All'inseguimento della pietra verde...

giovedì 9 dicembre 2010

Pubblicato da robertopotito


Un paio di mie amiche mi prendono costantemente in giro per la mia pressocché indomita ossessione per il panettone.
Purtroppo, non capiscono che per coloro che amano panificare il panettone rappresenta una specie di punto di arrivo, di realizzazione assoluta del proprio amore incondizionato per tale arte.
Ogni anno mi chiedono - oramai rassegnate e quasi con occhi supplicanti -:" ma questa sarà la versione definitiva?" ed io rispondo, cercando di rassicurarle: " Sì assolutamente sì".
Questa volta nelle mie varie sperimentazioni, mi sono lasciato tentare da un lievito naturale il cui ceppo principale era costituito da fermenti di papaya e meringa italiana, risultato: quasi fallimentare...Non preoccupatevi, non ve la sottopongo nemmeno.
Mi piace provare, intraprendere nuove strade sospinto dalla illusoria fantasia che magari potrei un giorno riuscire ad approdare alla ricetta che consenta di realizzare un panettone morbido, fragrante, insomma stupendo, magari in un paio di ore compresa la cottura.
Comunque, ecco la ricetta quella sulla quale mi sento di garantire la riuscita...

Rispetto alla precedente ho apportato qualche piccola modifica...

PANETTONE

Ingredienti

650 g di lievito naturale maturo
oppure per la biga:
250 g di acqua a temperatura ambiente
20 g di lievito di birra fresco
400 g di farina 0 forte (w>330)

Preparate la biga senza maneggiarla troppo e fate riposare al coperto per 8/10 ore.

Impasto finale
650 g di lievito naturale
oppure
650 g di biga
250 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di zucchero semolato
20 g di sale
300 g di tuorli
250 g di burro morbido
1 kg di farina 0 forte (w>330)
400 g di uva sultanina
200 g di cedro e arancia canditi

ESECUZIONE

Innanzitutto assicuratevi di avere a vostra disposizione una giornata tutta quanta per voi. Accompagnate i bambini a scuola e prendete accordi affinché qualcun altro li vada a prendere al termine delle lezioni, portate a spasso il cane e fate in modo che qualcun altro provveda a lui per il resto della giornata, date da mangiare a sufficienza al gatto per tutta la giornata, salutate parenti ed amici e date loro appuntamento al giorno successivo affinché non vi disturbino nel corso della giornata dedicata al panettone e così via...

Allora, cominciamo:

Date un'occhiata al vostro lievito madre e se lo vedete leggermente avvilito, dategli una rinfrescata affinché possa duplicare il proprio volume al massimo in tre ore.
Se avete preparato la biga, non cedete alla tentazione di aggiungervi altro lievito di birra per accelerare i tempi di lievitazione, ve ne pentirete amaramente.

Prendete il lievito naturale o biga e spezzetatelo nella farina, aggiungetevi l'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero e cominciate ad intridere gli elementi.

Non fatevi tentare dall'aggiungere subito i tuorli anche se noterete in questa fase iniziale che l'impasto si presenterà molto duro, non importa!
Continuate ad intridere la farina con il lievito madre o biga assieme all'acqua e allo zucchero per almeno cinque minuti.

Solo adesso, potrete aggiungere i tuorli d'uovo che andranno incorporati in tre riprese, quindi, non mettete altri tuorli a meno che i precedenti non siano stati ben assorbiti dall'impasto.

Abbiate pazienza, ma già dopo avere aggiunto i tuorli nella terza ripresa, noterete che l'impasto comincerà ad assumere una consistenza notevolmente elastica ed é proprio questo il segno che siete sulla giusta strada, se così non fosse buttate via tutto e lasciate perdere per questo anno.

Solo adesso potete aggiungere il burro anch'esso in tre riprese: quindi, non aggiungete altro burro fino a quando il precedente non sarà stato adegutamente incorporato dall'impasto.
Al termine di questa operazione, noterete che il vostro impasto si presenterà molto elastico e ben estensibile.

