lacrime napoletane

lunedì 22 febbraio 2010

Pubblicato da Lydia



Vi avviso in anticipo, questa ricetta ha 2 gravissime controindicazioni:
1) essendo a base di cipolle, molte cipolle, verserete lacrime, molte lacrime nell’affettarle (nel caso in cui aveste un metodo infallibile per evitare le lacrime, siete pregati di comunicarmelo, io li ho provati tutti, maschera subacquea compresa, ma invano)
2) per la stessa ragione di cui la punto 1, a cui dovrete aggiungere il fatto che necessita di cottura molto lunga, vi vedrete costretti a traslocare per qualche giorno. L’odore di cipolle si impossesserà di ogni più nascosto anfratto della vostra abitazione e del vostro corpo.
Io vi consiglio vivamente di andare a cucinarla a casa della suocera petulante, dell’odiosa cognata, o dell’amica perennemente in ritardo.

Con queste premesse vi chiederete perchè mai dovreste anche solo pensare di farla, la risposta è semplice, la genovese è buonissima.
La genovese è, nonostante il nome, un tipico piatto napoletano, chiamata così probabilmente per il fatto che nell’antichità attorno al porto di Napoli esistessero molte trattorie gestite da cuochi genovesi, che pare cucinassero la carne in questo modo.
Secondo il mio modesto parere la morte del sugo alla genovese è con lo zito spezzato.
Quando spezzate gli ziti si formano dei piccoli angolini, una sorta di sfrido (vi invito a riguardare la foto di apertura del post), ebbene questa minutaglia che resta sul fondo del piatto, raccoglie tutto il sugo ed è la parte più buona.
Praticamente si fa una scarpetta con la pasta


GENOVESE
1,200 cipolle dorate
700 gr di carne di manzo (se dovete mangiarla come secondo piatto a Napoli usiamo il lacerto che penso corrisponda al girello nel resto dell’Italia)
150 gr di gambuccio di prosciutto crudo
2 carote
1 gambo di sedano
50 gr di burro
Olio
1 bicchiere di vino bianco
Sale

Tritare tutti gli odori insieme al prosciutto crudo e legare il pezzo di carne con uno spago da cucina.
Mettere in un tegame largo l’olio e il burro insieme a tutti gli odori, il prosciutto, la carne, e il sale e far cuocere con coperchio e a fuoco lentissimo per circa 3 ore.
A questo punto eliminate la carne per evitare che si disfi completamente e continuare la cottura degli odori ancora per un paio di ore, le cipolle dovranno diventare una sorta di crema bella densa e scura ( se dovesse servire aggiungere un po’ di acqua ogni tanto).
Rimettere la carne nelle cipolle, aggiungere 1 bicchiere abbondante di vino bianco e fare evaporare. Se il sugo risultasse troppo denso aggiungere un po’ d’acqua.
Condire la pasta e aggiungere parmigiano grattugiato.
La carne si mangia come secondo piatto

46 commenti:

Gambetto ha detto...

Con le lacrime agli occhi e non certo per le cipolle...ho preso la medesima decisione. Procedo ad impacchettare tutti i CD di musica napoletana da quella con dignità ai neomelodici maggiormente pietosi, vado a Marechiaro e prendo una boccetta d'acqua (inquinata ma va bene lo stesso) di mare, prendo una ginestra dal vesuvio, un cornicello, la foto di Eduardo con Totò e ti mando tutto con un corriere espresso, consegna in giornata!! ahahahahaah
Continuiamo così, facciamoci del male, ma mooolto male eheheheh
Scherzo.
Qui c'è poco da dire se non COMPLIMENTI per come rendi certe ricette tipiche che tanti ricordi evocano, passati e recentissimi, aliti pesanti inclusi!! ahahahah
Buon inizio settimana :))

Luciana ha detto...

Credimi nonostante le controindicazioni dei punti 1 e 2 non si può non farla...il suo sapore è unico, e boccone dopo boccone si riesce ad assaporare tutta la tradizione napoletana...davvero non si può non mangiarla almeno una volta nella vita...un bacio

Sandra Firenze ha detto...

1) Allora, per non piangere non devi MAI tagliare la parte finale della cipolla. In poche parole, tieni la cipolla dalla parte della barbetta (insomma...sì..come dire..il culo della cipolla!), sfogliala della buccia e inizia a tagliarla a fette dall'alto verso il basso. Quando arrivi alla radice finale FERMATI. Prova, vedrai che funziona.
2) scusa, non ho capito, tutte quelle cipolle le devo tritare e buttare assieme al battuto, oppure faccio il battuto e poi metto le cipolle affettate?
Grazie cara
ciao Sandra

robertopotito ha detto...

questa è poesia...sono versetti pieni di suggestioni ed emozioni...
per me è fra i post più belli di questo blog!!!

