Una napoletana a Milano ed il Carnevale

Da sempre festeggio l’ultimo giorno di Carnevale il martedì grasso, la tipica lasagna napoletana, il sanguinaccio, e poi finita la festa, si entra in Quaresima e saluti a tutti.
Ora sono a Milano e mi sono vista costretta a modificare in parte le mie abitudini, qui c’è il Carnevale Ambrosiano, qui si festeggia fino al sabato.
Quindi ho festeggiato alla napoletana nei tempi milanesi con la nostra classicissima lasagna.
Diciamo subito che fare la lasagna napoletana è una specie di rito, bisogna prima di tutto fare il ragù, e già ci impiegate una giornata, poi dovete fare le polpettine, piccole piccole mi raccomando, e soprattutto, impresa impossibile a Milano, dovete procurarvi la pasta per lasagne di semola di grano duro. Perché le lasagne napoletane non si fanno con la pasta all’uovo, ed io a Milano trovo solo quella.
Quindi, approfittando di una mia calata al sud, ho riempito la mia valigia anche di quello.
A questo punto dovrei pure farvi un discorso sul ragù napoletano, sul fatto che non esiste una ricetta precisa, che ogni famiglia ne ha una sua e che io stessa la modifico in relazione all’utilizzo che ne devo fare, ma basta pippozzi inutili, lascio parlare il grande Edoardo in tal proposito.

‘O ‘rraù

‘O rraù ca me piace a me

m’‘o ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.

Mò ce avéssem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?

E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…

M’ ‘ a faja dicere na parola?

…Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

Edoardo de Filippo

…Finalmente la ricetta

LASAGNA NAPOLETANA

RAGU’ per la lasagna
150 gr di pancetta
1 cipolla
Un paio di cucchiai di olio
1 kg di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 salsicce (io preferisco le cervellatine)
500 gr tracchie
sale a fine cottura

Sminuzzate la pancetta e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne ,girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio finchè gli odori non si saranno consumati ben bene (1 oretta e ½ circa).
Aggiungete il vino poco alla volta e lasciatelo evaporare.Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora.
Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato sciolto in una tazza di acqua calda,continuando a mescolare e fate cuocere lentamente fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione fino a che non avrete esaurito tutto il concentrato (impiegherete 2 o 3 ore!!!).
Fate cuocere a fuoco lentissimo(ricordate che il ragù deve pippiare) per lo meno per 5 o 6 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza.
La salsa deve essere scurissima,lucida e densa.
Solo alla fine aggiungere il sale


COSTRUIRE LA LASAGNA:
Prima di tutto occorre fare un bel ragù con le salsicce,preferibilmente le cervellatine e poi le polpettine (fatte con 200gr di carne macinata,pane raffermo,1uovo,1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e poi fritte)
Servono inoltre.
500 gr di ricotta
500 gr di fiordilatte tenuto in frigo per una giornata
150 gr di parmigiano grattugiato
500 gr di lasagna di semola di grano duro,non all’uovo
Schiacciare bene la ricotta in una terrina e aggiungere qualche cucchiaio di ragù(si deve ottenere una crema omogenea)Tagliare a pezzetti il fiordilatte.Far cuocere in abbondante acqua salata(a cui si aggiunge 1 cucchiaio di olio) le lasagne,scolarle e disporle su un panno distese.Prendere una pirofila rettangolare,versare un po’ di salsa,fare uno strato con le lasagne,mettere uno strato di ricotta,parmigiano,fiordilatte,polpettine, salsicce del ragù tagliate a pezzetti e ragù;ricoprire con altre lasagne e continuare con gli strati,terminando con uno strato di ragù e parmigiano.Mettere in forno per una mezz’ora circa fino a che non si colorisce la superficie.Fare assestare per una decina di minuti fuori dal forno prima di servire


Queste dosi sono per una teglia 25 x 25