a me la doxa mi fa un baffo

venerdì 19 febbraio 2010

Pubblicato da Lydia


A volte può capitare che ti crollino delle certezze, che i tuoi punti di riferimento vengano meno all'improvviso, può capitare che Romina e Al Bano divorzino, o puoi scoprire che a Milano la nebbia non esista più.
Io ero più che sicura che la pasta al gratin fosse un piatto nazionale, un po’ come la pasta aglio e olio, poi mi è capitato di parlarne con un paio di amiche non napoletane che non sapevano cosa fosse.
Allora il dubbio si è insinuato in me e, per svelare l'arcano mistero della pasta al gratin, ho portato avanti un mio personale sondaggio.
Ho intervistato 20 persone nate e cresciute fuori dal territorio campano, con età compresa tra i 20 e gli 80 anni, di sesso femminile, ed ho posto loro i seguenti quesiti: 1) conoscete la pasta al gratin? 2) l’avete mai mangiata? 3) l’avete almeno mai sentita nominare?
Con mio sommo smarrimento l’80% degli intervistati ha risposto NO a tutti e 3 i quesiti posti.
E allora mi è definitivamente crollata un’altra certezza: la pasta al gratin non è un piatto conosciuto in tutto il territorio nazionale.
Ma d’altra parte Al Bano oramai sta con la Lecciso (o neanche più con lei??) e lo smog ha scacciato la nebbia milanese.
Anche stavolta dovrò farmene una ragione

PASTA AL GRATIN (anzi, al GRATTE')

Io ho utilizzato le tagliatelle, a casa Esposito si usano i bucatini e Jean Carola usa i mezzani, comunque cercate di utilizzare una pasta che si assesti bene in forno.

Per 8/10 persone (teglia 25 x 25)

700 gr di pasta
150 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di provola affumicata o fiordilatte lasciati riposare in frigo per evitare che rilascino liquido
100 gr di prosciutto cotto
Pane grattugiato per gratinare

Per la bechamel
1lt e ½ di latte
100 gr di burro
100 gr di farina
Sale

Per i pisellini
150 gr di pisellini freschi sgranati, se è stagione, altrimenti io uso i pisellini primavera findus
½ cipollina tagliata sottile
50 gr prosciutto crudo a pezzetti
Olio
Sale

Preparare la bechamel facendo sciogliere il burro a fuoco basso in un tegame, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una cremina liscia, aggiungere lentamente il latte continuando a mescolare e portare ad ebollizione. Salare

Preparare i pisellini facendo consumare la cipolla in un filo d’olio, aggiungere il prosciutto a pezzetti e poi i pisellini, salare e terminare la cottura, aggiungendo eventualmente del liquido

Preparare una teglia da forno e versare sul fondo un velo di bechamel.
Lessare la pasta molto al dente (calcolate la metà del tempo di cottura che impieghereste di solito), scolarla e condirla con la bechamel (avendo cura di tenerne da parte un mestolo) e con una parte del parmigiano grattugiato.
Versare metà della pasta nella teglia, ricoprirla con i pisellini, la provola a pezzetti, il prosciutto cotto a pezzetti, un po’ di parmigiano.
Ricoprire con il resto della pasta, con il mestolo di bechamel che avevate tenuto da parte, con il restante parmigiano e spolverare con del pan grattato.
Infornare a 180 gradi per una mezz’ora circa (o comunque finchè non si formi una bella crosticina dorata).
Lasciare assestare una decina di minuti e portare in tavola

52 commenti:

Gambetto ha detto...

Altro che lacrime napulitane ehehehe..."Continuiamo così, facciamoci del male!" ahahaha
Solo per inciso, la prima volta che parlavo di "Ragù" fuori del regno delle due Sicilie, il termine costine(e/o costolette) di maiale non mi veniva proprio...per me erano le "tracchiulelle". Idem per le "cervellatine" etc etc.
A questo punto io farei la stessa indagine sul "soffritto"...fa ancora freddo, nessuno lo conoscerà a Milano ed è una bella scusa per farci la zuppa o due rigatoni, che ne pensi?! ;P
A parte gli scherzi, grazie per la condivisione della ricetta ottimamente preparata come sempre!
Buon we a tutti :))))

Mariluna ha detto...

si la conosco infondo noi calabresi con i napoletani andiamo a braccetto...loro sono più forti nei formaggi noi di più nei salami ma gira e vota poi il metodo é uguale uguale...buona pero'!!!!

