una creme brulèe d'autore

lunedì 3 maggio 2010

Pubblicato da Lydia


Dopo la memorabile esperienza all’Osteria Francescana mi sono dedicata allo “studio” della cucina di Massimo Bottura.
Ovviamente ho cominciato dalle cose più semplici: dopo il risotto in casseruola, la creme brulèe al parmigiano, ma mi sto attrezzando per i piatti un po’ più complessi. Spero solo che il buon Bottura non voglia citarmi in giudizio per lesione della sua immagine!!!!
Questa versione della creme brulèe è quella contenuta in “Pro, tradizione & innovazione” di Ciccio Sultano e Massimo Bottura, edito da bibliotheca culinaria.
Un libro interessante ed originale che vi consiglio vivamente, diviso in 2 parti (nel senso che potete proprio aprirlo da entrambi i lati), una con ricette più tradizionali ed una con ricette di innovazione, ma questo potete intuirlo dal titolo anche se non siete dei grandi osservatori.
Sfogliandolo mi è capitato in più di un’occasione di leggere una ricetta, di ritenere che facesse parte della sezione dedicata alla tradizione e di accorgermi di essere, invece, nella sezione sull’innovazione. Segno che entrambi gli chef sono talmente legati al loro territorio e alla loro cultura da non poterlo dimenticare mai.
Una curiosità: nella sezione tradizionale accanto ad ogni ricetta c’è il classico consiglio sul vino da abbinare, nella parte di innovazione, invece, c’è il suggerimento sulla musica da ascoltare.



CREME BRULEE’ AL PARMIGIANO di Massimo Bottura

200 gr parmigiano reggiano grattugiato
5 dl di panna fresca
5 dl di latte
6 chiodi di garofano
1 pezzo di radice di liquirizia (10 cm)
1 baccello di vaniglia
5 tuorli
7 cucchiai di zucchero
50 gr di zucchero di canna Mascobado
20 gr di aceto balsamico tradizionale di Modena
Sale

Versare il latte e la panna nella pentola, unire il parmigiano e portare a leggera ebollizione. Sobollire per alcuni istanti, unire le spezie e lasciare in infusione per 8 ore.
Trascorso questo tempo, filtrare e riscaldare il composto aromatizzato. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Incorporare lentamente ai tuorli il composto aromatizzato a base di latte e panna, versare nella pentola e fare addensare a fiamma bassissima mescolando continuamente.
La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Per evitare che i tuorli cuociano e conseguentemente si formino grumi, il composto non deve superare gli 85°C.
Versare la crema preparata in uno stampo rettangolare rivestito da carta forno di dimensioni tali da ottenere uno spessore di circa 2 cm. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 120° C per 30-40 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a cubi.
Mescolare lo zucchero Mascobado con l’aceto balsamico, stenderlo su un lato di ogni cubo e fare caramellare con l’apposita paletta rovente o con un piccolo cannello da saldatore. In alternativa cuocere la creme brulèe in piccoli stampi individuali in ceramica o porcellana da forno e servirla all’interno degli stessi dopo aver caramellato la superficie.

Servire i cubi di creme brulèe su cucchiai

Mie osservazioni:
Ho realizzato sia la versione in cubetti sia quella in stampo individuale, il cubetto, senza dubbio è da preferire.
Ho messo la creme brulèe nel congelatore per una mezz'oretta per facilitare il taglio in cubetti.

33 commenti:

arabafelice ha detto...

Veramente interessante, grazie Lydia.
Posso chiederti perche' preferisci la versione in cubetto?
Grazie e buona giornata :-)

terry ha detto...

Che intrigante, ricetta e libro... grazie per questa "dritta"... mi ha proprio colpito!:)

Genny G. ha detto...

mi sono ripromessa di non acquistare altri libri, almeno per un paio di mesi...quindi ... posta posta:DD così mi faccio un 'idea:DD

Milena ha detto...