Lydia ha detto...

@ Gambetto, se ci metti anche un pò di aria del vesuvio ed un capello di Maradona mi rendi la persona più felice del mondo!!!

@ Luciana, deduco che tu la conosca bene

@ Sandra, proverò anche questa e ti saprò dire.
Devi tritare le cipolle insieme alle carote e al sedano e al gambetto di prosciutto e mettere tutto insieme nel tegame.
Un bacio a tutti

@ Roby, sei sempre il solito esagerato!!!

grassoz ha detto...

Interessante, mi ero sempre chiesto che origine avesse il nome di questa preparazione. Per le cipolle, prova a trattenere in bocca dell'acqua mentre le tagli.
Ciau

pinar ha detto...

per quanto ne so le lacrime e l'odore di cipolla sono ingredienti fondamentali per la riuscita della genovese!
brava

Giò ha detto...

un colpo basso così di prima mattina.....che bontà divina deve essere questo piatto! ..ma le dosi per quanti sono?

Camomilla ha detto...

Nemmeno io ho trovato un modo per smettere di piangere mentre affetto le cipolle. Alla maschera da sub non c'ero arrivata, ma gli occhiali da sole li avevo provati, invano però. Non c'è un piatto della cucina napoletana che non sia goloso ed invitante, mangerei sempre tutto!
Un abbraccio

Gloria ha detto...

Come al solito non conoscevo questa preparazione ;) ma credo sia davvero gustosa! Un dubbio: cosa intendi per "gambuccio" di prosciutto crudo?
Per quanto riguarda le cipolle nemmeno io ho trovato un modo per non piangere ancora...

Alem ha detto...

come mai sto piangendo??? sono le cipolle????

Giovanna ha detto...

Lenti a contatto, socia! E anche se hai la vista buona, fa niente: prenditele colorate, così fai la fata quando vai in Tv :-))))

Lydia ha detto...

@ grassoz, e proverò anche con questa!!! Grazie per la dritta

@ pinar, penso che tu abbia perfettamente ragione

@ Giò, direi per 600-700 gr di pasta ben condita

@ Camomilla, immagina la scena di me con la maschera da sub in cucina, patetica e ridicola!!!!

@ Gloria, il gambuccio è la parte finale del prosciutto crudo, quello più dolce che in genere manco ti vendono.
A Napoli spesso nei sipermercati si trovano a poco prezzo

@ Alem , saranno le cipolle attraverso lo schermo!!!

@ Giovà, come starei con l'occhio azzurro???
Mi ci vedi? Devo provare, mi fa più figa

Milena ha detto...

L'occhio ceruleo ti si addice ....
Le nostre culture (e lingue) hanno dei punti di contatto: pure da noi si chiede il "lacerto".
Mia madre prepara qaulcosa di simile, ma in versione spezzatino e la pasta lunga spezzata ha una storia anche da noi ....
Per le cipolle il coltello di ceramica non aiuta?

MarinaV ha detto...

Lydiuzza, ma... il robot proprio no???? È una mano santa, ti assicuro! Spacchi le cipolle in 2 o max 4 pezzi se son grosse e sbatti tutto dentro. Un paio di giri et voila!
In quanto al suggerimento di andare a cucina la genovese a casa dell'amica sempre in ritardo, mi pare ottimo! Ne ho una casinista in un modo davvero da non crederci, ma le voglio troppo bene per litigarci. Ma impestarle la casa =:O (faccina con le cornine diavolesche)

Lisa ha detto...

Bella la mia Diva TV tutta 'nzavat :))) la prossima volta voglio la zuppa di soffritto in diretta da Pignasecca :)))

Alessia ha detto...

Ehi, ma qui è cambiato tutto :) bello! Lydia, io odio pulire le cipolle tanto quanto le amo come ingrediente, quindi la pasta "da ripicca" (visti gli usi che ne suggerisci) fa decisamente per me!
ps. ieri ho visto te e Virginia in tv, su Rai tre, c'era un programma sulla gastronomia molto interessante: ti confesso che è stato uno shock non da poco, ero ancora un po' rincoglionita da un sabato sera turbolento e vedervi in tv, con tanto di blog sottotitolato...echiselaspettava!!! :)))) Credo il mio ragazzo dopo la mia reazione abbia nutrito forti dubbi sulla mia sanità mentale...

Lydia ha detto...

@ Milena, le nostre culture sono molto ma molto vivine.
Il coltello di ceramica non mi aiuta per niente, purtroppo

@ Marina, ho la sensazione che il robot le spapocchi troppo, e poi io sono famosa per complicarmi la vita.
Quando torni da queste parti??

@ Lisa, c'è un problema, a me la zuppa di soffritto mi fa schifoooo!!!!