Diletta ha detto...

Lydia, la prossima volta che ci vediamo da te, io mi prenoto per questa!!!
E sai una cosa, qui in the UK e' si' un piatto nazionale...maccheroni chees la chiamano!! ma e' senza piselli!

Un sorriso pisellino,
Dile

Giò ha detto...

effettivamente devo confessare che per me la pasta al gratin era un pochino sconosciuta, nel senso che pensavo fosse una normale pasta al forno da farcire un pò come capita ma in effetti non c'entra nulla, a casa mia non mettiamo neppure la besciamella..però devo dire che mi sono persa qualcosa!

lenny ha detto...

E' un pilastro della nostra cucina: anch'io vivevo nella tua stessa convinzione .....

MarinaV ha detto...

Per me è come per Giò, anzi, spesso addirittura un riciclo di pasta avanzata.
La provo perché mi piace molto quest'idea e ci ho già i piselli pronti in freezer :)

Diletta ha detto...

Sorry...maccheroni cheese! :)

Ciboulette ha detto...

in effetti questa pasta al forno "bianca" l'ho mangiata per la prima volta a casa di mia suocera, e poi ho rubato la versione con i tagliolini (ma senza crostata) da sua zia, ed è un'ottima e veloce soluzione per far contenti tutti :)

Vogliamo parlare di quella pirofila verde bottiglia che quasi nascondi?? :))

Genny G. ha detto...

io pensavo di sarepe cosa fosse ma leggegndo la ricetta. avrei sbagliato! altro che doxa..però albano e romina è stato un brutto colpo per tutti...

Lydia ha detto...

@ Gambetto, devo purtroppo darti una ferale notizia.
A me la zuppa di soffritto non piace!!!
Scusami, lo so che per te sarà una grande delusione.
Perdonami

@ Mariluna, tra terrono ci si intende ;-))

@ Dile, incredibile, ora scopro che la pasta al gratin è sì un piatto nazionale, ma inglese.
Non c'è più religione.
Un abbraccio fortissimo

@ Gio, è uno dei piatti preferiti dai bambini, come la cotoletta, gli gnocchi e il purè di patate.
E siccome io sono rimasta bambina, mi piace molto

@ Lenny, mi dispiace aver fatto crollare anche a te un importante punto di riferimento.. ;-)

@ Marina, ciao.
Fatti sentire quando passi in Italy!!

@ Cibou, la fantastica pirofila è stata rubata a mia madre, io sono proprietaria della sua gemella blu

@ Genny, eh sì, brutta sorpresa per tutti.
Ma la lecciso è sempre in auge? non la si vede più...

Andrea ha detto...

Quella spruzzatina di formaggio
la cice lunga sul sapore di questa
ricetta che ignoravo.
copierò
ciao Andrea

elenuccia ha detto...

Alla domanda "conosci la pasta al gratin" avrei detto di si...poi leggendo il tuo post mi è venuto un dubbio...noi la facciamo con pasta, bechamel (la mia ignoranza è tale che io l'o sempre chiamata besciamella...va a sapere che si chiama bechamel!) e ragu. E' una cosa diversa? bahhh certo che si imparano sempre cose nuove :)

Dida ha detto...

Anch'io avrei risposto che la conosco anche se uso la pasta corta, tipo penne o mezze penne, e ometto il prosciutto. E' una ricetta di casa, la facevano sia mia madre sia mia nonna milanesi doc. Forse l'avevano imparata da qualche napoletana...:):):)

Saretta ha detto...

Ed invece io e te siamo telepatiche di brutto Lydia(quasi mi fa paura sta cosa..)
1-ieri sera ho portato come esempio che non esistono più certezze, proprio il divorzio tra Al bano e Romina..
2-ho fatto la pasta gratinata(innuna versione più semplice della tua per venire incontro ai commensali)
E mo che mi dici?
Secondo me gli intervistati si sono incagliati sul "gratin", avessid etto apsta al forno avrebbero annuito tutti no?
baciniiiiiiiii

Giovanna ha detto...

