ragù napoletano, mica carne c'à pummarola

venerdì 22 gennaio 2010

Pubblicato da Lydia

Vorrei che foste qui per sentire il profumo inebriante che c'è nella mia casa, certo, dovreste chiudere gli occhi al cospetto del mio fornello maculato di rosso.
Ho fatto il ragù, quello napoletano, una giornata intera a pippiare, curato e corteggiato amorevolmente, coccolato come un amore appena nato.
Gli odori tritati con la pancetta, consumati con la carne, poi il vino rosso, e poi lentamente, molto lentamente, il concentrato di pomodoro, e poi tanto pazienza.

Dedicato alle mie amiche: Diletta, Virginia e Linnea, loro sanno perchè.

Anzi, farebbero bene a mandarmi un'impresa di pulizie....


RAGU’ NAPOLETANO

150 gr di pancetta
1 cipolla
Un paio di cucchiai di olio
1 kg di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 salsicce (io preferisco le cervellatine)
500 gr tracchie
sale a fine cottura

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne ,girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).
Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.
Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.
Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).
Fate cuocere a fuoco lentissimo(ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.
Solo alla fine aggiungere il sale

Ne avevo già parlato a proposito della lasagna napoletana

32 commenti:

Gambetto ha detto...

Post da lacrime...sia per il soggetto immortalato sia perchè ho una precisa idea di cosa possa diventare il piano cottura dopo ahahaaha!!
Adesso anche le dediche personalizzate ed avvolte nella nebbia vabbè :P...vado a "pippiare" l'idea di metterlo anche io sui fornelli un grande ragù!!
Buon we :)))

Camomilla ha detto...

Ma la prima foto ritrae il tuo fornello? Sembra un'opera d'arte! Purtroppo non ho mai avuto il piacere di assaggiare questa meraviglia, comunque concordo sul fatto che queste cose vadano fatte con pazienza e con tanto amore.
Mi spiegheresti per favore cosa sono le tracchie? Immagino siano tipo le nostre costoline...
Un bacione e buon fine settimana!

Genny ha detto...

mmm ma le tracchie che so?:D

Saretta ha detto...

Ho molti amici napoletani e, ho mangiato il loro ragù..un capolavoro!
Però non ti dico le discussioni che si sono scatente con chi sosteneva la supremazia del ragù Napoletano(a pezzi grossi se non erro) e quello bolognese...roba da guerra punica!!!!:D

La Gaia Celiaca ha detto...

ha un'aria meravigliosa.
ho solo due problemi:
1) cosa sono le tracchie?
2) cosa significa pippiare?

detto questo... complimenti alla cuoca!

SABINA ha detto...

ehhh la cucina tutta schizzata di sugo la ho sempre anche io quando faccio il mio pentolone di ragù!

buonissimo, ma tu nel ragu' ci aggiungi mai a cucinare le polpette o gli involtino di cdrne o pezzi di carne da spezzatino?

è uno dei miei confortfood il ragù della domenica con la sua carne al sugo.....

Oxana ha detto...

Si si è una meraviglia!!...Mi unisco da La Gaia Celiaca con le stesse domande!

le pupille gustative ha detto...

Ciao LydiA, deve essere una vera sinfonia il tuo ragù napoletano, mi ricorda tanto i racconti di mia madre, che da bambina andava a passare l'estate a Sorrento e le nonne facevano per ore e ore sobbollire il ragù sul fuoco. Eccolo, questo magico ragù. Non sai che curiosità e quanto mi piacerebbe assaggiarlo :) UN bacione, buona giornata

Virginia ha detto...

Aaaaaaah, è tutta colpa mia!!!!!!!!
Un capolavoro.
Non vedo l'ora...

Alem ha detto...

che sono le tracchie??? :) :)
bellissimo .. un signor ragu'

Mafaldina ha detto...

Il ragù, che meraviglia! Viene l'acquolina solo a pensarci!
Ognuno ha la propria ricetta per il ragù e ho visto scatenarsi grandi discussioni in merito... Ma l'aspetto di questo è davvero molto invitante

P.S. Pippiare significa far sobbollire piano piano piano.
Le tracchie sono le spuntature di maiale.

Gloria ha detto...

Anch'io ignoro cosa siano le tracchie...ma nonostante questo vorrei assaggiare questo ragù subito!

Diletta ha detto...

Giusto, colpa di Virginia!!!...ma anche io non vedo l'ora di paparmi cotanta bonta'....

Un sorriso a domani,
D.Gnam

Andrea ha detto...

OT

Ciao. Mi presento: sono Andrea e mi sono appena iscritto ai tuoi lettori fissi. :)

I miei blog sono Angolo Film e Ricette Blog, fammi sapere cosa ne pensi! ;)

terry ha detto...

Meraviglioso classico!!!
la prima foto mi ha fatto morire :)))

dada ha detto...

Vorrei anch'io essere li' ed inebriarmi del profumo...per poi divorare tutto (per l'impresa delle pulizie devo informarmi ;-)
Stupendo, devo provarlo almeno per mio padre.
Baci forti, buon fine settimana e buona abbuffata!

pinar ha detto...

'O Raù di Eduardo De Filippo

'O rraù ca me piace a me
m'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel'a miezo st'uso
Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c'a pummarola!

Lydia ha detto...

@ Gambetto, sapevo che ti sarebbero scese le lacrime leggendo questo post!!!!

@ Camo, si la foto è quella del mio fornello, altro che opare d'arte...
Le tracchie di maiale sono le costine, che penso corrispondano alle tue costoline.
P.S.
Ho delle cose per te!!!

