COME FARE UNA PAGNOTTA DI PANE PASSO DOPO PASSO

lunedì 16 marzo 2009

Pubblicato da robertopotito



Ebbene sì, mie care e miei cari lettori di questo blog, vincendo la mia pigrizia informatica e compiendo uno sforzo pressocché disumano (che consiste nello scaricare, catalogare e ritoccare le fotografie) vi propongo una ricetta semplice, ma di sicura riuscita pe realizzare una bella pagnottona o filone di pane casareccio utilizzando solo ed unicamente mezzi casalinghi.
Cercherò di illustrarvi passo dopo passo e sequenza dopo sequenza la procedura che ho seguito:
Cominciamo con gli ingredienti:

PER LA BIGA
400 GR DI FARINA DI FRUMENTO 0 FORTE (MANITOBA)
250 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
6/7 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO IN CUBETTO

Innanzitutto, cominciamo a prepare la nostra biga, unendo alla farina il lievito di birra sbriciolato e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido,elastico e leggeremente aderente alle vostre mani.
Questa volta, é molto importante lavorare intensivamente l'impasto al fine di favorire al meglio lo sviluppo del glutine e consentirvi, in seguito, di ottenere un impasto ben leggero ed alveolato.
La biga dovrà essere estensibile senza però strapparsi subito


Al termine della lavorazione porre la biga in un sacchetto per uso alimentare e fate riposare una notte intera.
Ecco come si presenta la biga al termine del riposo




PREPARAZIONE DELL'IMPASTO FINALE

INGREDIENTI
LA BIGA PRECEDENTEMENTE PREPARATA
300 GR DI FARINA DI FRUMENTO FORTE (MANITOBA)
400 GR DI FARINA DI FRUMENTO COMUNE POSSIBILMENTE 0
400 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI COLMI DI SALE FINO MARINO
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERINE DI OLIVA
ESECUZIONE
Prendete la biga e spezzettatela unendola alle due rimanenti farine,aggiungete gradualmente l'acqua a temperatura ambiente e dopo circa una decina di minuti di intrisione degli ingredienti,aggiungete il sale fino marino.
Impastate il tutto.
Vi consiglio di impastare a mano per una trentina di minuti o con un'impastatrice per una ventina di minuti a bassa velocità.
Ecco come deve presentarsi l'impasto
Al termine della lavorazione aggiungete le tre cucchiaiate di olio extravergine di oliva.
Porre a lievitare in un sacchetto leggermente unto di olio e chiudete bene, facendolo riposare per almeno 5 o 6 ore.
Ecco come di presenta l'impasto dopo 6 ore di lievitazione



Riprendete l'impasto e lavoratelo con due robuste spatole di acciaio, inserendo una spatola alla base dell'impasto e facendolo ruotare sulla superficie di lavoro con l'altra per almeno una ventina di minuti. Questo procedimento favorirà il rafforzamento della struttura finale dell'impasto, consentendogli di incorporare aria e di acquisire leggerezza e volume.Continuate con questa particolare e semplice lavorazione fino a quando l'impasto non si appiccicherà più alle spatole; dovrete chiaramente e soprattutto inizialmente essere rapidi nel procedimento.



al termine della "spatolatura" dell'impasto, formate un filone grossolano con delicatezza, accostando semplicemente le due estremità dell'impasto verso il centro, l'impasto sarà talmente ben strutturato che compierete questa operazione in pochi secondi.





dopo aver formato il filone, porlo delicatamente su di una teglia ed infarinarlo abbondantemente e fare riposare per circa 1 ora, nel corso della lievitazione, il filone tenderà ad espandersi verso i bordi della teglia, accostatelo ogni tanto delicatamente verso il centro. Ecco come si presenta al termine del riposo



Infornare a 250° per i primi 15 minuti e proseguire la cottura per i successivi 50 minuti oppure un'ora fino a quando la superficie del pane non avrà conseguito una colorazione ben scura e dorata.


la crosta si presenterà molto croccante, ma non troppo spessa vista l'idratazione dell'impasto. Per ottenere questa tipologia di crosta non vaporizzatene mai la superficie nè con acqua nè con altri grassi. Estratta la pagnotta dal forno fatela raffreddare su di una gratella almeno un paio di ore.