Ora, aggiungete la buccia di un intero limone e di una intera arancia grattugiati assieme al sale ed impastate energicamente fino a quando il vostro impasto avrà raggiunto uno stato di assoluta grazia: dovrà essere elastico, estensibile e presentarsi sottile e setoso alla "prova finestra".


Se così non fosse, continuate ad impastare per altri quindici minuti e ripetete la prova, se non avrete ottenuto i risultati sperati, buttate tutto e lasciate perdere per questo anno.

A questo punto, il vostro impasto é pronto per il cosìddetto riposo in pasta, ossia: prendete il vostro impasto, ungetelo abbondantemente con del burro e mettetelo su di un tavolo di legno o altra superficie di lavoro e fatelo riposare per almeno due ore: dovrà raddoppiare il proprio volume: e molto probabilmente produrrà delle meravigliose, graziose bollicine che non scoppieranno vista la notevole robustezza della rete glutinica che si sarà prodotta nel corso dell'impastamento.


Al termine del riposo in pasta, ripredente l'impasto ed incorporatevi i canditi e l'uvetta che avrete precedentemente messo a bagno in acqua leggermente tiepida.

Fate questa operazione molto delicatamente e cercate di evitare che la frutta fuoriesca eccessivamente dalla superficie esterna della pasta ( considero un vero peccato quel sapore di bruciaticcio che si crea dopo la cottura proprio per l'eccessiva quantità di uvetta che esce dall'impasto).


Porzionate l'impasto almeno in tre parti: una da circa 1 kg e le altre due da circa 700 g.
Imburrate nuovamente con molta delicatezza ed arrotondate ciascuna parte.
Fate riposare su di un tavolo di legno per circa un'ora e mezza: ogni trenta minuti arrotondate delicatamente ciascun futuro panettone.


Noterete con piacere che le vostre creature cominceranno a vivere di vita propria, cominceranno ad aprire gli occhietti, vi guarderanno e cominceranno a muovere i primi passi.

Al termine dell'ora e mezza, mettete i vostri panettoni nelle forme (fondelli) e fate riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.


Se avrete eseguito correttamente tutte le varie fasi della lavorazione, non avrete bisogno di inumidire la superficie dei panettoni nel corso dell' ultima lievitazione nelle forme. Altrimenti, dovrete vaporizzarne la superficie con acqua diverse volte nel corso della lievitazione finale.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare, vaporizzate i panettoni con acqua.

Proseguite nella cottura per circa 40/50 minuti fino a completa cottura.
Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.

Quanto durano? Se dopo il totale raffreddamento, li porrete in sacchetti per uso alimentare e se sono stati preparati con un buon lievito madre, si conserveranno per circa tre settimane; se avrete utilizzato la biga con lievito di birra, la loro durata sarà minore (circa una settimana se ben conservati)


44 commenti:

Rossella ha detto...

Meraviglioso, non ho parole, bravissima !!!! Buona giornata !

Diletta ha detto...

Evviva....per il panettone e perchè sono arrivata prima di Gambetto!!!!

Robi, io quest'anno penso di tentare sia il pandoro che il panettone. Ora che ho l'impastatrice sono un pelino più confident circa la loro riuscita anche se del primo temo la sfogliatura, del secondo il taglio a croce. Nell'ultima foto sembra che tu lo abbia fatto...hai dei consigli o un metodo infallibile per non rischiare di compromettere tutto il lavoro per un zac?

Un sorriso primo.
D.

Diletta ha detto...

Correggo..
Un sorriso secondo ma sempre prima di Gambetto,
D.

RicetteAmoreFantasia ha detto...

Credo che Babbo Natale nemmeno quest'anno arrivi con l'impastatrice...quindi anche se la tua ha tutta laria di essere una mappa del tesoro credo di dover aspettare ancora un pò prima di buttarmi in questa avventura, ricerca....
Peccato!! ma terrò in salvo la tua ricetta, aspettando BabboNatale.
Ciao a presto

One Girl In The Kitchen ha detto...