Mi piace tantissimo sia per le spezie utilizzate che per la presentazione "cubettata"!!!!!!

Lydia ha detto...

@ Arabafelice, mi piace molto l'idea del cubettino da mangiare in un sol boccone, se ne riesce ad apprezzare molto meglio il gusto, a mio modesto parere

@ Terry, è un modo diverso per mangiare la creme brulèe

@ Genny, stendiamo un velo pietoso sull'acquisto libri...

@ Milena, credimi, è davvero "la guerra"

Patricia ha detto...

Veramente innovativo e profumato, questo abbinamento grana, zucchero muscovado brulee, davvero mi piaccerebbe. Concordo con il cubetto, in fondo con questa esplosione di sapore corposo serve solo un boccone... o forse due??
A presto
Patricia

Federico ha detto...

Una curiosità: l'aceto balsamico non perde gran parte di profumi e sapori con la bruciatura?
lo so, sono un rompiscatole... ;-)
ciao!
fe

robertopotito ha detto...

credo che una volta assaggiata questa creme brulée ci sia una vera e propria esplosione di sapori e di aromi.Quale prevale maggiormente?

CorradoT ha detto...

Un omaggio al grande Massimo, ma complimenti a te per l'impegno!!
Si, i cubetti sono da preferire, se si sente meglio l'aceto e il caramello :-)

JAJO ha detto...

Stai trooooppo avanti :-D

Lydia ha detto...

@ Patricia, non è neanche difficile, ti consiglio vivamente di provarla

@ Fede, certamente non è il modo migliore per assaporare un balsamico, ma l'aroma si sposa molto bene con tutto il resto.
Onorata di avere qui un tuo commento!!!

@ Roby, devo dire che nulla prevale sul tutto, è un insieme molto armonico

@ Corrado, un omaggio allo chef del sesto ristorante del mondo...

@ Jajo, sempre un passo dietro a te ;-))

One Girl In The Kitchen ha detto...

Questa me la segno. Semplicemente D-I-V-I-N-A.
Condivido: sei troppo avanti!!

Giò ha detto...

molto particolare, perplessa solo dalla liquirizia però in fondo con il parmigiano.......

elenuccia ha detto...

Ma che ricetta interessante. Non avrei mai pensato che si potesse realizzare una versione salata della creme brulee. Visto che la consigli proverò direttamente la versione a cubetti.

Gloria ha detto...

Anche io per il momento no posso buttarmi sull'acquisto di nuovi libri, anche se questo lo segno!Io amo le creme brulèe ma salata non l'ho mai assaggiata, questa mi incuriosisce molto soprattutto per le spezie usate... ottima la presentazione in cubotti!

Camomilla ha detto...

Devo assolutamente provarla, ho deciso, ci sono moltissimi ingredienti legati al mio territorio e non posso perdermi cotanta bontà. Grazie per la segnalazione del libro di Bottura e Sultano che non conoscevo, al prossimo giro in libreria ci faccio un pensierino!

Buona settimana, un bacio. :)

FrancescaV ha detto...

ma il mio commento è sparito?!Riprovo. Dicevo che stai facendo un ottimo lavoro Lydia, continua così, io ti seguirò sicuro.

dolci a ...gogo!!! ha detto...

che genialata lydi la creme brulèe al parmigiano deve essere qualcosa di paradisiaco e poi presentata cosi bene!!!!bravissima,baci imma

Nanninanni ha detto...

Quì si vola veramente alto!
Interessante che abbiano previsto un'abbinamento musicale oltre a quello enologico, sono curioso di sapere cosa suggeriscono per questa creme.
Buona settimana!

P.S.: appena posso ti mando una email ;-)

Acquolina ha detto...

che meraviglia! il libro dev'essere una scoperta continua!

Saretta ha detto...

sei una cheffa coi baffi!!!
Senti ma...il matri com'è andato???Vi ho pensato !!!La sposa si è emozionata ed agitata un poco?

