AAA cercasi persone fantasiose ed inventive

venerdì 12 novembre 2010

Pubblicato da Lydia


Vi è mai capitato di rimanere folgorati da qualcosa a tal punto da essere sinceramente dispiaciuti per non averci pensato voi per primi?
Nella mia ultima passeggiata parigina, quella che 1 o 2 volte l'anno mi concedo per gironzolare, per andare a trovare gli amici, per immergermi nella mia amata ville lumiere, e, diciamolo pure, per fare acquisti, ho fatto visita ad un uomo che avevo già apprezzato per i suoi libri.
No, tranquilli, non nel senso che mi sono presentata alla porta di casa sua, che pure ne sarei capace, ma nel senso che sono andata nella sua pasticceria.
Philippe Conticini è autore di un libro strepitoso: Sensations ed ha nella Rue du Bac una pasticceria altrettanto strepitosa: la Patisserie Des Reves.


Ora potrei stare qui a raccontarvi delle bellissime scatole di latta, a cui per inciso non ho saputo resistere, contenenti gli ingredienti per realizzare a casa le sue torte,


o potrei dirvi quanto è chic il packaging che contiene i suoi dolci, ma sapete tutti quanto sono avanti i francesi in questo campo,


oppure potrei semplicemente dirvi che i suoi dolci sono davvero molto buoni, oltre che esteticamente perfetti.


No, nulla di tutto ciò, voglio solo attirare la vostra attenzione su questi bignè perfettamente cubici che mi hanno tolto il sonno da quando li ho visti e mangiati.
Io sono rimasta letteralmente senza parole al cospetto di questa genialata con ripieno di crema al cioccolato con un cuore di pralinato.


E' proprio per questo che ho bisogno della vostra inventiva e della vostra fantasia, per aiutarmi a capire come questo oggetto del desiderio sia stato realizzato.
Io un'idea ce l'avrei, non so se sia quella giusta però.
Secondo me il buon Conticini ha usato degli stampi di silicone cubici, ha messo l'impasto di pasta bignè (avrà fatto numerose prove per dosare l'esatto quantitativo di impasto), ha coperto gli stampi con un peso per evitare di far gonfiare il bignè e poi ha cotto facendo anche qui una serie di prove per stabilire il tempo esatto (non potendo guardare il bignè), e naturalmente una volta cotti li ha sformati e riempiti.
Io non ho ancora avuto il coraggio di provare anche perchè non sono certa questo possa essere il procedimento esatto.
Voi avete suggerimenti?
Come sarà riuscito il nostro eroe ad ottenere un bignè perfettamente cubico?
Voi aiutatemi a riacquistare il sonno perduto, io vi terrò costantemente informati sugli sviluppi e sulle prove che già so mi terranno a lungo occupata.

P.S.
Lunedì, incredibile, un pane di Roby!!!

55 commenti:

MariLuna ha detto...

sono entrata anch'io in quella pasticceria, ho assaggiato qualche sua creazione ,ammirato soprattutto la tecnica innovativa usata per tutte le sue creazioni, ed ho perso il sonno per ... molte notti!
la mia impressione é che usa dei cubi inox perché mantengono meglio l'impasto compattandolo, anzi credo se non sbaglio che i grandi maestri non usano silicone, poi é chiaro loro, sempre i grandi, sono di una genilità semplice tanto semplice che le loro creazioni cosi' stupefacenti fatte apposta per farci immaginare "devi anche non dormire" con chissà quali marchingegni strani fabbricati!

ps: se ci ritorno vedro di corrompere quel simpatico cinesino alla cassa!

Lydia ha detto...

Ciao Patrizia, in effetti avevo pensato acciaio inizialmente, per me il silicone in cottura è come il diavolo, però poi mi sono chiesta: si riesce a sformare un cubo perfetto da uno stampo non flessibile?
Se vedi quel cinesino (quando sono andata io erano tutte donne) interrogalo a dovere da parte mia.
Grazie

robertopotito ha detto...

eh no eh... questa non me la dovevi proprio fare!!
Allora: credo che si tratti di stampi cubici di alluminio munito di coperchio che conduce molto bene il calore senza "lucidare " la parte esterna del beignet (come accadrebbe con il silicone.
Quindi la pasta è proprio beignet oppure potrebbe essere leggermente differente, magari più consistente?
Possiedi questi stampi?
Sto impazzendo, sono curioso come una scimmia...Osservando con maggiore attenzione, la superficie esterna, credo proprio si tratti di stampi molto simili a quelli per pancarrè con coperchio.Secondo me nell'impasto ci dovrebbe essere anche una percentuale di lievito per dolci o bicarbonato. Faccio ricerche eventuali sulla rete...

