di portare le cocottine in tavola SPATAPAN: 3 su 6 finiscono irrimediabilmente spatasciate sul pavimento.
Anche qui vi risparmio le imprecazioni.
Qual è la morale alla fine di questo lungo e noioso racconto?
Mai far offendere la creme brulèe: è permalosa e vendicativa!!!

Virgi, scusami, è tutta colpa mia e della mia mosca ronzina se ora ti ritrovi un set di coccottine per creme brulèe da 3.

Se siete riusciti a leggere sin qui vi premio con una ricetta liberamente tratta da “Les tartes d’Eric Kayser”

TARTE AU CHOCOLAT ET CREME BRULE’E AU CAFE’
per una teglia rettangolare 11 X 35 cm

Per la sablèe al cioccolato
125 gr di burro
70 gr di zucchero al velo
200 gr farina
25 gr di nocciole in polvere
10 gr di cacao
2 tuorli
Io metto tutti gli ingredienti, compreso il burro freddo di frigo, nel Kenwood, impasto velocemente con la foglia e metto a riposare in frigo. Se ho fretta, stendo la pasta immediatamente nella teglia e poi lascio la teglia in frigo una mezz’ora (o in freezer per qualche minuto) prima di infornare.
Cuocere in bianco a 160° per circa mezz’ora coprendo la pasta con carta forno e fagioli (che eliminerete dopo circa 15 minuti).

Per la creme brulèe al caffè
3 tuorli
1 cucchiaino di estratto di caffè
375 gr di panna liquida
50 gr di zucchero

Fate scaldare la panna con l’estratto di caffè.
Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e versare la panna calda continuando a mescolare.
Versare sul fondo della tarte cotta in bianco e continuare a cuocere per circa 20 minuti/mezz’ora fino a quando non si sarà rassodata (fate attenzione perché la creme brulèe deve essere ancora un po’ tremolante).
Lasciare raffreddare

Per la ganache al cioccolato
170 gr di panna liquida
150 gr di cioccolato fondente al 50%
30 gr di burro

Portare la panna ad ebollizione, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato a pezzi e mescolare, alla fine il burro.
Versare la ganache sulla tarte raffreddata e lasciare riposare qualche ora

Diletta esiste, ne abbiamo le prove

Erano anni che Diletta aleggiava su di noi, ci scrivevamo, ci mandavamo pacchetti, qualcuna di noi le aveva anche parlato al telefono, ma mai nessuno l’aveva vista.
Ogni qualvolta si paventava un incontro ecco arrivare l’immancabile pacco (pacco inteso come sola) e puff, Diletta come per miracolo, anzi no, come un’anguilla sgusciava via.
Virginia, Linnea ed io, avevamo il dubbio che Diletta non esistesse, che fosse un bluff, che dietro quel nome si nascondesse un burlone che si prendesse, divertito, gioco di noi.
Proprio quando questo dubbio era quasi diventato certezza, ecco arrivare la proposta di Diletta: incontrarsi nel w.e. del ponte di S.Ambrogio.
E così, senza alcuna esitazione, anche se timorose di un altro pacco, accettiamo.
Rinviamo partenze, cancelliamo programmi, depenniamo dalle nostre agende qualunque possibile appuntamento, l’occasione non può sfuggirci.
Ebbene, contro ogni previsione, Diletta, lei in pissona pissonalmente, si è palesata!!!!
Ci siamo incontrate tutte a casa di Virginia, una serata tra vecchie amiche ( vabbè, c’erano anche 2 poveri malcapitati…).
Al già consolidato gruppo delle tre moschettiere, ora si è finalmente unita anche Dilettagnan.