Semplicemente fatastico. Se mai un giorno dovessi provare a fare il panettone, seguiro' solo i tuoi consigli. Specie quando dici di buttare via tutto e lasciare perdere....

Lucia ha detto...

Non so se mi ha entusiasmato di più il tuo panettone o il tuo modo di raccontare la ricetta :-D Assolutamente deliziosi entrambi!

giulia pignatelli ha detto...

Roberto..mi piace molto, davvero tanto! Se mi rimetto in sesto lo provo. E poi sei un fenomeno per quello che scrivi!!

Nanninanni ha detto...

Carissimo, come già ti dissi ieri questo tuo panettone è favoloso, ci ho fatto colazione anche stamani e lo sto centellinando ;-)))
Grazie per la condivisione di una ricetta con una storia così lunga e buona giornata!

robertopotito ha detto...

@ Rossella: grazie mio caro

@ Diletta: mia cara, se fossi in te al momento lascerei perdere il taglio sulla calotta del panettone, nel senso che si tratta di un'operazione alquanto delicata.
Nel caso tu volessi provarci, procedi in questo modo: inforna il panettone, non vaporizzandolo prima della cottura (ciò implica una perfetta riuscita dell'impasto e della sua incordatura), dopo circa 5 minuti di cottura, estrailo dal forno e pratica un taglio perpendicolare alla superficie del panettone ed un altro che intersechi il primo intaglio. Devi procedere utilizzando un cutter e tagliando "sotto pelle" ripassando più volte con molta delicatezza.
Fammi sapere!!!

@ Ricette: non posso certo dirti che impastare a mano il panettone sia particolarmente semplice, però ci potresti sempre provare!!

@ one girl: provaci daiii!!!

@ Lucia: grazie!!!

@ giulia: mi raccomando rimettiti presto!!! la farina ti aspetta!!!

@ Nanni: sei troppo gentile! si può sempre migliorare!!!

Tery ha detto...

Bellissimo!!!
Nel week end ho fatto il panettone di Zoia dopo una lunga ricerca di una ricetta che mi piacesse con il lievito madre. Ora vedo questo e mi viene voglia di rimettermi a lavoro!!!

Marta ha detto...

il "buttate tutto e lasciate perdere per quest'anno" mi fa troppa paura! ;O)

robertopotito ha detto...

@ Tery: se sei riuscita a fare il panettone di Zoia (veramente un grande), il mio panettone altro non é che una semplice brioche con uvetta!!!

@ Marta: ti prego non temere!!! provaci senza alcuna paura.

JAJO ha detto...

Grande Roberto !
Lo "stato di grazia" è stata troppo carina come definizione :-D
E, se per quest'anno c'è andata male, ci sono sempre i tuoi di panettoni !!! Quello preso al mercatino valdese sta resistendo strenuamente agli assalti ma tanto non arriverà mai al 24 !!! :-D

Daniela @Senza_Panna ha detto...

grazie Roberto, lo aspettavo proprio!!!

Giovanna ha detto...

Roby, ma questa sarà la versione definitiva? ;-)))
Ti prendiamo in giro bonariamente solo perché non sei mai soddisfatto e noi, da incompetenti quali siamo, al posto tuo lo saremmo.

Diletta ha detto...

Grazie Roberto!
Ti farò sapere sicuramente....ma credo proprio che quest'anno farò il coniglio e salterò a piè pari il taglio..già sarebbe un successone arrivare ad ottenere un impasto incordato a regola d'arte.

Un sorriso,
D.

zagara ha detto...

Ciao cara ti invito al mio primo contest
vieni a trovarmi su
www.ilprofumodizagara.blogspot.com
Ti aspetto non mancare e spargi la voce

Lefrancbuveur ha detto...