Lydia ha detto...

Mi avete convinto per il non silicone, è vero, la superficie esterna sarebbe stata non solo lucida ma meno colorita, in effetti perchè mai non dovrebbero sformarsi?? Avevo pensato al silicone solo per quello.
Roby, per me l'impasto era pasta bignet

Ciboulette ha detto...

Sai che ieri mi è capitata sottomano una dispensina di Conticini? Non ho mai il tempo di leggerla con calma..
Effettivamente credo che abbia ragione Pat sullo stampo di metallo, debitamente imburrato non dovrebbe dare problemi nello sformarsi..

Mi viene sempre da ridere a pensare come devono essere le tue valige al ritorno dai viaggi, secondo me all'andata ci metti solo una boccetta di smalto chanel e via. Ah, no, mi sa che sei tornata anche con quella :D

Lydia ha detto...

@ Cibou, una volta ci verrai con me e potrai toccare con mano cosa sono in grado di portarmi in Italia...
Mi avete convinta con lo stampo in metallo, perchè mai non si dovrebbe sformare?
Il problema è che non ho mai visto degli stampi monoporzione in metallo perfettamente cubici, men che mai come giustamente dice Roby, con il coperchio come quelli per il pan carrè.
Secondo me li hanno creati apposta per lui

MariLuna ha detto...

non manchero' Lydia ;-)

per il cubo penso che "loro" hanno sempre il metodo giusto!

MariLuna ha detto...

Si che ci sono Lydia io ne ho uno e mai usato il coperchio!

Anonimo ha detto...

CIao Lydia, lo stampo potrebbe essere quello di metallo, ma non potrebbe essere allora l'impasto quello del plumcake versione bignè? è un plum cake che si fa con una percentuale di pasta bignè, l'ha spiegato egregiamente in una delle sue puntate Montersino su alice, devo aver anche trascritto la ricetta, ma sul web c'è, se non la trovi fammi un fischio che te la giro, sì, effettivamente viene voglia di provare quel cubetto, ma a me vien sempre voglia di provare quello che trovo qui in questo blog spettacolare.
Quindi grazie
carla

Milen@ ha detto...

Come si fa a pressare uno stampo di silicone, fino ad ottenere un cubo perfetto?
No, penso anch'io che si tratti di stampi di acciaio, però l'interno del bigné non ha la stessa conssitenza di quello classico ....
Hai tolto il sonno pure a me :D

Diletta ha detto...

Lydiuzz anche io penso all'alluminio. Però mi chiedo quale fosse la consistenza e quindi il tipo di impasto...perchè il bignè cubico, anche se ripieno, ha mantenuto perfettamente la forma e a mio avviso con una pasta bignè classica sarebbe un po' difficile perchè inevitabilmente cederebbe un po' nonostante una cottura prolungata per fomrare un bel guscio (la penultima foto mostra una piramide di cubi perfetti e quindi quelli della base riescono benissimo a reggere il peso di quelli sopra). Un impasto a metà fra un bignè e una cialda?

Un sorriso curioso,
D.

Diletta ha detto...

Lydiuzz, ma al taglio com'era il guscio morbido o croccantino?

Lydia ha detto...

@ mariluna, cavolo, ma non li ho mai visti?
Dove li hai comprati?

@ Carla, sai che non conosco quella ricetta? Vado a cercarla e a studiarla.
Grazie a te

@ Milena, non devi pressarlo, io quelli cubici li ho visti in giro.
Come sapore sembrava un bignè a tutti gli effetti

@ Dile, non l'ho tagliato io, sennò mica avresti visto quel taglio perfetto...l'ha tagliato la graziosa signorina che lavorava lì.
Non era croccantino, era come un bignè un po' più consistente, ma comunque leggero, non mattonazzo

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

vero che sono da commozione immediata?

giulia pignatelli ha detto...

Lydia, sugli stampi ci sono risposte esaurienti e comunque non ho voglia di perdere il sonno come hai fatto ti ; )))
Io volevo solo ringraziarti per queste bellissime foto, una meraviglia la pasticceria di conticini !

Federico ha detto...