@ Alessia, ed io che pensavo ci vedessero solo bambini, ammalati ed anziani che non vanno a messa.
Ti sei ripresa dallo shock poi???
Un abbraccio

Diletta ha detto...

Lydia, io sono una fan degli ziti...e questa genovese, s'ha da prova!!!!
Per evitare di piangere mi comprero' l'ennesima caccavella....gli occhialini per affettare le cipolle!!!

Un sorriso super,
D.

dolci a ...gogo!!! ha detto...

Che meraviglia di piatto cara e da buona napoletana adoro questo piatto è davvero paradisiaco nonostante la cipolla,le lacrime e la puzza che resta per giorni in casa:-)resta il mio piatto preferito!!!con i ziti poi è il top!!bacioni imma

Gunther ha detto...

l'avevo sempore sentita nominare la genovese ma non conoscevo la ricetta di questa specialità napoletana, mi piace molto deve avere un ottimo sapore

Saretta ha detto...

che spettacolo!!!!gli zitoni mi acchiappano assaiiiiiiiiiiiiiii bacioni

Anonimo ha detto...

un altro problema della gustosissima genovese à la sua poca digeribilità.Io consiglio di mettere le cipolle,affettate, a bagno tutta la notte,di aggiungere una foglia di alloro o un po' di mela annurca o ancora la barbetta tenera di un finocchio oppure tutte queste cose insieme per alleggerire un piatto che oggi potrebbe risultare un po' difficile.Inoltre io uso fare così: preparo dei piselli a parte e vi unisco la carne a fine cottura per completare il secondo;eventualmente passo al passaverdura con i buchi più larghi il sugo e semmai aggiungo un'idea di acqua di cottura. luisa p.s. non mi hai risposto riguardo alla lasagna grazie alla quale ti ho conosciuta

Lydia ha detto...

@ Dile, poi te la fai una foto con gli occhiali affettacipolle

@ Imma, una napoletana d.o.c. come te naturalmenet la conosce benissimo la genovese

@ Gunther, è davvero molto buona, poi mi dirai

@ saretta io adoro gli ziti!!!

@ anonimo caro, prima di tutto mi chiamo lydia e non luisa.
Come avrai visto, in linea di massima io rispondo a tutti, se ho il tempo e la possibilità, non amo i commenti anonimi però, mi pace sapere con chi dialogo.
Quindi ti pregherei di firmarti la prossima volta.
Ciò detto, consentimi di dissentire con quanto scrivi, se la genovese è cotta a lungo e fatta a dovere non hai bisogno di mele annurche, finocchi o altro per digerirla.
Te lo dice una che per sua sfortuna ha problemi di digestione.
Riguardo ai piselli io non ce li metterei.
Un caro saluto

Maurina ha detto...

Ne ho sentito parlare di questa squisitezza che e' la genovese... mi piacerebbe davvero assaggiarla!

Pascalino ha detto...

Io sto gia' piangendo, Lydiuzz, hai postato la genovese e non sai quanti anni sono che cercavo una ricetta affidabile per la mia prima volta, e a te, lo sai, io mi affido eccome :))

So cosa significa la casa impregnata dell'eau d'oignons, in fondo non e' cosi' male, su, dai! Non fa piu' tanto freddo, basta tenere aperti tutti i balconi per quei 3 o 4 giorni :)
Un bacio!

Ely ha detto...

non l'avevo mai sentita questa ricetta e deve essere squisita, pazienza le lacrime e pazienza se i colleghi per un pò mi staranno lontani... anzi potrebbe essere un idea :-)))) baci Ely

Lisa ha detto...

@ Anonimo, fammi capire, la mela annurca, la barba di finocchio cotte insieme alle cipolle? Poi i piselli?
A questo punto già che ci siamo mettiamoci pure una manciata di amarene quarantine e un po' di crema, facciamo una bella Genovese Santa Rosa, piatto unico dessert incluso :))) Dai, anonimononsocomechiamarti, si scherza...anche noi siamo burlone :)))

artetecaskitchen ha detto...

Lydia, non so, sarà che ho le "mie cose" ma sto in pieno periodo emigrant-amarcord e giusto ieri ho fatto il sartù ... non si fa così, senzaa avvertire ...
Fabrizio aka Artèteca

Anonimo ha detto...

cara lydia, sono io che mi chiamo luisa e il mio non era affatto un rimprovero ci mancherebbe altro... solo un modo per dirti che ti leggo da un po' e ciò che leggo mi piace. I piselli li aggiungo solo alla carne. luisa

Lydia ha detto...