15 commenti:

Mirtilla ha detto...

meraviglioso davvero!!
tantissimi complimenti ;)

carmen ha detto...

bellissimo questo pane fa venire voglia di provarci un bacio

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Questa è una Signora Pagnotta!
Complimenti.
Alex

Virginia ha detto...

Che bella! Io è da tantissimo che non panifico seriamente. Ho il LM che grida vendetta.
Cosa darei per una bella fettozza di questo pane con un po' di marmellatina...

Anonimo ha detto...

Rob, poichè sono un po' tonta, non ho capito bene la faccenda della lavorazione con le spatole. Bisogna rotolare l'impasto sul piano di lavoro o,semplicemente, farlo ruotare, come le lancette di un orologio? Cmq, è bellissima! Del resto, da te, non mi sarei mai aspettata nulla di meno. Baci Mariella

robertopotito ha detto...

X mARIELLA: carissima, quello che si deve fare con le spatole è un semplice movimento orario o antiorario facendo"camminare" l'impasto su tutta la superficie di lavoro.Ovviamente, i movimenti dovranno essere svolti alquanto velocemente, altrimenti, l'impasto si appiccicherebbe alle spatole.
Fammi sapere se sono stato chiaro.
Altrimenti, provo a spiegare in altro modo.
Baci!!!

Lydia ha detto...

Carissimi lettori e lettrici di questo blog, chissà se riuscirò mai ad ottenere una mollica così...
Roby, chapeau

robertopotito ha detto...

X LYDIA: la mollica alveolata si ottiene facilmente lavorando un impasto ben idratato sottoponendolo a ripetute sollecitazioni meccaniche (piegature "folding" oppure "spatolature" come illustrato nella foto). E' anche importante utilizzare una farina di buona qualità ovviamente
baci cari

X Carmen, mirtilla ed Alex: complimenti a voi! i vostri blog sono veramente molto belli!

Daniela di SenzaPanna ha detto...

e se io sostituissi uguale peso di lievito madre alla biga?

PS: mi par e abbastanza simile al genzano o ho detto una boiata?

http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/pane-tipo-genzano-di-robertop.html

mimma ha detto...

Ciao Roberto: come sempre tutto quello che fai è perfetto. Il tuo pane toscano lo faccio ogni tanto è buonissimo, ma non mi viene come a te!!!
Qui non trovo la Manitoba (mi avete complicato la vita da quando l'avete), e cosa faccio?, come lo sostituisco?
Mimma

Luciana ha detto...

Magnifico!!!!
Complimenti davvero :-)

robertopotito ha detto...

X DANIELA: potresti tranquillamente sostituire la biga con il lievito madre,tuttavia, siccome, in questo caso, i tempi di lievitazione sarebbero prolungati, stai attenta affinchè l'impasto, soprattutto nel corso dell'ultimo riposo in forma, venga sufficientemente idratato.
bacioni

robertopotito ha detto...

X MIMMA: carissima,
diciamo che non sarebbe necessario utilizzare la Manitoba, se si disponesse di una farina veramente buona ricca di germe di grano e non solo di amido (tanti anni fa era così).
Se non trovi la Manitoba, potresti provare ad utilizzare una farina per panificazione (negli USA bread flour) oppure cercare di reperire del germe di grano da aggiungere alla farina che utilizzi.
bacioni!

robertopotito ha detto...

X LUCIANA: grazie dei complimenti (che fanno sempre piaceri) che io giro immediatamente a te per ill tuo bel blog!

carla-to ha detto...

Ciao Roberto e ciao a tutti, scrivo da torino, ringrazio qui Roberto che mi ha consigliato, durante la mia brevissima "gita" romana, di provare questo pane: un successo strepitoso, mio suocero ieri ancora lo centellinava, ha detto che è il miglior pane mangiato ( un po' esagerato, ma il pane è venuto bello davvero e molto buono, e da domenica scorsa fino a ieri si è conservato piuttosto bene).
Grazie Roberto.
carla