prove tecniche di gelato prima puntata

lunedì 13 luglio 2009

Pubblicato da Lydia

A Natale ho ricevuto uno dei regali più belli che potessi desiderare: probabilmente voi penserete ad un brillante, ad un gioiello, ad una borsa di gucci o a un paio di scarpe di prada.
Siete completamente fuori strada: ho avuto in dono una fantastica gelatiera.
Una gaggia per l’esattezza.
E’ da Natale che sperimento, studio, leggo, butto via, poi riprovo.
Mi serve il latte in polvere, e poi la farina di carrube, ma dove la trovo??!!!
Il glucosio, anzi no, lo zucchero invertito, bisogna bilanciare e poi mantecare.
Insomma, più che in una casa vivo in un laboratorio.
Qualche giorno fa gironzolavo sul blog di Eugenia, un’amica di cucinait della vecchia guardia, una di quelle persone le cui ricette sono certezze, e mi sono imbattuta nella ricetta del gelato al fiordilatte di Angelo Principe, con cui avevo avuto modo di fare un corso sui dessert al piatto, e da cui ero rimasta folgorata.
Eugenia ha partecipato ad un corso su gelati e semifreddi da Medagliani e ne ha riportato la ricetta.
L’ho fatto subito, al caffè e già che c’ero ho provato anche la salsa al cioccolato, davvero molto buona, da tenere in frigo e da utilizzare come accompagnamento a gelati, semifreddi, parfait e qualunque cosa vi venga in mente




GELATO ALLA VANIGLIA DI ANGELO PRINCIPE RIPORTATO DA EUGENIA

5 dl di latte intero fresco
125 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca
40 g di latte in polvere
un pizzico di sale
1 baccello di vaniglia


Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. La stecca di vaniglia NON deve essere aperta (deve rilasciare solo un lieve aroma). Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Ho lasciato a "maturare" la miscela per una notte.

Note mie, l’ho fatto al caffè ed ho sostituito la vaniglia con 2 cucchiaini di pasta di caffè


SALSA AL CIOCCOLATO DI ANGELO PRINCIPE (si conserva in frigo per circa 15 giorni)

Ingredienti per 800 g di salsa:
250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena


Procedimento:1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Note di assaggio, tenendo presente che questo gelato è senza uova, la conservazione in freezer per una notte non è andata male, dopo qualche minuto a temperatura ambiente sono riuscita a spatolarlo abbastanza facilmente, anche se la prossima volta voglio aumentare leggermente la percentuale di glucosio e mettere la farina di carrube, come consigliato dallo stesso Principe.

A breve la prova di assaggio del gelato di Santin

17 commenti:

Gambetto ha detto...

Non ho la gelatiera ma ho letto il post molto 'golosamente'. La farina di carrube non so dove si possa prendere ma se vuoi ti posso procurare le carrube (al mercato da me c'è un banchetto che le ha spesso). Io le ho provate così a 'crudo' e sono veram buone. Nel caso ti occorrano fammi sapere. Come sempre complimenti :-)

dada ha detto...

Anch'io sempre alla ricerca di buone ricette di gelato e questa mi sembra ottima e gustosa, mi fido ciecamente :-). Per quanto riguarda i regali sono come te, adoro i miei 'giocattolini'. Un abbraccio e buona giornata!

Diletta ha detto...

Ciao!
Io ho giocato con la gelatiera per tantissimo tempo...mi ricordo che ce la siamo comprati io e mio fratello in societa' con le mancie dei lavoretti di un'estate!..anche la nostra gaggia...solo che ho sempre pensato che il gelato casalingo e' buono se mangiato subito perche' se messo in freezer cristallizza e non rimane cremoso. Le gelaterie usano l'abbattitore che gela in una baleno e cosi' si formano solo micro cristalli che non si sentono e il gelato rimane cremoso.
Ho deciso che fin quando non posso riprodurlo come in gelateria a casa non lo faccio piu' a meno di non riuscire a mangiare tutto il gelato prodotto subito.

Bella ricetta!
Un sorriso abbattuto! :)

Carolina ha detto...

Anche io adoro la mia piccola gelatiera!
E quando mi è stata regalata per il compleanno l'anno scorso è stato uno dei regali più belli che potessero farmi...
Mi diverte troppo fare (e mangiare!) sorbetti e gelati...
Per non parlare del fatto che per me le gelaterie non esistono praticamente più!
Buona settimana!

Lydia ha detto...

@ Gambetto, sai che non so neanche come sia fatta una carrube e che sapore abbia?
Devo studiare

@ Dada, evviva i regali che ci fanno giocare e divertire

@ Diletta, i miei esperimenti sarebbero proprio rivolti a limitare la cristallizzazione, a mantenere il gelato cremoso il più a lungo possibile e ad evitare che si sciolga in un nanosecondo.
Se non dovessi riuscirci, cosa molto probabile, continuerò a mangiarlo appena fatto, oppure penserò di comprarmi l'abbattitore ;-))

@ Carolina, quando entri nel vortice gelato in casa, rischi di non uscirne più, come ti capisco

Sabrina ha detto...