Sono d'accordo con Diletta, la pate a choux da sola non resta così friabile come sembra dalla foto, dopo un po' comuncia ad ammorbidirsi. I bignè pieni di crema non "scrocchiano" sotto i denti, sono morbidi.
Ci penso un po' e poi torno...
Ora lo so che non riuscirò a dormire nemmeno io.... ;-)

Virginia ha detto...

Non lo so e ti odio.

Lydia ha detto...

@ Genny, assolutamente SI

@ Giulia, facci un salto se dovessi capitare a parigi

@ Fede, lo so che toglirò il sonno anche a te... ;-))
Attendo con ansia i tuoi pensamenti

@ Virgi, che parolonaaaa

Giovanna ha detto...

Una cosa l'ho capita: che, mi piaccia o no, nella prossima escursione parigina mi toccherà assaggiare il bigné, che mi piaccia o no, visto che sei tornata alla carica con questa storia : ormai è un punto d'onore :-)))
Perché a questo punto non resta che assaggiarlo per capire almeno di che pasta si tratta.
Però dalla foto del bigné tagliato mi pare di vedere una crosticina scura che normalmente i bigné non hanno. Un po' scrocchiava, la parte esterna?

Lydia ha detto...

@ Giovanna, ti ricordi quanti capricci avevo fatto per andarci e voi nulla?? Quindi non lamentarti.
Pensavo che la crosticina scura potesse dipendere dal contatto con il metallo.
Comunque vai e torna vincitrice!!!!!!!

Giovanna ha detto...

Lydia, pure io ci volevo andare, ma ci eravamo ridotte all'ultimo giorno e avremmo dovuto visitare almeno tre pasticcerie: va bene che siamo ingorde, ma c'è un limite a tutto :-)

Babs ha detto...

philippe conticini mi ha conquistata col salato, pensa un pò, ma è comunque davvero un geniaccio, senza contare che è francese e, personalmente, i francesi mi piacciono tanto, pure troppo, son pronta con la valigia in mano a cambiar nazione!
detto questo..... bella domanda Lydia.... non ho idea di come faccia, ma sono certa che qualcosa salterà fuori!
un baciotto e buon we!

Saretta ha detto...

I luminari si sono già espressi...ed io sono uan povera tapina che può solo rimanere a bocca aperta estasiata!nell'we chiedo a mio zio pasticcere, magari mi dà qualche idea...
baci
PS:quanto vorrei tornare a Paris!

Gaia ha detto...

Ma quelli che si vedono di lato, sul fianco del bigne', non sembrano i pallini che si trovano sul sotto delle baguette? Avranno degli stampini con sfondo a pallini, per facilitare l'estrazione del bigne'??
mistero!!!

maite_i calycanti ha detto...

non ce la posso fare...

Tery ha detto...

Oddio, sono stupendi!!!!! Voglio farli anche iooo!!!
Anche io mi unisco all'idea dell'alluminio o comunque metallo...
non vedo l'ora di vedere le tue prove!!!

Lydia ha detto...

@ Giovanna, non sei più quella diuna volta... ;-))

@ babs, un bacio e un buon w.e. a te

@ saretta, hai uno zio pasticcere e lo dici solo ora??
Chiedi, chiedi e facci sapere

@ Gaia, si, sono buchini come quelli che si vedono sottole baguette.
Il mistero si infittisce...

@ maite, a napoli mi direbbero che tengo la capa fresca

@ Tery, ci saràda aspettare per le mie prove,non ho gli stampi...

Giovanna ha detto...

Infatti. Sono TRE VOLTE quella di una volta... :-))))

JAJO ha detto...

Chiedere no ???
Magari, sbattendo le palpebre e spalancando gli occhioni come il Gatto con gli stivali di Shrek non avrebbe saputo mantenere il segreto :-D

Mapi ha detto...

Sto morendo di curiosità, forse è l'impasto plumcake con una percentuale di pasta bigné... in ogni caso sono favolosi!!!

Fabiana ha detto...

Considerando che gli stampini li ho, con e senza coperchio, potrei direttamente provarci e dirti cosa ne esce....il giorno libero servirà ben a qualcosa no?!!!
Bacissimi,Fabi

Edda ha detto...

Che bel dibattito (e che bei ricordi snif!) Hanno già detto tutto, soprattutto Roberto. Saranno sicuramente stampi metallici cubici chiusi (magari anche fatti su misura, tantissimi pasticcieri hanno i 'loro' stampi). Per esserne sicuri bisognerebbe provare ;-)
Comunque sono spettacolari capisco che tu abbia perso il sonno. Il futuro è quadrato, hai ragione ;-D
Un bacio grande grande

Vero ha detto...