Bello "panettonificare" il panettone :))

Gunther ha detto...

bisogna anche sperimentare per arrivare a risultati eccellenti, chi non fa non sbaglia mai, guardala da questo punto di vista. Un encomio per tanto lavoro paziente ma sopratutto per i consigli utili per coloro che si vogliono avventurare. io sono troppo pigro per mettermi lì a farlo ma ne mangerei volentieri una fetta del tuo però :-))

Edda ha detto...

E' sparito il mio commento! Vabbene, riprendo visto che sono concentrata sulla ricetta da dieci minuti.
Dicevo , intanto tra te e Lydia, non so' chi sia più divertente ;-) E poi ecco mi piacerebbe poter farcela, senza dover buttare tutto in un zac come dice Diletta. Grazie infinite per tutti i dettagli...speriamo bene (qui non trovo nemmeno della buona farina e non ho lo stampo :-(

Lydia ha detto...

@ Edda,se serve qualcosa posso spedire

robertopotito ha detto...

@JAJO: apprezzo il fatto che tu abbia presenziato al mercatino senza quella orribile maglietta...

@Daniela: grazie a te mia cara!

@Giovanna: é sempre un piacere enorme potere vedere te e quella "divina creatura" della Lydia.

@Diletta: comincia con l'impasto e fammi sapere!!!

@Zagara: grazie dell'invito

@lefrancbuveur: i complimenti fanno sempre piacere grazie!

@Gunther: sono assolutamente d'accordo con te! Bisogna sperimentare ed anche perserverare prima di ottenere dei discreti risultati che non sempre sono garantiti

@Edda: quoto Lydia in pieno, se hai bisogno non esitare!!

Gaia ha detto...

E' quel buttate tutto e lasciate perdere per questo anno
che mi inquieta....

Virginia ha detto...

Roby, gli ultimi due post sono un vero attentato. Avevo quasi deciso di lasciar perdere per quest'anno (e soprattutto dopo la delusione dello scorso) ma per colpa tua sono subito dovuta correre a riesumare il lievito.
Non so se ridere o piangere.

Edda ha detto...

@ Lydia: grazie sei gentilissima! Vorrei provare questo fine settimana, non arriverebbe in tempo. Ti faro' sapere se ridero' o piangero'. Un bacio grande grande

robertopotito ha detto...

@Gaia: non ti inquietare, segui la ricetta e vedrai che gradevole sorpresa!!!

@Virginia: ridi mia cara, ridi...

Gio ha detto...

buono il panettone , ma adoro il pandoro! de gustibus...
Roberto sei sempre bravissimo! :)

Anonimo ha detto...

ciao
impeganta sui due fronti ti chiedo: ho usato farina di forza per il LM e manitoba (w350/400)per l'impasto, va bene? al momento l'impasto è in lievitazione ...speriamo bene
gina

Lydia ha detto...

Gina, sempre da parte di Roby, la farina manitoba è una farina di forza, comunque hai fatto bene.
Incrocio le dita

Anonimo ha detto...

h 2.40 ... ho infornato! l'esperimento è quasi riuscito, l'impasto è cresciuto molto lentamente e mi semba troppo sodo. ho fatto qualche foto ma aspetto il risultato finale.
il forno statico o ventilato? io statico
gina
PS il profumino che si inizia a sentire è delizioso

robertopotito ha detto...

@gina: dimmi,dimmi lo hai sfornato?
comunque, il forno sarebbe meglio ventilato.

Anonimo ha detto...

ho sfornato...non si sono alzati molto d infatti il sapore è buono ma la pasta è poco alveolata. Ma della serie "quando il gioco si fa duro" questa mattina altro impasto con la farina 00 forte , più morbido (il mio Ken ringraia), adesso i quasi panettoni sono in forma sula spianatoia .....ti saprò dire
gina

Anonimo ha detto...