In effetti ho scoperto che si tratta di una ricetta napoletana ai tempi della Cucina italiana, lo ignoravo pure io. E tra l'altro avrei dovuto capirlo dal fatto che, anziché pasta al gratin, a casa si è sempre detto "pasta al grattè" :-)

Lydia ha detto...

@ Andrea, copia, copia pure

@ Elenucca, besciamella è bechamel italianizzato.
Interessante la tua versione, ma di dove sei?

@ Dida, accodenti, avrei dovuto chiamare te e il mio sondaggio sarebbe cambiato notevolemnet

@ Saretta, vedo che il divorzio tra Al Bano e Romina ha turbato anche te e come me ancora non te ne sei fatta una ragione!!!

@ Gio, hai ragione, noi diciamo al grattè, come il gattò.
Vado ad aggiungerlo al post

terry ha detto...

Qui a Venezia la pasta al gratin è pervenuta e me piase pure un sacco ostrega!:)))

JAJO ha detto...

Sciùùùraaa, ma che gente frequenta ?!
Più che napoletana è una ricetta del sud: anche in altre regioni, fino alla Sicilia (pasta 'ncasciata) la si fa (anche se in modi e con ingredienti che possono variare) e, per fortuna, l'ho mangiata più volte.

Alex ha detto...

Anche mia mamma la faceva anni fa, ma tanti anni fa...forse merito delle incursioni a Venezia di mia napoletana che ogni tanto lasciava delle "chicche" in cucina

Nanninanni ha detto...

Io l'ho fatta con la calamarata (pasta fresca non all'uovo). Lasciando la besciamella appena un po' più fluida non c'è stato bisogno di lessarla prima. Il condimento poi era simile: sughetto di verdure e formaggi. Molto, molto appetitosa.

Alem ha detto...

e ho scoperto che la pasta al gratin, non è come la mia pasta ripassata in forno.
La provo!!!

elenuccia ha detto...

Io sono romagnola, di forlì ma ora vivo a bologna. Mia mamma ha sempre fatto quella che noi chiamiamo "pasta al forno" con pasta (di solito con maccheroni grandi che si appiattiscono...tipo paccheri), besciamella e ragu. Sinceramente non ti so dire da dove derivi la ricetta perchè è una di quelle cose "ataviche" di famiglia.

La Gaia Celiaca ha detto...

mi cogli impreparata. io la pasta al forno la faccio spesso, ma non sapevo che esistesse una ricetta canonica. la chiamo pasta al forno, non al gratté.
la faccio con il cavolfiore, con i porri, in pratica con i mix di verdure e formaggi che mi vengono in mente al momento. a volte, ma non sempre, anche con prosciutto cotto.

insomma, sono rosa dal dubbio: appartengo all'80% che la conosce o al 20% che non la conosce?

comunque l'effetto è splendido.

pinar ha detto...

dopo il "principe" che canta io non mi stupisco più di niente!

Asa_Ashel ha detto...

Mi chiedo se il risultato del sondaggio derivi dal fatto che molti la chiamano in modo diverso.
Nella versione con le tagliatelle e con gli stessi tuoi ingredienti a casa mia si chiama "tagliatelle pasticciate", nella versione al ragù con pasta corta, "pasta al forno" semplicemente. Saluti dal profondo Nord-Est.
anch'io trovo bellissima quella pirofila verde tutta "ondosa".

Lydia ha detto...

@ Terry, la prossima volta che mi verrà in mente di fare un sondaggio coinvolgerò anche te

@ Jajo, lo sai che la pasta incaciata pensavo fosse un'altra cosa??

@ Alex, la prossima volta chiamo anche te quando mi salterà in mente di fare un sondaggio

@ Nanninanni, sai che non avevo mai pensato ad una calamarata al forno?

@ Alem, la psta ripassata in forno sarebbe tipo una pasta che ti avanza e poi metti in forno a gratinare?