Io a questo punto farei un contest: Crea il cubo anche tu!
:)
cmq sia leggendo è chiaro che:
sono stampi metallici/alluminio
non è ancora chiaro se siano o meno bignè.
mi hai fatto venir una voglia di tornare a Parigi...
Vero

Mafaldina ha detto...

Caspita, questa è difficile!
Secondo me quella del bigné cubico potrebbe non essere pasta choux, un po' per il fatto che ha mantenuto la forma, ma anche per l'aspetto che si intuisce dalla foto. Sembra infatti che non sia completamente cavo all'interno. O sbaglio? Magari una pasta brioche oppure un altro impasto.
Cmq sicuramente poi ha utilizzato degli stampi a forma di cubo.
Mah, questo è un bel mistero, bisognerebbe chiederlo direttamente all'artista!

Virò ha detto...

Cioè, fammi capire...questo tizio ha una simile pasticceria, sforna delizie di questo tipo, prepara scaltole bellissime con ingredienti ed istruzioni per ripreparare i manicaretti a casa propria, riesce adeliziare gli avventori con i bignè cubici... ed è pure un essere umano in carne ed ossa?

Ma sei sicura che non fosse un ologramma?!

Lydia ha detto...

@ Gio, sei sempre la solita esagerata!!!

@ Jajo, le signorine che servivano erano solo dei graziosi orpelli del negozio, manco sapevano chi le aveva creat.
Secondo te se ci fosse stato qualcuno di competente non mi sarei buttata a terra e attaccata alle tende come la bertini???

@ Mapi, devo andare a studiarmi questo impasto che, ammetto, non conosco

@ fabiana, tu vuoi dirmi che hai gli stampi di alluminio cubici con coperchioooo????
Dove li hai trovati?????

@ Edda, mi è venuta una gran malinconia nello scrivere questo post

@ Vero, idea molto carina, anche perchè per me il futuro è quadrato o cubico!!

@ Mafaldina, all'interno è proprio cavo, vi vede che poi è stato farcito come un normale bignè

@ Virò, questo tizio penso anche che abbia più collaboratori lui di Obama.
Comunque è un grande.
I suoi libri sono molto validi

( parentesiculinaria ) ha detto...

Caspita che posto da mille a una notte! E poi bello minimal...
Spe che mi riprendo dalla visione e poi ci penso, eh, al bignè cubico!
So che le angurie quadrate le fanno mettendole a crescere in una scatola quadrata... che il principio si il medesimo??
Mah! Assaggiare per capire. E riassaggiare per capire megliO!

Federico ha detto...

Tolto che anche io andrei adesso a Parigi, guardando la foto sembrerebbe un impasto lievitato, tipo panettone. Sembrerebbe.
...e sembra che ci sia dentro un pezzo di cioccolato, ho visto bene?
Per quanto riguarda i segni tipo baguette dovrebbero essere i secni di cottura, quindi lo stampo non ha fondo. Potrebbe essere quindi un coppapasta quadrato, alto, sul quale ha messo un coperchio di metallo. Così una volta cotto lo si sforma senza problemi.
Come sto andando?

arabafelice ha detto...

Mannaggia, ora non riesco a non pensare al bigne' cubico...stampo d'alluminio con coperchio, come gia' proposto da altri?
Mi propongo per accompagnarti a sequestare il pasticcere ed interroglarlo con tanto di pistola :-)

Oxana ha detto...

Aaaaaaaaa!!!! Per me è un sogno che non avverrà mai visitare la Francia, Parigi e questa pasticceria;(
Bacione

Diletta ha detto...

Lydiuzz, ma il ripieno come è stato inserito? Dalla foto sembra che ci sia un foro sul fondo..quindi se si trattasse di un impasto lievitato avrebbe dovuto essere tagliato e scavato. Invece con una pasta bignè più rigida il ripieno avrebbe potuto essere inserito con una siringa (e quindi ecco il perchè del buco).

Un sorriso pensa e ripensa,
D.

Federico ha detto...

Dile, a me sembra che il pezzo di cioccolato sia stato messo prima della cottura, vedi che la pasta sopra il cioccolato ha la forma del pezzo? sembra lievitata con il cioccolato iserito, che poi col caldo si è sciolto ed è sceso.
Lydia, ma non potevi fare una foto alla Tour Eiffel e mandare tanti saluti a tutti? ;-)

Lydia ha detto...

