TORTA SCIU' SCIU'

giovedì 20 novembre 2008

Pubblicato da Lydia




Io non sono mai stata un grande genio della pasticceria.
Si, per carità, come Giovanna ha tenuto a ricordare, sono conosciuta nel web per la caprese, che oramai mi perseguita da tempo immemore e che manco mi piace, però io sono una dai gusti semplici.
Mi piacciono i biscotti, le crostate, le torte da forno, roba non troppo complicata, insomma.
Stavolta ho cercato di coniugare i miei gusti, non molto raffinati, con un po’ più di “ricercatezza”.
Non che abbia fatto chissacchè, ma, per il compleanno di una persona a cui voglio molto bene, avevo voglia di “lavorare” un po’.
Non so voi, ma io penso che cucinare per le persone care sia un modo molto bello per dimostrare loro affetto.
E così, per la prima volta, mi sono messa a giocare con zucchero e cioccolato.
Ecco cosa ne è venuto fuori.
Nulla a che vedere con i capolavori di Giovanna, sia chiaro.


TORTA SCIU’ SCIU’

Per il pan di spagna (come mi ha insegnato mia madre)
Per una teglia dl diam di 32 cm
12 uova a temperatura ambiente
300 gr farina
280 gr zucchero


Montare i tuorli con lo zucchero per una ventina di minuti circa (io sbatto tutto nel Kenwood e ci pensa lui), aggiungere delicatamente la farina setacciata in più volte e senza far smontare il composto, alla fine gli albumi montati a neve mescolando dall’alto in basso, sempre con molta delicatezza. Infornare a 180° per circa mezz’ora 40 minuti.
Il pan di spagna lo preparo sempre 1 o 2 giorni prima, conservandolo avvolto nella stagnola, così è più facile da tagliare

Per la crema gianduja (sempre come mi ha insegnato mammà)
1 lt di latte
6 tuorli
150 gr farina
150 gr zucchero
70 gr di cioccolato fondente
100 gr di pasta di nocciole
Qualche goccia di estratto di vaniglia

Scaldare il latte con la vaniglia.
Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e delicatamente versare a filo il latte caldo. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Aggiungere il ciocco fondente e la pasta di nocciole.


Per la glassa lucida
(che è quella di Faggiotto leggermente modificata)
Acqua 300 gr.
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
70 gr cioccolato fondente
Colla di pesce 15 g.

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire a fiamma bassa ed arrivare alla temperatura di 108°c. e spegnere. Far raffreddare fino ad una temperatura di 70°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 30°c


Per le decorazioni di zucchero colato
100 gr zucchero semolato
40 ml di acqua
40 gr di glucosio
Il giorno prima avrete messo nel congelatore un recipiente alto con dell’alcool etilico puro (per intenderci quello che si usa per la preparazione dei liquori)
Portare ad ebollizione acqua e zucchero, aggiungere il glucosio e portare a 160°.
Tirare fuori dal congelatore il contenitore con l’alcool e con l’aiuto di una forchetta o di un cucchiaino, oppure semplicemente versandolo a filo, fate dei ghirigori con il caramello nell’alcool.
Tirare fuori i “giochetti di zucchero” dall’alcool con una schiumarola e mettere ad asciugare su della carta forno. Conservare nel congelatore


Per le placchette di cioccolato ai bordi della torta
Cioccolato bianco temperato
Cioccolato fondente temperato
Su una striscia di acetato e con un conetto fatto di carta forno ho fatto dei ghirigori con il cioccolato bianco e l’ho lasciato asciugare bene. Dopodichè, con l’aiuto di una spatola ho spalmato uno strato di cioccolato fondente temperato. Quando il tutto non si era completamente consolidato, con un coltello affilato, ho tagliato dei triangoli e dei quadrati.
Ho aspettato che si solidificasse del tutto ed ho conservato in frigorifero


Montaggio della torta
La sera prima ho tagliato in 3 il pan di spagna, l’ho bagnato con uno sciroppo di latte, cacao e zucchero e l’ho farcito con la crema gianduja.
Preferisco fare questa operazione il giorno prima così crema e pan di spagna si “imparentano” ben
bene.
Il pomeriggio ho preparato la glassa (occhio che ci vuole una buona mezz’ora a prepararla) e l’ho rovesciata in un sol colpo sulla torta per evitare onde, senza usare spatole o coltelli. State attenti a coprire bene i bordi.
Noterete che 1/3 della glassa vi avanzerà. Decidete voi se ridurre le dosi o utilizzarla per altro.
Ho tenuto la torta in frigo una mezz’ora e poi ho applicato le placchette di cioccolato bianco e nero sul bordo.
Poco prima di portarla in tavola ho sistemato le decorazioni con lo zucchero colato




40 commenti:

robertopotito ha detto...