Per cercare di onorare un simile evento, io ho portato una tarte au chocolat au lait e arachidi liberamente tratta da “mes dessert au chocolat” di Pierre Hermè.
Solo per la cronaca, ho fatto 3 gusci di crostate prima che me ne venisse uno decente.
I primi 2, fatti con la ricetta originale, mi si sono deformati clamorosamente: assolutamente impresentabili, il terzo, fatto con le dovute piccole modifiche è riuscito a non volare nella pattumiera.
C’è poco da fare, il metodo sbatti tutto insieme nel Kenwood è sempre quello vincente


TARTE AL CIOCCOLATO AL LATTE E ARACHIDI

Per una teglia quadrata 23 x 23
Per la sablèe al cioccolato (ve ne avanzerà)
150 gr burro
70 gr zucchero al velo
50 gr mandorle tritate finemente
3 tuorli
30 gr cacao amaro in polvere
190 gr farina
1 pizzico di sale

Io metto tutti gli ingredienti, compreso il burro freddo di frigo, nel Kenwood, impasto velocemente con la foglia e metto a riposare in frigo. Se ho fretta, stendo la pasta immediatamente nella teglia e poi lascio la teglia in frigo una mezz’ora (o in freezer per qualche minuto) prima di infornare.

Per la ganache al cioccolato al latte

250 ml di panna fresca

280 gr cioccolato al latte di ottima qualità.
Se non siete grandi amanti del cioccolato al latte potete anche utilizzare metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte.

Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato a pezzetti, mescolare facendo attenzione a non incorporare aria, fino a che il cioccolato non si è sciolto completamente

Arachidi tostate salate 100 gr circa

Cuocere in bianco il guscio di sablèe (tirata ad uno spessore di 2 o 3 mm) ricoprendo la pasta con carta forno e fagioli per evitare che si gonfi e si deformi, a 180 gradi per una ventina di minuti.

Eliminare poi la carta forno e i fagioli e ultimare la cottura.

Una volta raffreddato il guscio (che potrete preparare anche qualche giorno prima e conservare avvolto in stagnola), versare uno strato sottilissimo di ganache, ricoprire la superficie di arachidi tostate e versare la rimanente ganache.

Mettere in frigo per qualche ora e tirarla fuori una mezz'ora prima di servirla

Vi assicuro che il contrasto tra la ganache al cioccolato al latte e le arachidi salate ha il suo perchè

il tempo delle castagne

Evviva, è tornato il tempo delle castagne. Vabbè, è anche quasi finito.
Non fa nulla se mi cadono più capelli del solito e se tra un po’ divento calva.
E’ talmente tanto il piacere di mangiare caldarroste e marroni, che posso anche chiudere un occhio sulla mia non più folta ma sempre indomita chioma.
Che sia solo una credenza popolare o ci sia un fondamento scientifico io non lo so, però, è proprio vero, posso assicurarvi che in questo periodo i miei capelli cadono più del solito.

Tornando all'argomento castagne, penso che a nessuno importi dei miei capelli, il connubio con il cioccolato mi manda in visibilio, ma questo mi pare di averlo già espresso qui, se poi c'è di mezzo la pasta frolla, di cui sono una fan sfegatata, non ragiono più.

Avrete capito che questa crostata ciocco-marroni mi è piaciuta non poco

CROSTATA CHIUSA CIOCCOLATO E MARRONI

Per la frolla al cioccolato
450 gr farina
50 gr cacao amaro
250 gr burro
150 gr zucchero zefiro o al velo
5 tuorli

Impastare la frolla come siete abituati a fare, io uso la foglia del Kenwood, e fatela riposare in frigo per qualche ora.

Per la crema cioccolato e marroni
500 ml latte
3 tuorli
3 cucchiai belli colmi di zucchero
3 cucchiai di farina
70 gr cioccolato fondente
400 gr di purea di marroni (se non avete voglia di stare a lessare le castagne, pelarle e passarle, potete utilizzare una crema di marroni)
1 cucchiaio di rum

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare. Scaldare il latte e versarlo a filo sul composto continuando a mescolare. Mettere sul fuoco e portare la crema a bollore.
Fuori dal fuoco aggiungere il ciocco fondente a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando energicamente.
Fate intiepidire e aggiungete la purea di marroni e il rum.