Ciboulette ha detto...

i tuoi post ci riportano degli chef di altissimo livello, che per questo possiamo vedere con un senso di timore e soggezione, alla nostra portata, capaci di stupire con la forza delle proprie radici e con la voglia di non guardare soltanto indietro, ma avanti, molto avanti. Altro che citarti, tu piuttosto continua a citarlo :))

Devo rispolverare il lanciafiamme, questa creme brulee merita, decisamente!!

emidiomansi ha detto...

Vabbe' ma sul sole 24 ore nessun commento??????

Lydia ha detto...

@ Onegirl, tu sei troppo buona.
Un bacio, Sara

@ Gio, non era niente male il vago e leggero sentore di liquirizia di sottofondo

@ Elenuccia, questa veramente è una versione dolce, nonostante il parmigiano

@ Gloria, come sopra, questo è un dolce!!

@ Camo, è la ricetta per te.
Felice settimana

@ Francesca, grazie,m ti tengo aggiornata

@ Imma, grazie, il genio non sono io...

@ Nanni, questa è una ricetta della tradizione, quindi niente musica, ma uno spumante franciacorta saten.
Aspetto con ansia la tua mail

@ Acquolina, il libro in effetti è molto interessante

@ Saretta, la sposa era solo un pò nervosa, ma non mi è sembrata particolarmente agitata.
Il matrimonio è andato molto ma molto bene

@ Cibou, chissà cosa ne pensa lui!!!

@ Emidio, chettepossino, lo sai che io sono discreta.
Comunque mi sono fatta un sacco di risate nel rileggermi e nel guardarmi, poi ti racconterò la storia della foto


@

paolo ha detto...

beh bottura è un grnade e anche tu lo sei che rifai le sue ricette con maestria

Dodò ha detto...

Sono sempre più certa che il cannello sia un attrezzo da acquistare al più presto. Anch'io credo che i cubotti funzionino meglio. Bellissima esecuzione e una (sana) invidia da parte mia per l'incontro con Bottura.

Dora

Gambetto ha detto...

In coda con il commento ti dico subito come ho "letto" questo post...con aria circospetta all'inizio fino alla tua affermazione "è la guerra!".
Li mi sono fermato, ho fatto un sorriso e mi sono segnato la preparazione. Non c'è bisogno che dica altro, vero?! ;P

Castagna ha detto...

Non avrei pensato di farla salata...effettivamente il cubetto poi ci sat bene, specie ad un buffet,no?

PS sono passata su un nuovo blog, ma sono sempre Castagna...passa a trovarmi, mi farebbe MOLTO piacere

GuyaB ha detto...

una creme brulè salata! Che spettacolo!

Pensa che stavo giusto cercando delle ricette che giustificassero il mio prossimo acquisto del cannello da creme brule!

Gunther ha detto...

si e vai una bella creme bruleè salata, decisamente fenomenale

lula ha detto...

Ottima idea questa creme brulee, ma per quanto tempo cuoci la crema dopo aver aggiunto l'uovo? avrei voluto provare con i cubetti, però dopo la cottura e dopo la refrigerazione è rimasta ancora un po' troppo molliccia, poco strutturata e veramente difficile da tagliare in cubetti.
sicuramente ho sbagliato qualcosa, forse servirebbe qualche addensante oltre ai tuorli?! grazie e COMPLIMENTI!

Lydia ha detto...

@ Lula, non so che dirti, io ho fatto esattamente come ho scritto nella ricetta e non ho avuto problemi.
Non è che lo spessore era maggiore di quello che ho indicato e quindi aveva bisogno di qualche minuto in più di cottura? La base è una semplice creme brulèe e in genere non ci sono altri addensanti che io sappia.
Fammi sapere se ci riprovi

Anonimo ha detto...

...e qual'è la musica abbinata a questa delizia??