COMPLIMENTI- OVVIAMENTE-!!!
E' una preparazione meravigliosa anche se per le mie attitudini di pasticciere é molto lontana dalle mie capacità(soprattutto la lavorazione dello zucchero)...
bravissima!!!Ti ammiro come sempre!!!

JAJO ha detto...

MA GRAANDEEEEEE !!!!
Il primo post di Lydia ed è una meravigliaaaa !!! (altro che quelle cosacce di Giovanna... hahahahaha). Ci faccio un quadruccio ricordoooo !!!! :-D
Bella la dritta dell'alcool :-)
Adesso, però,.... 'na bella crostatona ghiottosa !!!

P.s.: ma lo sai che la Caprese non piace neanche a me !?! :-D

marcella candido cianchetti ha detto...

ma che buona complimenti ciao

Giovanna ha detto...

@Jajo: zitto tu, brutto invidioso!

Lydia, ma tu non anelavi a pubblicare frolle e biscotti? Tradisci la tua vera natura?
Non c'è più religione...

Lydia ha detto...

Tranquilli, tranquilli, me ne ritorno ai miei biscotti e alle mie crostate

robertopotito ha detto...

anche a me piace fare biscotti,crostate e ciambelloni proprio come la sciura Lydia...

Lydia ha detto...

Robbbby, io e te abbiamo gli stessi gusti ed è per questo che ci amiamo.
Non ti ho detto che in quella foto del window effect fai una gran bella figura

Giovanna ha detto...

Eccoli lì che tubano...
Che tristezza!

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Provo a fare una domanda intelligente almeno io:

Lydia, hai per caso una foto della torta tagliata? vorrei vederla in sezione. Grazie.

:-)))))

Lydia ha detto...

Dani,la foto della torta in sezione mi manca.
Immaginatela: sono 3 strati di pan di spagna intervallati da 2 di crema ;-D

Daniela di SenzaPanna ha detto...

grazie, perfetto!!

:-)))

JAJO ha detto...

Mìììììì, sempre puntigliosa la Danielina hahahahaha

Daniela di SenzaPanna ha detto...

No Jajo, non puntigliosa, solo curiosa!!

:-))))

CuocaPrecaria ha detto...

Ehi, mi ero persa il nuovo blog!
Io adooooro lo tzatziki! (anche se forse a colazione preferirei quest'ottima torta sciù sciù!)

Benvenuti on line!

Abbracci,
CuocaPrecaria

Primus ha detto...

Complimentissimi per il nuovo blog...ci voleva proprio!!!

Vai Giovanna e Lidia illuminateci!!!

Primus

Gunther ha detto...

ma che torta magnifica brava lydia, sara difficile per me realizzare una cosa così, complimenti che impegno

marcella candido cianchetti ha detto...

la tua domanda non è cosi banale il cavolfiore è quello bianco e tondo i broccoli sono scuri quelli siciliani rasentano il violetto e si presentano in piccole infiorescenze con lungo bianco buon fine settimana

Daniela di SenzaPanna ha detto...

il broccolo romano non è scuro, è verde chiaro con le infiorescenze a punta con cui si fa un piatto tipico della cucina ebraico-romanesca

http://senzapanna.blogspot.com/2006/01/minestra-di-pasta-e-broccoli-in-brodo.html

e che io avevo modificato così

http://senzapanna.blogspot.com/2006/09/broccolo-e-arzilla.html

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Lydia, perché il nome sciù sciù?

Lydia ha detto...

Ma se ora saluto Cuocaprecaria, Gunther e Primus, mi dite che faccio Wanda Osiris????

@Marcella, grazie per le delucidazioni su broccoli e cavoli.

@Dani, mannaggia a te....
Sciù sciù è un nomignolo assolutamente scherzoso ed ironico con cui io e il destinatario della torta ci appelliamo

Ciboulette ha detto...

un po' di assenza dal web e mi perdo gli eventi io!! Da troppo tempo leggevo i commenti di Lydia chiedendomiiquando avrebbe aperto un suo blog, questo corale è troppo divertente! :)

Ma questa torta è una cosa seria, altro che.... :)
Ciao a tutti!