Ecco... ho lasciato lievitare fino a "cupolone" e poi infornato (sempre 2 di notte), l'aspetto è decisamente da panettone .Vedrò al taglio la consistenza
ciao
gina

antonella ha detto...

ciao sono antonella e dopo il pandoro vorrei provare il panettone.
ho preparato un mese fa il lievito madre per essere pronta a questo evento.
volevo solo sapere le dosi che scrivi qui sono per quanti panettoni?
mi sembra di vederne 3.
posso dimezzare le dosi

Lydia ha detto...

@ Antonella, Roberto l'ha scritto nella ricetta: 1 da 1 kg e 2 da 700g.
In bocca al lupo

robertopotito ha detto...

@antonella: mia cara, certo che puoi dimezzare le dosi.

Anonimo ha detto...

Eccomi qua, Roberto, sono la sua "amica di penna" che in questi giorni l'ha "tediata" con domande e domandine.
Stamattina, sotto lo sguardo sgomento del marito ho messo sul tavolo gli ingredienti ed appena lui ha varczto la porta ho dato inizio alle danze.
Ho raddoppiato il volume dei tricipiti e bicipiti (non possedendo lil Ken) ed ora sto aspettando che aumenti il volume anche dell'impasto che sta riposando, la informerò sugli sviluppi.
Ho solo gli stampi da 1 kilo, posso dividere l'impasto in 2 parti e metterle lì, o devo in qualche modo ridurre gli stampi che ho?
Attendo fiduciosa sue indicazioni.
Amica di penna

robertopotito ha detto...

@amica di penna: allora,può tranquillamente porre l'impasto nei due stampi da 1 kg.Ci tenga al corrente dei vari sviluppi!

Anonimo ha detto...

Rieccomi, le 2 piccole pesti sono nella culla e piano piano cercano di guadagnare l'uscita, lei non parla di "tagli", croci o quant'altro..è meglio che non rischi? Inumidire la superficie, come mi accorgo se può essere necessario?
Io li vedo belli idratati...buona serata l'amica di penna.

Anonimo ha detto...

Fatti, meravigliosi, sarà la mia ricetta per la vita..però...urge impastatrice -)
L'amica di penna :-D

Anonimo ha detto...

Fatto...grazie!!
Panettone
La sua amica di penna

speedy70 ha detto...

Complimenti, una meraviglia di bontà; annoto la ricetta, grazie e tanti cari auguri!!!!

Gunther ha detto...

mi sono permesso di linkarti a un mio post sul panettone spero non ti dispiaccia

Gambetto ha detto...

Gambetto questa volta arriva per ultimo e non per caso ma per scelta :)
Fare i complimenti a Roberto sarebbe stata la cosa più scontata che potessi fare ed invece ho aspettato di aprire il suo panettone a Natale per registrare i commenti di chi era con me...
Ho subito detto e spero di non essere pubblicamente smentito :P che questo non era un panettone qualsiasi ma era IL Panettone di un Amico...e che se avevo atteso tanto per aprirlo era proprio per condividere un manufatto di chi ha una arte e la condivide per beneficenza ma anche solo per amicizia appunto con le persone alle quali più tengo. Una sorta di proprietà transitiva per la quale qualcosa di speciale appunto va condiviso con altrettante persone speciali per me.
Ecco, ora mi sembra riduttivo fare la sfilza di "ohh", "mhmmm", "minchia!!", "ma è possibile averne ancora..." però va detto che alla fine se dicevo Roberto...non era più il cugino della mia ragazza ma RobertoPotito appunto!! ahhahaahhaha :DDDD
Insomma, se mai qualcuno ha il coraggio dopo 4 dessert di cui 3 miei belli di sostanza il giorno di Natale mangiare anche una fetta di panettone questo è un piccolo miracolo che si deve solo alla bontà del prodotto in questione.
Detto ciò un giorno o l'altro mi cimenterò anche io nell'impresa certo di non avere solo una ricetta di spessore ma anche un amico speciale sul quale contare...vero Roberto!? :)