Stendere 2/3 della pasta frolla e rivestire una teglia da 26 cm di diam, versare la crema, ricoprirla con un disco ottenuto dalla restante pasta frolla.
Sigillare i bordi ed infornare a 180 gradi per circa 1 ora.
Lasciare intiepidire prima di sformare per evitare che la superficie della frolla si rompa

non me lo sarei mai aspettato

Io la crema frangipane non l’avevo mai fatta e non l’avevo neanche mai mangiata, mi sembrava troppo dolce, troppo burrosa, non riuscivo ad immaginare cosa potesse succederle una volta messa in forno.
Poi ho studiato, mi sono documentata, ho scomodato persino la cara Ada Boni, che la fa molto meno burrosa rispetto alle altre che ho visto in giro, insomma guarda qua e leggi là l’ho fatta a mia immagine e somiglianza e alle nocciole.
Mi è servita per utilizzare delle pesche tardive siciliane (non so se esista davvero questa qualità di pesca oppure è una sola del mercato di Papiniano, comunque erano buone) con cui volevo fare una crostata coperta.
Davvero una piacevole sorpresa, provare per credere!
E pensare che l’avevo snobbata per tanto tempo.



CROSTATA COPERTA ALLE PESCHE E ALLA FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE

Per la frolla
500 gr farina
250 gr burro
100 gr zucchero zefiro o al velo
5 tuorli
Buccia di limone grattugiata
Buccia di arancia grattugiata
½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Impastare la frolla come siete abituati a fare (io uso la foglia del Kenwood) e metterla a riposare in frigo per qualche ora

Per la crema frangipane alle nocciole
100 gr nocciole
80 gr zucchero al velo o zefiro
50 gr burro
1 uovo

Frullare le nocciole con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e montare ed infine l’uovo, continuando a montare

1 kg di pesche
Sbucciarle e tagliarle a fettine

Stendere 2/3 della frolla e foderare uno stampo da 26 cm di diametro, versare la crema frangipane e stenderla in maniera uniforme, versare le pesche e ricoprire con un disco di pasta frolla, sigillando bene i bordi.
Infornare a 180 gradi per 50/60 minuti


Aggiornamento del 12 maggio 2010: la crema frangipane ha una percentuale di crema pasticcera, questa preparata per la crostata in realtà è una crema d'amande

una serata rilassante di inizio luglio

Cosa fareste voi se, appena rientrati da 2 intense settimane fuori casa, scopriste di avere un intero albero di prugnette grandi come una ciliegia da raccogliere e da smaltire molto velocemente?
Il tutto alle 8 di sera.

Vi dico quello che ho fatto io:
1) ho pianto;
2) ho pregato che si materializzasse una bacchetta magica che mi levasse dall’impiccio;
3) non essendosi verificato il punto 2, mi sono rimboccata le maniche e, aiutata da un baldo giovane e scortata da un nugolo di zanzare affamate, eroicamente ho raccolto;
4) ho pazientemente cominciato a lavare e pulire le tonnellate di prugne di cui sopra per farne marmellata. Ad essere sincera ero coadiuvata dal baldo giovane di cui al punto 3, che in quanto uomo, ha cominciato ad accusare tutti i mali del mondo, dall’alluce valgo alle vene varicose passando per l'unghia incarnita, pur di sottrarsi all’ingrato compito;
5) ho distribuito un po’ delle malefiche prugne a qualche sventurata amica;
6) sono andata alla ricerca disperata di ricette per utilizzarle

Ne sono venuti fuori una provvista per 10 anni di marmellata di maribulàn (pare che da queste parti queste prugne le chiamino così), uvetta e cannella e qualche crostata meringata liberamente ispirata a quella della nonna di Alex, che usava mettere farina di mandorle nella meringa

MARMELLATA DI PRUGNE MARIBULAN UVETTA E CANNELLA

1 kg di prugne già lavate e tagliate a pezzetti

400 gr di zucchero

1 mela grattugiata

200 gr di uvetta

1 limone premuto e la buccia grattugiata
1 cucchiaino scarso di cannella in polvere