Daniela di SenzaPanna ha detto...

credevo volesse dire sciuè sciuè invece...

a me non dici grazie per il broccolo romano?

Comunque non ti ho fatto i complimenti, è bellissima.

Lydia ha detto...

Daniela, ma grazie per il broccolo romano, sei sempre così cara,premurosa e affettuosa!!!
Va bene così??!! ;-)))))))

@Ciboulette, il blog corale è stato l'unico modo per stanare me e Roberto

JAJO ha detto...

LYDIAAA: Daniela ti ha dato... del broccolo ?!? :-D

Ma mi spieghi perchè postate solo tu e Roberto? Le "babbione" non postano nulla ? :-D

Giovanna ha detto...

Jajo, è che 'sti due sono in arretrato e gli è presa la fregola!

Lydia ha detto...

Jajo, si chiama sindrome da postaggio compulsivo, si è colpiti dall'irrefrenabile desiderio di postare ricette di ogni genere, non riesci a fermarti.
Ci sono fior fior di scienziati che la stanno studiando.
Fino a quando non si troverà una cura le 2 babbione non hanno speranze.
Quella che mi da del broccolo romano poi....

Virginia ha detto...

Non vi preoccupate! Lydia le crostate le fa di nascosto...veeero???

Barbara ha detto...

Bellissima Lydia, davvero e solo a leggere gli ingredienti mi è aumentata la salivazione... grazie, la proverò quanto prima! Solo che il nome so già che non lo ricorderò... vabbè, a casa mia diventerà la torta al cioccolato/gianduia di Lydia... ;-)))

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Lydia, quando ci farai la caprese?

margherita ha detto...

Ma che glassa meravigliosa...Lydia

Sono contenta che tu sia a Milano se produci questi dolci !!

Adriano ha detto...

mi sarebbe piaciuto essere io il destinatario, dal momento che è fuori portata, con la mia grazia sarei capace , dopo averci lavorato una giornata intera, di piazzarci un dito sopra nello spostarla.
Chi sono le babbione?

Lydia ha detto...

@Virgi, non smetterò mai di fare crostate, e poi quella crema di knam al cioccolato mi ha conquistata

@Barbara, grazie

@Daniela, su questo blog la caprese non la vedrete MAI

@Margherita, la glassa te la consiglio vivamente, è fantastica

@Adriano, dopo che la torta è stata portata a tavole le 2 bimbe che erano presenti alla cena ci hanno affondato le mani dentro, non sai quanto le ho invidiate!!!
Comunque, ad essere sincera, è una torta che fa scena, ma non è nulla di particolarmente difficile e complicato.
Le babbione sono le mie compagne di blog.
Un abbraccio

Marco M. ha detto...

Bellissima e credo anche buonissima questa torta! Complimenti. Mi permetto di farti una domanda: come fai a mettere la glassa senza sporcare i lati del piatto o vassoio?
Grazie.

Marco

Lydia ha detto...

Marco, mi hai fatto proprio una bella domanda: ho usato un sistema poco ortodosso e poco professionale.
Prima di procedere con la glassatura ho foderato il piatto attorno alla torta con della stagnola che ho rimosso non appena la glassa ha cominciato a tirare.
Un pò di glassa è comunque finita sul piatto, ho cercato di toglierla, ma, come si vede anche dalla foto, qualche piccola traccia è rimasta

Anonimo ha detto...

Questa è "la" torta di cui abbiamo parlato. Che meraviglia!!!! Super!

annamaria

Bribantilla ha detto...

Ciao Lydia,
ma sei tu che ieri hai portato una torta caprese a Radio Capital a Mary Cacciola e Andrea Locatello?? :-)

Lydia ha detto...

@Bribantilla, giuro che non sono stata io!!!
Ma ci conosciamo?

Bribantilla ha detto...

Beh, non di persona. Ti ho "conosciuta" sul forum amici in cucina e dintorni e ti ho ritrovato qui :)
Non sto facendo confusione, vero?! :)))

Lydia ha detto...

No, bribantilla, non stai facendo confusione, sono proprio io!!!
Un caro saluto

Edda ha detto...

Questa me l'era persa, un grande spettacolo con la classe che ti contradistingue :-)