@ Elenuccia, le cose ataviche di famigla sono sempre le più buone

@ Gaia celiaca, troppo generica, appartieni all'80% ;-))

@ Pinar, sai che ancora non ho avuto il piacere di vederlo???

@ Asa-ashel, forse hai ragione...
P.S. Ne ho anche una rosa fragola

carmen ha detto...

anch'io non avrei mai immaginato che la pasta al gratin fosse un piatto napoletano, visto che utilizza una salsa internazionale come la bechamel! A casa nostra si fa da sempre ASSOLUTAMENTE senza piselli (che sono nella crostata di tagliolini), con la provola e spesso, al posto del prosciutto cotto, con una salsiccia curata ma ancora morbida e piccante. Per mio figlio vegetariano la preparo solo con la provola,senza salumi e, vi assicuto, è più delicata e buonissima! E la pasta? Mezzani, naturalmente!
Carmen

Dodò ha detto...

ora dovrei dirti che io in Campania ci sono nata, ma questa pasta non l'ho mai fatta, nè mangiata...da me si fa la pasta al forno (pasta, ragù, salsiccia secca, uova sode, parmigiano e mozzarella), ma sempre rigorosamente rossa!

Oxana ha detto...

Buonissima questa ricetta di pasta! Io conosco solo pasta al forno! Ma non sono nata in Italia;))

dada ha detto...

A parte il fatto che sbavo solo a leggere gli ingredienti io vengo in parte dal territorio campano quindi non faccio testo.
Ma ti sei data anche alle statistiche? Fai interviste, una vera ricercatrice insomma.
Quando mi diverto qui!
Un bacio grande
P.S. il piatto purtroppo l'ho comprato per caso in un negozio stile inglese in liquidazione (ti pareva) senno' te ne avrei procurato uno :-)

enza ha detto...

marò irene piange e fine del commento torno subito

Ely ha detto...

se intendi pasta al gratin questa specifica ricetta, non la conoscevo, ma io molto ingenuamente dicevo pasta al gratin qualsiasi pasta con bechamemme e quant'altro (generalizzando) messa in forno a gratina, grazie di avermi svelato invece questo mistero :-) ciao Ely

enza ha detto...

il meccaniscmo pasta sotto ripieno pasta sopra e gratinatura credo sia diffuso in tutto il regno delle due sicilie.
in particolare in sicilia si fa con il sugo alla bolognese e le melanzane fritte.
e siccome le melanzane sono estive puoi immaginare, dopo una cosa così si va a letto per la pennica e ci si rialza a pomeriggio inoltrato.
lo spettacolo più bello con il nostro grattè è sulla spiaggia alla domenica con la famiglia tipica siciliana ma questa è un'altra storia.

Gaia ha detto...

dopo la risposta alla mia omonima celiaca, dando io la stessa risposta, mi aggiungi tra l'80%??

;-)

Artemisia Comina ha detto...

qui bisogna essere più precisi, sennò questo 20 e 80 per cento sono distribuiti come le pare a lydiuccia nostra... :DDD

(tutta l'italia in turbamento: conosco o non conosco la pasta al gratin?)

FrancescaV ha detto...

aggiungi ai quei 20 anche me va :-(
Per fortuna che ti vengono in mente queste idee di fare i sondaggi, chè altrimenti a noi poveri non campani come faremmo a scoprire questi piatti?! Una pasta così me la 'conservo' per quando organizzerò un pranzo da queste parti, così gli ospiti li farò resuscitare! ;-))

p.s. ma 'sto pusher della farina pugliese c'ha pure un nome? :-D

Zia Elle ha detto...

Buona la pasta al gratin, ne ho diverse versioni, proverò anche la tua, mi serbra che abbia un aspetto delizioso!

Konstantina ha detto...

Ma come?? Ed io che sono greca com'è sta storia che non solo conosco la pasta al gratin ma l'ho pure mangiata parecchie volte (in Grecia poi, ahahahah:D)!!! Che poi pensavo fosse francese è un altro paio di maniche;))
Un bacio grande!!

Lydia ha detto...