Mettere in un tegame la frutta con la mela grattugiata, il limone, la cannella e lo zucchero, mettere sul fuoco e lasciare che lo zucchero si sciolga, spegnere quando la frutta comincia a fare le bollicine sul bordo della pentola.
Lasciare tutta la notte a riposare. Il giorno dopo riaccendere sotto il fuoco e far bollire lentamente per 40/50 minuti. Nel corso della cottura schiumare la marmellata
Invasare e procedere con la sterilizzazione come meglio si crede. Io lavo i barattoli in lavastoviglie, poi li metto in forno a 110 gradi e li lascio lì per un’ora almeno. Quando la marmellata è pronta tiro fuori i barattoli dal forno e con l’aiuto di uno strofinaccio bagnato verso la marmellata bollente, chiudo e capovolgo il barattolo fino al raffreddamento

CROSTATA MERINGATA ALLE MANDORLE CON PRUGNE MARIBULAN

Per la frolla
270 gr di farina
100 gr di zucchero zefiro o al velo
135 gr di burro
3 tuorli
Buccia di limone grattugiato
1 pizzico di cannella

1 kg di prugne maribulàn lavate e tagliate a pezzi

Per la meringa
3 albumi
75 gr di zucchero
50 gr di farina di mandorle

Preparare la frolla come di consuetudine, io uso la foglia del Kenwood e fare riposare in frigo per qualche ora.
Stendere su una teglia di 28 cm di diametro e far cuocere una decina di minuti in bianco a 180 gradi, avendo avuto cura di ricoprire il fondo con dei legumi o con le apposite palline
Tirare fuori dal forno il guscio e adagiarvi le prugne.
Infornare ancora una mezz’ora su un ripiano basso del forno.

Nel frattempo montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero continuando a montare.
Con una spatola aggiungere delicatamente e senza far smontare il composto, la farina di mandorle.
Con l’aiuto di una spatola adagiare la meringa sulla crostata ed infornare fino a che la superficie non si imbiondisce

PS 1

A proposito, ma qualcuno sa qual è il vero nome di queste prugne? Pare che in dialetto lombardo si chiamino maribulàn, ma in italiano? Prugne mirabolano?

P.S.2

Le foto dell'albero incriminato sono del baldo giovane di cui ai punti 3 e 4 Cristiano Colombi

P.S.3

Mi scuso per l'orribile teglia di alluminio in cui giace la crostata meringata, dovevo portarla ad una cena e non avevo voglia di lasciare in giro per la Lombardia i miei piatti da portata

fate finta che siano verdi

Stavolta il mio senso estetico non è per nulla soddisfatto.
Tutto è nato dall’esigenza di finire una pasta di pistacchio che avevo preparato da me con i pistacchi spellati comprati a Parigi , volevo sfruttare l’idea delle tartellette salate colorate con il patè di olive , e volevo fare una frolla verde, farcita con una ganache montata bianca e dei lamponi a coronamento, così da ottenere un bel contrasto cromatico.

Nella mia mente erano perfette.
Solo nella mia mente, perché nella realtà ho fallito miseramente, queste tartellette non sono verdi!!!! Però da crude lo erano...
Accidenti, non so neanche fare i fotoritocchi per colorarle.
Potreste farmi una cortesia? Potreste fingere che lo siano?
Grazie.
Mi chiedete se almeno sono buone?
Sul gusto pare che non abbia fallito, sono piaciute molto.
L’unico accorgimento che vi consiglio è quello di utilizzare un buon cioccolato bianco per la ganache, altrimenti può essere davvero stucchevole. Io ho usato il Valrhona, ma ho già adocchiato un fantastico cioccolato belga, il Belcolade che mi ha fatto assaggiare il mio spacciatore di fiducia


TARTELLETTE CON FROLLA AL PISTACCHIO E GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Per la frolla al pistacchio
180 gr di farina
90 gr di burro
70 gr di pasta di pistacchio
50 gr di zucchero zefiro o al velo
1 uovo

Impastare il tutto come per una normale frolla (io uso la foglia del ken) e lasciare riposare in frigo.
Dopo qualche ora stendere e foderare degli stampini da tartelletta, mettere un pesetto per tenere in forma ed infornare a 180 ° per 10-15 minuti

Per la ganache al cioccolato bianco
150 gr panna
200 gr cioccolato bianco di ottima qualità

Portare ad ebollizione la panna, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti.
Attendere qualche minuto, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare riposare anche tutta la notte.
Al momento dell’utilizzo montare con le fruste

Con una sac a poche ed un becchetto largo riempire le tartellette con la ganache e completare con i lamponi

Sono una zotica: il festival delle crostate & co.