Allora, prometto che la prossima volta avrete una bellissima cartolina della torre Eiffel con tanti saluti a tutti.
Dunque, a me non pareva una pasta lievitata tipo panettone, secondo me era più simile alla pasta bignè.
Sotto c'è un foro da cui è stata iniettata la crema (loro la chiamavano pasticcera, ma in realtà era una chantilly italiana panna + pasticcera), quel missile al centro lo chiamavano pralinato (secondo me quando l'hanno iniettato ed essendo un po' più consistente e croccantoso ha ammaccato la pasta nella parte superiore).
Boh, non so che altro dirvi, spero solo riusciate a dormire sonni tranquilli

Annies ha detto...

Ciao Lydia,
sai che pure tra i colleghi da Pierre Hermé mi sono arrivate voci stratosferiche sulla patisserie des reves? Ci andrò quanto prima...
la prossima volta che passi a Parigi fammi sapere :)

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao cara, ti confermo che: son 2 impasti misti in % diverse (pancake e bignè) e gli stampi sono in acciaio e coperti. Informazione assolutamente certa, quindi fidati:)

Lydia ha detto...

@ Annies, la mia visita risale a settembre, ma stai tranquilla che quando torno ti avviso.

@ Manu, pancake o plumcake?
All'assaggio non assomigliavano per nulla ai pancake.
Comunque mi fido.
Ora bisogna solo capire il procedimento e cercare questi stampi cubici di metallo con coperchio

Anonimo ha detto...

Lydia, se non lo hai ancora trovato, eccolo, ho poi anche da qualche parte la ricetta spiegata da lui durante una puntata su alice, ma devo cercarla tra le varie agende su cui riporto quello che vedo, sento leggo etcetc
http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2010/04/14/Plum-cake-metodo-bigne-alle-mele-e-cannella.aspx
ciao carla

Fabiana ha detto...

Stampini "presi" dal reparto pasticceria dove lavoravo( non come pasticcera)! Prova conclusa...poco dignitosamente, avevo così fretta di concludere che ho accelerato troppo i tempi....cannando in pieno! Posterei volentieri la foto privatamente, diciamo che non c'è nulla di cui vantarsi , ma visto che ho provato, magari qualcuno sfrutta lo sbaglio e fa meglio!
Dove becco la tua mail....o devo proprio gettarmi in pasto ai pescioloni?!!

Lydia ha detto...

@ Carla, grazie mille, vado a studiare

@ fabiana, complimenti pera aver osato.
L'indirizzo mail è sulla sidebar: tzatzikiacolazione@gmail.com

Gunther ha detto...

ci sono stato ci volevo fare un post, un gran lavoro di marketing ma anche di cucina i dolci sono oltre che buoni sono molto leggeri, purtroppo non ho un suggerimento, forse puo averlo montato cubico solo alla fine, no mi sbaglio, proprio non saprei ma mi hai messo un curiosità

Lydia ha detto...

Gunther, in contemporanea, io scrivevo da te e tu da me...
Sarei curiosa di un post dal tuo punto di vista

silvia ha detto...

l'urgenza di partire mi è presa. per un sacco di buoni motivi, di geometrie golose e di voglia di allontanarmi. anche se io propendo molto per la tradizione e per la cucina di casa, questo aspetto creativo e questo modo di presentare le cose mi lascia adorante.

Anonimo ha detto...

Sicuramente i buchetti stanno a significare uno stampo forato che puo' anche essere siliconato, di alluminio. E' da li che la baguette prende i buchetti, dallo stampo forato. Il tutto per la fuoriuscita del vapore....

Dee

Lydia ha detto...

@ Silvia, viaggiare è anche questo, cercare, guardare, studiare. E devo dire che a me diverte molto

@ Dee,grazie per la preziosa informazione che si somma a tutto quello che abbiamo messo insieme in questo post.
Ci serve solo capire dove si venda un simile stampo (alluminio, cubico, con forelli per vapore e coperchio) e che impasto sia.
Toccherà mettersi all'opera

sabrina ha detto...

Secondo me ha usato uno stampo silverwood http://www.squires-shop.com/ibf/index.php?p=product&id=391&parent=6 e gli ha appoggiato come coperchio una placca di alluminio perforato della demarle o della paderno così da ottenere un perfetto cubetto ,poi ha farcito il bignè con un beccuccio o tagliandone via un pezzetto e l'ha glassato.Volendo anche la silikomart fa stampi di silicone cubici...merito un premio???
Tittipolla-Sabrina