Rosette,michette,tartarughine soffiate

sabato 21 febbraio 2009

Pubblicato da robertopotito





Dopo numerosi tentativi alquanto fallimentari, finalmente sono riuscito a realizzare, con risultati - a parer mio accettabili - dei panini soffiati. Per ciò che riguarda le rosette/michette, l'esito non è ancora un granchè¨, poichè non mantengono adeguatamente la forma ne corso della lievitazione. Per la realizzazione di questa ricetta, è fondamentale l'utilizzo di una farina 0 molto, molto forte. Personalmente, ho impiegato la marca ALIMONTI W 420. I panini in questione sono squisiti, almeno a parer mio, ma l'unico inconveniente consiste nella gommosità che acquisiscono il giorno successivo. A tale "difetto" (ovviamente dovuto all'utilizzo della farina molto forte) è possibile rimediare, riscaldando il pane in forno per circa 10 minuti a 200 gradi per gustarne nuovamente tutta la fragranza...

PREPARAZIONE DELLA BIGA
150 GR DI FARINA 0 MOLTO FORTE W 420
150 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO
PREPARAZIONE DELL'IMPASTO
LA BIGA FATTA PRECEDENTEMENTE MATURARE PER 24 ORE FUORI DAL FRIGORIFERO IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE
600 GR DI FARINA 0 W 420
330 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
25 GR DI MALTO DI ORZO IN POLVERE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO

ESECUZIONE
Dopo aver fatto maturare la biga poolish, versarla in una capiente terrina assieme ai 600 gr di farina mescolata al malto e al sale fino. Cominciare ad intridere con aggiunta molto graduale di acqua fino ad ottenere un impasto sufficientemente idratato, ma sodo e leggermente elastico. Rovesciare l'impasto su di una tavola leggermente infarinata e cominciare ad impastare per almeno quindici minuti senza mai fermarvi. Trascorso il tempo, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti sulla tavola coprendolo con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua. Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa dieci minuti e coprirlo nuovamente con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua e farlo riposare per altri 30 minuti. Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa 20 minuti sbattendolo dall'alto verso il basso per almeno una decina di volte sulla superficie di lavoro. Riprendere la ciotola dove avete precedentemente lavorato inizialmente l'impasto e porlo a riposare per 3 ore coperto da pellicola trasparente. Al raddoppio del volume e comunque non prima delle 3 ore previste, estrarlo dalla ciotola e stenderlo in piccole sfoglie circolari del diametro di circa 7/8 cm e dello spessore di circa 1 cm. Vaporizzare le sfogliette con acqua e fare riposare per 30 minuti circa. Nel frattempo, preriscaldare il forno alla temperatura di 250°,prendere le sfoglie ed inciderne delicatamente la superficie con un cutter formando una scacchiera. Vaporizzate ed infornate immediatamente, avendo cura di vaporizzare con acqua i panini ogni 2/3 minuti per i primi 15 minuti di cottura. Trascorso il tempo iniziale, abbassare la temperatura a 180° e proseguire nella cottura, senza più vaporizzare, fino a quando le tartarughe non avranno assunto una bella colorazione bionda. Estrarre dal forno i panini e farli raffreddare su di una grata al fine di favorire la dispersione del vapore acqueo.

14 commenti:

Rossa di Sera ha detto...

Grazie per la ricetta e la spiegazione della tecnica!
Ero sempre molto curiosa di come si fanno i panini soffiati! Ci proverò senz'altro!

Luvi ha detto...

mi toccherà provare.. avevo accantonato l'idea di rifare le rosette... domanda da vera pigra.. ma impastando tutto a macchina ci sono controindicazioni o suggerimenti? :D

Barbara ha detto...

Vado in controtendenza, troppo difficile: sicuramente non proverò a cimentarmi.. resto con il gusto delle mie rosette romane nel cuore.. però le tue non sono niente male davvero!!

robertopotito ha detto...

X LUVI:carissima, se impasti a macchina tanto meglio! nel senso che l'incordatura dell'impasto riesce meglio...cerca di utilizzare una farina molto forte e se usi il Kenwood che a me non piace, lascialo lavorare per almeno una decina di minuti a velocità intermedia...
bacioni!

Lydia ha detto...

Faccio una domanda stupida da ignorante, l'effetto vuoto è creato dalla farina molto forte, se usassimo una farina meno forte, per evitare l'effetto gommosità, non avremmo l'effetto soffiato, vero?
E poi, ora che ci penso, non ho mai mangiato un pane del genere che poi non diventasse gommoso

robertopotito ha detto...

x Lydia:nessuna domanda è stupida mia cara e gentile amica.
L'effetto vuoto é dato proprio dall'impiego di una farina molto forte e da un prolungato impastamento nonchè da una cottura rapida ad alta temperatura...

Luvi ha detto...

:D grazie Roberto, io ho anche l'impastatrice professionale a spirale .. e solitamente uso quella quando voglio avere il massimo del risultato... farina forte, certo, quando provo ti/vi racconto.

Ciboulette ha detto...

Quanto lavoro e quanta cura amorevole per questi panini....ma se mai riuscissi a fare delle tartarughe cosi' sarebberi lavoro e cura ampiamente ripagati! Complimenti, davvero...non commnto sempre i tuoi post, ma sono sempre testimonianza di notevole lavoro ed esperienza :)

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Quando nel lontano 2003 (?) ho conosciuto Roberto e le mie socie avevo portato una strana pallina vuota e avevo chiesto a qualcuno di indovinare cosa fosse.
Non so se loro si ricordano questo fatto, ma era glutine estratto dalla farina con il metodo delle Simili che io per curiosità avevo cotto al forno.
Era quasi perfettamente rotonda e completamente vuota.
Questo a supporto del fatto che un pane con farina molto forte viene soffiato.

Lydia ha detto...

Me lo ricordo benissimo, dani

Anonimo ha detto...

Buongiorno, in questo momento sono arrivato al primo stop di 30 minuti. Ho notato che l'impasto dopo l'aggiunta di 300ml di acqua è fin troppo idratato e ho quindi aggiunto circa 50-100g di farina. Sto usando una manitoba 0. Ho seguito alla lettera la procedura e non so dove può essere l'errore. L'impasto era completamente ingestibile.

puppolo ha detto...

Buongiorno! Probabilmente la farina utilizzata non ha il grado di forza sufficiente oppure era eccessivamente umida. L'impasto dovrebbe essere morbido, ma gestibile

Piergiorgio ha detto...

Salve,
sarebbe possibile visionare le immagini degli step della lavorazione di questa tartaruga? Oppure delle rosette?
Grazie
Piergiorgio

audrey lefour ha detto...

Grazie al vostro sito ho appena appendre diverse cose. Continua!
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