L'ho sempre detto: io sono una sempliciotta.
Si, va bene, ogni tanto ci provo pure io a fare le cose fighe: i bicchierini, lo zucchero colato, e poi la glassa di Faggiotto, i cremosi, gli sformatini.
Ma non c'è proprio nulla da fare sono e resterò una zotica.
A me piacciono crostate e biscotti.
Mi nutrirei solo di quello.
So che il mio socio Roberto la pensa come me, ma che, invece, le mie socie hanno gusti più sofisticati e raffinati.
A loro dedico questo post.

Cominciamo:

La tarte al limone di Adriano leggermente modificata

Questa è la versione mia
A me piace molto il connubio limone - mandorle, quindi ho utilizzato una pate sucrèe
200 gr di farina

35 gr di farina di mandorle

80 gr di zucchero al velo

125 gr burro

1 uovo piccolo

1/2 cucchiaino di sale

buccia di limone grattugiata

Lavorare come una normale frolla e far riposare qualche ora in frigo
Ho rivestito una teglia da 26 cm di diam, ho fatto una cottura in bianco a 170° per 12 minuti con carta forno e fagioli, ho eliminato la carta forno e cotto ancora 15 minuti.
Nel frattempo ho preparato la crema:
180 gr di uova intere
125 gr di zucchero
100 gr di panna

40 gr di succo di limone

1 pizzico di sale

Mescolare, senza montare, le uova con lo zucchero, aggiungere il succo di limone , il sale ed infine la panna. Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno.
Ridurre la temperatura a 120° e lasciare cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30'). E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre ma è ancora tremolante, è pronta. Dovrà avere una consistenza un pò più morbida di una creme brulée.
Una volta sformata ho ricoperto con lamelle di mandorla leggermente tostate e zucchero al velo

Questa è l'originale

...e poi...

Crostata di crema e frutta

Per la pasta frolla
300 gr di farina

3 tuorli

80 gr di zucchero al velo

180 gr di burro

1 pizzico di sale

buccia di limone grattugiata
Preparare la frolla e tenere in frigo qualche ora.
Cuocere in bianco con carta forno e fagioli a 180° per una mezz'ora circa, fino a quando si colorisce. Gli ultimi 10 minuti eliminate la carta forno.

Per la crema pasticcera
1/2 lt di latte
3 tuorli

3 cucchiai colmi di zucchero

3 cucchiai colmi di farina

buccia di limone e di arancia

Portare a bollore il latte con le bucce degli agrumi.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e poi lentamente il latte, mescolando continuamente.

Continuando a mescolare portare a bollore.

Versare la crema sul guscio di frolla e decorare a piacere con la frutta

....ancora

la crostata al cioccolato di Knam

L'avevo fatta insieme a questa smandruppata dopo averla mangiata in pasticceria da lui, sempre insieme a lei.

Abbiamo modificato il metodo di cottura, la ricetta originale prevede infatti che crema e frolla vengano cotte insieme, ma ci siamo rese conto che con un simile procedimento la base sarebbe venuta troppo umida, e quindi abbiamo fatto una cottura in bianco del guscio e poi abbiamo infornato nuovamente

Per la pasta frolla
150 gr di burro
150 gr di zucchero
1 uovo grande
280 gr di farina
25 gr di cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la crema
Unire 1 parte di ganache al cioccolato (ovvero, 170g panna fresca, 250g cioccolato fondente)1 parte di pasticcera (340g latte, 30g farina, 2 tuorli, 50g zucchero)Cuocere in bianco il guscio della crostata a 180° per 20 minuti circa.Aggiungere la crema e fare la griglia.Rimettere in forno ancora per un quarto d'ora circa