@ Maurina,ciao!!!
La prossima volta che decido di impuzzolentire casa te ne mando un vasetto

@ Pascalino, l'eau d'ognions ha sempre il suo fascino, fammi sapere se la provi e grazie per l'immeritata fiducia

@ Ely, potremmo chiamare questa ricetta l'ammazacolleghi

@ Lisa, ma come le pensi certe cose, ti prego dimmi qual è il tuo segreto

@ Fabrì, chettepossino mò mi hai fatto venire voglia di sartù

@ Luisa, purtroppo quando si scrive non sempre riesce a capirsi come accadrebbe vis a vis.
Piacere di conoscerti.
Sono felice del fatto che ti piacciono le cose che scrivo

dada ha detto...

Adoro questi tuoi articoli di cucina profonda, vissuta, piena di radici. Vorrei avere il tempo per provare tutto!
E io che pensavo già alla famosa canzone che fa' venire i brividi anche dopo il centesimo ascolto
Grazie per questo post allegro con le lacrime :-)
Un bacio grande

Saretta ha detto...

Dimenticavo...complimenti epr il tuo panone col grano arso!!!é venuto divinamente!Se mi dici quanto ti devo del grano(e se non è disturbo ovviamente) te ne chiederò un pochino!M'hai scatenato uan curiosità...bacionee

elenuccia ha detto...

Mai assaggiata codesta genovese...più leggo il tuo blog e più mi sento ignorante e penso a quante meraviglie per il palato non ho ancora mai assaggiato!!! chi se ne frega della puzza di cipolle..invitamo a cena anche i vicini così non si possono lamentare :)
baci, elena

Dida ha detto...

Proprio sabato ho letto un articolo sulla genovese e mi è venuta voglia di provare a farla, quindi GRAZIE per averla postata, seguirò la ricetta molto scrupolosamente. Mi hanno detto che se usi il coltello di ceramica o di plastica per tagliare le cipolle non piangi ma io non ho mai provato.
Grazie ancora e buona serata.

Francesco ha detto...

che buona....il mio filo di pasta preferito....quante ne potrei mangiare...

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Trooooooppo buona la genovese!!! Ti dirò, amicizia o no, solitamente quando si sente il profumo di Genovese si accorre più che scappare ;-)
Baci
Anna Luisa

Gaia ha detto...

bella ricca e saporita, questa genovese napoletana..!
grazie per le info storiche/culinarie!

La Gaia Celiaca ha detto...

queste tue ricette della tradizione napoletana sono una cosa da impazzirci.

brava!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

È un po' che non riesco a passare, ancora non vi ho fatto i complimenti per il nuovo vestitino. Fresco e leggiadro, mi piace.
Io e le cipolle stiamo facendo un po' a guerra ultimamente, ma so che vincerò io, quindi la genovese è già segnata per tempi migliori.
Io comunque lascio scorrere le lacrime. Ogni tanto un bel pianto ci vuole :-)
Baci
Alex

Lydia ha detto...

@ dada, ti comunico che semmai mi dovessi sentire cantare questa o qualunque altra canzone, verseresti molte ma molte lacrime, credimi

@ Saretta, ma figurati, devo solo vedere quanto me ne è rimasto, da quando te l'ho proposto ne ho usata ancora.
Se ne ho te ne mando volentieri.

@ Elenuccia, tranquilla, non sei mica ignorante. Questa è una ricetta che difficilmente conosce chi non è campano

@ Dida, ti ho letto nel pensiero!!
Il coltello di ceramica lo uso normalmente, ma le lacrime ci sono sempre

@ Francesco, abbiamo gusti molto simili

@ Anna Luisa, hai ragione!!!
Un abbraccio

@ Gaia, grazie a te

@ Gaia celiaca, sono felice che ti piacciano

@ Alex, non parlarmi di pianti, io piango per qualunque cosa, bella o brutta, penso di avere ereditato da mia nonna, che, come me, manifestava tutte le sue emozioni con il pianto.
A volte mi sento scema però.
Un bacio grande

One Girl In The Kitchen ha detto...

Ecco svelato il mistero! Quando ho visto in TV che spezzattavi qualcosa dentro alla ciotola pensavo:"Questa poi! ma perche' rompe dei grissini nell'impasto?" : 0

Gli occhiali per tagliare la cipolla li ho visti pure io, ma mi rifiuto, fosse anche l'ultima caccavella rimasta da comprare!
Se vuoi te li mando pero'....
: )

Saretta ha detto...

Sei un tesoro!Al massimo te lo prenoto per il prossimo ordine dal pusher!;)
Buona giornata bacione

Anonimo ha detto...

ciao lidya complimenti per la ricetta,viene voglia di infilare la forchetta nel video,se posso dare un consiglio per le cipolle,bisogna metterle in un lavandino con acqua e aceto e sbucciarle direttamente in acqua,per affettarle bagnarsi le mani con aceto.Un abbraccio Lorenzo

Elga ha detto...

Grazie per gli avvertimenti, ma questo paitto parla da solo e urla mangiami a gran voce:))

susane ha detto...

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