@ Genny, come sopra, le tracchie sono le costine

@ Saretta, l'argomento è davvero scottante, io non mi pronuncio, sono di parte!!!

@ Gaia celiaca, vocabolario per i non napoletani: le tracchie sono le costine e pippiare significa sobollire,il ragù deve bollire molto lentamente

@ Sabina,si spesso ci faccio gli involtini, mai lo spezzatino però.
C'è voluto una confezione di sgrassatore per pulire il fornello...

@ Oxana,hai trovato una risposta alle tu domande!!

@ pupille gustative, non farmi pensare a Sorrento che mi viene la malinconia!!!!

@ Virgi, sentiti in colpa

@ Alem, leggi sopra ;-)

@ Mafaldina, ti ringrazio, sei assunta come assistente blogger

@ Gloria, te ne mando un pò se vuoi... ;-))

@ Dile, a domaniiiiii

@ Andrea, verrò a farti una visita appena possibile.
Benvenuto

@ Terry, anche a me ha fatto morire la prima foto... perchè ho dovuto pulire...

@ Dada, un bacio grandissimissimo.
Te lo preparo quando scenderai

@ Pinar, se vai sul post della lasagna ci trovi la poesia di Edordo, mitica!!!

La cuoca Pasticciona ha detto...

Davvero spettacolare questo muro tutto imbrattato.. beh che dire allora quando hanno finito da te l'impresa mandamela a me... davvero gustosissima anche la ricettina della Pummarola... bacio a presto

Gambetto ha detto...

E come potrei non piangere per il ragù!!
Ehehehehe
PS
Non ci conosciamo...ma ho il vago sospetto che la lontanza dai luoghi di provenienza acuisca il desiderio di cucinare piatti della propria tradizione...poi per il resto 'casa' può essere dovunque ;)

Dodò ha detto...

Quanti modo esistono per fare il ragù? Mia nonna lo prepara con tracchie,salsiccia e braciola(con aglio e prezzemolo dentro) e poi ci condiamo i cavatelli fatti a mano! E poi...bisogna impegnarsi per digerire tutto!
Quegli schizzi mi sono familiari..tutto quel tempo a "squacchiarià"! Alle pulizie ci si pensa dopo!

Rosmarina ha detto...

Cara la prima foto, evviva le cucine vissut :)
Non credo mi ci metterò mai a fare il ragù, ma ammiro chi ne ha la pazienza e chi lo fa con tanto amore ;)

Solema ha detto...

Dopo aver lette le tue risposte, ho capito cosa sono le tracchie!! Mica facile!!! Buono quel ragù!!!!

lenny ha detto...

Ho imparato il significato del termine "pippiare" l'anno scorso, in tv ed è un termine musicale, perfettamente onomatopeico ....
Per il ragù passo .....
Bentornata!!!!!

robertopotito ha detto...

è un capolavoro...ti prego non pulire le macchie!!!

Ciboulette ha detto...

non avrei mai pensato che potesse esere cosi' bello un fornello macchiato di pomodoro!
Una domenica di queste lo faccio, se ho a disposizione il sabato per pippiare.. :))

Un bacio e....sii..era pralinato di pistacchi!! La capretta qui presente sta aggiustando il post :))

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Qui imparo sempre nuove parole. Tracchie (grazie santo Google), pippiare. Adoro questo aspetto linguistico dei tuoi post :-)
E la prima foto ha davvero qualcosa di artistico, spettacolare.
Avete fatto danni a Paris?
Un bacio
Alex

artetecaskitchen ha detto...

Appena reduce dalle fatiche del ragù ... fantastica la foto. Io, per 18 ani, mi sono svegliato, la domenica, all'odore del ragù fatto dalla nonna la domenica mattina. Poi eravamo cresciutelli e allora la nonna ha iniziato a restarsene a casa sua il sabato sera. Ma quell'odore ti resta dentro.
Ad Maiora
Fabrizio aka Artèteca

Lydia ha detto...

@ cuoca pasticciona, per l'esattezza quello tutto imbrattato è il fornello.
Se le mura avessero avuto quell'aspetto avrei dovuto imbiancare casa!!!!

@ Gambetto, si chiama sindrome dell'emigrante...

@ Dodò, io penso che esistano tante versioni di ragù per quante sono le famiglie campane!!!

@ Rosmarina, la mia cucina è più che vissuta, credimi

@ Solema, sto pensando ad un vocabolario gastronomico napoletano-italiano

@ Lenny, m olto spesso esistono dei termini dialettali onomatopeici che nella traduzione in italiano non rendono assolutamente, pippiare è uno di questi.
Benritrovata

@ Robby, troppo tardi, l'opera d'arte è sparita

@ Cibou, devo dirti che mentre lo pulivo non ci vedevo nulla di bello!!

@ Alex, dovrò decidermi a fare un dizionario semiserio napoletano-italiano!!!!
Grandi danni a Paris, ho scoperto grazie a Dada una pasticceria strepitosa

@ Fabrizio, certi ricordi sono indelebili, per fortuna

Gunther ha detto...

non faccio ragù cosi da molto tempo, ma complimenti per la pazienza, riesco solo a fare cotture berevi ma il ragù è il ragù

Gambetto ha detto...

Ehehehe :))

Jas ha detto...

lo faceva così anche il mio papà, che non era napoletano ma aveva vissuto a Napoli per un certo periodo. Tra le nebbie lodigiane ogni tanto spuntava un ragù o una frittata con gli spaghetti, dovrò provarci anch'io!