Ciao Lydia, come mi piacerebbe giocare con la gelatiera..! ne comprai una una volta, ma non ha mai funzionato bene, tanto che l'ho buttata...è da un po che ci penso a ricomprarla, una gaggia la tua..vedrò, farò un giro di perlustrazione.
Complimenti per il gelato.
Bacio

Barbara ha detto...

Devo tirare fuori la gelatiera: state tirando fuori una sera di gelati che sono uno più invitante dell'altro!

Come dicevo ad Eugenia (anche se personalmente non l'ho mai acquistata) la farina di semi di carrube l'ho trovata sul sito della Tibiona: http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Farina_di_Semi_di_Carrube-cP-77_323.html

Nel sito dicono proprio che "trova anche un largo impiego nella preparazione di gelati, perché in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza la formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio"!"

Buonissima settimana!

Tania ha detto...

Non ho la gelatiera ma i gelati mi piacciono, e anche tanto! Questo è delizioso!

Alex ha detto...

...usare lo zucchero invertito non sarebbe male, evita la cristallizzazione e mantiene la cremosità... se non lo trovi in commercio...lo puoi produrre in casa...va ricalcolata la ricetta però!!! ...e brava con le sperimentazioni...

la belle auberge ha detto...

Ciao, Lydia. Vuoi sapere la novità? Ho trovato il neutro! E' una polverina che contiene, oltre alla farina di semi di carrube, farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano e agar-agar. Detto così può sembrare una schifezza, ma usata con attenzione (devi stare molto attenta e pesare al grammo)ho notato che conferisce una consistenza tutta diversa al gelato. Ocio che se esageri nella dose, anche di poco, ti viene un gelato talmente viscoso da farti pentire di averla messa. Il prodotto si chiama Neutrogel 30, della Lazzaris, ed è in un vasetto da 180 g.Ne bastano 6-7 grammi per litro di latte. L'ho trovato presso la drogheria Soana, in corso Magenta,1. Se non sbaglio, la zona è a traffico limitato. Per non sbagliare, ho lasciato la macchina in una traversa di c.so Vercelli e l'ho raggiunta a piedi. Vendono anche il glucosio, in piccoli vasetti, tante spezie, tè e molte altre ghiottonerie. Ora sto facendo esperimenti con il gelato al caffè (uno dei miei preferiti)e riesco ad ottenere un prodotto piuttosto buono (a mio gusto, s'intende) senza mettere né uova, né panna, ma solo latte intero fresco, zucchero, glucosio, latte in polvere,caffè liofilizzato e pochi grammi di neutro.

Un abbraccio a tutti
eugenia

genny ha detto...

allora ce l'hai fatta adavere il tuo gelato morbido??a me quello alc ioccolato non piace;((brutti ricordi..me lo fai binco?(come i bimbi!:DDD)

genny ha detto...

cioè-..non mi piace neanche con sopra il cioccolato!:DD
inbteressante il neutro di cui parla la belle auberge....ma fuori da milano si troverà? ora cerco du internet..:D

Lydia ha detto...

@ Sabrina, fatti tentare anche tu, mi sembra di essere ritornata ai tempi dei pasticciamenti da bambini

@ Barbara, grazie per la dritta.
Lo prenderò da tibiona

@ Tania, ciao, grazie

@ Alex, in genere lo uso sempre lo zucchero invertito per il gelato, stavolta ho provato il glucosio alla maniera di Principe.
Un abbraccio

@ Eugenia, dunque, il neutro ce l'ho, ma mi mancava il dosaggio preciso quindi non ero rimasta soddisfatta, ora mi metto all'opera.
Da Soana ci avevo comprato il glucosio una volta, ora ne possiedo un bidoncino!!!
Attendo con ansia le tue sperimentazioni.
Un abbraccio

@ Genny, il neutro dovresti trovarlo, sennò fammi un fischio.
Per te niente cioccolato allora

lenny ha detto...

Pendo dalle tue labbra o forse dovrei dire dai tuoi esperimenti: il glucosio ce l'ho, quindi devo solo procurarmi il latte in polvere (lo usa anche G. Martinetti delle gelaterie Gromm, per il maggiore contenuto di grassi che presenta). Dove posso reperirlo?
So che la farina di carrube sbiancata si trova al NaturaSi :))

Lydia ha detto...

Lenny, io il latte in polvere l'ho preso in Francia, ne ho tanto, se vuoi te lo spedisco volentieri.
Vado a vedere da naturasì, grazie per la dritta

Zucchero & Cannella ha detto...

Ciao Lydia
la farina di semi di carrube a Milano puoi trovarla anche da Naturasì

: ))

Che belli i tuoi gelati, grazie alla dritta della Belle Auberge spero di trovare il neutro e lo sciroppo di glucosio ! : ))

Ma tu dove lo compri lo zucchero invertito ???

:)))

Lydia ha detto...

Lo zucchero invertito me lo regalano, ancora non sono riuscita a trovarlo al dettaglio!!
Però dario Bressanini sul suo blog suggeriva come sostituirlo