@ Carmen, pensa che io ho sempre pensato che fosse una chiara influenza francese sulla cucina napoletana, essendo noi stati lungamente dominati dai francesi.
Chissà, mi toccherà fare qualche ricerca

@ Dodò, così mi spiazzi, accidenti

@ Oxana, avrei dovuto aprire il sondaggio anche ai "forestieri"

@ Dada, spero si sia capito che il sondaggio è una presa in giro, a mestessa, che a volte divento maniacale.
Tutta la mia invidia per quel piatto

@ Ely, per pasta al gratin, anzi al grattè, intendo una pasta con la bechamelle ripiena, ma senza verdure e gratinata in forno

@ Enza, sogno pensando alla vostra pasta al forno.
ma voi come la chiamate questa con la bolognese e le melanzane?
Giuro che appena ci saranno le prime melanzane sarà mia!!!!!

@ Gaia, considerati aggiunta

@ Artemisia, brava, disogna essere chiari, la pasta al grattè da noi è una pasta condita con la bechamelle, ripiena di formaggi, prosciutto, piselli o altro, e senza verdure, e poi gratinata in forno

@ Francesca, ciaooo!!!
Il pusher pugliese è una mia cara amica non blogger, conosciuta secoli fa su cucinait.
Un abbraccio

@ zia elle, grazie

@ Konstantina, lo sapevo che arrivavi tu e mi sconquassavi tutto il sondaggio ;-))
Ho visto che sei tornata a nuova vita.
Un bacione

pinar ha detto...

Lydia con un pò di fortuna potrai evitare l'esperienza!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Lydia, più che farmene una ragione, me ne farei una bella porzione!!! :-DDDD
La conosco a l'amo tantissimo...da buona napoletana ;-)
Baci
Anna Luisa

Francesca ha detto...

L'ho già scritto sull'ultimo post di Virginia, ma lo scrivo anche a te: stamani su RAITre è andato in onda un servizio sulle foodbloggers, e c'eri anche tu. Spero che tu l'abbia registrato, era proprio carinissimo! Complimentissimi a te e alle altre due padrone di casa&cucina (Lydia di Spilucchino e Sigrid di Cavoletto)

Francesca ha detto...

Ops... ovviamente è "Virginia" si Spilucchino! :))

SUNFLOWERS8 ha detto...

Piatto ricco mi ci ficco!
Buooooooonissima pasta al gratin ^___^

Pip ha detto...

Nemmeno io conoscevo la pasta al gratin, o meglio, io la chiamo pasta al forno ma gli ingredienti sono un pò diversi. Ha proprio un ottimo aspetto, la proverò!

Nicoletta ha detto...

Per vedere online il programma di Rai Tre andato in onda oggi: http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-f00ceaf3-a7dc-442d-ab2b-56ba212977c1.html?p=0

:)

Ciao!

Anna Righeblu ha detto...

Non so per quale strana coincidenza, mentre tiravo su carte da scatoloni vari, qualcuno in casa si è sintonizzato su Raitre... mi pare... e, passando, ho visto TE!!! Lydia Capasso... alle prese con un impasto che, sorpresa com'ero, non ho neanche capito cosa fosse... Un servizio molto carino, peccato che io non abbia potuto vederlo tutto dall'inizio... complimenti!!! E' stata una piacevolissima sorpresa!

Baci

Lydia ha detto...

@ pinar, sinora sono riuscita ad evitarla, ma penso che prima o poi mi toccherà

@ Annaluisa, non vale tu sei napoletana!!!!

@ Francesca, ti ringrazio, naturalmente ne eravamo a conoscenza

@ sunflower, grazie

@ Pip, e via di corsa nell'80 %

@ Nicoletta, grazie mille!!

@ Anna, impastavo un pane con farina di grano arso.
Sono contenta ti sia piaciuto, io pensavo che fosse una trasmissione regionale all'inizio..
Un bacione

Nicoletta ha detto...

Non c'è di che :)

Elisabetta ha detto...

Qui a Firenze si chiama Pasta strascicata...!!

Gunther ha detto...

dalle nostre parti la facciamo con i porri a dire il vero e il gruviera grattuggiato, perchè ne abbiamo di più, un piatto che piace sempre quando lo si porta in tavola

susane ha detto...

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